I semplici ingredienti che rendono speciale il cibo più apprezzato e amato al mondo suggeriscono il titolo di questo libro sulla vera pizza napoletana: “Farina acqua lievito sale passione”. Luoghi e sapori della tradizione napoletana sono rappresentati nel libro edito da Malvarosa e a cura dell’Associazione Verace Pizza Napoletana.
“Farina acqua lievito sale passione” è un volume edito da MALVAROSA e a cura dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, nato per celebrare i 30 anni dell’associazione (1984-2014) e come omaggio al cibo di strada più diffuso al mondo, un vero e proprio viaggio alla scoperta dell’universo pizza.
Scritto dall’Associazione Verace Pizza Napoletana per le edizioni MALVAROSA, è una raccolta di ricette ma anche di storie, aneddoti e curiosità di oggi e di ieri, tutti legati all’universo pizza. Gli impasti, le ricette, gli ingredienti sono quelli dei più grandi pizzaioli del mondo dell’Associazione Verace Pizza Napoletana.
Il massiccio volume è corredato e arricchito dalle belle fotografie di Vittorio Sciosia, attraverso cui sono rappresentate le ricette, la manualità dei maestri pizzaioli, la loro arte, gli impasti e l’importanza delle materie prime, e le usanze e tradizioni legate ai luoghi di Napoli. Carlo Petrini firma la prefazione del libro che ha un’introduzione di Antonio Pace e di Tommaso Esposito.
Il libro "Farina acqua lievito sale passione" è una vera e propria enciclopedia della pizza, un manuale per appassionati e professionisti che vogliono approfondire la conoscenza di questo piatto iconico. E poi le storie di pizza che incorniciano quasi ogni pagina: piccoli testi divertenti, interessanti, preziosi.
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Aneddoti spassosi e curiosità introvabili altrove, trucchetti dei maestri pizzaioli per stendere ad arte la pizza, episodi storici, alcuni anche poco conosciuti, che possono avere per protagonista Domenico Modugno, Pellegrino Artusi o Totò. A pagina 118 si scopre così che le signore dell’alta società, ma con poco appetito ordinavano la rosellina, una margherita grande quanto un piatto da dessert. A pagina 244 invece si legge la storia di Pizzeria Volante, che nel secondo Dopoguerra a Napoli consegnava a domicilio in bici le pizze di quasi tutte le pizzerie della città.
Il libro offre uno sguardo completo sulla pizza, dalle sue origini alle sue evoluzioni, dalle ricette tradizionali alle creazioni più innovative. Le farine non sono tutte uguali e hanno bisogno, a seconda del tipo, di diversi tempi di lievitazione e maturazione, a temperature controllate, più calde per maturazioni veloci e più fredde per lievitazioni più lunghe, anche di diversi giorni, a seconda del tipo di farina che usiamo.
Le farine sono classificate per tipo in farine 00 - 0 - 1 - 2 e integrale, dalla più raffinata alla meno raffinata, con una percentuale di proteine mano a mano superiore. Sono le proteine contenute nella farina che durante la lavorazione, che ha fasi e tempi precisi, a contatto con l’acqua, si trasformano in una rete glutinica capace di trattenere durante la lievitazione, i gas prodotti dal lievito, sempre la rete glutinica consente in cottura di costruire una struttura stabile mano a mano che si disperdono i gas.
Ad ogni tipo di farina corrisponde una forza, indicata con la lettera w che possiamo ritrovare anche sulla confezione, più la farina è forte più ha bisogno di una maturazione lenta e se la lievitazione deve essere lenta per una maturazione perfetta allora dovremmo usare meno lievito, se invece usiamo farine più deboli, come la 00 i tempi di maturazione sono più veloci, ciò non significa che occorre un cubetto di lievito, per una lievitazione veloce, ma useremo sempre poco lievito, poco di più rispetto ad un impasto a lentissima lievitazione, solo che terremo la temperatura più alta perchè non ha bisogno di troppo tempo per maturare un impasto con farina debole.
Le farine non sono tutte adatte per la pizza, ma possiamo adattarle in qualche modo, o anche miscelarle per avere la pizza perfetta a seconda dei tempi che abbiamo per la corretta lievitazione e maturazione, o anche per impastarla. Possiamo preparare impasti veloci, le così dette pizze senza impasto, sempre con poco lievito, e lievitazioni veloci in poche ore, oppure pizze con lievitazione veloce di poche ore, o pizze con impasto per pizza con 1 solo g di lievito come in questo caso scegliendo la farina più adatta a seconda del tempo che vogliamo dare all’impasto per maturare correttamente, e cosa importante, da non sottovalutare mai, alla temperatura che decidiamo sia necessaria per lasciar maturare l’impasto alla perfezione.
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Si tratta di stabilire per ogni diverso impasto il giusto equilibrio, e con questo impasto secondo me ho trovato la perfezione, perchè la pizza che ne vien fuori è davvero buonissima, lo stesso impasto lo potete usare per pane, panzerotti, pizza fritta, calzoni e tutto quanto volete, anche rotoli farciti. Vi spiego come procedere in ricetta, perchè è molto importante ogni piccolo passaggio.
Le Pizze dell'Associazione Verace Pizza Napoletana
Oltre 60 ricette farciscono il libro che raccoglie anche aneddoti e curiosità di oggi e di ieri. 65 ricette suddivise fra grandi classici, pizze rosse, bianche e verdi.
- “Margherita e le sue sorelle”: Prepara insieme ai maestri Veraci la pizza più amata, la Margherita. Aggiungici la Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. e i Pomodorini del Piennolo per la Margherita Verace o l’uovo per la Margherita alla Cocca.
- “Marinara e le sue sorelle”: Pomodoro, olio, aglio e di origano. Ed è proprio l’origano il condimento principe della Marinara.
- “Le Pizze della Tradizione”: La Mastunicola la pizza più antica, semplice e gustosa con lo strutto, la Cosacca condita con Parmigiano o Grana D.O.P., Quattro Stagioni con il salame Napoli, i carciofini, i funghi e le olive nere di Gaeta, la Diavola con l’aggiunta del peperoncino tritato. Il prosciutto cotto e i funghi champignon nella Capricciosa e la Ricotta Romana D.O.P. nel Ripieno.
- “Le Rosse di successo”: In questo blocco si passa dalle Alici Marinate della Romana alla ricotta di pecora che farcirà il Cornicione ripieno, dai pomodori sechi della Scarpariello ai Pomodorini del Piennolo del Vesuvio D.O.P. e la Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. della Piennolo e Bufala, fino ad arrivare alla Nduja e ai Pomodori S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P.
- “Le Pizze della Fantasia”: In compagnia di Attilio Bachetti prepara deliziose pizze come la Carnevale e la Cannolo con la Ricotta vaccina e della Salsiccia di maiale, la Zucca e Porcini e la Fiore con zucca ed i fiori di zucca, aggiungendo alla Pizza Verace Napoletana un pizzico di estro.
- “Le Pizze saporite” e i diversi topping per pizze: Si parte dalla Appennini con Pancetta arrotolata, Ricotta vaccina e Provola affumicata, passando dalla Meravigliao con Salame Napoli, Funghi champignon, Olive nere di Gaeta e Peperoncino, Natalina con Sugo di stocco (stoccafisso) e per concludere la Ricotta e Cipolla con Cipolla ramata campana.
Ricetta Base per l'Impasto della Pizza Fatto in Casa
Ecco la ricetta base per fare l'impasto per pizza in casa. Perfetto per pizzelle fritte, pizza in tegglia, pizzette da buffet, calzoni, ecc...pizza soffice e leggera.
In una ciotola versate la farina, lo zucchero, il lievito, aggiungete man mano l'acqua ed iniziate ad impastare. (Se usate il lievito di birra fresco scioglietelo in poca acqua presa da totale). Verso la fine aggiungete il sale e l'olio. Impastate con vigore per circa 5 minuti fino a quando diventa elastico e liscio.
Se usate la planetaria usate prima il gancio K per mescolare e poi quello ad uncino per impastare. Se impastate a mano, lavorate prima tutto in ciotola e poi su un piano di lavoro leggermente infarinato sbattendo più volte l'impasto sul tavolo. Se volete potete fare anche un giro di pieghe.
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Allargate un po' l'impasto dandogli una forma rettangolare e procedete alle pieghe: prendete un lato dell’impasto e ripiegatelo verso il centro, fate la stessa cosa con il lato opposto e fate così anche per gli altri due lati. Arrotondate l’impasto e mettetelo in una ciotola leggermente unta d’olio, coprite bene con la pellicola alimentare.
Fate lievitare fino al raddoppio. Per aiutare la lievitazione mettete l’impasto ben coperto in forno spento con luce accesa, ci vorranno circa 2-3 ore. (i tempi variano secondo la temperatura di casa e la quantità di lievito leggi note). Dopo la lievitazione l'impasto è pronto per essere usato per fare pizza in teglia, pizzette da buffet, montanare fritte, calzoni, ecc...
Per fare la classica pizza in teglia: rovesciate l’impasto al centro di una teglia 30x40 cm, leggermente unta con l’olio e spolverata con un po’ di semola (sarà questa che farà staccare la pizza senza problemi dalla teglia). Stendete la pizza in teglia. Conditela come più vi piace. Fate riposare la pizza a temperatura ambiente fino a quando il forno non raggiungerà la temperatura.
Preriscaldate il forno a 250° statico. Fate cuocere per circa 10 minuti su ripiano più basso del forno e poi altri 8-10 minuti in quello centrale. Sfornate e servite. Se volete fare una lievitazione lunga di 24 ore, usate una farina 0 forte (270W a 350W) io uso la Caputo Nuvola o Pizzeria e 3 g lievito di birra fresco oppure massimo 2 g di lievito di birra secco. Se volete fare la dose di 500 g di farina servirà 300 ml di acqua e 10 g di sale.
Impasto per pizza con 1 g di lievito di birra a lenta lievitazione, più naturale, più leggera, più digeribile, morbida e croccante nei punti giusti, perchè non c’è sabato sera senza pizza, il piacere di prepararla in casa, con una base per pizza davvero perfetta. come in pizzeria, così buona che la farete anche più spesso!
Come si fa la vera pizza napoletana? Pizzaiolo svela i segreti dell'impasto perfetto
Ricetta Pizza "Cornicione Ripieno"
Lasciamo una ricetta raccolta nel volume per stuzzicare curiosità e appetito…
- 100 g ricotta di pecora
- 50 g pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP
- Provola affumicata
- Spolverata di Grana Padano
- 5/6 foglie di basilico
- Olio evo
Formate il disco di pasta e, sulla parte esterna, distribuite la ricotta dopo averla stemperata con un po’ di acqua. Ripiegate i bordi fino a chiuderli, in modo da non farla fuoriuscire. Cospargete il disco con i pomodorini e la provola, aggiungete il grana, un giro d’olio e cuocete in forno per 60/90 secondi.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina | 500g |
| Acqua | 300ml |
| Lievito di birra fresco | 3g (o 2g secco) |
| Sale | 10g |