Firenze, culla del Rinascimento, è anche la patria di una prelibatezza culinaria che incanta i palati di tutto il mondo: la Bistecca alla Fiorentina. Ma cosa rende questo piatto così speciale? E dove si possono assaporare le migliori versioni in città?
La Fiorentina è una bistecca di bovino adulto toscano, tagliata alta 3-4 dita nella lombata e cotta al sangue sulla brace. Il primo documento ufficiale risale al 1750, ma le sue origini affondano nel lontano 1624. A Firenze, si dice che "sotto quattro dita non è bistecca ma carpaccio".
In realtà, la tradizione prevede un'altezza di circa tre dita, come conferma Vasco Tacconi, Gran Mastro beccaio dell'Accademia della bistecca. Questo spessore è fondamentale per garantire una cottura ottimale all'interno.
Ma dove possiamo mangiare la migliore Bistecca alla Fiorentina di Firenze? Ecco una selezione dei ristoranti più rinomati, frutto di attenti assaggi e passione per la buona cucina.
I Segreti di una Fiorentina Perfetta
La qualità della carne, la frollatura e la cottura sono elementi essenziali per una Fiorentina indimenticabile. La marezzatura, ovvero la quantità di grasso infiltrato nei muscoli, contribuisce alla morbidezza e al sapore della carne. La frollatura, un processo di maturazione, ne intensifica il gusto e la tenerezza. Infine, la cottura alla brace, rigorosamente al sangue, esalta le caratteristiche uniche di questo taglio.
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Lo spessore della bistecca è un fattore cruciale. Una bistecca troppo sottile risulterà troppo cotta all'interno, mentre una bistecca troppo spessa avrà una maggiore quantità di carne cruda. Lo spessore minimo che garantisce di avere una carne cotta al sangue, o media, o "al punto", insomma una carne cucinata con il grado di cottura preferito, ma comunque corretto, non eccessivo, è di due centimetri. Può sembrare poco, ma in realtà è già più che sufficiente.
Lo spessore che ritengo (personalmente) ideale è di 2,5 cm, mentre lo spessore massimo, oltre il quale a mio parere ha poco senso andare, pena l'eccessiva diluizione del gusto di carne arrostita, è 3-3,5 cm.
La cottura ideale per bistecche di questo spessore è pari a 4/5 cm per ogni lato, su un calore medio/alto, che consente di grigliare bene la superficie, facendo asciugare il grasso e rosolandolo in modo corretto, in modo tale che perda la tendenza "viscida" e acquisisca un gusto e un aroma ottimali, mantenendo l'interno rosso o rosato, a seconda del grado di cottura desiderato.
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Ristoranti Consigliati a Firenze
Ecco alcuni dei migliori ristoranti dove gustare la Bistecca alla Fiorentina a Firenze:
- Buca Lapi: Uno dei simboli più potenti della vera cucina fiorentina, dove si cucina la Fiorentina nel filetto, alta quasi a esagerare, in genere da vitelloni bianchi italiani, perlopiù chianini o marchigiani.
- Atrium Bar - Four Seasons Hotel Firenze: La carne è la Chianina del Fracassi del Casentino, una delle più buone e sane sul mercato.
- Regina Bistecca: Locale affascinante ricavato in un'ex libreria antiquaria, offre bistecche Marchigiane o Chianine cotte in braci di carbone a vista.
- All’antico Ristoro di’ Cambi: Bistecche in bella vista al bancone, morbide e cotte alla brace, alte quattro dita.
- Buca dell’Orafo: Qui la Fiorentina viene cotta nel Josper, imprimendo un deciso sentore affumicato.
- Buca Mario: Fiorentina a prezzo fisso, cotta sulla pietra lavica e servita "solo al sangue".
- La Giostra: Fiorentina di qualità, tagliata di 4 dita e cotta alla griglia, da accompagnare con le mitiche patate sauté.
- Osteria dell’oca: Qui si mangia l’Angus, tenera e profumata, cucinata su una griglia a pietra lavica.
- Perseus: Bistecca servita da un macellaio, dallo stile morbido e saporito.
- Ristorante Frescobaldi: Fiorentina da carne Maremmana eccellente, servita in un locale informale.
- Trattoria 13 gobbi: Bistecca servita con foglie di lattuga e limone in piatti di stile Vietri, già tagliata e sempre nel filetto.
- Trattoria Baldini: Carne selezionata dalle sorelle Gerini di Pontassieve, con un ottimo rapporto qualità-prezzo.
- Trattoria Coco Lezzone: Bistecca cotta su una vecchia stufa a legna, alta un paio di dita e bagnata con l’olio.
- Trattoria da Burde: Fiorentina servita in tavola sfrigolante, calda e misurata al cuore.
- Trattoria Sostanza: Bistecca croata, prima battuta e poi cotta spaccando l’osso.
- Fratelli Briganti: La Fiorentina, rigorosamente alla griglia, è di media stagionatura.
Tabella Riassuntiva dei Ristoranti
| Ristorante | Frollatura | Altezza | Caratteristiche |
|---|---|---|---|
| Buca Lapi | 20-30 giorni | 3 dita | Filetto di vitelloni bianchi italiani, cottura a brace di legna di ulivo |
| Atrium Bar - Four Seasons Hotel Firenze | 55 giorni | 3 dita | Chianina del Fracassi del Casentino, cottura nel Josper |
| Regina Bistecca | 20 giorni | 4 dita | Marchigiana o Chianina, cotta in braci di carbone a vista |
| All’antico Ristoro di’ Cambi | 15/20 giorni | 4 dita | Morbida e cotta alla brace |
| Buca dell’Orafo | 20-30 giorni | 3 dita | Cotta nel Josper, sentore affumicato |
| Buca Mario | 14 giorni | 3/4 dita | Prezzo fisso, cotta sulla pietra lavica, solo al sangue |
| La Giostra | 11 giorni | 4 dita | Qualità, cotta alla griglia, con patate sauté |
| Osteria dell’oca | 15 giorni | 2/3 dita | Angus, cotta su griglia a pietra lavica |
| Perseus | 28 giorni | 3 dita | Stile morbido e saporito |
| Ristorante Frescobaldi | 20 giorni | 3 dita | Carne Maremmana |
| Trattoria 13 gobbi | 14-28 giorni | 3/4 dita | Servita già tagliata nel filetto |
| Trattoria Baldini | 20 giorni | 2/3 dita | Piemontese, ottimo rapporto qualità-prezzo |
| Trattoria Coco Lezzone | 20 giorni minimo | 4 dita | Cotta su vecchia stufa a legna |
| Trattoria da Burde | 21-28 giorni | 3 dita | Servita sfrigolante e misurata al cuore |
| Trattoria Sostanza | 23 giorni | 3-4 dita | Croata, battuta e cotta spaccando l’osso |
| Fratelli Briganti | 35-60 giorni | 3 dita minimo | Rigurosamente alla griglia, di media stagionatura |
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