La pasta allo scoglio è un primo piatto di mare profumatissimo e gustoso che racchiude i veri sapori e aromi del mar Mediterraneo. Si tratta di un piatto che negli anni '80 e '90 in particolare ha avuto un grande successo. L’unione del sugo con frutti di mare, crostacei e molluschi è davvero squisita.
Ma lo sapete perché si chiama scoglio? Si chiama così perché, in origine, si faceva proprio con pezzi di scoglio saltati in una pentola e da cui si staccavano gli “animaletti di scoglio” ancora vivi. Il risultato era a dir poco sublime: un piatto che con pochissimi ingredienti aveva tutto il sapore del mare. Ed è dalla semplicità e libertà di questo piatto che ne sono nate tutte le rivisitazioni possibili e immaginabili, perché non esiste una vera e propria regola sui frutti di mare da utilizzare.
Gli spaghetti allo scoglio sono un classico primo piatto di pesce famoso in tutta Italia. Si tratta ovviamente di pasta (perché si usano anche le linguine ad esempio) accompagnata da un sugo saporito ai frutti di mare, fatto con cozze, vongole, gamberi o scampi, calamari o polpo. Viene arricchito spesso con pomodorini ed è leggermente piccante. La tradizione italiana della cucina marinara vanta numerose ricette importanti, regionali e non, ma nella maggior parte dei ristoranti non può mancare un primo piatto intramontabile: gli spaghetti allo scoglio. Perché non provare a farli a casa allora? Un concentrato di profumi del Mediterraneo in una ricetta di pasta perfetta anche per festeggiare la vigilia di Natale.
SPAGHETTI ALLO SCOGLIO: Ricetta perfetta per le grandi occasioni!
Quale Pasta Utilizzare?
Per quanto riguarda il tipo di pasta da utilizzare di norma si preferisce quella lunga. A dominare sono gli spaghetti, seguiti da linguine e bavette. Noi vi consigliamo quelle prodotte da due pastifici simbolo dell’eccellenza italiana: Il Mulino di Gragnano e Pastificio Felicetti che potete trovare entrambi su Spaghetti & Mandolino. Non lasciatevi comunque influenzare troppo dal tipo di pasta, l’importante è che piaccia a voi.
Ricetta Base degli Spaghetti allo Scoglio
Quella che vi abbiamo descritto in precedenza è la ricetta della pasta allo scoglio, ma nulla vi vieta di cimentarvi nella preparazione di sughi di mare alternativi per dar vita a una splendida pasta ai frutti di mare. Poi gli spaghetti allo scoglio possono essere rossi se tra gli ingredienti del sugo ci sono anche i pomodori (freschi o conservati), oppure in bianco, quando ai prodotti del mare si aggiunge solo un po’ di prezzemolo.
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Ingredienti Chiave
- Cozze
- Vongole
- Scampi
- Calamari o polpo
- Pomodorini (opzionali)
- Prezzemolo
- Peperoncino
Preparazione del Sugo
Esistono innumerevoli versioni degli spaghetti allo scoglio: noi vi proponiamo la nostra, con vongole, cozze e scampi prelibati, in cui gli spaghetti vengono risottati in padella per assorbire tutto il sapore del mare.
- Cominciate dalla pulizia di cozze e vongole: queste ultime dovrete sciacquarle più volte sotto acqua corrente e poi farle stare in ammollo in acqua fredda.
- Intanto pulite le cozze: raschiate via le impurità più resistenti con la lama di un coltellino, strappate via il bisso, cioè la parte barbetta che fuoriesce, poi aiutatevi con una paglietta d’acciaio nuova per pulire bene il guscio.
- Prima di cuocere, battete una ad una le vongole su un tagliere o nel lavandino con il taglio della conchiglia rivolto verso il basso: se uscirà della sabbia andrà scartata.
- Quando si saranno aperte togliete il coperchio e trasferite cozze e vongole in un recipiente.
- Sgusciate sia le vongole che le cozze tenendo da parte alcuni molluschi con il guscio per guarnire il piatto.
- Infine tagliate i calamari a listarelle.
- Passate agli scampi: con le forbici tagliate sui lati della coda eliminando così la corazza che ricopre l’addome.
- Poi con uno stuzzicadenti estraete l'intestino, il filetto nero presente nello scampo; in questo modo non rilascerà un sapore amaro. Eliminate solo il carapace e tenete attaccati testa e chele.
- In ultimo lavate i pomodorini e tagliateli a spicchi.
- Intanto fate imbiondire uno spicchio d’aglio con un filo d'olio, poi versate i calamari insieme ad un pizzico di sale.
- Lasciate evaporare l’alcol, eliminate l’aglio e aggiungete i pomodorini.
- Proseguite la cottura per altri 5 minuti.
- Intanto aggiungete anche gli scampi al sugo, salate e pepate.
- A fine cottura unite le cozze e le vongole e insaporite con il prezzemolo tritato.
- Mescolate delicatamente per amalgamare bene il condimento.
Spaghetti alla Puttanesca di Mare: Una Variante Gustosa
A Capodanno è bello cucinare per gli amici ma anche godersi la festa. Che cosa? Vi diamo un'idea: gli spaghetti alla puttanesca di mare veloci. Un piatto che tiene fede all'usanza di mangiare pesce per festeggiare il nuovo anno ma che è molto più semplice di tanti altri primi tradizionali. Non da ultimo è molto ma molto saporito.
La Storia degli Spaghetti alla Puttanesca
Come suggerisce il nome, gli spaghetti alla puttanesca di mare sono una rivisitazione del grande classico della cucina napoletana: una pasta semplicissima, che deve il suo nome singolare e certamente colorito al fatto che sarebbe nata in una casa di piacere dei Quartieri Spagnoli a inizio Novecento per dar da mangiare a clienti stanchi e affamati. Almeno, questa è la versione più accreditata. Di certo chi ha inventato gli spaghetti alla puttanesca ha pensato a una ricetta che non richiedessi né troppi sforzi né troppi soldi, mettendo insieme ingredienti che raccontano la tradizione gastronomica campana: spaghetti (ma anche le linguine), pomodori San Marzano dop (che restano i più saporiti anche per preparare questo piatto), acciughe, olive di Gaeta (le stesse che si usano per le scarole), capperi e peperoncino.
Sono gli stessi ingredienti alla base di questa versione marinara che - ovviamente - prevede l'aggiunta del pesce. Nella ricetta che trovate alla fine di questo articolo, noi abbiamo pensato ai totani, che sono normalmente più gettonati per questo primo delizioso, e perché in effetti a nostro parere si amalgamano perfettamente con il condimento. Non da ultimo, sono molto semplici da preparare (specie se chiedete al pescivendolo di darveli giù puliti), e - non guasta nemmeno questo - economici.
Ma, come sempre succede in cucina, usare i totani non è un dogma: c'è chi prepara gli spaghetti alla puttanesca di mare con i gamberi, con le cozze, con le vongole, con il tonno fresco e il pesce spada o con un misto creando un primo molto simile ai classici spaghetti ai frutti di mare, con quel twist di sapore in più dato dalle acciughe e dalle olive. Se poi non amate i pomodori potete provare la versione in bianco (noi ci siamo innamorati) o magari con i funghi se cercate un'alternativa vegetariana.
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Ricetta degli Spaghetti alla Puttanesca di Mare
Ingredienti per 4 persone:
- 360 g di spaghetti
- 500 g di totani già puliti
- 1 spicchio d'aglio
- 250 g di pomodori pelati San Marzano Dop
- 3 acciughe
- 1 cucchiaio di capperi dissalati
- 300 g di olive di Gaeta
- Peperoncino a piacere
- Sale
- Olio extravergine d'oliva q.b.
Procedimento:
- Sciacquate i totani sotto acqua corrente, asciugateli con carta assorbente e tagliateli a forma di anello (o a pezzetti, a piacere).
- Denocciolate le olive.
- Fate rosolare l'aglio, le acciughe e il peperoncino (se piace) in una padella con olio extravergine di oliva.
- Una volta che l'aglio comincia a soffriggere, aggiungete i totani e fate cuocere per 5 minuti scarsi.
- Aggiungete quindi i pomodori pelati, i capperi dissalati, le olive di Gaeta.
- Fate cuocere 10 minuti e assaggiate per capire quanto sale aggiungere. Salate e spegnete il fuoco.
- Fate cuocere gli spaghetti, scolateli al dente, versateli nella padella con il sughetto, saltate, mescolate e servite aggiungendo a piacere del prezzemolo tritato.
Spaghetti al Cartoccio con Frutti di Mare
La ricetta degli spaghetti al cartoccio con frutti di mare porta in tavola tutto il gusto e il profumo mediterraneo, un tripudio di bontà, colori e sapori. Si tratta dei classici primi piatti che troviamo nei ristoranti di pesce italiani, ma se seguite passo passo il procedimento che trovate più avanti potrete riproporlo facilmente a casa vostra.
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di Spaghetti
- 500 g di Cozze Nieddittas
- 400 g di Vongole Nieddittas
- 200 g di Calamari
- 200 g di Gamberetti
- 200 g di Pomodorini
- 1 bicchiere di Vino bianco secco
- 2 spicchi di Aglio
- 1 Limone (non trattato)
- Prezzemolo fresco q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Spaghetti al cartoccio con frutti di mare: procedimento
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- Iniziamo con la pulizia dei frutti di mare e quindi delle cozze, vongole, calamari e gamberetti ma potete scegliere quelli che preferite, ogni regione ha la sua versione.
- Eliminate dunque il bisso dalle cozze e ogni impurità, sciacquate le vongole e fatele cadere sul fondo di un contenitore da un’altezza di 20 cm per far in modo che eventuali gusci vuoti o con sabbia si aprano prima di finire in padella.
- Pulite i gamberi, sciacquateli, eliminate il carapace e le interiora, sgusciateli.
- Tagliate i calamari a striscioline.
- In una padella capiente fate rosolare nell’olio l’aglio intero per 1 minuto, poi aggiungete le cozze e fate cuocere a fiamma viva. Lasciate che si schiudano le valve, spegnete quindi il fuoco e fate raffreddare.
- Sgusciate le cozze e trasferitele in una ciotola.
- Versate anche le vongole nella padella, chiudete il coperchio e fatele aprire a fuoco vivace. Buttate la metà dei gusci e aggiungetele tutte nella ciotola delle cozze.
- Mondate e tagliate in due i pomodorini, metteteli nella padella con i calamari, dopo qualche minuto sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol. Regolate di sale e spolverate con il prezzemolo tritato.
- Unite i gamberi e fateli cuocere per 1 minuto, versate anche le cozze e le vongole. Spegnete il fuoco e rimuovete l’aglio.
- Procedete con la cottura della pasta. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata. Ricordatevi di scolarli al dente in quanto proseguiranno poi la cottura in forno. Metteteli direttamente nella padella con il sugo, versate un po’ d’olio extravergine, un pizzico di pepe, la scorza di limone, il prezzemolo tritato e amalgamate.
- Ricavate 4 fogli di carta da forno, adagiateci gli spaghetti con i frutti di mare, chiudete i cartocci e sistemateli su una leccarda. Infornate in forno statico già caldo a 180°C per 5 minuti.
- Sfornate e servite subito gli spaghetti al cartoccio con frutti di mare nei piatti.
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