Sogni una pizza fatta in casa come in pizzeria? Dalle torte salate alle focacce, passando per i dolci, parliamo di fragranti bontà da preparare in casa, che hanno in comune la lievitazione e, di conseguenza, anche il problema che può presentarsi. Ma cosa fare se l’impasto non lievita come dovrebbe? Non tutto è perduto.
Le cause principali della mancata lievitazione
Se il tuo impasto resta compatto e non aumenta di volume, il problema potrebbe dipendere da diversi fattori. Le cause concorrenti a una cattiva lievitazione possono essere svariate. Ecco le 5 condizioni principali che influenzano la lievitazione della pizza (fatta in casa e non):
- I tempi di lievitazione della farina scelta: ogni farina ha i suoi tempi da conoscere e rispettare quando si lascia l’impasto della pizza a lievitare.
- La tipologia e la quantità di lievito usato: scegliere un lievito fresco o disidratato fa differenza.
- La temperatura dei liquidi nell’impasto della pizza: il suggerimento è usare sempre liquidi, come l’acqua e il latte, a temperatura ambiente.
- La temperatura di lievitazione: si consiglia di posizionare il preparato al riparo da correnti d’aria e da umidità, ancora meglio se all’interno del forno spento, ma con la luce accesa.
- Il ruolo del sale: il sale è fondamentale per la lievitazione della pizza fatta in casa e non poiché innesca la reazione che sviluppa il glutine, indispensabile per avere un impasto elastico.
Altri fattori che possono influenzare la lievitazione includono:
- Eccessiva presenza di sale.
- Cottura sbagliata.
- Eccessive dosi di calore.
Sovente, però, le ricette degli impastati non tengono conto di numerosi fattori che influenzano il processo di levitazione, non indicano come effettuarlo correttamente o quali sono gli strumenti da utilizzare. Innanzitutto occorre precisare che i fattori che possono influenzare la lievitazione di un impasto sono tantissimi.
Fattori ambientali
Le condizioni ambientali sono fondamentali per la corretta lievitazione di un impasto. È preferibile metterlo a lievitare in una ciotola alta (così che si sviluppi in altezza) coperta da un canovaccio (o pellicola), al riparo da correnti d’aria e dall’umidità. La temperatura ideale per la lievitazione dell'impasto è compresa tra 21ºC e 32ºC. A una temperatura più alta, o se la temperatura è troppo bassa, il lievito inizierà a morire.
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Il lievito
Esso gioca chiaramente un ruolo di primo piano nella lievitazione degli impasti. Nei casi in cui utilizziamo il lievito e non il cremor tartaro (sale di potassio con proprietà lievitanti naturali, di cui vi abbiamo approfondito qui), consigliamo di utilizzare il lievito di birra naturale. Esso è un agente lievitante secco in granuli (perfetto per panificazione e pasticceria) con dosi di utilizzo molto più basse del classico lievito di birra fresco. Se, invece, preferite utilizzare il classico lievito di birra a cubetti, premuratevi che sia fresco, questa tipologia di lievito infatti perde efficacia con il passare del tempo.
Inoltre, anche la quantità di lievito utilizzata dovrà essere proporzionale alla farina (in genere 1 cubetto da 25 gr serve per 1 kg di farina). Bisogna sempre ricordare che abbassando le quantità aumentano considerevolmente i tempi di lievitazione. Piccolo segreto per far attivare il lievito è di scioglierlo in acqua tiepida insieme ad un cucchiaio di zucchero e lasciarlo attivare fin quando si formerà della schiuma in superficie.
La farina
Tipologia di farina scelta: ogni farina ha dei suoi tempi di lievitazione, quando si mette a lievitare un impasto bisogna valutare quale farina si è adoperata e regolare di conseguenza i tempi di lievitazione. La quantità di farina: non eccedete nello spolverizzare l’impasto con troppa farina. Le farine che devi preferire sono sempre buone farine di qualità perchè la resa sarà sempre migliore di un prodotto meno buono. Le farine integrali di solito lievitano di meno e si alza di meno l’impasto mentre quelle che gonfiano di più sono quelle cosiddette di forza come la Manitoba quindi se hai impastato una ricetta con farine ai cereali o integrali è normale che sia più bassa la lievitazione.
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Cosa fare se l'impasto non lievita: strategie e rimedi
È accaduto: nonostante il rispetto dei tempi di lievitazione, l’attenzione alla tipologia di lievito usato e alle proprietà della farina scelta, oltre che alle tecniche di lavorazione dell’impasto della pizza, la lievitazione non è avvenuta correttamente. Dunque cosa fare se la pizza non lievita? Le strategie a portata di mano per recuperare un impasto non lievitato sono due:
Aumentare il calore dell’ambiente
È forse il problema più ricorrente ed è legato a una temperatura d’ambiente troppo fredda. Per correre ai ripari, è preferibile riporre l’impasto nel forno spento con la luce accesa o, se già lo era, aggiungere un pentolino con acqua bollente per alzare la temperatura, o ancora coprire la ciotola con una coperta che favorisca la produzione di calore.
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Aumentare la quantità di lievito usato
L’altro possibile rimedio da attuare, qualora ci si chieda cosa fare se la pizza non lievita, è utilizzare dell’altro lievito: il suggerimento è aggiungere un nuovo cubetto in 50 ml di acqua tiepida, insieme a un cucchiaino di zucchero, e lasciarlo attivare. Dopo di che la miscela pronta si potrà aggiungere all’impasto che, ovviamente, andrà rilavorato con cura. In questa fase e con l’aggiunta di altri ingredienti liquidi, è importante infatti prestare attenzione al bilanciamento della consistenza dell’impasto, aggiungendo se necessario dell’altra farina.
Se, trascorsa un’ora, l’impasto non ha ancora lievitato sarà possibile integrare aggiungendo ulteriore lievito. A questo punto dovremo lasciarlo attivare fin quando si formerà, in superficie, della schiuma. A questo punto potremo aggiungere la miscela all’impasto e lavorarlo con attenzione, per poi rimetterlo nuovamente a lievitare (controllandolo sempre con scrupolo).
Ecco alcuni consigli aggiuntivi:
- Prova a sciogliere il lievito in acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero.
- Se l’impasto è troppo secco, aggiungi un po’ d’acqua o latte tiepido e impasta nuovamente.
- Evita correnti d’aria e posiziona l’impasto in un ambiente caldo e riparato.
- Non avere fretta: un buon impasto ha bisogno di tempo per sviluppare la struttura corretta.
Se il tuo impasto non lievita, non disperare: con i giusti accorgimenti puoi salvarlo o utilizzarlo per altre preparazioni. Per evitare problemi futuri, scegli sempre un buon lievito, controlla la temperatura e rispetta i tempi di riposo.
Come verificare la corretta lievitazione
Sia che le nostre ricette di impasti prevedano l’uso di lievito di birra, lievito madre o cremor tartaro il metodo di verifica della corretta lievitazione del vostro panetto non cambia:
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- Premere il dito contro l’impasto: se la superficie ritorna velocemente liscia bisogna far lievitare ulteriormente il panetto.
- La pallina sentinella: prelevate una piccola quantità d’impasto e riponetelo immerso in acqua tiepida in un contenitore come una ciotola o un bicchiere. Se compaiono delle bolle in superficie e l’impasto galleggia allora la lievitazione sarà ultimata.
Tabella di conversione del lievito di birra
Per non sbagliare più le dosi, ecco una tabella di conversione del lievito di birra da fresco a secco e viceversa:
| Tipo di lievito | Quantità | Corrispondente |
|---|---|---|
| Lievito di birra fresco | 25 g | 8 g di lievito di birra secco |
| Lievito di birra secco | 8 g | 25 g di lievito di birra fresco |
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