Il segreto per preparare un ottimo sushi non riguarda solo il pesce, ma anche il riso. Con il temine sushi in Giappone si intende un insieme di preparazioni che hanno come base il riso, acidulato con acido di riso e accompagnato ad altri ingredienti. In genere, gli accostamenti vengono fatti con pesce, verdure e alghe. Ma il piatto che gustiamo oggi, con quale tipologia di riso deve essere preparato?
Radicato profondamente nella tradizione culinaria del Giappone e utilizzato ampiamente nei secoli, il Riso per Sushi è uno degli ingredienti fondamentali della cucina di questo paese. Caratterizzato da chicchi tondi, corti e semitrasparenti, questo riso si distingue per la sua consistenza particolarmente appiccicosa dopo la cottura.
Il riso è sicuramente tra i cereali più amati del Giappone ed è l’ingrediente principale di tantissimi piatti tradizionali. Non tutti però sanno che le varietà di riso sono tantissime. Le differenze tra queste tipologie sono: la forma del chicco di riso e la quantità di amido rilasciato in cottura e il tempo di cottura.
In Italia troviamo in commercio diverse varietà di questo prezioso cereale, e non è dunque semplice riuscire a capire quale potrebbe fare al caso nostro per preparare il sushi. Tra queste, le più diffuse sono quattro, vale a dire quello comune, il semifino, il fino e il superfino.
Prima di snocciolare ogni segreto per la preparazione del sushi comodamente a casa, è buona norma dedicarci ad una piccola introduzione sulla storia di questo delizioso piatto esotico. In Giappone, con il termine sushi si indica un insieme di preparazioni che hanno come base il riso, che viene acidulato con acido di riso e accompagnato con altri ingredienti selezionati. Tipicamente, gli accostamenti coinvolgono pesce - di solito crudo -, verdure e alghe commestibili, ma in tempi più moderni si è arrivati a sperimentare anche con la frutta.
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Caratteristiche del Riso per Sushi
Caratteristica importante per il riso da sushi è l’aspetto cristallino del granello, per mantenere un colore lucido e brillante anche dopo la cottura. Tradizionalmente a basso amilosio, questo riso ha la capacità di rilasciare naturalmente amido in cottura. Tra le varietà più coltivate in Giappone troviamo Koshihikari, ma anche Sasanishiki, Hitomebore, Akita Komachi, apprezzati per la morbidezza del granello soprattutto nella regione del Kanto, situata nella zona centro-orientale dell’isola principale del Paese, comprendente Tokyo.
Per questo tipo di riso viene consigliata la cottura a vapore sotto pressione, un metodo spesso utilizzato nelle cucine giapponesi. Il riso per sushi è ricco di amido, elemento che gli conferisce la capacità di mantenere l’umidità e la collosità anche dopo il raffreddamento. Queste caratteristiche lo rendono perfetto per le diverse tipologie di sushi, che richiedono un grado di compattezza tale da poter essere consumate con le mani o con le bacchette.
La caratteristica principale che deve avere il riso per sushi risiede nella sua capacità di assorbire l’aceto di riso durante la preparazione del piatto, senza perdere la sua integrità strutturale. Questo gli permette di mantenere i suoi chicchi distinti, pur essendo abbastanza collosi da rimanere aderenti e formare i roll o i nigiri. Le sue caratteristiche dipendono anche all’area di produzione. Il riso per sushi, infatti, proviene principalmente da regioni del Giappone dove il clima e il terreno sono particolarmente favorevoli alla coltivazione di questa varietà di riso.
Il riso Selenio utilizzato per questo prodotto appartenente al gruppo Originario. È la varietà di riso che, per il suo contenuto di amilosio, proteine, fibre e dolcezza, è preferita dai ristoratori della cucina giapponese. La linea Sensei è una gamma di prodotti frutto di un’attentissima selezione nei metodi di coltivazione e in fase di lavorazione: il chicco piccolo e cristallino consente al riso Sensei di restare compatto durante la cottura in aceto e di essere considerato da tutti i più importanti operatori della cucina orientale e giapponese. I chicchi di questo riso si distinguono per il loro aspetto perlaceo e la grana corta e tonda.
In Giappone la varietà di riso più utilizzata, che è anche quella maggiormente utilizzata per il sushi, si chiama Uruchimai.
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Oltre a Selenio, negli ultimi anni nuove varietà si stanno affacciando nel settore, anche se rappresentano ancora una nicchia. D’altronde Selenio è tutt’oggi la varietà selezionata Mundi Riso, società italiana del gruppo Ebro Foods, primo gruppo agroalimentare in Spagna. Mirai significa “futuro” ed è una varietà di riso per sushi nata nel 2017, in seguito al successo dello storico Selenio.
Cosa significa basso amilosio?
Detto anche “waxy”, il riso glutinoso è tipico del Giappone. Il nome potrebbe trarre in inganno, perché non ha nulla a che vedere con il glutine, ma si tratta di un riso a bassissimo contenuto di amilosio. Dal chicco completamente opaco, il riso waxy è usato soprattutto per i dolci della cucina giapponese. In Italia sono pochissime le varietà di questo tipo. Sesiamochi, Castelmochi e Italmochi sono risi glutinosi perlopiù sconosciuti.
Strumenti Tradizionali per il Riso da Sushi
Se vogliamo preparare il sushi esattamente come fanno nel Paese del Sol Levante, possiamo dotarci di alcuni particolari strumenti che rievocano la tradizione orientale.
- Hangiri: si tratta di un recipiente circolare dal fondo piatto largo e basso. Si usa per raffreddare il riso nel modo giusto, affiancandolo al cosiddetto uchiwa, una sorta di ventaglio. È composto da piccole doghe di cipresso.
- Shamoji: uno strumento utilizzato assieme all’uchiwa per raffreddare il riso. È una spatola che rompe delicatamente i blocchi di riso cotto ancora caldo direttamente nell'hangiri, dopo averla accuratamente bagnata.
Per trovare il riso tipico per il sushi sono molti i siti che vendono pacchi da un chilo a salire.
Preparazione del Riso per Sushi: I Passaggi Chiave
Realizzare il riso per sushi è una vera arte. Bisogna scegliere la giusta tipologia di riso, utilizzare gli strumenti tipici e rispettare tempi e dosi precise.
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Per preparare il riso per sushi come prima cosa lavate il riso per eliminare le impurità. Versatelo poi in una ciotola con dell'acqua fredda e sostituitela fino a che non sarà diventata limpida. Poi lasciatelo a bagno per un'ora. Scolatelo e lasciatelo riposare all'interno dello scolapasta, posizionato su un'altra ciotola per 5 minuti. Unite il riso. Accendete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio, noi ne abbiamo utilizzato uno in legno, ma in alternativa potete usarne uno classico. Cuocete a fuoco medio per 5 minuti, poi abbassate la fiamma e cuocete per altri 7 minuti a fuoco basso. A questo punto spostate la pentola dal fuoco e lasciate riposare per altri 6 minuti, senza togliere il coperchio. Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente.
Adesso preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo al riso. Scaldate a fuoco medio-basso per far sciogliere il sale, fino a che non avrà raggiunto il bollore. Aggiungete quindi lo zucchero, mescolate e spegnete il fuoco. Lasciate intiepidire e aggiungete l'alga kombu. Riprendete il riso e prendete l'hangiri, un contenitore basso e largo in legno che serve per condire il riso. Bagnatelo con dell'acqua e scolatelo, in questo modo il legno non assorbirà l'aceto. Aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spagerlo sul riso. Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito. Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu, il contenitore di legno che permetterà di mantenere la temperatura del riso e copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido. Il riso per sushi si può anche preparare in anticipo.
Consigli utili per la cottura
Unire una tazza di riso e un quarto di tazza di acqua in un tegame di misura media. Portare ad ebollizione: ridurre la fiamma e lasciare cuocere a fuoco basso con il coperchio per 20 minuti o fino ad esaurimento completo del liquido di cottura. Togliere dal fuoco: lasciare riposare coperto per 10 minuti prima di servire.
Il Condimento: Aceto di Riso e Sumeshi
Nel caso delle preparazioni di sushi, il riso viene condito con il tipico aceto per sushi, per ottenere il sumeshi, nome giapponese che si riferisce al riso per sushi condito con aceto di riso.
Il condimento a base di aceto di zucchero, sale e zucchero donerà al riso quel gusto agrodolce inconfondibile.
Varietà di Riso e Loro Utilizzo
Esistono diverse varietà di riso adatte alla preparazione del sushi, ognuna con le proprie caratteristiche e peculiarità. Oltre al riso Uruchimai, esistono altre tipologie di riso impiegate nella cucina giapponese, tra cui:
- Riso a grano medio per sushi: Questa varietà è leggermente più grande del riso per sushi tradizionale e ha una consistenza che è un po’ meno appiccicosa. Il riso a grano medio ha un buon equilibrio tra la fermezza del grano lungo e l’aderenza del grano corto, il che lo rende molto versatile. È adatto per molti piatti, tra cui risotti, zuppe e insalate di riso. Durante la cottura, il riso a grano medio diventa tenero e leggermente appiccicoso, con i chicchi che rimangono distinti tra loro. Quando si prepara il riso per sushi, anche in questo caso deve essere risciacquato prima della cottura per rimuovere l’amido in eccesso.
- Riso a grano lungo: è un tipo di riso con chicchi lunghi e sottili che tendono a rimanere distinti e soffici dopo la cottura, invece di agglomerarsi come fanno le varietà a grano corto e medio. Sebbene non sia la scelta tradizionale per il sushi, può offrire un’alternativa molto interessante, sia per quanto riguarda la consistenza sia per il sapore. Durante la cottura, è importante lasciar cuocere il riso senza mescolare, in quanto, muovendolo potrebbe rilasciare amido e rendere il riso più appiccicoso.
Altre tipologie di riso includono:
- Riso Basmati: è un tipo di riso a grano lungo originario dell’India e del Pakistan. È noto per il suo profumo unico e per la sua consistenza leggera e soffice quando è cotto.
- Riso glutinoso: È molto appiccicoso in quanto ha un contenuto molto elevato di glutine. Prima di cucinarlo deve essere tenuto a lungo in ammollo, proprio per eliminare l’eccesso di amido.
Utilizzo del Riso per Sushi in Diverse Preparazioni
Solitamente, questo riso viene usato, quindi, per preparare nigiri, hosomaki e temaki, ma anche onigiri, che non rientrano nel mondo “sushi” ma sono un classico della cucina giapponese da gustare come finger food avvolti nell’alga nori.
Il riso per sushi viene spesso utilizzato anche come accompagnamento di altri piatti, accanto a zuppa di miso e altri ingredienti tradizionali giapponesi. perché i suoi chicchi appiccicosi assorbono i succulenti aromi del teriyaki e creano una combinazione unica di gusto e consistenza. In alternativa, si può accompagnare a pesce o verdure in tempura, condendolo leggermente con dell’aceto di riso per un contrasto piacevole tra riso morbido e croccantezza della frittura.
Il riso per sushi può essere inoltre utilizzato per preparare deliziosi chirashi, un piatto giapponese composto da riso condito con una varietà di ingredienti che solitamente prevede pesce crudo a cubetti, come salmone, tonno e gamberetti, verdure, tra cui cetrioli, avocado e funghi shiitake marinati, e uova di pesce.
Altri piatti a base di riso:
- Onigiri: si tratta di palline di riso a forma triangolare che vengono riempite con pesce o umeboshi (prugne sottaceto) e rappresentano un pasto molto comune in Giappone, specialmente da portarsi al lavoro.
- Donburi: si tratta di piatto formato da una ciotola di riso servita con vari condimenti, come pesce, carne o verdure. Il nome stesso significa proprio “grande tazza” o “scodella”.
- Zuppa di riso: L’Uruchimai è spesso utilizzato per fare zuppe di riso, come la zosui o l’okayu.
Tipologie di Sushi
Quella del sushi e del sashimi è un’arte millenaria: esistono varie tipologie di sushi e ognuna ha un nome ben definito. La parola sushi deriva appunto dal riso aromatizzato all’aceto che diventa la base per accogliere sottili fettine di pesce crudo, frittate, crostacei e verdure.
Si tratta di pesce crudo ma non per questo diventare un esperto di sushi è facile, anzi. L’arte del maestro di sushi richiede molti anni di esperienza ed è per questo che in Giappone questo piatto viene raramente preparato a casa.
Ecco alcune delle principali tipologie di sushi:
- Nigiri: Si tratta di uno dei sushi basici più semplici ed è una pallina di riso leggermente ovalizzata, coperta con una fettina di pesce. A volte il pesce viene legato al riso con una strisciolina di alga nori, ma è solo una questione di presentazione. Una curiosità: diversamente da quanto fanno per abitudine gli occidentali che consumano nigiri, intingendo il riso nella salsa di soia e portandosi il sushi alla bocca, la tradizione giapponese prevede il contrario.
- Maki: Sono rotolini di riso che avvolgono l’alga e il ripieno (a base di pesce o verdure o frittata). Spesso sono arricchiti con semi di sesamo, uova di pesce volante (tobiko) o ikura (uova di salmone).
- Uramaki: Letteralmente “rotolato all’interno”, è un tipo di sushi che si distingue per la sua forma: il riso è all’esterno, mentre l’alga nori racchiude gli altri ingredienti interni. Il sapore dell’alga risulta in questo modo più delicato, adatto anche a chi non lo ama molto. Gli ingredienti dell’uramaki sono molteplici e possono includere pesce (crudo, cotto al vapore o fritto), verdure, maionese e formaggio spalmabile. Per la realizzazione degli uramaki si può utilizzare qualsiasi tipologia di pesce, dai più convenzionali come il tonno e il salmone, fino ai più raffinati come le mazzancolle crude o le uova di pesce.
- Temaki: Sono i classici coni di alga nori ripieni di riso. Il “cono di sushi” si mangia con le mani, senza l’uso delle bacchette. Al suo interno contiene riso, pesce, verdure e talvolta anche salse o formaggio spalmabile.
- Gunkan: è un particolare nigiri a forma tonda o ovale che viene farcito con alghe, uova di pesce, pesce crudo, uova di riccio di mare e altro. Alla base del gunkan c’è il riso. Il gunkan è costituito da un letto di riso compatto avvolto da un’alga nori o da cetriolo tagliato molto sottile. Esattamente come il nigiri, il Gunkan può essere preparato con qualsiasi tipologia di pesce.
- Hosomaki: Ha una forma cilindrica e solitamente contiene un solo ingrediente, come il tonno o il salmone, oppure il cetriolo o l’avocado, per chi cerca un sushi vegetariano. L’hosomaki ha un diametro più piccolo rispetto ad altri rotoli.
- Futomaki: è un sushi di grandi dimensioni, una sorta di hosomaki più grande e che contiene anche più di un ingrediente. Anche i Futomaki possono essere “riempiti” a piacere: via libera all’immaginazione con ripieni di salmone, tonno, ricciola, avocado, tartare di gambero crudo, gambero cotto, polpo cotto, etc. Un esempio diffuso è il futomaki dragon roll, che include gamberi tempura, avocado e salse speciali.
- Sashimi: Tra i vari tipi di sushi rientra anche il sashimi. Si tratta di fettine di pesce servite con germogli, alghe, frittatine e accompagnate a piacere con riso bianco a parte.
- Chirashi: Quando si ordina un chirashi ci si vedrà portare al tavolo una ciotola con uno strato di riso su cui sono appoggiati vari pezzi di sashimi, uova di pesce, frittate e alghe.
- Oshi Sushi: Preparazione tipica di Osaka, l’Oshi Sushi ha una forma geometrica su base quadrata o rettangolare. Una vera e propria “lasagna” di pesce e riso!
Introdotto dapprima dall’etnia giapponese locale, il sushi divenuta fenomeno di moda grazie alla creazione di ricette più appetibili per i gusti occidentali; l’esempio più famoso è il uramaki roll California, in cui si sostituisce il pesce crudo con polpa di granchio cotta, condita con maionese e avocado.
Riso comune
Il riso comune viene spesso utilizzato per questa ricetta per la sua forma con chicchi piccoli tondeggianti e poco fini. Le marche migliori di riso comune sono: Originario, Balilla, Selenio, Rubino e Ticinese. In alternativa, alcune persone suggeriscono anche il riso Roma. Il riso comune, grazie alla sua particolare consistenza ed elasticità, viene impiegato anche per il mochi e altre preparazioni nipponiche.
L'Italia e il Riso per Sushi
L’Italia, il principale Paese produttore di riso in Europa (circa il 50% del riso europeo è coltivato in Italia), ha costituito varietà di riso tondo cristallino adatte alla preparazione del sushi. La sua iscrizione al registro nazionale risale al 1987. Il suo responsabile di conservazione in purezza è l’Ente Nazionale Risi, ente pubblico economico che tutela specificatamente il settore risicolo, sotto la vigilanza del Ministero per le Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Tra le sue attività è fondamentale la conservazione delle varietà storiche nella banca del germoplasma, dove sono conservate in ambiente protetto circa 1500 cultivar dal 1800 ad oggi.
Riso glutinoso
Il riso “glutinoso”, o colloso, viene usato anche per i mochi e per altre preparazioni della cucina nipponica.
Altre preparazioni
Biryani: questo è un piatto di riso speziato dell’India e del Pakistan, fatto con riso basmati, carne di pollo, di vitello o di capra, e una varietà di spezie.
Pilaf: è un piatto tipico della Turchia, ma che è diffuso in tutto il Medio Oriente. Prevede la cottura del riso in un brodo leggero, spesso con verdure, carne o pesce.
Curry di riso: Il riso basmati è spesso servito come contorno al curry, da quelli a base di legumi a quelli a base di carne.