Le pentole in terracotta, note anche come "pignatte", rappresentano un vessillo dell'artigianato ceramico con una storia che affonda le radici in epoche antichissime. Fin dal 1800, questa tradizione è stata tramandata, evolvendosi nel tempo ma mantenendo intatto il suo fascino e la sua funzionalità.
Storia delle Pentole: Un Viaggio Attraverso le Epoche
La storia delle pentole è un viaggio attraverso le epoche e le civiltà, dalla terracotta alla tecnologia antiaderente. I primi utensili da cucina risalgono alla Preistoria, quando le comunità umane iniziarono a sperimentare la cottura dei cibi con il fuoco. I reperti archeologici dimostrano che le popolazioni del Neolitico (circa 10.000 a.C.) usavano già pentole in terracotta per bollire e cuocere gli alimenti. Questi recipienti venivano realizzati con impasti di argilla essiccata e poi cotti a basse temperature nei forni rudimentali.
Gli Egizi furono tra i primi a sperimentare le pentole in rame (2500 a.C.), un materiale che permetteva una migliore conduzione del calore. Nel periodo greco (VIII-IV secolo a.C.), la cucina divenne sempre più raffinata, e si diffusero pentole in bronzo, materiale che garantiva una distribuzione uniforme del calore. I Romani contribuirono enormemente all’evoluzione delle pentole, rendendo più diffuso l’uso del ferro e del rame stagnato. Durante il Medioevo, la cucina europea fece affidamento su pentole in ghisa e recipienti in terracotta per cuocere zuppe e stufati.
Con il Rinascimento, la cucina europea divenne sempre più sofisticata, e il rame stagnato si affermò come il materiale prediletto per le pentole, grazie alla sua capacità di condurre il calore in modo uniforme. Con la Rivoluzione Industriale (XVIII-XIX secolo), la produzione di pentole divenne più accessibile grazie all’introduzione del ferro battuto e della ghisa smaltata. Negli ultimi anni, l’attenzione si è spostata su pentole ecologiche e sostenibili, con l’uso di materiali privi di sostanze tossiche e con rivestimenti minerali o in ceramica.
Albissola: Un Centro di Produzione Ceramica
Nel Ottocento, Albissola emerge come un importante centro di produzione di pentole e stoviglieria, tanto da essere chiamata "terraglia nera". L’argilla, originariamente estratta dalle cave locali, viene poi importata dalla Costa Azzurra in Francia, via mare o tramite ferrovia, a causa dell'esaurimento delle risorse locali. Le vernici utilizzate sono terre colorate macinate e preparate nei mulini del Colore di Ellera, un piccolo borgo nell’entroterra albisolese.
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I maestri che realizzano le pentole, i tornianti, dimostrano grande abilità nel plasmare l'argilla. Con gesti sapienti, prendono la "palla" d’argilla e la lavorano per eliminare eventuali bolle d’aria. Questo procedimento, chiamato palleggiatura, è fondamentale per garantire la resistenza del prodotto finale. La trasformazione della terra in un oggetto definito è un processo affascinante, frutto della maestria artigiana.
Il Processo di Lavorazione
- Foggiatura: L'argilla viene modellata al tornio dai tornianti.
- Essicatura: L'oggetto viene parzialmente essiccato e rifinito.
- Prima cottura: Cottura a quasi 1000°C.
- Smaltatura: Il pezzo viene smaltato con una cristallina per impermeabilizzare.
Anticamente, le stoviglie venivano essiccate al sole sulla spiaggia. Dopo la cottura, iniziavano il loro viaggio via mare, data l'assenza di strade adeguate per il trasporto via terra. Le pignatte, disponibili in diverse forme, dalla tradizionale alta con manici al tegame con un manico lungo, si adattano agli stili moderni delle cucine.
Vantaggi della Cottura in Terracotta
Le pentole in terracotta trasmettono il calore in modo uniforme, esaltando i sapori dei cibi e creando un'atmosfera conviviale durante i pasti. Molti artisti traggono ispirazione da queste forme, reinterpretando un oggetto di uso quotidiano attraverso la loro arte. I piatti della tradizione ligure trovano la cottura ideale nelle pignatte, grazie alla cottura lenta, uniforme e senza bisogno di grassi.
Caratteristiche Principali
- Cottura uniforme: Distribuzione omogenea del calore.
- Cottura lenta: Ideale per esaltare i sapori.
- Senza grassi: Permette una cucina più sana.
Padelle in Ceramica: Un'Alternativa Moderna
Quando si tratta di cucinare, la scelta degli utensili giusti può fare la differenza nel risultato finale. Tra le varie opzioni disponibili sul mercato, le padelle in ceramica si sono guadagnate un posto d'onore nelle cucine di molti appassionati di gastronomia. Queste padelle offrono una combinazione unica di pregi e vantaggi che le rendono una scelta popolare per una cucina sana e gustosa.
- Distribuzione uniforme del calore: Le padelle in ceramica sono famose per la loro capacità di distribuire il calore in modo uniforme su tutta la superficie di cottura.
- Resistenza agli agenti chimici: La ceramica è un materiale non reattivo, il che significa che le padelle in ceramica non assorbiranno odori o sapori di cibi precedenti.
- Salute e sicurezza: Le padelle in ceramica non contengono sostanze chimiche nocive come il PFOA (acido perfluoroottanoico) e il PTFE (politetrafluoroetilene), che sono spesso presenti nelle padelle antiaderenti tradizionali.
- Versatilità: Le padelle in ceramica possono essere utilizzate su una varietà di fonti di calore, comprese le cucine a gas, elettriche e a induzione.
- Fragilità: Le padelle in ceramica possono essere più delicate rispetto ad altri tipi di padelle. Sono soggette a scheggiature o crepe se cadute o maneggiate in modo inappropriato.
- Assorbimento di calore: A differenza di altre padelle, le padelle in ceramica possono richiedere un po’ più di tempo per raggiungere la temperatura desiderata.
Consigli per l'Uso delle Padelle in Ceramica
- Preriscaldare correttamente: Prima di iniziare la cottura, preriscalda la padella a fuoco medio-basso per alcuni minuti.
- Utilizzare utensili in silicone o legno: Per proteggere la superficie ceramica dalla rottura o dai graffi, evita di utilizzare utensili in metallo.
- Evitare shock termici: Evita di esporre le padelle in ceramica a bruschi cambiamenti di temperatura.
- Lavaggio a mano consigliato: È meglio lavare le padelle in ceramica a mano anziché metterle in lavastoviglie.
- Rimuovere macchie ostinate: Se noti macchie ostinate sulla superficie ceramica, puoi provare a rimuoverle con una miscela di bicarbonato di sodio e acqua.
- Conservazione adeguata: Quando non sono in uso, conserva le padelle in ceramica in un luogo asciutto e protetto per evitare danni accidentali.
Come Preparare e Utilizzare le Pentole in Terracotta
La terracotta è composta da argilla cotta a 900-1000 gradi e può essere smaltata con un rivestimento di tipo vetroso. È fondamentale assicurarsi che le vernici utilizzate siano ecologiche e prive di smalti e colori tossici. Ideale è dedicare la pentola a uno specifico tipo di piatto, poiché la sua porosità naturale trattiene gli aromi degli alimenti cotti al suo interno. Perfetta per zuppe, fagioli stufati e crauti.
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Preparazione iniziale:
- Immergere la pentola in acqua fredda per almeno 12 ore.
- Asciugare la pentola all'aria.
- Strofinare l'interno con uno spicchio d'aglio.
- Lavare con acqua e limone.
I tegami in terracotta sono facili da lavare: usare acqua calda e limone, evitando detergenti particolarmente aggressivi. La tradizione non è sparita e la pentola di terracotta è ancora presente nel panorama quotidiano della cucina delle famiglie non solo liguri, un po’ grazie alle produzioni di grandi aziende che per anni hanno prodotto migliaia di pignatte in modo semi-industriale, un po’ grazie anche ad alcune fabbriche che hanno continuato a produrle totalmente a mano e al tornio.
Ricette Tradizionali Liguri nella Pignatta
L’Associazione La Fornace, che gestisce la Fornace Alba Docilia di Albissola Marina, ha riunito in un progetto espositivo anni di produzione ceramica con anni di cucina tipica, nella mostra del 2018 ‘Pignatte & ricette’, in cui non si è limitata alle pentole: a disposizione del pubblico, in appositi cartelloni, erano pubblicate le ricette della tradizione. Ecco alcune ricette tipiche che esaltano il sapore unico della cottura in terracotta:
- Minestrone alla Genovese: Un classico minestrone ricco di verdure e pasta, insaporito con pesto alla genovese.
- Buridda di Stoccafisso: Stoccafisso cucinato con verdure, funghi e pinoli, un piatto ricco di sapore.
- Trippa: Trippa cucinata lentamente con verdure e vino bianco, un piatto della tradizione contadina.
- Coniglio alla Ligure: Coniglio rosolato con olive taggiasche, pinoli e erbe aromatiche.
- Zemin di Ceci: Zuppa di ceci e bietole, un piatto vegetariano nutriente e gustoso.
- Lumache alla Ligure: Lumache stufate con passata di pomodoro e aromi.
- Ú Tuccu: Ragù alla genovese, cotto lentamente con carne di manzo e funghi secchi.
Queste ricette, tramandate di generazione in generazione, dimostrano come la terracotta sia un elemento essenziale per preservare e valorizzare i sapori autentici della cucina ligure.
Come preparare una PENTOLA di TERRACOTTA per la prima cottura
La Cucina Economica a Legna e le Pentole in Terracotta
Con il ritorno alla campagna crescono gli appassionati della cucina economica a legna. Questa caratteristica permette di cuocere contemporaneamente diverse pietanze. La cottura nelle pentole di terracotta mantiene i sapori e anzi, riesce ad esaltarli. La terracotta sopporta temperature anche elevate ma teme gli sbalzi di temperatura, quindi inizia a riscaldarle nella parte più lontana dal fuoco e, una volta che si sono ben riscaldate, posizionale sulle zone più calde a secondo della esigenza di cottura.
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Appena comprate, le stoviglie in terracotta devono essere trattate prima di utilizzarle per la cottura. Molto probabilmente il prodotto è accompagnato da istruzioni su questo. Poi lo si lascia asciugare, sottosopra e leggermente inclinato. Una volta perfettamente asciutto, taglia in due uno spicchio d’aglio e strofina, con la parte esposta dal taglio, tutta la superficie della pentola o tegame, compreso il coperchio. Lascialo riposare per un paio d’ore e poi lavalo con acqua e sapone, sciacquando bene.
Mazzotti Home: Innovazione e Design nella Tradizione
Le ceramiche Giuseppe Mazzotti 1903 sono realizzate interamente a mano, senza l’uso di stampi, partendo da un semplice “palla” di terra, come viene chiamata in gergo l’argilla. Dopo la foggiatura manuale e l’essicazione al sole, ogni singolo pezzo viene cotto a 1000° gradi centigradi, poi le stoviglie vengono smaltate, una per una, con vernici a base di ossidi metallici e acqua e successivamente ricotte alla temperatura di 940° gradi. Mazzotti Home lancia l’idea della pentola come complemento d’arredo: è una rivoluzione nella destinazione d’uso del prodotto, che non è più solo esteticamente funzionale per la cucina, ma oggetto cult di estetica e design da tenere esposto in casa come complemento d’arredo.
La Linea Mazzotti Home è composta da diversi elementi, completamente foggiati e lavorati a mano. Le tonalità dei colori possono subire lievi differenze dovute alla lavorazione, alle materie prime e alla cottura. Con Mazzotti Home è finito il tempo in cui le pentole facevano solo le pentole. Possono diventare un tocco di colore che ravviva ogni angolo, contenitori colorati e divertenti per ogni esigenza, che si abbinano egregiamente sia in ambienti classici che ultramoderni.
Inoltre la Mazzotti da qualche anno ha ripreso l’antica tradizione delle tradizionali ‘pignatte’, riviste in un’ottica moderna, creando una linea di oggetti dal design moderno, colorati e funzionale. Mazzotti Home è una vera rivoluzione commerciale perché apre la “pentola tradizionale” a infinite proposte di vendita. Piace ai rivenditori perché una linea di prodotti che fidelizza il cliente e lo spinge alla collezione di tutti i pezzi.
Consigli Finali per l'Uso delle Pentole in Terracotta
Le pentole di terracotta sono funzionali e belle, ma non hanno conquistato completamente le abitudini degli amanti della buona cucina a causa della loro sensibilità agli sbalzi termici repentini e a qualche abitudine sbagliata. In realtà è sufficiente sapere come trattare le pentole di terracotta e fare i conti con la loro diversità per renderle protagoniste assolute di ogni preparazione. Tra l'altro possono sostituire i piatti in tavola.
Prima di usare le pentole di terracotta e scoprire cosa cucinare è bene sottoporle a un trattamento iniziale piuttosto semplice ma importante per evitare la rottura della pentola appena viene a contatto col calore. Tutto quello che dovete fare è mettere le pentole in ammollo in acqua fredda per almeno 24 ore in modo da reidratare il coccio già sottoposto a una cottura ad alte temperature. Non preoccupatevi se vedete fuoriuscire qualche bollicina mentre immergete le pentole di terracotta perché segnala l'uscita dell'aria dai micropori del materiale.
Una volta trascorso il tempo, quindi, dovrete asciugarla all'aria per almeno 4-5 ore, posizionando il fondo della pentola verso l'alto e il bordo appena poggiato sul ripiano. L'obiettivo è quello di non creare ristagni di acqua e lasciare evaporare tutta l'umidità. A questo punto strofinate la parte interna non smaltata con un paio di spicchi d'aglio tagliati a metà e lasciate agire per un paio d'ore in modo da riempire i microscopici fori del fondo e da evitare un eventuale accumulo di cibo. In ultimo, vi tocca lavare la pentola con acqua e limone e asciugare la superficie con un canovaccio morbido e pulito, cercando di evitare graffi e raschi sulla superficie che potrebbero rovinare la pietanza e danneggiare la terracotta.
Utilizzo e Cottura
Alcuni artigiani consigliano di ripetere un trattamento simile a quello iniziale ogni volta che scegliete di cuocere i cibi con le pentole in terracotta in modo da reidratare la terracotta dopo la cottura precedente (specie se avvenuta in forno). Le pentole in terracotta, oltre alla cottura su fuoco con una retina spargifiamma, possono essere sfruttate per sperimentare altri tipi di cotture, dal forno alla massima temperatura alla cottura indiretta sulla brace.
Per utilizzare le pentole di terracotta al meglio, però, è essenziale scegliere prodotti autentici (magari contraddistinti da qualche piccolo difetto estetico a riprova della lavorazione artigianale) e con un peso rilevante. In questo caso il peso diventa garanzia di un materiale di prima qualità (non mescolato con altri materiali) e di conseguenza di una cottura perfetta e omogenea. Non bisogna dimenticare un aspetto curioso e caratteristico delle pentole di terracotta, vale a dire che possono essere portare direttamente in tavola.
In commercio è possibile trovare vari tipi di pentole in terracotta dalla forma più o meno originale da considerare dei veri e propri pezzi di design. Oltre alle classiche terrine, infatti, potete trovare le pentole per cous cous e tajine, piatti tipici della gastronomia marocchina. In realtà su possono usare anche per le pietanze nostrane. Queste pentole vengono realizzate in terracotta in modo da cuocere i piatti marocchini e altre preparazioni lentamente e si comportano come delle vaporiere.
Uno dei punti in comune tra le solite pentole di terracotta e le pentole per cous cous e tajine è la cottura lenta a fiamma bassa. In questo modo si evitano gli sbalzi di temperatura che potrebbero danneggiarle. Dopo aver preparato la pentola di terracotta, quindi, è possibile utilizzarla per preparare ricette a base di legumi, verdure, carne e pesce. Si tratta essenzialmente di ricette di zuppe, minestroni, vellutate, spezzatini, stufati e qualsiasi piatto necessiti di un riscaldamento graduale e omogeneo.
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