Gli Spaghetti alla Nerano sono un primo piatto squisito, tipico della cucina campana. Si tratta di spaghetti con zucchine fritte e provolone del Monaco, un prodotto locale che, in fase di mantecatura, si scioglie, regalando una cremosità incredibile! Immaginateli avvolgenti, dal gusto sapido, leggermente dolce ma con quell’accento piccante e l’immancabile crema che avvolge la pasta! Una bontà strepitosa che nasce nel 1952 a Nerano, un paesino della penisola sorrentina, per mano della cuoca del ristorante “Mariagrazia”; da allora sono diventati un vero e proprio caposaldo della cucina partenopea!
Zucchine fritte e provolone del Monaco sono gli ingredienti semplici che, insieme, rendono speciale gli Spaghetti alla Nerano, una ricetta d'origine campana. Curiosi di sapere come si prepara? Zucchine fritte e provolone del Monaco Dop, un formaggio campano, che nella ricetta si scioglie fino a creare una sorta di crema. Sì, lo sappiamo: avete già l'acquolina in bocca.
Ma cosa rende questo piatto così speciale? Scopriamo insieme la sua storia e la ricetta originale.
La Storia degli Spaghetti alla Nerano
What do Jeff Bezos, Amazon founder, and spaghetti alla Nerano have in common? Apparently nothing, but the world’s richest man chose this traditional Campanian dish for his wedding banquet. Faced with such a peculiar choice, many wondered what made this dish so special, and the answer lies in a small village on the Amalfi Coast. The story has ancient origins.
Marina del Cantone, a Nerano, è da sempre un approdo naturale, un piccolo borgo abitato da pescatori che dopo le battute di pesca si concedevano uno spuntino sotto alla Cappella che dà sulla spiaggia; proprio dove ora c’è il ristorante che ha inventato gli Spaghetti alla Nerano. Nel 1901 nasce il primo ristorante vero e proprio grazie a Maria Grazia, che apre una trattoria per dare da mangiare ai pescatori, e ai ricchi viaggiatori che già in quegli anni frequentavano la costiera e cercavano cibi semplici e genuini.
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Il piatto è stato inventato nella trattoria Maria Grazia, a Nerano appunto, sulla Costiera Amalfitana, nel 1952, nascerebbe per riciclare gli avanzi e la ricetta è stata tramandata oralmente fino ad oggi. Il ristorante ne custodisce ancora gelosamente la ricetta originale che è ancora segreta.
È nel 1952 che grazie all’amicizia con un frequentatore abituale, il principe Pupetto di Sirignano, che per la prima volta arriva in tavola la ricetta poi diventata famosa. Spaghetti preparati per caso, con quello che era rimasto in cucina: delle zucchine cotte la mattina, fritte a rondelle sottili per fare la scapece, e avanzi di tre formaggi locali. La ricetta ha successo e negli anni diventa un signature del ristorante sotto la gestione della figlia Donna Rosa, poi dei nipoti Lello e Andrea e oggi della nuova generazione di cui fa parte Rosa, con cui chiacchieriamo per farci raccontare la vera storia e la ricetta di questo piatto oramai icona della cucina italiana.
Pasta e zucchine, pasta e cucunzielli, ecco come venivano chiamati all’epoca, prima di diffondersi per la penisola con il nome di spaghetti alla Nerano. Nonostante siano tanti i tentativi di imitazione, o le versioni realizzate da più o meno tutti gli chef locali e non solo, i veri spaghetti alla Nerano li si mangia qui, a 18€, con vista sulla spiaggia.
SPAGHETTI ALLA NERANO
Gli Ingredienti Chiave
Volete prepararli in casa? Si tratta di una preparazione facile e veloce, ma attenzione, per la perfetta riuscita sono necessari gli ingredienti tipici. Uno spaghetto di qualità gragano che tiene la cottura; zucchine fresche affettate sottili e rigorosamente fritte in olio extravergine e naturalmente il Provolone del Monaco dop. La Pasta alla nerano è perfetta da realizzare per tutta l’estate, quando le zucchine sono freschissime; come primo piatto sia per pranzo che per cena non solo quotidiano ma anche per le occasioni più speciali!
Ecco gli ingredienti necessari per preparare gli spaghetti alla Nerano:
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- 5-6 zucchine
- 300g spaghetti
- 150g Provolone del Monaco Dop
- uno spicchio di aglio
- un mazzetto di basilico
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
La Ricetta Segreta: I Consigli di Maria Grazia
Il segreto di Maria Grazia? frittura delle zucchine in abbondante olio extra vergine di oliva. Le zucchine devono essere dorate e rimanere morbide.
Tagliate le zucchine a fette sottili e friggetele poche per volta in abbondante olio extra vergine di oliva fino a doratura girandole spesso. Nell'ultima padella di frittura delle zucchine aggiungete uno spicchio d'aglio e 2 foglie di basilico in modo da far rilasciare l'aroma nell'olio. Eliminate aglio e basilico fritto e fate asciugare le zucchine fritte su carta assorbente, aggiungete qualche foglia fresca di basilico spezzettato e aggiustate di sale.
Intanto fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Togliete l'olio in eccesso dalla padella dove avete cotto le zucchine e lasciatene circa 3-4 cucchiai, accendete la fiamma alta e aggiungete le zucchine. Unite 1 mestolino di acqua bollente della cottura della pasta sulle zucchine e fate sobbollire pochi secondi.
Abbassate la fiamma, aggiungete la pasta molto al dente togliendola con una pinza (circa 4 minuti prima della fine della cottura senza scolarla per non perdere l'acqua), completate la cottura padella insieme alle zucchine girando spesso e aggiungendo poca acqua. Spegnete la fiamma e fuori dal fuoco aggiungete una noce di burro, e man mano il mix di formaggi grattugiati con un po' di acqua di cottura e abbondante basilico spezzettato a mano, girate velocemente fino a far sciogliere il formaggio in modo da formare una bella cremina; una spolverata di pepe nero e servite subito in tavola i vostri spaghetti alla Nerano.
Mantecatura della pasta molto al dente fuori dal fuoco con il giusto mix di formaggi. Immancabile è il provolone del Monaco, un formaggio pregiato, semiduro a pasta filata simbolo dei Monti Lattari. A questo viene aggiunto parmigiano reggiano ed una piccola parte di pecorino. E’ proprio questo mix che insieme alle zucchine fritte e l’amido della pasta creano la famosa cremina,
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The cheeses should be added gradually, continuing to stir until you obtain a creamy consistency that perfectly coats the pasta. Mix quickly with a rotating movement, adding more hot water if necessary. It is this teamwork that guarantees the perfect success of the dish.
Ecco un riepilogo dei passaggi chiave:
- Tagliare le zucchine a rondelle sottili e friggerle in olio extravergine di oliva.
- Cuocere gli spaghetti al dente e conservare l'acqua di cottura.
- Mantecare la pasta con le zucchine, il provolone del Monaco e l'acqua di cottura per creare una crema deliziosa.
- Aggiungere basilico fresco e pepe nero per un tocco finale di sapore.
Consigli Aggiuntivi
Quando volete preparare la pasta alla Nerano per prima cosa spuntate le zucchine e con l’aiuto di una mandolina tagliatele a fettine sottili. Mettete a friggere le zucchine preparate in abbondante olio di semi a 180°C fino a doratura, fate friggere le zucchine poche alla volta in modo da non abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio.
In una padella a parte fate scaldare un giro di olio con un spicchio di aglio tagliato a fettine, unite qualche foglia di basilico e lasciate insaporire per pochi istanti, dopodiché spegnete il fuoco. Scolate la pasta con 3-4 minuti di anticipo rispetto ai tempi riportati sulla confezione, trasferite in padella e terminate la cottura unendo poca acqua della pasta. Dopodiché aggiungete parte delle zucchine fritte, mescolate, allontanate la padella dal fuoco e mantecate con il formaggio grattugiato, tenetene una parte da aggiungere nei singoli piatti al momento di servire.
Ricorda, tutte le altre sono solo pasta con le zucchine, perché gli spaghetti alla Nerano hanno un’inventrice e una trattoria dove si fa ancora la ricetta originale. A Nerano, ovviamente. Siamo in Costiera Amalfitana, a un passo da mare, letteralmente sulla spiaggia e in estate si mangiano chili e chili di zucchine. Se ci fosse una verdura iconica dell’estate campana, non sarebbero i pomodori, ma le zucchine, che a giugno e a luglio dominano la tavola, dall’antipasto al dolce.
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