Sua maestà il pitone messinese nella sua ricetta originale, senza lievito. “U’ pituni”, ossia il pitone (o pidone) è un tipico street food siciliano e in particolare della mia città, Messina. Oggi, il pitone rimane un grande classico dello street food messinese.
Un patrimonio custodito ormai da pochissime rosticcerie e panifici, insieme all’intramontabile ARANCINO MESSINESE a forma piramidale (con pezzetti di mortadella e ragù), alla mozzarella in carrozza e alla FOCACCIA MESSINESE CON LA TUMA. In versione mignon, possono essere parte di un ottimo aperitivo o di uno sfizioso antipasto per cene rustiche.
I pitoni messinesi sono fatti da un sottile guscio di pasta senza lievito a base di strutto, farina, acqua e vino. E sono farciti tradizionalmente con tuma, scarola riccia (indivia), acciuga e tanto, tantissimo pepe nero.
Il pitone messinese si può cuocere anche al forno per una versione minimamente più light, che vivamente vi sconsiglio: se uno deve peccare, che pecchi fino in fondo.
Protagonisti dello street food italiano, con un aspetto che ricorda un po’ i calzoni fritti, i panzerotti pugliesi o i falagoni lucani, i pitoni (o “pidoni”) messinesi sono una delle preparazioni più tradizionali della rosticceria siciliana: mezzelune di pasta sottile, dorata e croccante, che racchiudono un ripieno tipico a base di scarola riccia, alici e tuma, un formaggio autoctono dell’isola. Puoi prepararli anche a casa, per un aperitivo tra amici o una festa tra bambini.
Leggi anche: Un tocco di sapore italiano: la Crema di Burrata
Effettivamente le differenze sono sostanziali, sia nell’impasto che nel ripieno. Mentre il calzone presenta un impasto morbido e soffice, quello dei pitoni messinesi è molto sottile con una pasta lievitata pochissimo. Ma è nella farcitura che il pitone dà il meglio di se con l’originale scarola (indivia riccia) messa a crudo.
Vediamo, allora, come prepararli a casa in modo davvero semplice con la nostra Giusina.
Pitoni messinesi (pidoni): la ricetta dei panzerotti ripieni siciliani croccanti e pieni di bolle
Ingredienti
- Farina 00 1 Kg
- Acqua 470 ml
- Strutto 50 gr
- Sale 10 gr
- Lievito di birra 2 gr
Per il ripieno
- Tuma siciliana (o primo sale) q.b.
- Scarola riccia q.b.
- Pomodoro q.b.
- Acciughe q.b.
Per friggere
- Olio di semi q.b.
Preparazione dell'Impasto
- Metti la farina nella planetaria.
- Sciogli il lievito nell'acqua e aggiungi il composto alla farina a poco a poco, mentre cominci a mescolare.
- Aggiungi lo strutto (ma puoi utilizzare anche l’olio al posto dello strutto) e continua a mescolare.
- Quando l'impasto sarà bello liscio, mettilo nella ciotola e fai riposare per circa 20 minuti.
- Dopo la lievitazione, schiaccia la pallina fino ad uno spessore di qualche millimetro.
- Bagna i lembi del pidone cosicché rimangano sigillati dopo la chiusura.
- Friggi in olio ben caldo a 160° circa: se non hai il termometro da cucina, fai la prova con un pezzetto di impasto.
Per l'impasto dei pitoni messinesi: mettere sul piano di lavoro la farina, il sale e lo zucchero. Aggiungere piano piano l'acqua minerale e il vino bianco e iniziare a lavorare l'impasto fino a ottenere un composto grossolano. Aggiungere lo strutto, quindi lavorare con vigore per almeno 15 minuti, fino ad ottenere un panetto liscio, omogeneo ed elastico, di consistenza tenace.
Quando sarà trascorso il tempo di riposo dell'impasto, lavorarlo sul piano di lavoro infarinato con il mattarello, ricavando un rettangolo dello spessore di circa mezzo centimetro. Ripiegare la pasta a libro su se stessa, come si fa per la pasta sfoglia. Lavorare nuovamente con il mattarello formando ancora un rettangolo e ripiegare ancora una volta l'impasto a libro. Eseguire questo procedimento per almeno 5 volte, in modo che l'impasto in cottura abbia una sorta di sfogliatura.
Dopo l'ultima piega, dividere l'impasto a metà e stenderlo a una altezza di 3-5 millimetri.
Leggi anche: Come Cucinare Filetti di Platessa
Farcitura e Cottura
Nel frattempo pulire, lavare bene e asciugare con cura la scarola (indivia riccia), quindi tagliare la verdura finemente. Tagliare a cubetti il formaggio tuma o primo sale.
Farcitura dei pitoni messinesi: condire la scarola ricca con olio extravergine di oliva e sale. Mettere al centro di ogni disco abbondante scarola, pressando bene, aggiungere qualche pezzetto di acciuga, i dadini di formaggio e pepe nero macinato fresco. Inumidire lievemente i bordi con pochissima acqua. Ripiegare i dischi su se stessi, formando una sorta di raviolone a forma di mezza luna. Pressare bene i bordi e rifilarli con una rotella.
Frittura dei pitoni messinesi : vi consiglio di utilizzare un wok, che vi permetterà una cottura uniforme e rapida. Portare l'olio di semi di arachide a una temperatura di 165 gradi, quindi tuffare uno o due pitoni per volta, versando continuamente olio bollente sulla superficie e girandoli spesso. Se la temperatura sarà corretta, vedrete formarsi sulla superficie dei pitoni delle bolle. Proseguire fino a doratura dei pitoni.
Gustare i pitoni messinesi caldi. Mai scaldarli al microonde perché diventano molli; è preferibile usare il forno statico a 100 gradi.
IL CONSIGLIO: Non saltate la fase della sfogliatura perché è fondamentale, solo facendo tutte le pieghe necessarie l'impasto del pitone una volta fritto risulterà leggerissimo e pieno di bolle.
Leggi anche: Idrocortisone: come funziona
L'ABBINAMENTO: Per abbinare questa ricetta tradizionale scegliamo una birra prodotta proprio in riva allo Stretto. Il Birrificio Messina produce la "Doc 15", una birra dedicata al coraggio degli imprenditori che hanno fondato il birrificio dopo molte difficoltà.
Consigli
Puoi realizzare i pitoni messinesi anche al forno, per una variante più light: sistemali sulla teglia rivestita con carta forno e cuoci in forno a 180 °C per circa 20 minuti. Con la cottura in forno saranno meno croccanti ma comunque buonissimi. Puoi variare la farcitura dei pitoni messinesi sostituendo gli ingredienti classici con altri meno tipici, come prosciutto e formaggio.
- *Il segreto per ottenere un impasto leggero e sfogliato anche senza la presenza di lievito nell’impasto risiede nella lavorazione e nell’aggiunta del vino bianco.
- *Mentre esegui l’operazione di chiusura dei tuoi pitoni, fai attenzione a non ungere i bordi dei dischi di pasta per evitare che in cottura si aprano lasciando fuoriuscire l’impasto.
Ti basterà cuocerli in forno statico preriscaldato a 180° per circa 20 minuti, ma considera che il risultato non sarà lo stesso, in termini di croccantezza e friabilità. Come tutti i fritti, i pitoni messinesi fritti si gustano al meglio subito dopo la preparazione, quando sono ancora caldi e croccanti.
In una ciotola mettete le farine a fontana e al centro inserite tutti gli altri ingredienti, tranne il sale. Iniziate a lavorare l’impasto e dopo aggiungete il sale. Eventualmente, se l’impasto dovesse risultare difficile da lavorare aggiungete ancora pochissima acqua. Potrete lavorare la pasta a mano o anche in una planetaria.
Lavate la scalora e tagliatela a pezzettini piccolini. Al centro inserite circa un cucchiaino di passata di pomodoro, su questa un po’ di scarola, qualche fettina di pomodoro e per finire del formaggio. Inumidite con dell’acqua i bordi della pasta ( per farli aderire bene) e richiudetela su se stessa formando una mezzaluna. Trasferite i pitoni man mano su una teglia da forno coperta di carta forno.
Amo il ripieno dei pitoni perché amo la scarola che ben si sposa con le acciughine, le olive nere, la tuma o altri formaggi. In questo caso, quando preparate la farcitura, potete solo aggiungere un pizzico di pepe.
Per preparare l’impasto mettete nel boccale l’acqua, il lievito e lo zucchero e impostate il Bimby su 1 minuto, 37°, velocità 2. Nel frattempo potete preparare il ripieno tradizionale che si usa anche per la focaccia messinese. Una volta che l’impasto è cresciuto dividetelo in 8 parti uguali, formate delle palline e stendete con il mattarello fino ad ottenere dei dischi. Distribuite il condimento sulla metà di ogni disco, lasciando circa un centimetro per la chiusura, partite con la scarola, poi il pomodoro, la tuma e infine i pezzetti di acciuga.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina 0 | 500 g |
| Farina di semola di grano duro | 100 g |
| Acqua | circa 250 ml |
| Sale | 10 g |
| Extra Vergine di Oliva | 3 cucchiai |
| Scarola riccia (indivia) già pulita | 600 g |
| Acciughe sotto sale (vanno bene anche sott'olio) | q.b. |
| Olive nere | q.b. |
| Extra Vergine di Oliva | un filo |
| Primo sale | 150 g |
| Provola dolce | 80 g |
| Sale | q.b. |
