Gli spaghetti alle vongole sono un grande classico della cucina italiana, in particolare della tradizione culinaria campana, ma soprattutto sono tra i primi piatti di pesce più conosciuti e apprezzati in tutto il mondo. Un primo piatto che abbraccia tutto lo stivale, da Nord a Sud, con il suo profumo e il suo sapore avvincente e avvolgente.
Gli spaghetti alle vongole sono un piatto diffuso in tutte le coste italiane, a base di pasta e vongole. Gli spaghetti alle vongole sono una ricetta di mare tipica della tradizione napoletana, ormai diffusi in tutta Italia e diventati uno dei piatti più cucinati alla vigilia di Natale. Gli spaghetti alle vongole: un must italiano.
Il sapore del mare, quando le vongole sono fresche viene racchiuso tra gli spaghetti, il successo è tutto lì: pochi ingredienti ma di grande qualità fanno sì che questo primo sia memorabile!
Come molti altri piatti della cucina marittima, dello stesso piatto esistono più versioni: rossa e bianca. Esiste anche la versione senza vongole, che altro non è che spaghetti aglio e olio (aglio e uoglie) detti anche alla borbonica.
Gli spaghetti alle vongole sono caratterizzati da pochi e scelti ingredienti in grado di far risaltare il sapore unico e caratteristico delle vongole, ma nonostante questo ne esistono numerose varianti e preparazioni piuttosto differenti.
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Io li preparo tutto l’anno, per un pranzo in famiglia, una cena estiva tra amici, per la Vigilia del 24 dicembre e tutte le volte che trovo le vongole fresche al mercato.
Ingredienti:
- 350 g spaghetti o vermicelli
- 1 kg vongole veraci o lupini
- 50-60 g olio extravergine di oliva
- q.b. prezzemolo tritato
- 2 spicchi d’aglio
- q.b. pepe nero macinato
Consigli per la preparazione degli spaghetti
Io, su suggerimento di mia nipote Vania, che lavora in un pastificio, ho utilizzato una pasta al teflon che risulta meno ruvida ed amidosa della pasta trafilata al bronzo. In questo modo, lo spaghetto alle vongole risulterà “sfiloso”, come si dice nel nostro dialetto, cioè risulterà scivoloso in bocca.
Preparazione:
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- Inizia prima di tutto dalla pulizia delle vongole. Lavare accuratamente le vongole sotto acqua corrente e metterle in una capace casseruola.
- Laviamo le vongole sotto l’acqua corrente, dopo averle battute sul fondo del lavandino per eliminare quelle vuote oppure con la sabbia. Togliamo quelle rotte.
- Mettiamole in una ciotola e ricopriamole di acqua. Aggiungiamo un pugnetto di sale grosso e lasciamole così per una mezz’ora.
- Dopodiché sciacquiamole sotto l’acqua corrente, avendo cura di lasciare l’impurità sul fondo della ciotola. Mischiale un po’ e lasciale spurgare: se c’è della sabbia, cadrà sul fondo della ciotola.
- Versiamo l’olio evo in una padella capiente, aggiungiamo gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati, Aggiungiamo un poco di peperoncino a rondelle e i gambi del prezzemolo.
- Facciamo soffriggere leggermente e aggiungiamo le vongole, coprendo con coperchio e scuotendo leggermente la pentola ogni tanto. Lasciamo la fiamma vivace. Appena le vongole si apriranno, spegniamo e facciamo raffreddare.
- Quando le vongole sono tutte aperte spegnete immediatamente e allontanate dal fuoco per non rischiare di stracuocerle.
- Ad una parte toglieremo la metà vuota del guscio, ne lasceremo qualcuna intera per la decorazione finale del piatto, da un’altra parte ricaveremo solo il frutto.
- Sgusciatene una buona parte, lasciate intere quelle più belle per decorare poi il piatto finito. Sguscia 2/3 delle vongole, metti i molluschi senza guscio in un piccolo contenitore e tienile da parte.
- Filtriamo il liquido di cottura con un colino a maglie strette (se non l’avete va bene un rettangolino di garza) e rimettiamolo nella pentola dove abbiamo fatto aprire le vongole. Se il liquido fosse troppo facciamolo restringere un poco.
- Intanto in una padella fate scaldare un bel giro di olio con un peperoncino a fette e 2 spicchi di aglio scamiciati.
- Ora puoi procedere in due modi. Puoi lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli a metà cottura, versarli in padella e continuare a cuocerli con il liquido ricavato dalle vongole.
- Lessiamo gli spaghetti in abbondante acqua (io l’ho salata poco) e portiamoli a cottura.
- Scolate la pasta con molto anticipo, trasferite in padella e terminate la cottura nel sughetto delle vongole, unendo acqua di cottura della pasta secondo necessità.
- Scoliamoli e saltiamoli velocemente nel sughetto delle vongole, rimestando e aggiungendo prezzemolo tritato e vongole sgusciate e con il guscio a metà, un filo d’olio a crudo.
- Aggiungete un mestolo di acqua di cottura , regolate di pepe e terminate la cottura degli spaghetti, aggiungendo altra acqua al bisogno.
- Unisci il restante prezzemolo tritato, le vongole sgusciate, del pepe macinato fresco e un filo di olio extravergine di oliva.
- Spegniete subito, aggiungiamo il pepe se piace, impiattiamo e serviamo, decorando il piatto con altro prezzemolo e qualche vongola con il guscio.
Varianti:
- Non solo spaghetti, puoi utilizzare anche vermicelli o linguine!
- A Napoli esistono moltissime varianti di questa pasta. Una delle versioni più popolari è quella rossa: il condimento viene “sporcato” con del pomodoro.
- Nella variante rossa, con aggiunta di pomodori, si può completare il piatto con un po’ della dose di prezzemolo fresco tritato finemente, la cui maggior parte deve finire nella salsa assieme ai pomodori. I pomodorini, cotti e un po’ appassiti, sono comunque opzionali.
Quale vino abbinare?
La pasta può essere vermicelli, spaghetti o linguine e va cotta al dente e poi mantecata in padella nel sauté di vongole, sfumate con vino bianco secco possibilmente.
Curiosità sugli spaghetti alle vongole
Gli spaghetti alle vongole non solo sono una tipicità natalizia ma, in generale, molto diffusa nella tradizione partenopea per le occasioni speciali. Per apprezzare e conoscere gli “spaghetti alle vongole” bisogna apprezzare e conoscere gli “spaghetti alle vongole fujute” o i ”vermicelli alla Borbonica“, in quanto antenati di questo piatto che si è arricchito ed evoluto nel tempo.
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È possibile ritrovare riferimenti diretti alla tradizione culinaria del periodo greco-romano; tra le tracce dei gusti culinari classici diversi piatti di origine greca raffigurano pesci e molluschi, segno del consumo di piatti di mare in quell’epoca.
Nel 1884 Matilde Serao, scrittrice partenopea, fa’ riferimento al consumo di alcuni molluschi. Infatti nel suo “Ventre di Napoli” descrive alcune ricette popolari tra le quali la “zuppa di maruzze” e la ”zuppa di freselle con il brodo di polpo“.
Gli “spaghetti alle vongole” sono un piatto tipico della cucina campana ma diffuso in tutte le coste italiane. Come per molti piatti della cucina marittima, dello stesso piatto, esistono più versioni.
Esiste, perfino, la versione senza vongole che, altro non è, che “spaghetti aglio e olio” ( aglio e’ uoglie), detti anche alla ”Borbonica“.
La variante veneta degli spaghetti alle vongole La pasta con le vongole è molto diffusa anche in Veneto, specialmente nelle zone lagunari dove vengono utilizzate le vongole di laguna, chiamate caparossoli o quelle di mare chiamate bevarasse. Anche qui è presente sia la versione in bianco che quella con i pomodorini coltivati nelle isole dell laguna.
Gli ingredienti originali degli spaghetti alle vongole L’olio che oggi viene utilizzato come condimento, è rigorosamente extravergine d’oliva, ma quello utilizzato in origine era semplice olio d’oliva, dal momento che quello extravergine risale solo al secondo dopoguerra. Invece, per quanto riguarda l’aglio, ottimale è l’utilizzo di quello della valle dell’Ufita, nella zona avellinese.
Ancora oggi comunque, a dispetto di quanto precedentemente detto, sono molte le persone che ricordano questo piatto col nome di Vermicelli alla Borbonica. Probabilmente il nome è dovuto all’invenzione della forchetta ad opera del ciambellano di corte Gennaro Spadaccini, che su espressa richiesta di Ferdinando IV di Borbone, creò un oggetto, appunto la forchetta a 3 denti, utile ad avvolgere i vermicelli aglio e olio oppure al pomodoro molto diffusi a Napoli.
Spaghetti alle vongole - Si fa così | Chef BRUNO BARBIERI
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