La gelatina è un ingrediente protagonista di tantissime ricette, sia per la semplicità d'uso che per la facile reperibilità. La colla di pesce è la gelatina alimentare, un addensante naturale che permette di addensare, gelificare, dare consistenza e solidità a molte preparazioni, sia dolci che salate.
In questa guida conosceremo meglio questo ingrediente, vedendo insieme quali sono i formati in commercio e il loro utilizzo, le corrette quantità da usare nelle ricette e come usare la colla di pesce. Scopri come usare la colla di pesce seguendo passo passo procedimento, dosi e consigli.
La gelatina alimentare si trova in commercio come gelatina in fogli e come gelatina in polvere ed entrambi sono la classica gelatina per dolci. In più, potrai trovare anche quella in spray già pronta all'uso, perfetta per "lucidare" frutta o glasse.
Vediamo insieme le principali caratteristiche e utilizzi di questo ingrediente versatile.
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Cos'è la Colla di Pesce?
La gelatina è trasparente, incolore, inodore e insapore. E’ una gelatina animale chiamata anche “colla di pesce” perché un tempo veniva prodotta dalle cartilagini e vesciche natatorie dei pesci essiccate. Al giorno d’oggi viene prodotta dalla cotenna del maiale, ma anche dalle cartilagini del maiale e del bovino. La colla di pesce è un'addensante di origine animale e, pertanto, non è adatta a chi segue una dieta vegetariana o vegana.
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Questo tipo di addensante è ideale per preparare e solidificare tante preparazioni facili e veloci; tuttavia, non sempre questa tecnica risulta essere la soluzione più adatta per le vostre esigenze, nel caso di un'alimentazione particolare.
La colla di pesce veniva in origine ricavata dalla vescica natatoria di pesci come lo storione. Oggi, però, viene prodotta a partire dai tessuti connettivi (ossa e cartilagine) di bovini e suini, che contengono una proteina in grado di gelificare. Quest'ultima viene poi essiccata, porzionata e venduta sotto forma di fogli, polvere o gel. Si tratta di una sostanza ad alto potere addensante, utilizzata soprattutto in cucina, per preparare gelatine, aspic, mousse e coulis. Tuttavia, trova applicazione anche in altri campi, come quello farmaceutico, nella produzione di capsule molli, o quello fotografico.
Formati della Colla di Pesce
La colla di pesce è acquistabile in quattro formati differenti:
- Colla di Pesce in Fogli: In genere è venduta in pacchetti da 6 fogli e ogni foglio pesa 1,5/2 gr. Sono fogli sottili e rettangolari di gelatina essiccata, dunque prima di utilizzarla necessiterà di una reidratazione.
- Colla di Pesce in Polvere: È molto pratica perché si presenta sotto forma di granuli sottili da utilizzare direttamente nei liquidi da addensare, dove si scioglieranno senza bisogno della reidratazione. Inoltre può essere impiegata sia in preparazioni fredde che calde.
- Colla di Pesce in Gel: Viene utilizzata spesso per fare aderire le decorazioni in pasta di zucchero o cioccolato plastico alle torte. Come le altre gelatine è neutra e insapore, ma piuttosto spessa, quindi meno indicata per la copertura di torte o crostate a base di frutta.
- Colla di Pesce Spray: È veloce e semplice da utilizzare, contenuta all’interno del suo erogatore è già pronta all’utilizzo, senza passaggi preventivi. Va spruzzata direttamente sul dolce, evitando l’ossidazione della frutta e delle creme e creando un sottilissimo strato isolante che ne impedisce l’assorbimento di odori e sapori.
Come si Usa la Colla di Pesce
Colla di Pesce in Fogli
Per usare la colla di pesce a freddo, immergi la gelatina in fogli in una ciotola con acqua fredda. Non è necessario che la quantità di acqua sia molta: basteranno 8-9 cucchiai. Fai riposare i fogli per 10 minuti; quindi, strizzali per bene. Lasciali sciogliere in un padellino a fiamma moderata o, in alternativa, nel microonde per 10 secondi.
Per sciogliere la gelatina a caldo, inizia ammollando i fogli in poca acqua fredda, per 10 minuti. Nel frattempo, scalda l'acqua, il latte (vaccino o vegetale) o la panna. Trascorso il tempo indicato, sciogli la gelatina nel liquido caldo e fai raffreddare prima di unirla ai composti montati come panna fresca o albumi: se la aggiungessi quando è ancora calda, infatti, rischieresti di creare un composto colloso e pieno di grumi.
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Usare la colla di pesce in fogli è molto semplice, essendo un composto disidratato necessita di essere immerso in acqua, strizzato e poi sciolto. Vediamo insieme le varie fasi per un corretto utilizzo.
- Tempo di Ammollo: I fogli di colla di pesce vanno lasciati in ammollo in acqua fredda (altrimenti potrebbero sciogliersi), per circa dieci minuti. Inserite i fogli nell’acqua uno per volta, in questo modo vi assicurerete che si bagnino in maniera uniforme.
- Perché Strizzare: Dopo la reidratazione conviene sempre strizzare bene i fogli ammorbiditi di colla di pesce per assicurarci di non aggiungere eccessivi liquidi alla preparazione, garantendo così una gelificazione ottimale.
- Come Sciogliere:
- Aggiungere a un composto caldo: Vi basterà unire i fogli di colla di pesce strizzati al liquido caldo della vostra preparazione e mescolare. In pochi secondi i fogli si scioglieranno.
- Aggiungere a un composto freddo: Sciogliete i fogli di gelatina ammorbiditi in un pentolino aggiungendo circa due cucchiai di liquido a scelta tra acqua, latte o panna. Quando sarà sciolta lasciate raffreddare completamente ed unite al composto che volete gelificare.
Colla di Pesce in Polvere
La gelatina in polvere può essere miscelata a un liquido freddo oppure a un liquido caldo. Se doveste unirla a un liquido freddo mescolatela a lungo assicurandovi di scioglierla completamente. A seconda della ricetta, il liquido in cui discioglierla può essere il liquido da gelificare, oppure una piccola quantità di liquido aggiuntivo.
Colla di Pesce in Gel o Spray
La gelatina in gel o quella in spray sono già pronte per l’uso quindi non necessitano di essere miscelate o sciolte in nessun liquido.
Colla di Pesce sulle Crostate di Frutta
Il modo migliore per evitare che la frutta o le creme delle crostate e della piccola pasticceria si ossidino nel tempo, assumendo un aspetto poco fresco e invitante, è proprio coprirle con della gelatina alimentare. Potete usare qualsiasi formato di gelatina per questo procedimento, ma la scelta migliore è usare la gelatina in spray, perché crea uno strato sottile e uniforme sul dolce senza creare spessore o zone di sovrabbondanza di prodotto.
Una volta finito di farcire e guarnire il dolce, spruzzate direttamente su tutta la superficie la gelatina in spray, tenendo l’erogatore leggermente inclinato e a circa 20 cm di distanza.
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Alternative Vegetariane alla Colla di Pesce
La colla di pesce, essendo un derivato animale, non soddisfa le necessità di chi predilige un’alimentazione vegetariana o priva di glutine. Tuttavia, esistono diversi addensanti e sostituti della colla di pesce di origine vegetale: non solo amidi, ma anche sostanze estratte da alghe o radici.
Per non rinunciare agli aiuti in cucina della gelatina, si può ricorrere a prodotti diversi. I primi due più importanti sono: la pectina e l’agar agar. Potete sostituire con successo la gelatina, sia nelle ricette dolci che nelle preparazioni salate, con ognuna di queste soluzioni alternative.
- Agar-Agar: L'agar agar è una polvere proveniente da un'alga, facilmente reperibile in erboristeria. Un cucchiaino di agar agar equivale un foglio di colla di pesce ma per un litro di acqua o latte ti serviranno tra i 4 e i 6 grammi di agar agar. Il procedimento per utilizzarlo è simile: scalda la polvere nel liquido su fuoco basso per circa 5 minuti, fino a ebollizione, quindi lascia raffreddare prima di unirlo al composto da addensare. L’agar è un potentissimo addensante vegetale, insapore, ricavato dalle alghe rosse bollite ed essiccate, specifico per la produzione di gelatina per dolci. Ha una struttura più fragile rispetto alla gelatina alimentare: una volta raffreddata e diventata solida, non può ritornare liquida. A differenza della pectina, la polvere di agar non ha bisogno dello zucchero per gelificare per cui permette di ottenere marmellate a ridottissimo contenuto di zucchero ed è particolarmente adatto alla preparazione del gelato fatto a casa. Basta il contenuto di un cucchiaino e pochi grammi per averlo sempre cremoso dopo la conservazione in freezer.
- Pectina: Ideale per la preparazione di marmellate, la pectina è un addensante naturalmente presenti in alcuni frutti, come la mela o i frutti di bosco. Utilizzata soprattutto nell'industria latteo-casearia, questa sostanza è in grado di donare una consistenza cremosa e compatta al tempo stesso. Come l'agar-agar, si tratta di un addensante termoreversibile: con il calore, infatti, ritorna allo stato liquido iniziale. La pectina è una gelatina vegetale ricavata dalla polpa di mele e dagli agrumi, usata come addensante nella realizzazione di marmellate e confetture, ma è perfetta anche per la preparazione di gelatine. Anche la pectina viene utilizzata, oltre che nel settore alimentare, anche in quello farmaceutico e cosmetico.
- Gomma di Guar: Ottima per gelati e prodotti da forno, la gomma di guar è presente spesso nei dolci e negli alimenti senza glutine. Questo addensante vegetale gelifica velocemente in acqua, assumendo una consistenza collosa. La gomma di guar è un addensante ricavato dai semi di una pianta indiana da cui prende il nome. La polvere bianca ottenuta dai semi essiccati di questa pianta viene sciolta in acqua fredda ed è adatta a composti sia solidi che liquidi. Si tratta in verità sia di un gelificante particolare che tende ad aumentare il volume dei composti assorbendone la parte liquida e rendendoli viscosi e densi. Per le sue caratteristiche, è adatta ad essere aggiunta anche nella composizione di prodotti lievitati, a cui dona delicatezza e morbidezza anche in assenza di glutine.
- Carragenina: La carragenina è una gelatina vegetale estratta da una varietà specifica di alga rossa. Si presenta come una polvere inodore e incolore e si scioglie nei liquidi caldi.
- Radice di Kudzu: L’utilizzo del kudzu, di cui ancora poco si sa qui in occidente, è molto particolare e può risultare utilissimo per alcune ricette speciali: è totalmente insapore e, pure aggiunto semplicemente ad acqua e zucchero, crea un composto cremoso e perfettamente trasparente che non si attacca affatto ai denti e al palato, come farebbe invece la gelatina ottenuta con la colla di pesce. Per usarlo in cucina lo si può acquistare nei negozi specializzati in alimentazione macrobiotica, sotto forma di polvere compressa in cubetti, che andranno sbriciolati.
Non dovrete preoccuparvi del gusto, in quanto tutte le gelatine hanno più o meno un sapore neutro, ma comunque, se effettuate la sostituzione, ricordatevi che queste sostanze, seppur simili nel risultato finale, hanno un potere addensante più o meno forte rispetto alla colla di pesce.
Tabella Comparativa degli Addensanti
| Addensante | Origine | Caratteristiche | Usi Comuni |
|---|---|---|---|
| Colla di Pesce | Animale (bovini, suini) | Forte potere gelificante, si scioglie a 35°C | Gelatine, aspic, mousse, coulis |
| Agar-Agar | Vegetale (alghe rosse) | Potere gelificante più alto, si scioglie a 90°C | Cheesecake, marmellate, dolci vegani |
| Pectina | Vegetale (frutta) | Termoreversibile, consistenza cremosa | Marmellate, confetture, prodotti caseari |
| Gomma di Guar | Vegetale (semi di guar) | Gelifica velocemente, consistenza collosa | Gelati, prodotti da forno senza glutine |
| Carragenina | Vegetale (alghe rosse) | Inodore e incolore, si scioglie nei liquidi caldi | Budini, latte condensato |
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