L'hamburger è un classico dello street food, amato in tutto il mondo. Ma cosa succede quando si eleva questo piatto con ingredienti di alta qualità e una preparazione artigianale? Scopriamo insieme come preparare un delizioso hamburger al coltello, seguendo i consigli degli chef e personalizzando il panino con i tuoi ingredienti preferiti.
Tante storie aleggiano intorno all’origine dell’hamburger: nonostante in molti se ne attribuiscano la paternità, è certo che questa preparazione sia legata alla città di Amburgo (Hamburg in tedesco) in Germania; uno dei porti più importanti d’Europa da cui partivano le merci alla volta degli Stati Uniti. Potremmo definire l’hamburger come un’evoluzione della polpetta, schiacciata e cotta (prevalentemente) alla griglia.
Nei supermercati e nelle macellerie gli hamburger si trovano di carne (e non solo) già pronti, ma immaginate la soddisfazione nel realizzarli a casa, con le proprie mani? Per questo abbiamo chiesto aiuto a Roberto Liberati che ci ha svelato tutti i preziosi consigli per preparare un hamburger tagliato al coltello, a partire dalla scelta degli ingredienti: potete puntare su un impasto come quello delle polpette oppure preparare un hamburger di sola carne.
Questo articolo è scritto per Eataly Magazine dalla Redazione de La Cucina Italiana. Leggero, magro, saporito. Da assaggiare nei ristoranti della Carne di Eataly o da preparare a casa, con i consigli del nostro chef (e un bicchiere di Barbera).
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La Scelta della Carne
Intanto deve essere freschissima, l’ideale sarebbe un macinato misto di controfiletto, collo e fiocco con parte grassa al 20-30%. Acquistate carne di prima scelta o fatela preparare al momento dal vostro macellaio. Potete usare manzo, vitello o vitellone, in alternativa va bene anche la carne equina; da evitare la trita dei volatili e quella di suino.
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Magra (solo il 10% di grassi), ma comunque tenera; ottima cruda, ma anche adatta alle cotture ad alta temperatura: è la Fassona, carne bovina di Razza Piemontese, Presidio Slow Food. Da Eataly la si può gustare battuta al coltello, al naturale, oppure nel “Giotto”, l'hamburger che rivoluziona il concetto del fast food e lo trasforma nella massima espressione di una materia prima di qualità.
Hamburger Giotto: dalla carne al pane, solo ingredienti di qualità
“Lo si trova in tutti i ristoranti di Eataly - spiega Diego Puddu, Executive Chef e Culinary Director di Eataly Milano Smeraldo - e viene preparato ogni giorno dai nostri ragazzi con la carne de La Granda (associazione che riunisce numerosi allevamenti a conduzione famigliare del Piemonte dove gli animali sono nutriti solo con alimenti naturali), scegliendo con cura i tagli per ottenere un hamburger leggero e digeribile. Anche il pane dell'hamburger viene fatto nella Panetteria di Eataly con l'enkir, uno dei cereali monococco più antichi al mondo, che regala una consistenza morbida e un gusto saporito all'impasto. Al momento di servire l'hamburger, scaldiamo leggermente il panino e poi lo riempiamo con la Fassona, la maionese, il pomodoro e l'insalata del nostro mercato e infine la scamorza del caseificio di Eataly “Miracolo a Milano”. L'hamburger è accompagnato infine da patate al forno al rosmarino”.
Ogni Eataly ha però le sue varianti e accompagnamenti diversi: a Eataly Roma, per esempio, l’hamburger di fassona piemontese è arricchito dai latticini prodotti nel caseificio di Roberto Battaglia e accompagnato da croccanti chips, realizzate con le patate del Mercato di Eataly Roma.
Preparazione dell'Hamburger al Coltello
Al coltello. In alternativa alla carne già macinata, acquistate un pezzo intero di scamone. Riducete la carne a fettine molto sottili, sovrapponetene 5 o 6 alla volta e tagliatele prima a striscioline, poi a dadini piccolissimi.
Scegliete il coltello, o meglio, i coltelli: per la prima parte del lavoro Liberati consiglia un coltello con la lama che non superi i 20 cm. Per la battuta serve invece un coltello con la lama più lunga (30-35 cm). In entrambi i casi dovete avere degli strumenti ben affilati. Tagliate la carne a fette spesse mezzo centimetro e ricavatene strisce sottili. Sovrapponetele e tagliatele ulteriormente tenendo la lama perpendicolare al verso delle strisce. A questo punto cambiate coltello. Prendete quello con la lama più lunga (sempre ben affilata) e battete leggermente la carne. Con la mano sinistra tenete bassa, puntata verso il piano di lavoro, la punta del coltello e sollevate ritmicamente con la mano destra il resto dello strumento. Dovete compiere un movimento simile a quello che si fa con una mezzaluna che, però, è più difficile da controllare.
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Condite la carne: aggiungete sale in fiocchi, una manciata di pepe, poco olio. Perché il sale in fiocchi? Si scoglie più velocemente: se è troppo fino diventa più aggressivo, penetra poco la carne e ne rovina il sapore. Ricordatevi di non salare in cottura: o prima o dopo. Battete nuovamente la carne. Potete usare due coltelli per velocizzare i tempi. Come capire quando sia pronta? Compattate la carne e lavoratela fino a ottenere una schiacciata. Aiutatevi con entrambe le mani come se preparaste le polpette.
Ricetta Base per Hamburger Fatti in Casa
Gli hamburger fatti in casa sono una ricetta semplice ma che regala sempre grande soddisfazione, realizzata con carne di manzo, salsiccia di maiale, erbe aromatiche, sale, pepe e cipolla disidratata. Il nostro Elpidio ti mostra come prepararli in pochissime mosse: basterà impastare gli ingredienti in una ciotola, dividere il composto in porzioni e pressarle leggermente con le mani inumidite fino a ottenere dei dischi spessi non più di 2 centimetri; con le nostre dosi, riuscirai a confezionare 4 hamburger da 200 grammi l'uno.
- Carne tritata di manzo: 450 gr
- Salsiccia di maiale: 350 gr
- Cipolla disidratata: 1 cucchiaio
- Rosmarino: q.b.
- Salvia: q.b.
- Sale: q.b.
- Pepe: q.b.
Preparazione: Amalgama per bene gli ingredienti, lavorandoli con le mani, fino a ottenere un composto omogeneo.
Per una resa ottimale, è fondamentale scegliere un buon taglio di carne di manzo, come il reale, la punta di petto, ma anche la spalla e la pancia, che assicurano un risultato tenero e succulento. Se ne hai la possibilità, chiedi al tuo macellaio di fiducia di non macinarla, ma di tritarla al coltello, così che abbia una texture che in cottura non secchi, perdendo tutti i liquidi. Scegli una tipologia di salsiccia di maiale morbida e omogenea al morso, affinché possa incorporarsi bene: per un hamburger perfetto, il mix deve essere composto di carne magra all'80% e di una componente grassa al 20%.
Cottura dell'Hamburger
Sarebbe preferibile consumare l’hamburger a media cottura, non al sangue né stracotto.
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Come cucinare l'hamburger di Fassona Il consiglio dello chef: “Servire l'hamburger al sangue (cuocilo circa 4 minuti per lato in una padella già molto calda) così da assaporarne tutta la leggerezza, la consistenza, l'aroma e la mineralità della Fassona. E se vuoi berci su, è ottimo un calice di vino rosso, come un Barbera del Monferrato!”.
In alternativa, puoi separare gli hamburger con dei quadrati di carta forno e congelarli in un contenitore ermetico fino a 3 mesi.
Ecco le temperature interne consigliate:
| Cottura | Temperatura Interna |
|---|---|
| Al sangue | 55°C |
| A cottura media | 65°C |
| Ben cotto | 75°C |
Cuocete gli hamburger per 4-5 minuti per lato su una bistecchiera o padella spennellata con olio; se utilizzate la padella potete aggiungere un goccio d’acqua dopo averli girati e terminare la cottura con il coperchio in modo che la carne rimanga tenera e succosa. L’importante è non schiacciarli o bucarli per evitare che disperdano i loro succhi.
Assemblaggio del Panino
Tagliare e aprire i panini, spennellare un velo di olio extravergine e tostarli sulla griglia o sulla piastra per alcuni secondi. Mantenere poi in caldo sulla griglia scaldavivande. La tostatura sviluppa nuovi profumi e rende croccante l’interno e limita lo sfaldamento del pane quando questo entra in contatto con i liquidi della carne.
Per l’hamburger, spalmare un cucchiaino di maionese alla base del panino. Le cose fatte in casa sono molto più buone, genuine e anche più economiche. Se volete prepararvi un fantastico panino, seguite la nostra ricetta degli hamburger di carne fatti in casa e sentirete che differenza! Noi abbiamo utilizzato macinato di manzo di ottima qualità con cui si possono creare 3 gustose varianti di medaglioni di carne: classici, alle erbe e al formaggio. Poi sta a voi aggiungere il resto!
Ingredienti Aggiuntivi per Personalizzare il Tuo Hamburger
- Buns per hamburger
- Insalata iceberg
- Pomodori
- Formaggio filante
- Limone
- Sale
Per l’hamburger preparare le guarnizioni tagliando l’insalata a julienne, affettando i cetriolini e i pomodori e disponendo il tutto in ciotoline. Per il cheeseburger, tostare il bacon sulla griglia o sulla piastra fino a renderlo croccante.
Sistema sul pane l'insalata, due pomodori tagliati a fette, condisci con un pizzico di sale, poi posiziona l'hamburger con il formaggio e richiudi il tutto con l'altra metà del panino. Servi gli hamburger ben caldi insieme a un contorno di insalata fresca e qualche fettina di limone.
A piacere, puoi personalizzare l'impasto con le spezie e le erbe aromatiche che più ti piacciono e creare tante deliziose varianti: lasciati ispirare dando un'occhiata ai nostri suggerimenti. Porta in tavola gli hamburger caldi, insieme a una porzione di patatine fritte, una ciotolina di maionese o un'altra salsa di tuo gradimento: conquisterai tutti i tuoi ospiti.
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