Gli spaghetti alle vongole sono un primo piatto di mare semplice e raffinato, perfetto per celebrare la tradizione culinaria campana. La ricetta degli spaghetti alle vongole è molto semplice negli ingredienti ma per realizzarla a regola d’arte occorre seguire qualche piccolo accorgimento. Preparare questa ricetta significa rispettare i tempi della tradizione, come lo spurgare le vongole per eliminare ogni traccia di sabbia o mantecare con cura gli spaghetti nel loro sugo profumato.
Ingredienti per 8 persone
Per preparare questo delizioso piatto per 8 persone, ecco gli ingredienti necessari:
- 400 g spaghetti (anche senza glutine, ad esempio di mais e riso)
- 800 g vongole veraci (o arselle, o lupini)
- 5 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 2 spicchi aglio
- 1 peperoncino piccante (q.b.)
- Sale grosso
- 1 ciuffo prezzemolo fresco
Preparazione degli Spaghetti alle Vongole
Ecco i passaggi dettagliati per preparare gli spaghetti alle vongole cremosi:
Pulizia delle Vongole
Per prima cosa pulire le vongole: iniziare con lo scartare le vongole con gusci rotti o vuoti. Successivamente batterle contro il lavandino o su un tagliere in modo da verificare che non ci sia sabbia all’interno; infatti, le vongole sane rimarranno chiuse e quelle piene di sabbia si apriranno. A questo punto sciacquarle sotto l’acqua corrente e poi lasciarle in ammollo con del sale grosso per 2-3 ore in modo da far spurgare eventuali residui di sabbia.
Spurgate le vongole immergendole in una bacinella con acqua fredda salata per almeno 2 ore, cambiando l'acqua un paio di volte. Da fare qualche ora prima della preparazione vera e propria: togli le vongole dalla loro retina e mettile dentro ad uno scolapasta che possa contenerle tutte, metti lo scolapasta in una bacinella di misura giusta per poterlo contenere tutto fino all'orlo e riempi di acqua fresca, va bene quella del rubinetto. Estrai lo scolapasta dalla bacinella con tutte le vongole al suo interno, vedrai che l'acqua che rimane nella bacinella sarà torbida e carica della sabbia che le vongole hanno spurgato. Sciacqua le vongole per un'ultima volta sotto l'acqua corrente e mettile in una pentola, copri con il coperchio e accendi il fuoco.
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Le vongole vanno tenute a bagno per almeno 2 ore, in acqua potabile. È questo il lasso di tempo che serve per far si che i mitili perdano sabbia. Ma è proprio necessario spurgare le vongole? Le vongole sono tra i molluschi più celebri in cucina e usate in molte ricette della nostra tradizione. Sono frutti di mare dalle diverse proprietà nutrizionali che ci permettono di fare scorta di sostanze essenziali per il nostro benessere, in quanto sono capaci di fornirci proteine ad alto valore biologico e grassi saturi buoni Omega-3. un introito di sali minerali come fosforo, potassio, iodio, zinco e selenio.
Sciacquatele accuratamente e mettetele in un tegame senza alcun condimento che coprirete con un coperchio che deve chiudere perfettamente il tegame. Se ne avete uno di vetro usatelo, è comodo per controllare la cottura senza far fuoriuscire il vapore. Vedrai che nel giro di pochi minuti le vongole inizieranno ad aprirsi per effetto del calore. Riprendi le vongole, elimina i gusci vuoti e rotti e, molto importante, elimina i molluschi che non si sono aperti con il calore del fornello. Accendete il fuoco a media intensità e lasciate cuocere per 5-10 minuti. Appena le vongole si saranno aperte toglietelo dal fuoco. Scolatele con un mestolo forato e tenetele da parte. Filtrate il liquido che si è formato facendolo passare attraverso un colino a maglie strette, in modo da eliminare eventuali impurità.
Preparazione del Condimento
Tritate finemente gli spicchi di aglio dopo averli sbucciati. Se preferite un sapore più delicato, potete schiacciarli con la lama di un coltello invece di tritarli. In una padella far rosolare l’aglio con un po’ d’olio EVO e poi aggiungere le vongole. Coprire con un coperchio e lasciar cuocere per qualche minuto a fiamma alta. Le vongole si apriranno con il calore, quindi agitare di tanto in tanto la padella finché non si saranno completamente schiuse.
Con una schiumarola, estraete le vongole dall’acqua e trasferitele nella casseruola calda. Rimuovete il coperchio, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente. Estraete le vongole dalla padella una ad una e sgusciatene circa metà, eliminando quelle che non si sono aperte. Filtrate il liquido di cottura delle vongole attraverso un panno o una garza per eliminare eventuali residui di sabbia. Mettete a scaldare dell'acqua poco salata e a questo punto versate il condimento filtrato in una padella insieme ai pomodorini cotti e rimasti nel colino. Passate quindi alla preparazione della pasta con le vongole: mettete sul fuoco abbondante acqua per la pasta e quando bolle salatela. In un’ampia padella fate soffriggere l’aglio sbucciato e il peperoncino tritato nell’olio. Aggiungete quindi le vongole (io non le sguscio, per evitare che a contatto con l’olio caldo i molluschi si cuociano troppo) e fatele saltare per circa mezzo minuto a fiamma media. Aggiungete quindi il liquido delle vongole stesse e continuate a cuocere per un minuto circa. Completate con il prezzemolo tritato.
Cottura e Mantecatura della Pasta
Portate a bollore una pentola con abbondante acqua salata e cuocete gli spaghetti seguendo i tempi indicati sulla confezione. Riempi di acqua la pentola per cuocere gli spaghetti, quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassa la fiamma e butta un pugno di sale grosso. Quando mancano 2 minuti al termine della cottura della pasta, scolala e mettila nella padella con le vongole. Scolate gli spaghetti molto al dente (un paio di minuti prima del tempo) e trasferiteli nella padella, mantenendo da parte un bel po’ della loro acqua di cottura. Trasferite gli spaghetti nella casseruola con l'acqua delle vongole.
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Fate saltare gli spaghetti alle vongole per un paio di minuti, aggiungendo poco a poco un po’ di acqua di cottura della pasta finché gli spaghetti saranno giunti a cottura e sul fondo si sarà formato un sughetto denso. Aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta per ottenere una consistenza cremosa. Non dimenticate di aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta mentre mantecate gli spaghetti: questo aiuterà a legare il sugo, rendendolo più cremoso e avvolgente.
Servizio
Tritate finemente il prezzemolo fresco e aggiungetelo agli spaghetti insieme alle vongole poco prima di servire. Gli spaghetti alle vongole devono essere serviti subito dopo la preparazione per mantenere il sapore fresco e la consistenza perfetta. Gli spaghetti alle vongole sono un piatto che dà il meglio di sé appena preparato e servito caldo. Per un impiattamento elegante, create un nido di spaghetti aiutandovi con una pinza da cucina e un mestolo: arrotolate gli spaghetti nel mestolo, quindi trasferiteli delicatamente al centro del piatto.
Servite gli spaghetti alle vongole subito, spolverizzati con altro prezzemolo fresco tritato.
Varianti e Consigli
La ricetta classica degli spaghetti alle vongole è quella che vi ho mostrato, composta da pochi semplici ingredienti. Per arricchire la ricetta, potete aggiungere un pizzico di bottarga grattugiata per un sapore più intenso oppure dei pomodorini freschi per un tocco di colore e dolcezza.
Spaghetti alle vongole e pomodorini, ovvero il classico spaghetto alle vongole con un plus: l'aggiunta di dolci pomodorini che si sposano perfettamente con le vongole e la cottura risottata della pasta! Tra i primi piatti facili e veloci sicuramente è uno dei più gustosi e apprezzati per una cena veloce in compagnia! Questo primo piatto è perfetto per fare colpo sui vostri commensali con sempliità, con tutto il sapore del mare con pochi semplici accorgimenti. Se poi non avete mai risottato gli spaghetti vedrete come sarà facile questa modalità di cottura che permette di far catturare alla pasta tutto il gusto dell'acqua delle vongole in apertura.
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Volete qualche suggerimento per altri primi piatti di pesce? Per preparare gli spaghetti alle vongole e pomodorini prima di tutto assicuratevi che non ci siano gusci rotti o aperti, andranno scartati. Poi sbattete le bivalve su una superficie: se si apriranno è perché sono vuote o piene di sabbia 1. Infine sciacquate le vongole più volte 2. Unite le vongole 7, alzate la temperatura e coprite subito con il coperchio 8. Sgusciate le vongole tenendone qualcuna intera per la decorazione finale 13. Quindi cuoceteli come fossero un risotto: basterà aggiungere acqua di tanto in tanto 16 e mescolare 17.
Potete però spurgare le vongole e farle aprire in padella con anticipo, conservandole in caldo.
Consigli aggiuntivi:
- Quando si sfuma con il vino, questo deve essere a temperatura ambiente, non freddo di frigorifero, altrimenti la temperatura della pietanza sul fuoco si abbassa repentinamente e si interrompe la cottura.
- Il segreto per degli spaghetti alle vongole cremosi e ben legati, infatti, sta tutto nella mantecatura finale in padella, che deve avvenire assieme ad abbondante acqua di cottura (la pasta va quindi scolata molto al dente).
- Per quanto riguarda la cottura delle vongole io le faccio aprire in un tegame a parte, in modo da poter filtrare il sughetto che rilasciano ed eliminare eventuale sabbia prima di unirlo nella padella.
- La cottura nell’olio deve essere poi breve e a fiamma medio-bassa, in modo da non farle stracuocere.
SPAGHETTI ALLE VONGOLE: pronti in 20 minuti
Abbinamenti
Gli spaghetti alle vongole si sposano perfettamente con vini bianchi giovani, freschi e delicati, come un Vermentino, un Falanghina o un Greco di Tufo. Questi vini, con le loro note fruttate e floreali, esaltano il sapore delle vongole senza sovrastarlo. Il Vermentino è uno dei bianchi che stanno meglio con gli spaghetti alle vongole ed è tra i pochi vini adatti ai carciofi. Il Colli di Luni Etichetta Nera 2022 di Cantine Lunae ha un carattere mediterraneo, con aromi salmastri e di frutta estiva.
In termini di menu, potete abbinarli a un antipasto di pesce crudo, come carpaccio di tonno o gamberi marinati, oppure a un secondo piatto delicato, come un filetto di branzino al vapore o del polpo all’insalata.
Tabella Nutrizionale delle Vongole (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Proteine | 13 g |
| Grassi | 2 g |
| Carboidrati | 2.5 g |
| Sali Minerali | Fosforo, Potassio, Iodio, Zinco, Selenio |
| Omega-3 | Presenti |
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