Le padelle sono un elemento essenziale in ogni cucina, ma si fa presto a dire fritto: raggiungere una frittura perfetta, in realtà, non è affatto facile. Una frittura di pesce per assaporare l’estate ancora lontana, una cotoletta alla milanese che piace a tutti, un cestino di patatine fritte per accontentare soprattutto i più piccoli, o ancora, delle frittelle da leccarsi i baffi. Sotto-sotto, il presupposto per avere un risultato soddisfacente è sempre lo stesso: una frittura perfetta.
Oggi abbiamo la possibilità di scegliere fra un vasto assortimento di pentole, padelle e utensili per la cucina di materiale diverso. Tuttavia, ogni materiale ha le sue caratteristiche, e può essere più adatto o meno a determinati tipi di cottura o ad alcune tipologie di alimenti. Quindi, si può friggere con una pentola in acciaio inossidabile? Scopriamolo insieme.
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Quali sono le padelle migliori per friggere?
I tipi più comuni di padelle sono quelle in alluminio, in acciaio inossidabile, in rame o in ghisa. Ogni materiale ha le sue proprietà e i suoi vantaggi, che puoi leggere di seguito o nella nostra guida completa alle padelle qui. La scelta dell’olio: per una frittura perfetta è necessario prima di tutto partire dall’olio giusto.
- Il migliore di tutti, per il suo alto punto di fumo e per il suo sapore che non prevale su quello del cibo che vogliamo friggere, è certamente l’olio di arachide, che vanta una temperatura massima (il punto di fumo per l’appunto, ovvero la temperatura oltre la quale l’olio brucia) a 180 gradi centigradi circa.
- Quanto a punto di fumo fa ancora meglio l’olio extravergine d’oliva (210°) il quale però è caratterizzato da un sapore fin troppo forte e da un costo non indifferente.
Padelle in acciaio inossidabile per friggere
Le padelle in acciaio inossidabile sono perfette per quasi tutti i tipi di cibo che desideri friggere, rosolare o scottare. Sono praticamente indistruttibili e il materiale offre un'eccellente distribuzione del calore.
Gli acciai usati per produrre pentole sono di solito acciai inossidabili, ovvero leghe cromo-nichel a cui sono aggiunti altri elementi come titanio e molibdeno al fine di migliorare la resistenza alla corrosione. Le pentole d’acciaio sono adatte soprattutto per cotture che sfruttano l’acqua come mezzo di trasmissione del calore. Gli acciai inox sono caratterizzati da un’eccellente resistenza e durezza.
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Per risolvere questo problema, le pentole di questo materiale vengono dotate di fondelli in alluminio saldati o incapsulati al fondo. Le pentole d’acciaio vengono rivestite per evitare che gli alimenti si attacchino alla superficie. Gli acciai inox sono caratterizzati da un’eccellente resistenza e durezza.
Padelle in alluminio
Le padelle in alluminio sono ideali per rosolare singole porzioni di carne, bistecche, hamburger o per friggere uova. Le padelle in alluminio sono leggere e conducono molto bene il calore, ma tieni presente che non lo trattengono altrettanto bene, quindi quando aggiungi il cibo in una padella calda, la temperatura potrebbe subire sbalzi.
Tanto più una pentola di alluminio è spessa, tanto più la sua qualità è elevata. Un elevato spessore infatti permette una distribuzione uniforme del calore e riduce la possibilità di formazione di punti di surriscaldamento. Da studi scientifici è emerso che l’alluminio è un metallo idoneo al contatto con gli alimenti; tuttavia è consigliato evitarne il contatto prolungato con cibi acidi o ricchi di sale a temperatura ambiente.
Padelle in ghisa
Le padelle in ghisa sono perfette per le bistecche, ma anche per friggere e rosolare diversi tipi di cibo. Tuttavia, è bene ricordare di non utilizzarle per alimenti come pomodori e altri ingredienti acidi, pesce delicato, uova o dessert appiccicosi.
Un materiale robusto e durevole, capace di trattenere il calore in modo eccellente. Può garantire una cottura uniforme e un’ottima rosolatura. Uno svantaggio è l’esigenza di manutenzione e cura costanti, affinché sia possibile evitare la formazione di ruggine.
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Padelle in rame
Le padelle in rame si riscaldano e raffreddano rapidamente, sono esteticamente piacevoli e rappresentano un ottimo complemento d'arredo per qualsiasi cucina. Sono ideali per cucinare piatti che richiedono un calore costante e un controllo preciso della temperatura (come pesce, salse o dolci come il caramello), ma si sconsiglia l'uso con ingredienti acidi come succo di limone, vino o pomodori.
Il rame è un buon conduttore termico e questa caratteristica lo rende ottimo per realizzare pentole. Purtroppo non è idoneo al contatto con gli alimenti e di solito viene ricoperto internamente con uno strato di stagno: le pentole così ottenute sono molto durature nel tempo, perché possono essere ristagnate internamente e lucidate esternamente.
Il rame è un buon conduttore termico e questa caratteristica lo rende ottimo per realizzare pentole. Meglio evitare la lavastoviglie per la pulizia.
Altre tipologie di pentole
- Terracotta: La terracotta è una ceramica isolante particolare, che si scalda e cede calore molto lentamente. Le pentole in terracotta risultano quindi ideali da impiegare per cotture a fiamma bassa senza sbalzi di temperatura. Le pentole in terracotta risultano quindi ideali da impiegare per cotture a fiamma bassa senza sbalzi di temperatura. Purtroppo sono pentole molto fragili: il riscaldamento deve avvenire in modo graduale e uniforme, perché repentini shock termici potrebbero causarne la rottura. Le pentole per la cottura vengono smaltate sia internamente che esternamente, tranne sul fondo. Al primo utilizzo è consigliato porre le pentole in terracotta in ammollo per 12 ore con acqua fredda. Queste pentole si lavano facilmente, avendo l’accortezza di non usare utensili che ne graffino la smaltatura.
- Pietra: Con questa pietra possono essere realizzate piastre e pentole per cuocere diversi tipi di alimenti come carne, pesce e verdure. Questo materiale permette una cottura senza grassi e mantiene una temperatura costante e uniforme. Per il primo utilizzo è consigliabile lavare la pietra con acqua salata e asciugarla con cura. Inoltre è necessario scaldarla sempre in modo graduale, collocandola su una fonte di calore omogenea. Ci sono modelli adatti al contatto con la fiamma diretta e altri in cui è meglio utilizzare appositi spargifiamma.
- Silicone: Gli stampi in silicone sono utilizzati per preparare torte e dolci. Idonei anche all’uso al microonde, presentano però lo svantaggio di avere scarsa consistenza. Alcuni studi hanno rilevato che si potrebbe verificare una migrazione di sostanze dal silicone all’alimento in occasione del primo utilizzo.
- Vetro: Il vetro è un materiale fragile e poco resistente a brusche variazioni di temperatura.
L'acquisto della padella giusta dipende anche dal tipo di cibo che si frigge di solito, dal tipo di piano cottura utilizzato e dal numero di persone per cui si cucina. Puoi anche consultare la nostra selezione di wok e padelle grill.
Padelle antiaderenti: pro e contro
Le padelle antiaderenti sono molto comode e facili da usare, e molte persone amano utilizzarle per diverse attività culinarie, tra cui friggere, rosolare o stufare. Tuttavia, è importante sapere che sono generalmente delicate ed è facile danneggiare il rivestimento antiaderente utilizzando utensili da cucina inadatti o detergenti chimici abrasivi troppo aggressivi. Questo è il motivo per cui gli chef professionisti evitano di usarle nelle cucine professionali o nei ristoranti, dove le padelle sono in uso continuo.
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Le pentole con rivestimenti antiaderenti possono raggiungere temperature fino a 260°C senza che il rivestimento si danneggi. Il rivestimento antiaderente è generalmente a base di teflon, un polimero inerte con elevata resistenza termica e chimica. Il teflon è sicuro e testato per l’uso in cucina.
Come nel caso degli utensili in acciaio il rivestimento più impiegato da decenni è il teflon. Un altro tipo di rivestimento antiaderente per le pentole in alluminio è quello in ceramica. Questo rivestimento è però dotato di potere antiaderente inferiore rispetto al teflon ed è comunque necessaria l’aggiunta di grassi.
In genere, si consiglia di sostituire le padelle antiaderenti ogni cinque anni circa. Tuttavia, è importante controllare regolarmente le proprie padelle e, se si notano deformazioni, graffi o scolorimenti, è necessario smettere di usarle immediatamente.
Consigli per una frittura perfetta
Per ottenere una frittura croccante, gustosa e dorata, è necessario avere occhio ed esperienza. La frittura è una dote da allenare, prima di riuscire a produrre una patatina perfetta (ma potrebbe essere anche qualsiasi tipo di altro cibo) ne dovrai assaggiare tante o troppo scure o troppo oliose.
Un metodo più certo e consigliato è invece quello che prevede l’ausilio di un termometro da cucina, il quale ci aiuterà a immergere il cibo solo nel momento in cui si saranno raggiunti i 180 gradi.
Termometro per fritti in acciaio inox TFA: Termometro analogico per la misurazione della temperatura dell'olio durante la cottura dei fritti e della carne per la cottura in forno. La precisione è garantita grazie alla sonda termica in acciaio inox. Il gancio fa si che il termometro si possa appendere alla pentola per misurare costantemente la temperatura dell'olio. Inoltre, le indicazioni grafiche...
Ecco alcuni consigli aggiuntivi:
- Gli alimenti devono essere a temperatura ambiente.
- Chi non può contare su una friggitrice dovrebbe utilizzare delle pentole di ferro o acciaio, come quelle di De Buyer per esempio, le quali permettono di riscaldare in modo graduale e omogenea l’olio.
- Non esiste una regola precisa sulla quantità di olio da usare per friggere. É però certo che, usando poco olio - per risparmiare denaro e tempo - si finisce per avere un fritto unto e non uniforme.
- Gli alimenti fritti vanno mangiati subito.
Acciaio inossidabile: Rispondiamo alle tue domande
Ecco alcune risposte a domande comuni sull'uso dell'acciaio inossidabile in cucina:
- Gli utensili da cucina in acciaio inox possono essere messi in forno? I nostri utensili in acciaio inox sono resistenti al calore fino a 260 °C e possono essere utilizzati all’interno di qualsiasi forno.
- Posso utilizzare un prodotto in acciaio inossidabile per friggere? Certamente. L’acciaio inossidabile è un materiale perfetto per la frittura e la rosolatura di pietanze, come carne e frutti di mare, grazie alla sua anima in alluminio.
- Il cibo si attacca alla superficie? Per evitare che gli alimenti si attacchino, è consigliabile cuocerli ad una temperatura media-bassa ed evitare il surriscaldamento. Assicurati che la tua padella in acciaio inossidabile sia ben oliata prima di avviare la cottura. Durante la rosolatura di alcuni tipi di carne, in un primo momento potrebbero “attaccarsi” alla padella, ma una volta perfettamente rosolata, la carne si staccherà da sola. Se dovesse rimanere qualche residuo attaccato alla padella, basterà sfumare il tutto e preparare una deliziosa salsa di accompagnamento. Questo passaggio contribuirà a rimuovere anche i residui più persistenti. Le padelle con rivestimento interno antiaderente possono essere utilizzate con un basso contenuto di olio o grassi, grazie alle loro eccellenti proprietà di rilascio degli alimenti.
- Gli utensili da cucina in acciaio inossidabile vanno utilizzati con olio e grassi? Sì, è consigliabile effettuare un trattamento a base di olio o grasso sulla superficie interna prima del primo utilizzo e ripetere l’operazione dopo il lavaggio in lavastoviglie. Basterà versare qualche goccia di olio sulla superficie della padella e distribuirlo uniformemente. Successivamente, fai scaldare la padella per un paio minuti a temperatura media, quindi lascia che si raffreddi, sciacquala con acqua calda e asciugala con cura.
- Come preservare nel tempo la qualità degli articoli in acciaio inossidabile? Anche se gli utensili da cucina in acciaio inox sono lavabili in lavastoviglie, consigliamo di lavarli a mano con detergenti più delicati. Una volta raffreddati, lavali in acqua calda con sapone, puliscili con una spazzola o una spugna di nylon morbida. Per ulteriori suggerimenti, visita la nostra pagina dedicata alla pulizia degli utensili da cucina in acciaio inox.
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Tabella riassuntiva dei materiali per padelle
| Materiale | Vantaggi | Svantaggi | Ideale per |
|---|---|---|---|
| Acciaio inossidabile | Versatile, resistente, ottima distribuzione del calore | Il cibo può attaccarsi se non ben oliato | Friggere, rosolare, scottare |
| Alluminio | Leggero, conduce bene il calore | Non trattiene bene il calore | Rosolare singole porzioni, friggere uova |
| Ghisa | Robusto, durevole, trattiene bene il calore | Pesante, richiede manutenzione, non adatto a cibi acidi | Bistecche, friggere, rosolare |
| Rame | Si riscalda e raffredda rapidamente, controllo preciso della temperatura | Costoso, richiede manutenzione, non adatto a cibi acidi | Piatti che richiedono calore costante (pesce, salse, dolci) |
| Antiaderente | Comodo, facile da usare | Delicato, facile da danneggiare | Diverse attività culinarie, tra cui friggere, rosolare o stufare |
| Terracotta | Ideale per cotture a fuoco basso | Fragile | Cotture a fuoco basso |
| Pietra | Cottura senza grassi | N/A | Carne, pesce, verdure |
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