Cosa c’è di più buono di un gran fritto misto? È un classico della cucina italiana che non conosce stagioni. Apprezzato da adulti e bambini, si può preparare a casa in padella o utilizzando una friggitrice. È un piatto apparentemente semplice, ma per preparare un fritto perfetto, occorre attenersi ad alcune regole. Vediamo insieme come preparare una frittura perfetta!
FRITTO MISTO di PESCE e ANELLI di CIPOLLA ricetta fritto misto
Ingredienti per un Fritto Misto Perfetto
- Gamberi
- Totani
- Calamari
- Acciughe (alici)
- Semola di grano duro rimacinata (o farina di riso per una versione senza glutine)
- Olio di semi (o olio di arachidi)
- Sale
- Limoni
Il Fritto misto di pesce è preparato con gamberi, totani, polipetti, pesciolini misti, triglie, bocconcini di baccalà. Se le gradisci, si possono aggiungere anche delle verdure (carote, zucchine).
Io mi fido del mio pescivendolo di fiducia e mi faccio consigliare il pesce fresco adatto alla frittura.
Preparazione del Pesce per la Frittura
La ricetta della frittura di pesce prevede 3 passaggi:
- Pulire bene il pesce e prepararlo.
- Passarlo nella semola.
- Friggerlo in abbondante olio caldo.
Generalmente il pescivendolo mi pulisce il pesce, devo semplicemente sciacquarlo sotto l’acqua corrente e togliere la cacchina ai gamberi. Basta tagliare il dorso ed estrarre la strisciolina nera. Se il pesce è fresco verrà via molto facilmente. Private pesci e molluschi delle interiora e di altri scarti, comprese le squame. Sgusciate i gamberi, lasciando attaccate le codine, e privateli del filo nero. Potete lasciare gli esemplari più piccini, come alici o trigliette, con lische e teste. I più grandi, come soglioline o merluzzetti, si sfilettano o si aprono a libro. Dopo averli sciacquati, asciugate bene tutto con carta da cucina.
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Regola numero uno: per un fritto come si deve, occorre che i pezzi siano più o meno tutti della stessa dimensione e mai troppo grandi. Possono essere piccoli già al naturale, come alici o gamberi, oppure essere tagliati a pezzi, come si fa quando si affettano ad anelli le sacche di calamari e totani.
L'Impanatura Perfetta
Prepara un piatto con la semola e passa il pesce, poi lo lasci riposare su di un piano. Il pesce deve essere umido, ma non bagnato per evitare di formare i grumi.
Il modo più semplice per rivestire il pesce da friggere è passarlo nella comune farina bianca o, per un effetto più dorato e croccante, nella semola di grano duro. Per un fritto gluten free, potete provare farina di riso, di mais macinata fine (fioretto) o di ceci. Per “cotolettine” di mare, passate i pesci in uova e pangrattato, perfetti per sarde e filetti di baccalà. Altra soluzione è la pastella. La versione basic è di sola farina e acqua. Se usate acqua frizzante o birra, diventerà molto gonfia, stile tempura giapponese. In alcune ricette si aggiunge un tuorlo e/o un albume montato a neve.
Attenzione a non salare mai ingredienti, farine, panature o pastelle: si formerebbe umidità che renderebbe il fritto molliccio. Il momento del sale è un istante prima di servire.
Il segreto della tempura: La tecnica di cottura tipica della cucina giapponese prevede che la parte liquida della pastella, in genere acqua frizzante, sia ghiacciata. Questo accorgimento si applica a tutte le pastelle, che si possono anche far riposare in frigo per una mezz’ora prima di immergere il cibo da friggere: lo shock termico tra pastella freddissima e olio caldissimo permette all’involucro di diventare croccante all’istante, senza assorbire grasso.
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La Frittura in Padella: Olio, Temperatura e Tempi
Nel frattempo scalda l’olio e quando risulta ben caldo versa il pesce. Ti consiglio di non metterne troppo perché abbassa la temperatura dell’olio, e di friggere lo stesso tipo per avere i tempi di cottura omogenei. Una volta dorato, scolalo e versalo in una ciotola grande con la carta per fritti. Muovilo leggermente e poi togli la carta unta. Coprilo con un foglio asciutto e pulito e procedi con la seconda frittura nello stesso modo. Procedi nello stesso modo con il restante pesce.
C’è chi ama usare la friggitrice e chi, invece, preferisce la cara vecchia padella da usare sul fuoco. In questo caso, il tegame adatto è molto capiente e a bordi alti, perché il pesce deve poter “nuotare” nell’olio: così, la cottura sarà uniforme e rapida e il cibo resterà meno a contatto con il grasso, risultando più asciutto.
L’olio più adatto è quello di semi di arachidi che ha un alto punto di fumo: questo significa che, alle alte temperature, non sviluppa sostanze nocive. Ha le stesse caratteristiche anche quello d’oliva che, tuttavia, può conferire al frutto un sapore fin troppo intenso, oltre a essere poco economico. L’importante è assicurarsi di non superare mai il punto di fumo. Questo punto varia a seconda del tipo di olio, ma in generale è sufficiente non superare i 190 °C. Non mescolare mai due tipi di olio diverso. Non aggiungere mai nuovo olio a quello già utilizzato. Ricorda di non gettare l’olio esausto nel lavandino o nell’ambiente.
Deve essere abbondante: almeno tre o quattro dita. E raggiungere 160-180°: a temperature più basse, il cibo non frigge e si inzuppa di grasso, se si va oltre rischia di bruciare prima di essere cotto. Per verificare i gradi, potete usare un termometro da cucina ma vale sempre la prova empirica di una briciola di pane o una goccia di pastella che, tuffati in padella, salgono subito a galla circondanti da bollicine.
Ecco un trucco per testare il giusto grado di calore dell’olio: immergi una briciola di pane. Se cade sul fondo della padella e non risale, l’olio si trova a una temperatura troppo bassa per friggere. A circa 180 °C il pane sale rapidamente, e puoi quindi friggere il pesce.
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Per non abbassare la temperatura, friggete pochi pezzi per volta, scolandoli man mano con una schiumarola, su carta da cucina o da fritti. Durante la cottura non girare spesso il pesce. Non coprire la padella, perché il vapore acqueo rilasciato dal pesce dev’essere libero di fuoriuscire.
Preleva il pesce fritto con un mestolo forato e poggialo su carta per fritti, in modo da eliminare l’olio in eccesso.
Tabella dei tempi di cottura indicativi:
| Tipo di pesce | Tempo di cottura |
|---|---|
| Alici e trigliette | 2-3 minuti |
| Calamari e totani | 2-3 minuti |
| Gamberi | 1 minuto |
Salatura e Servizio
Dopo qualche minuto aggiusta di sale e condisci con il limone. Mescola e servi.
Se metti il sale subito dopo aver scolato la frittura rischi di rendere il pesce salato. In ogni caso ti consiglio di non metterne troppo, anzi piuttosto meno, e di aggiungerlo quando lo servi a tavola. Porta in tavola la tua frittura accompagnata da qualche fettina di limone e gusta appieno il risultato.
Sala il pesce fritto solo prima di servirlo.
Consigli Extra per una Frittura Perfetta
- Attenzione all’olio. I migliori sono l’olio di oliva e quello di arachidi. L’olio va versato abbondantemente e il pesce ne deve essere sommerso, per friggere in maniera adeguata. Anche la temperatura è fondamentale.
- La padella giusta.
- Togli l’unto in eccesso. Il pesce va scolato con una schiumarola e sistemato su un piatto oppure una teglia ricoperta da carta assorbente.
- Il sale? Solo alla fine.
- In generale, per preparare i cibi alla frittura, dobbiamo asciugarli bene da ogni residuo d’acqua. È molto importante, infatti, friggere alimenti ben asciutti! Questo perché l’acqua, a contatto con l’olio produce pericolosi schizzi.
- Per una buona frittura bisogna usare la giusta quantità di olio! In tanti pensano che metterne di più sia uno spreco. O, ancora peggio, pensano che usandone di meno i cibi risultino più leggeri! Non c’è niente di più sbagliato: con poco olio, infatti, gli alimenti non cuociono in maniera uniforme, anzi tendono a bruciare. Il mio consiglio, perciò, è quello di usare abbondante olio nella giusta padella.
- Per una buona frittura è fondamentale scegliere il giusto olio o grasso. In linea di massima si frigge sempre in olio ben caldo, alla giusta temperatura! Solo così, infatti, i cibi cuociono velocemente, in maniera uniforme e non risultano unti una volta cotti.
- Sebbene è importante che l’olio sia caldo, è anche sempre importante che non lo sia eccessivamente.
Cosa aspetti quindi?