Di solito associamo lo Spumante Metodo Classico o lo Spumante Metodo Italiano (Martinotti o Charmat) o lo Champagne a momenti di festa personali, come compleanni o anniversari, oppure alle festività quali il Natale o la notte di Capodanno. In realtà gli spumanti offrono un’ampia possibilità di abbinamenti a tavola che dipende dalla tipologia cui appartengono. Le regole per abbinare al cibo gli spumanti dipendono sia dal loro contenuto in zuccheri, che dal metodo di elaborazione dello spumante.
A seconda del contenuto zuccherino, avremo le diverse gradazioni vanno dal secco (Brut o Extra brut) al dolce (zuccheri residui >50 g/l). Le diverse tipologie che ne derivano comportano possibilità di abbinamento diverse.
Tutti ci confrontiamo con l’abbinamento dolce e spumante. Il dolce rappresenta l’ultima portata del pasto, e in quanto tale va a influire in maniera determinante sulla riuscita di un’esperienza culinaria. Abbinare il vino giusto a ogni dessert appare dunque imprescindibile.
Bollicine Clip #6 - Tipi di spumante e abbinamenti con il cibo
Metodi di Elaborazione dello Spumante
Come dicevamo a seconda del metodo di elaborazione, gli spumanti si dividono in Metodo Classico e Metodo Italiano (Martinotti o Charmat).
A seconda invece del metodo di elaborazione, gli spumanti si dividono in Metodo Classico e Metodo Martinotti o Charmat.
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Il Metodo classico comporta la rifermentazione in bottiglia di un vino base mediante l’aggiunta di una miscela (liqueur) di zucchero e lieviti, seguito da una lunga (da 6 mesi fino a molti anni) permanenza sui lieviti e successiva separazione delle fecce. La durata e il costo dell’elaborazione rendono questo sistema indicato per vini di una certa struttura e di un certo pregio. Inoltre non tutti i vini si prestano a questo tipo di procedimento.
I vini aromatici, per esempio, non sono adatti all’elaborazione con il Metodo classico in quanto i profumi varietali delle uve presenti nel vino si scontrerebbero con quelli derivanti dalla rifermentazione in bottiglia, dando vita ad un profilo olfattivo privo della necessaria armonia.
I vini da vitigni non aromatici, dopo rifermentazione con il metodo classico, perdono il bouquet di profumi del vino base per assumere quelli tipici della fermentazione e del successivo affinamento. Ne consegue che gli spumanti metodo classico sono nella maggior parte dei casi vini strutturati, con un profilo olfattivo piuttosto prevedibile (nella sua complessità) e nella maggior parte dei casi (con le dovute eccezioni) con un contenuto zuccherino non superiore ai 20 g/l (extra dry).
Il metodo Charmat (o Martinotti) comporta la rifermentazione in autoclave in successione alla fermentazione del vino base, con una permanenza del vino a contatto dei lieviti che varia da qualche settimana a qualche mese (Charmat lungo). Questo sistema è adatto per l’ottenimento di vini spumanti freschi e immediati, caratterizzati dal profilo olfattivo del vino base, sia esso aromatico o meno.
E’ il metodo più indicato per la produzione degli spumanti aromatici e degli spumanti dolci, ma viene utilizzato ampiamente per la produzione anche di spumanti secchi o amabili, in tutta la gamma di dolcezza prevista per la scala degli spumanti.
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Per gli spumanti ottenuti col Metodo Ancestrale, ossia mediante la rifermentazione naturale in bottiglia degli zuccheri residui, valgono le considerazioni fatte per il Metodo Charmat, ma con la differenza che in questo caso a prevalere sono nuovamente i profumi di tipo fermentativo rispetto a quelli varietali. Sono vini solitamente molto profumati, ideali per aperitivi e antipasti ma tendenti a sovrastare il pesce nelle preparazioni più delicate.
Il metodo italiano (Martinotti/ Charmat) consiste nella rifermentazione in autoclave (serbatoio in acciaio) successiva alla fermentazione del vino di partenza base, con la permanenza del vino a contatto dei lieviti che può variare da qualche settimana a qualche mese (può variare dai 3 ai 6 mesi ad aumentare). Con questo sistema si ottengono vini spumanti freschi e immediati alla beva, dal profilo olfattivo del vino di base, che sia aromatico o meno.
Tra gli spumanti ottenuti con questo metodo, ricordiamo, per esempio, il Colli Piacentini Chardonnay Spumante Blanc de Blancs Millesimato Brut.
Classificazione degli Spumanti in Base al Contenuto Zuccherino
Tutti, più volte, abbiamo letto sull’etichetta della bottiglia di uno spumante diciture come Brut, Extra dry, Pas dosè ecc. La domanda sorge spontanea: cosa vogliono dire? Quali sono le differenze indicate, con queste definizioni, fra una tipologia e un’altra?
La dolcezza di un vino è determinata dalla presenza di zuccheri residui al momento dell’imbottigliamento. La percezione della dolcezza in un vino corrisponde grossomodo ad un contenuto minimo in zuccheri di 35-40 g/l. Da zero a questo valore gli zuccheri contribuiscono a creare una sensazione di corposità e morbidezza, che gradualmente, all’aumentare della quantità, diventa vera e propria dolcezza.
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Un vino dolce fermo, a fronte di una gradazione alcolica potenziale di almeno 10°, presenterà un’alcolicità svolta inferiore (poniamo 6°) e il rimanente zucchero residuo andrà a determinare la dolcezza del vino.
Spumante extra brut: ciò che identifica al meglio questo tipo di vini è una nota acidula che si coglie immediatamente, non è necessario essere degli esperti del settore per inquadrare tale variante.
Spumante brut: il termine stesso brut indica un vino rimasto grezzo, come a indicare in un gergo comune la mancanza di zucchero, che tuttavia è presente in misura maggiore rispetto alle varianti precedentemente citate. Si presta quindi a un aperitivo variegato grazie alla presenza di note acidule e fruttate, sposandosi bene con il salato e soprattutto con risotti piuttosto ricchi a base di pesce oppure con carni bianche. Parliamo quindi di una bottiglia ideale per le carni bianche e delicate oppure i formaggi freschi, che necessitano di una spinta in più per far emergere correttamente il loro caratteristico sapore.
Lo Spumante Dry è più dolce e avvolgente. Uno spumante di questo genere può arrivare a contenere dai 17 ai 32 grammi di zucchero e inizia ad essere adeguato per alcune tipologie di dessert.
Spumante demi-sec: andando ad aumentare ancora il livello zuccherino, in questo caso si passa dai 35 ai 50 grammi per litro, avvicinandosi ancora maggiormente a ciò che stiamo cercando per concludere al meglio il nostro pasto.
Anche per i dolci secchi l’abbinamento più corretto è con uno spumante dolce che ha un contenuto zuccherino superiore a 50 g/l.
Abbinamenti Consigliati: Dolce e Spumante Perfetti Insieme
Il dessert è già in tavola e a questo punto sorge la fatidica domanda che da sempre gli amanti del buon cibo e degli abbinamenti si pongono: spumante dolce o secco? Quale vino riesce ad esaltare meglio le note della pietanza finale senza coprirle o al contrario rovinarle? Il dolce va necessariamente con il dolce, non ci sono scuse. In base al dessert servito, fate attenzione tuttavia alla tipologia prescelta, poiché alcune varianti presentano delle note più o meno aromatiche che meglio si sposano con le crostate piuttosto che con una torta al cioccolato.
Abbinare gli spumanti al cibo in funzione della loro maggiore o minore dolcezza segue una sola e semplice regola. Con i vini dolci si abbinano i dessert. Possono fare eccezione alcuni piatti particolarmente aromatici, come i foie gras o alcuni formaggi erborinati, ma in generale seguendo questa regola non si sbaglia.
Inoltre non si abbineranno i dessert con i vini secchi, men che meno gli spumanti metodo classico (fatte salve le poche versioni dolci disponibili).
Con i vini dolci si abbinano i dessert.
In generale, chiudere un pasto con un dolce abbinato a uno spumante brut è un errore comune, poiché l’abbinamento tra cibo dolce e vino secco tende a generare un contrasto piuttosto che un equilibrio. La dolcezza del dessert, infatti, tende a distruggere il bouquet, il gusto delicato e la freschezza degli spumanti secchi, saturando le papille gustative e impedendo di apprezzare appieno sia il vino che il dolce.
Come? In base a queste caratteristiche, vediamo come abbinare il vino a varie tipologie di dessert.
Un dolce italiano capace di non stancare mai, fresco e allo stesso tempo ricco.
La cassata siciliana è un dolce a base di Pan di Spagna, canditi, crema di ricotta e frutta candita. Il vino perfetto da accostare?
Quali sono invece gli abbinamenti da provare assolutamente nel caso dei dolci italiani?
Se hai portato a termine una cena studiata nei minimi dettagli, non puoi certo cadere sull’abbinamento tra vino e dessert.
Conosci già i prodotti della nostra cantina?
Quando si organizza un pranzo o una cena, è importante sapere anche quale spumante scegliere con il dolce. L’abbinamento non è scontato come molti pensano e dipende molto se si conclude con un dolce lievitato, oppure con uno al cucchiaio freddo o caldo, o con della pasticceria secca.
Altre classificazioni degli spumanti derivano dall’uva utilizzata.
I dolci lievitati sono quei dolci che, prima di essere cotti, hanno bisogno di lievitare, quindi hanno dei tempi di realizzazione più lunghi rispetto agli altri dolci che non richiedono questa fase di lavorazione.
Nei dolci al cucchiaio, preparati sempre con una base di panna, lo spumante dolce è indicato per pulire il palato dalla componente grassa della panna o del latte.
Gli spumanti dolci sono ideali con dolci a pasta lievitata, come pandori e panettoni, o dessert con panna o creme, grazie all’azione “sgrassante” delle bollicine.
I migliori esempi di spumanti dolci sono quelli ottenuti da uve aromatiche mediante metodo Charmat (Asti spumante DOCG, Colli Euganei fior d’Arancio DOCG), ma esistono anche degli esempi di vini passiti spumantizzati (Recioto di Gambellara spumante DOCG) ottenuti sia con metodo Charmat che con metodo classico.
L’ottenimento di uno spumante dolce con il metodo classico prevede l’aggiunta di una miscela zuccherina prima dell’imbottigliamento (liqueur d’espedition).
I vini dolci si abbinano in senso generale secondo la regola della concordanza, vale a dire con i dessert. Esistono però molte distinzioni ed alcune eccezioni, a seconda della tipologia di vino dolce in questione.
I vini dolci non spumantizzati, in realtà quasi sempre frizzanti con un maggiore o minore contenuto in anidride carbonica si abbiano con torte classiche e crostate alla frutta, rossa nel caso di vini rossi.
Gli spumanti più aromatici e dolci al palato, come ad esempio il Moscato di Scanzo Docg, prodotto in particolare nel piccolo paese di Scanzorosciate in provincia di Bergamo, si sposano al meglio con torte di pasta sfoglia come ad esempio un millefoglie con crema al cioccolato e mirtilli rossi.
Proseguendo, una variante come il vino Moscato d’Asti Canelli, esordisce al naso con note fresche e balsamiche, mentre al palato si percepisce una distinta freschezza. Si accompagna alla perfezione con il pandoro alla crema.Se deciderai di visitare Cuneo, vedrai all’opera la cantina Cascina Fonda che dagli anni sessanta si occupa della produzione di questo vino con ottimi risultati.
Infine, un vino frizzante da poter scegliere per esaltare un’ottima crostata alle more è il Colli piacentini Bonarda prodotto dalla cantina Zerioli. Il vitigno utilizzato è la croatina.
Abbinare il vino giusto a ogni dessert appare dunque imprescindibile.
Abbinamento per Contrapposizione
per contrapposizione: questo criterio entra in gioco nel momento in cui il dessert presenta un livello superiore in termini di grassezza o burrosità. Quali vini abbinare? Sono perfetti gli spumanti come il Moscato d’Asti o più in generale un Passito: ce ne sono diverse varianti pregiate in Italia, non solo quello rinomato di Pantelleria. Si può anche optare per spumanti dry o extra dry, in particolare in presenza di dolci fritti come krapfen o quelli del periodo di Carnevale.
Sul piano invece della tendenza grassa, che in molti dolci si declina come “burrosità”, è meglio invece optare per la scelta di abbinamento per contrapposizione.
Meglio, in generale, valutare caso per caso in base al tipo di dessert offerto a fine pasto.
Il pandoro, il panettone, il pan di Spagna e il babà, o anche i Krapfen e le frittelle, sono tutti dolci lievitati o fritti che richiedono un abbinamento con vini dolci. La consistenza soffice e leggera dei dolci lievitati richiede un vino di pari leggerezza e delicatezza, per non appesantire il palato. Inoltre, la leggera effervescenza dello spumante aiuta a pulire la bocca e a rinfrescare il palato, rendendo più piacevole il consumo del dolce.
Abbinamento a Dolci Secchi e al Cioccolato
Gli abbinamenti per i dolci secchi possono variare molto, a seconda della frutta utilizzata, della presenza di marmellate o creme e della struttura della pasta.
Il cioccolato ha un sapore di suo piuttosto intenso e prelibato.
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