La frittura è uno dei metodi di cottura più apprezzati, ma spesso considerato poco salutare. Per ottenere un fritto gustoso e sicuro, la scelta dell'olio è fondamentale. In questa guida, esploreremo le diverse tipologie di oli, le loro caratteristiche e i consigli per una frittura ottimale.
Cosa Succede Durante la Frittura?
Nelle varie forme di frittura, i grassi e gli oli sono soggetti a cambiamenti chimici, tossicologici e nutrizionali. Nel corso dei vari trattamenti a caldo, tutte le sostanze grasse subiscono fenomeni di ossidazione e di polimerizzazione, che a loro volta ne influenzano le caratteristiche organolettiche.
Le alte temperature degli oli chiudono i “pori”, rallentando la fuoriuscita di vapore dal cibo. Cosa accade? Che friggendo racchiudiamo all’interno del cibo i suoi liquidi, bloccando la cottura nella cosiddetta “zona di distribuzione”.
Quali Sono i Migliori Grassi per Friggere?
Fondamentalmente due, molto diversi fra loro: lo strutto raffinato che dona al cibo caratteristiche di croccantezza e un bel colore finale sul chiaro dorato; il vinacciolo che, a parità di caratteristiche di morbidezza, dona una colorazione leggermente più scura, con un punto di fumo molto alto. L’olio d’oliva è ottimo per molti fritti salati, lo è un po’ meno per i dolci.
In sostanza, per ottenere degli ottimi cibi fritti il consiglio è semplice: si devono scegliere i grassi più idonei al tipo di prodotto che vogliamo cuocere.
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Usa l'olio giusto per FRIGGERE!
Olio di Oliva: Il Re della Frittura Mediterranea
L’olio tipico dell’area mediterranea è il più adatto per le fritture. Ha un alto valore energetico, 900 Kcal per 100 grammi, ed è ricco di acido oleico che tiene modesti i livelli di colesterolo cattivo nel sangue. Ha proprietà lassative e protegge il fegato. È presente in pomate, unguenti e saponi. Si estrae tramite spremitura.
Aiuta il circolo sanguigno ma anche il rafforzamento di tessuti, ossa e sistema immunitario. È molto ricco dell’antiossidante vitamina E, ma vi sono anche la B6, acido pantotenico, folati e niacina; minerali come selenio, ferro, rame, fosforo, manganese, magnesio e zinco; fibre e proteine.
Olio di Oliva Extravergine: Si Può Usare per Friggere?
Da sempre si discute molto sull’olio più adatto alla frittura. Alcuni sostengono che gli oli migliori siano quelli raffinati, come l’olio di arachidi. Gli oli non raffinati, come l’olio extra vergine di oliva, secondo i sostenitori di questa tesi, hanno un punto di fumo troppo basso.
In realtà l’olio di oliva extravergine viene spesso usato anche durante la cottura del cibo. L’olio extra vergine è un olio particolarmente stabile ed è quello che si altera meno durante la frittura. L’olio extra vergine, come abbiamo visto, ha un elevato punto di fumo ed ha alcune caratteristiche che lo rendono particolarmente adatto anche alla frittura. A patto che sia un olio di buona qualità.
Certamente il gusto dell’olio fritto, in particolar modo dell’olio di olive extra vergine, cambia molto con l’aumentare della sua temperatura: il gusto dell’extra vergine crudo è diverso quando viene cotto, è ancora più diverso è quando viene fritto. Se stai pensando di friggere con un olio di oliva extra vergine, sappi che il gusto dell’olio fritto cambia anche in base alla cultivar delle olive. Il gusto fruttato, delicato, medio o intenso dell’olio di olive extra vergine influisce sul gusto dell’alimento fritto.
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Oli di Semi: Alternative Valide?
Gli oli vegetali si ricavano tramite pressatura o estrazione con solventi da frutti e semi di varie piante e si conservano al riparo da luce e fonti di calore. Ci sono molti oli vegetali che vengono usati in cucina per friggere gli alimenti: tra questi rientrano l’olio di semi di girasole e l’olio di arachidi.
Esaminiamo alcuni oli di semi comuni:
- Olio di Arachide: Alcuni dicono che l’olio migliore per la frittura sia l’olio di arachidi. Gli oli raffinati (ottenuti chimicamente) hanno tutti un punto di fumo superiore ai 200 gradi Celsius.
- Olio di Mais: Ha un colore rosso ambrato, diventa più chiaro dopo la raffinazione. Ricco di vitamina E, di omega-6 e omega-9, è privo di omega-3. Non contiene proteine, mentre contiene fitosteroli vegetali che aiutano a gestire i livelli di colesterolo nel sangue. Ha una buona azione sull’intestino. Adatto per le insalate, molto meno per le fritture.
- Olio di Semi di Soia: Si estrae attraverso l’utilizzo di solventi chimici. Ricco di acidi grassi polinsaturi, ha valori medi di omega-3 ma bassi di vitamina E. Viene usato solo a crudo, non è indicato per friggere.
Olio di Girasole: Attenzione alla Salute!
Una ricerca condotta in Gran Bretagna è abbastanza chiara: friggere con l'olio di semi di girasole e semi di mais è dannoso per la salute. Le due sostanze, infatti, sprigionano elementi tossici fino a 200 volte maggiori rispetto ai limiti indicati dall'Oms. La cottura con oli di semi e oli vegetali, insomma, rilascerebbe composti chimici associati a varie forme di cancro, malattie neurodegenerative come l'Alzheimer, malattie cardiache, infiammazioni, ipertensione.
Altri Oli Vegetali
Esistono altri tipi di oli vegetali. Molti non sono diffusi nell’alimentazione pur essendo usati nella cosmesi (olio di Argan o di jojoba), altri sono rari da reperire.
Si ottiene tramite spremitura. Ha proprietà emollienti e protettive, un’azione lassativa e funziona come infuso contro le infiammazioni del tubo digerente, delle vie urinarie ma anche della pelle. Contiene molti omega-3 che rafforzano il sistema immunitario e neutralizzano le tossine. Ottimi valori di sali minerali, proteine e lipidi. Perfetto come condimento, è usato anche come integratore.
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L'Importanza del Punto di Fumo
Uno degli elementi fondamentali da tenere in considerazione quando si friggono alimenti è il punto di fumo, lo smoke point, ossia il punto di fusione, chimicamente la temperatura dell'olio alla quale la sostanza da liquida diventa gassosa, e inizia così ad evaporare. In sintesi: il calore genera delle molecole "potenzialmente dannose per la salute, e addirittura cancerogene. Il punto di fumo varia a seconda della tipologia di olio e della raffinazione, ma è fortemente correlato alla temperatura in cui arriva sui fornelli. Più il punto di fumo è elevato, più l'olio è ideale per friggere.
L'olio, quando riscaldato ad alte temperature, può andare incontro ad ossidazione che causa la formazione di alcune sostanze nocive. Una temperatura troppo elevata o l'utilizzo dello stesso olio per diverse fritture, possono rendere più aggressivi gli effetti avversi. Per scegliere l'olio adatto per friggere si devono tenere in considerazione il punto di fumo e i grassi monoinsaturi contenuti. Utile, in tal senso, controllare bene le etichette dove si troveranno indicazioni che lpossono meglio indirizzare.
Grassi Saturi vs. Insaturi
Gli oli fanno parte della categoria dei grassi insaturi, che farebbe pensare principalmente ad alimenti salutari ed innocui. Occorre un distingue, all'interno della suddetta categoria. Esistono infatti due sottogruppi: i grassi monoinsaturi e quelli polinsaturi. I primi hanno maggiore resistenza al calore e all'ossidazione, fattori che li rendono maggiormente indicati quando si tratta di frittura. L'olio extravergine d'oliva, ad esempio, ha una percentuale di grassi monoinsaturi del 75%, circa il doppio degli altri oli (grassi polinsaturi al 10%). Fa eccezione l'olio di arachide che arriva al 50% (polinsaturi al 30%).
Gli oli ricchi di grassi polinsaturi, al contrario, non sono così benefici quando si parla di frittura. Se consumati a crudo, sono benefici, ma ad alte temperature perossidi e radicali liberi, sostanze dannose e dal potenziale cancerogeno, si sprigionano e vanno a mettere a rischio la salute.
Consigli per una Frittura Sana
Il fritto non è da escludere categoricamente dalla nostra alimentazione. Esistono tuttavia alcuni accorgimenti che non lo rendono dannoso per la salute:
- Friggete tra i 160 e i 180 gradi.
- Non eccedete con la panatura che finirebbe per assorbire grande quantitativo di olio.
- È sconsigliabile friggere cibi troppo voluminosi, perché richiedono maggior tempo di cottura e al tempo stesso assorbono una eccessiva quantità di olio.
- Una delle regole fondamentali per preparare un fritto sano è quella di NON riciclare l'olio per la frittura.
- Quando i prodotti da friggere sono piccoli o sottili, si deve prestare molta attenzione: bastano pochi secondi per ottenere un prodotto inzuppato d’olio oppure crudo.
- Per questo motivo è fondamentale rimuovere l’olio che rimane sugli alimenti a seguito della frittura con l’olio di oliva.
Quantità di Olio e Dimensioni della Padella
Quando si frigge, il dubbio è sempre riferito alla quantità di olio da utilizzare (oltre che al tipo di olio stesso). La quantità di olio per friggere, in linea generale, vorrebbe una proporzione standard di utilizzo che corrisponde a un litro di olio per ogni kg di alimenti, fritti separatamente in tornate da 100-200 grammi a seconda della dimensione della pentola. Quindi la conversione vale anche come: 100 ml ogni 100 gr. Tuttavia, a seconda delle dimensioni di ciò che si dovrà friggere, le quantità potrebbero aumentare perché l'alimento deve essere bene immerso.
Anche la dimensione della padella ha importanza: il cibo in frittura deve essere immerso completamente nell'olio, quindi è fondamentale optare per una padella che per forma e dimensione consenta di utilizzare il giusto quantitativo di olio senza eccedere, e quindi sprecarlo. Ad esempio, se si dovranno friggere delle frittelle di mela servirà una pentola più capiente e alta, se invece si andranno a preparare delle fettine panate, la padella dovrà essere più larga e bassa per regolare al meglio il livello dell'olio.
Temperatura dell'Olio
Per un fritto preparato con cura e sano, è importante anche la temperatura dell'olio. In tal proposito è meglio dotarsi di un termometro da cucina.
Tabella Comparativa degli Oli da Frittura
Ecco una tabella comparativa che riassume le caratteristiche principali degli oli più comuni per friggere:
| Olio | Punto di Fumo (°C) | Grassi Monoinsaturi (%) | Grassi Polinsaturi (%) | Note |
|---|---|---|---|---|
| Olio Extravergine d'Oliva | 210 | 75 | 10 | Ottimo per sapore e stabilità |
| Olio di Oliva | 220 | N/A | N/A | Adatto per fritture ad alta temperatura |
| Olio di Arachide | 230 | 50 | 30 | Elevato punto di fumo |
| Olio di Girasole | 225 | N/A | N/A | Da usare con cautela |
| Olio di Mais | 232 | N/A | N/A | Da usare con cautela |
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