Sono convinta che, se il pesce è fresco, meno si condisce e più è gustoso. Nonostante ciò, di tanto in tanto, mi diverto a preparare delle salse per esaltarne il gusto. Pensate ai pranzi importanti, come quelli della domenica, in cui avete ospiti: un semplice filetto di branzino cotto al vapore, ma servito con una salsa alle erbe lo farà diventare un piatto prelibato. O un salmone alla griglia, esaltato dalla presenza dello zenzero, sarà sicuramente un successo in tavola. Potreste mai pensare di servire cocktail di scampi e gamberi, poi, senza la classica salsa rosa?
Oggi allora vi proponiamo delle ricette per preparare in casa le salse perfette per accompagnare il pesce. Alla base di condimenti per il pesce, spesso, c’è la maionese, che può essere insaporita con spezie, oppure unita ad altre salse come il ketchup o la Worcester o, ancora, diluita con il fumetto di pesce. Quest’ultimo poi, ridotto assieme al vino o all’aceto può essere la base di un condimento per un pesce al forno. Ma non solo. A volte un’emulsione di olio, aceto e limone, insaporita da timo o prezzemolo può esaltare il gusto di un pesce al vapore.
Ecco di seguito alcune ricette per realizzare da voi delle salse per il pesce.
Salsa bernese: dal gusto raffinato, ideale per secondi di carne e di pesce (bernaise / olandese)
Salse Classiche e Varianti Creative
Vediamo qualche piccolo trucco per scegliere come abbinare le salse e realizzare piatti da gourmet. Ogni pesce si presta per essere accompagnato a una salsa: in questo modo il suo gusto delicato sarà reso più particolare dall'abbinamento che avrete scelto. Ma come si accostano le salse?
Una preparazione a base di avocado, dal gusto avvolgente e morbido, si presta benissimo per accompagnare pesci dal sapore più deciso come possono essere un salmone o un tonno o un polpo alla griglia. Per i pesci alla griglia come orata o spigola vanno benissimo anche le salse a base di limone, che riequilibrano un poco il tono affumicato del fuoco. Se avete deciso di servire crostacei, la salsa all'arancia è quella che più si addice. Il sapore di questa preparazione infatti è più morbido di quelle a base di limone, e accompagna con delicatezza il tono dolce di crostacei come scampi, gamberi o aragoste. Se invece optate per un gusto più deciso, come quello della salsa alle acciughe, accostate un pesce delicato cotto al vapore o bollito, come un filetto di orata, una sogliola o anche del baccalà. Il sapore della senape invece è indicato per tutti i carpacci o il pesce affumicato, come spada o salmone. In particolare quella antica, con i grani interi, si accosta benissimo a tutti i pesci crudi.
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Salsa Maionese allo Zafferano
La maionese, diluita con il fumetto di pesce, viene in questo caso insaporita con varie spezie tra cui primeggia lo zafferano che conferisce un sapore e un colore inconfondibile. Unite poi qualche goccia di tabasco, mescolate tutto e, infine, diluite con 4-5 cucchiai di fumetto.
Salsa Rosa
Amalgamate la maionese con il ketchup e la salsa Worcester. Unite quindi il brandy, un pizzico di sale, alcune gocce di tabasco. Il pepe macinato fresco conferisce a questa salsa la giusta piccantezza, senza per questo coprire il gusto del pesce.
Salsa Agrodolce al Prezzemolo
In un pentolino mettete l’aceto di mele, gli scalogni tritati e i grani di pepe pestati. Unite a questo punto il fumetto di pesce e la salsa di pomodoro e cuocete fino a quando il liquido non si sarà ridotto di circa la metà. Filtrate il composto ottenuto in un passino, aromatizzatelo con il prezzemolo tritato e regolate di sale.
Salsa alle Erbe Aromatiche
Le erbe, in questa ricetta, sono tutte tritate e mescolate con olio e limone. Viene aggiunta anche una crosta di pane insaporita con l’aglio, che va poi eliminata. Mescolate, coprite con pellicola per alimenti e lasciate macerare per un paio di ore. Tra le diverse spezie utilizzate per realizzare questa salsa, quella che primeggia è senz’altro il dragoncello. Filtratelo, salatelo, lasciatelo raffreddare e unitevi il prezzemolo tritato, la maggiorana, il finocchietto fresco tritato, il dragoncello e, per finire, l’olio extravergine d’oliva. Coprite e lasciate riposare per fare in modo che tutti i sapori delle spezie si sprigionino.
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Salsa Gialla
Prende il nome dal colore giallo che ricorda il fiore. Il tuorlo delle uova, unito alla senape, conferisce infatti un colore intenso. Rassodate le uova, raffreddatele sotto il getto d’acqua corrente, sgusciatele, eliminate l’albume e passate i tuorli attraverso un passino direttamente in una ciotola. Unite a filo l’olio extravergine d’oliva mescolando velocemente. Coprite la salsa e fatela riposare in frigorifero.
Salsa allo Zenzero
Montate leggermente la panna con un pizzico di sale e di pepe. Insaporitela quindi con una scorzetta di limone grattugiata, unite lo zenzero fresco, i semi di coriandolo e il prezzemolo tritato. Copritela e lasciatela riposare in frigo per almeno mezz'ora.
Salsa al Rosmarino
Aggiungete il rosmarino tritato finissimo. Salate, mescolate e togliete dal fuoco. Lasciate riposare, semi coperta, finchè non si è raffreddata.
Salsa di Capperi e Acciughe
Mettete la mollica di pane in ammollo con l’aceto; quindi, sgocciolatela e strizzatela. Mettete i capperi in un bicchiere di acqua fredda. In un mixer mettete i tuorli sodi, il pane strizzato, le acciughe deliscate, il prezzemolo, lavato e asciugato. Aggiustate, se occorre di sale.
Salsa al Limone
Lavate e asciugate il limone e grattugiare la scorza. Mettela in una ciotola in cui aggiungerete l’olio e il succo del limone. Sbucciate, tritate l’aglio e unitelo al composto. Mescolate tutto accuratamente e coprite con una pellicola per alimenti.
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Salsa allo Yogurt
La salsa allo yogurt, spesso chiamata anche dressing allo yogurt, è un condimento fresco e leggero, ottimo per accompagnare piatti di carne e di pesce, insalate croccanti, patate lesse e polpette di ogni tipo, anche vegetariane. Per quella tradizionale, basterà raccogliere in una ciotola il succo di limone, lo yogurt bianco (meglio se greco al 2% di grassi, per una consistenza super cremosa), l'olio extravergine di oliva, il sale, il pepe e l'aglio in polvere, poi miscelare per bene il tutto e servire con una fetta di pane pita.
Per la salsa alle erbe, sarà sufficiente aggiungere timo, prezzemolo ed erba cipollina, tritati finemente; per la versione speziata, invece, si uniscono paprica e curcuma. Una volta pronte, puoi usarle come preferisci e portarle in tavola a pranzo, a cena, per un buffet di festa o un aperitivo con gli amici. Comode da preparare in anticipo, possono essere tenute in frigo per diverse ore, coperte con pellicola trasparente, fino al momento del servizio.
Per questa ricetta utilizza yogurt greco non dolcificato. In alternativa, puoi optare per uno bianco naturale: in questo caso, tieni la salsa in frigorifero per almeno mezz'ora prima di gustarla. Naturalmente, puoi variare la ricetta come preferisci: l'aglio in polvere può essere sostituito da quello fresco oppure omesso; puoi aggiungere cipolla disidratata, cipollotto tagliato a rondelle e impiegare le tue spezie e le erbe aromatiche preferite.
La salsa allo yogurt si conserva in frigo, chiusa in contenitore ermetico, per 1 giorno al massimo.
Salsa all’Avocado
Per questa salsa occorre partire dall’avocado, che deve essere ben maturo, sbucciandolo e tagliandolo in pezzi. A questi vanno aggiunti del succo di limone, dello yogurt bianco, dell’erba cipollina e un pizzico di peperoncino se gradito.
Salsa all’Arancia
Per preparare questa salsa occorrono delle arance mature, del burro, lo zucchero, del vino bianco, sale, pepe, erbe aromatiche delicate (timo o erba cipollina ad esempio) e un cucchiaino di maizena (o fecola di patate) per farla addensare al meglio. Come prima cosa bisogna spremere le arance e filtrare il succo, per poi tritare la scorza di mezza arancia tenendola da parte. Nel frattempo in un pentolino si portano a bollore zucchero e vino bianco. Quando sarà tutto sciolto si aggiungono il succo d’arancia e il burro e si lascia cuocere sul fuoco per almeno 10 minuti. Infine, si aggiungono la scorza grattugiata e il cucchiaino di maizena precedentemente sciolto con acqua fredda.
Salsa alle Acciughe
Questa salsa si prepara facilmente tritando capperi, prezzemolo, pane lasciato in ammollo e strizzato e qualche acciuga. Per prepararla basta frullare gli ingredienti, aggiungendo un filo d’olio, pepe ed erbe aromatiche a piacimento. Nel caso in cui la salsa apparisse troppo densa si può aggiungere altro olio finché non si avrà la consistenza desiderata.
Salsa alla Senape
Per preparare quest’ultima ricetta serviranno pinoli, prezzemolo, olio, aceto di vino, vino bianco e sale. Anche in questo caso si parte tritando tutto con un frullatore a immersione per poi aggiungere un paio di cucchiai di senape. A questo punto si termina la salsa mescolando energicamente in modo da equilibrare e amalgamare i vari ingredienti.
Raita Indiana
Voliamo in India per conoscere un condimento utilizzato con il riso o con secondi di carne e verdure: la raita indiana. Questa emulsione si prepara come una salsa con menta tradizionale unendo un ingrediente che dona cremosità al composto: lo yogurt bianco.
Salsa Tzatziki
Dall’India spostiamoci in Grecia per incontrare lei: l’inimitabile salsa tzatziki, una salsa con yogurt greco e menta! Come fare per ricreare la ricetta originale a casa? Vi serviranno: aglio, olio, yogurt greco e cetrioli. Partite dal cetriolo e togliete l’estremità che gli conferisce un sapore amarognolo, quindi pulitelo, privatelo della buccia e ponetelo in un colino per permettergli di perdere l’acqua in eccesso. Procedete tritando l’aglio in modo molto sottile fino a ridurlo alla consistenza di una crema. In una terrina, unite lo yogurt, il cetriolo e l’aglio, unendo un filo d’olio.
Abbinamenti e Consigli Extra
Bene, ora che abbiamo scoperto come preparare diverse varianti di salse con la menta come protagonista, vediamo quali sono i piatti che si abbinano al meglio con questo condimento! Avete mai sentito parlare delle costolette d’agnello con la salsa alla menta? Spezie e erbe aromatiche sono un ottimo aiuto per insaporire il pesce e lo rendono ancora più invitante e appetitoso. I crostacei insaporiti dalle giuste spezie e erbe aromatiche, acquistano un sapore squisito, che ne esalta tutta la bontà. Tonno, sardine, acciughe e il pesce azzurro in generale, sono buonissimi se insaporiti con tre ingredienti in particolare: l’aglio, il succo di limone e il prezzemolo. Per condire il pesce spada provate un composto a base di menta, timo, salvia e origano e, se volete, aggiungete qualche cappero.
Solo per voi, una ricetta davvero speciale: il branzino alle spezie. Pelate, tagliate e fate lessare le patate insieme al finocchio precedentemente lavato e tagliato. Dopo averli scolati, metteteli in un robot da cucina (va bene anche il passaverdura) e tritate fino a ottenere un composto omogeneo. Mettete a cuocere il riso e, dopo che ha raggiunto il punto di ebollizione, fatelo cuocere per 7 minuti. Passato questo tempo, non vi resta che sgranare il riso e saltarlo in padella per un paio di minuti insieme al burro e alle spezie.
Varianti di Salsa allo Yogurt
Oggi vediamo come realizzare 4 gusti diversi: la salsa allo yogurt classica, la salsa allo yogurt alle erbette, la salsa allo yogurt speziata e la salsa allo yogurt e maionese. Sono ideali per accompagnare una cena tra amici, oppure da mettere sulla ricca tavola di un buffet; inoltre possiamo anche versarle in un contenitore ben chiuso e portarle per il pranzo in ufficio. Queste salse sono tutte facilissime da preparare: ci basterà utilizzare lo yogurt bianco, ma per una versione più leggera possiamo utilizzare quello light.
- Salsa allo Yogurt Classica: In una ciotola uniamo tutti gli ingredienti: yogurt bianco, il succo di mezzo limone, l’olio d’oliva, il sale e un po’ di aglio in polvere.
- Salsa allo Yogurt alle Erbette: In una ciotola uniamo: lo yogurt bianco, il succo di mezzo limone, l’olio d’oliva, e le erbette che più ci piacciono, io ho usato erba cipollina, prezzemolo e timo.
- Salsa allo Yogurt Speziata: In una ciotola uniamo: lo yogurt bianco, l’olio d’oliva, il sale e le due spezie, la curcuma e la paprika.
- Salsa Yogurt e Maionese: La salsa yogurt e maionese è molto golosa e perfetta per arricchire i panini: uniamo lo yogurt bianco, la maionese, il sale e l’olio d’oliva.
Salse Tradizionali di Piero Benigni
Salsa di Capperi e Acciughe
Tipica della cucina povera, si usa principalmente con la carne ai ferri di manzo e di maiale e con bolliti di carne, pesce e verdure. È buonissima inoltre con le uova sode e col lesso avanzato, anche servito freddo, specialmente quello con cui si è fatto il brodo a cui è rimasto minor sapore. Si usa infine con tutte le carni, i pesci e le verdure avanzate e, non ultimo, per condire la pasta in tutti i modi, anche se avanzata e rifatta in padella.
Ingredienti per 4 persone:
- 4 acciughe sotto sale
- 1 cucchiaio di capperi sott’aceto
- 1 spicchio d’aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 cucchiaio di aceto di vino rosso
- 6 cucchiai di olio di oliva
Mondate le acciughe, spinatele eliminando tutte le lische, mettetele in un tegamino con 6 cucchiai d’olio e fatele sciogliere completamente a fuoco molto dolce senza che friggano, aiutandovi con un piccolo cucchiaio di legno. Tritate finemente sul tagliere uno spicchio d’aglio a cui avrete tolto il germoglio, un bel ciuffo di prezzemolo e un cucchiaio non troppo colmo di capperi sotto aceto, che non sarà necessario lavare e basterà scolare bene. Aggiungete il battuto nel padellino con le acciughe sciolte nell’olio, unite un cucchiaio di aceto e rimestate col cucchiaio di legno. Qualche minuto di dolce cottura e la salsa è pronta. Passatela in un contenitore col coperchio e copritela a filo di olio.
Salsa Verde
È una preparazione semplice e saporita, forse la più diffusa tra le salse della cucina popolare presente in tutta Italia pur con minime varianti da una regione all’altra. Accompagna molto bene le uova sode e le carni, soprattutto quelle lessate. Si fa velocemente e facilmente in 15-20 minuti.
Ingredienti per 6 persone:
- 6 cucchiai o più di olio di oliva
- 1 tuorlo di uovo sodo
- 1 cucchiaio di aceto di vino rosso
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 4 foglie di basilico se in stagione
- ½ spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di capperi sott’aceto
- 1 acciuga sotto sale
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Tritate insieme in modo finissimo prezzemolo e basilico se lo usate. Tritate finemente il mezzo spicchio d’aglio, ma ricordate che in questa salsa l’aglio deve essere pochissimo. Strizzate fortemente i capperi sott’aceto dentro un canovaccio o con carta da cucina. Dissalate e spinate l’acciuga sotto sale, senza lavarla. Tritate insieme il tuorlo schiacciato con la forchetta, l’acciuga e i capperi. Uniteci anche il prezzemolo, l’aglio e il basilico già tritati, macinate un po’ di pepe e continuate a tritare, mischiando bene tutti i vari ingredienti presenti. Quando avrete un insieme minuto e omogeneo passatelo in un contenitore adatto, meglio se fornito di coperchio.
Aggiungete 1 cucchiaio di aceto di vino e 5 o più cucchiai d’olio di oliva. Mischiate bene e assaggiate, mettendo a punto di sale se necessario. Piazzate la salsa in frigo per almeno un paio d’ore, in un contenitore chiuso o coperta con pellicola da cucina. Questo tempo darà modo ai sapori di combinarsi e smorzerà quello dell’aglio.
Salsa d’Aglio o Agliata
Forte e profumata, questa antica salsa povera accompagna benissimo bolliti di carne, pesce, verdure e in particolare pollo, cappone e oca, pesci di acqua dolce, razza, sogliola, muggine, nasello e merluzzo, baccalà, patate, cavolfiore, carote, fagiolini. È palesemente una salsa per chi ama il sapore dell’aglio crudo, ma nello spiegarvi la ricetta vi dirò anche come farla molto più delicata. Si fa in maniera semplice e in pochissimo tempo col robot o meglio ancora col pimer a immersione.
Ingredienti per 4 persone:
- 4 spicchi d’aglio
- 1 pugno di mollica di pane
- 4 cucchiai o più di olio di oliva
- 1 ciuffo di prezzemolo
- q.b. di sale
- q.b. di pepe macinato
- q.b. di aceto di vino
Mondate 4 spicchi d’aglio di buona dimensione, togliendo il germoglio interno che dà la maggior parte dell’odore dell’aglio crudo. Prendete una buona manciata di mollica di pane di qualche giorno e inzuppatela con del buon aceto di vino rosso o bianco a vostra scelta. Mettetela poi in un canovaccio pulito e strizzatela con forza, facendo una specie di pallina e torcendo energicamente. Tritate sommariamente un ciuffo di prezzemolo e infine mettete tutto nel serbatoio del frullatore da appoggio o in un vasetto dove poter lavorare col pimer a immersione. Aggiungete un pizzico di sale, uno di pepe macinato e 4 o 5 cucchiai d’olio di oliva buono. Frullate e aggiungete ancora olio, fino a quando non avrete una salsa fine ed omogenea, abbastanza fluida da scendere facilmente dal cucchiaino con cui la prendete. Alla fine aggiustate di sale e di pepe frullando ancora perché il sale ci metterebbe troppo a sciogliersi da solo.
Salsa di Acciughe o Acciugata
Si tratta di una salsa povera semplice e facile da fare, molto adatta ad accompagnare carni lesse di tutti i tipi e in modo particolare quelle di pollo o cappone e i pesci di mare o di lago lessi. Si usa anche con fagioli lessi freddi, con le uova sode e per condire la pasta. Si usa molto anche con avanzi di carne rimasti da pranzi importanti, specie se serviti freddi: bistecche di manzo e di maiale, polli, capponi e galline, cotechini e zamponi, arrosti vari, pesce arrosto o lesso.
Ingredienti per 4 persone:
- 4 acciughe sotto sale
- 2 spicchi d’aglio
- 6 cucchiai o più di olio di oliva
Mondate le acciughe senza lavarle, limitandovi a raschiate bene il sale in eccesso, poi pulitele strusciandole delicatamente con carta da cucina appena umida, cercando di togliere la pelle argentata. Alla fine apritele e togliete la lisca. In un padellino fate scaldare 6 cucchiai di olio di oliva insieme a 2 spicchi d’aglio divisi a metà a cui avrete tolto il germoglio interno. Non fate friggere l’olio, che si deve solo scaldare per prendere il sapore dell’aglio. Dopo qualche minuto togliete l’aglio, aggiungete i filetti di acciuga e fateli sciogliere sempre a fuoco dolcissimo e senza che l’olio frigga, rimestando quasi di continuo col cucchiaio di legno. Quando i filetti si saranno sciolti perfettamente, la salsa è pronta: copritela con altro olio.
Salsa di Olive Nere
Semplice e buona, questa salsa povera ci regala un gusto squisito, amarognolo e delicato, arricchito dal peperoncino, dall’acciuga e dal finocchietto selvatico, il tutto con un lontano profumo di aglio. Si fa facilmente e velocemente con le olive nere, sott’olio o in salamoia, oppure con quelle secche, dopo averle fatte rinvenire in acqua per un giorno. Accompagna molto bene l’insalata fredda di pollo o fagiano, la lingua lessa o il lesso avanzato.
Ingredienti:
- 200 g di olive nere
- ½ spicchio d’aglio
- 1 acciuga sotto sale
- q.b. di peperoncino
- q.b. di finocchietto selvatico
- 6 cucchiai o più di olio di oliva
Mettetele nel vaso del frullatore, meglio ancora in un contenitore per frullarle col pimer. Aggiungete un po’ d’olio. Ce ne vorranno circa 2 cm sul fondo del contenitore prima di frullare, poi unite un po’ di peperoncino e un pizzicotto di fiori secchi di finocchietto selvatico. Aggiungete anche mezzo spicchio d’aglio e l’acciuga: una se è sotto sale, dopo averla ben pulita e spinata, una e mezza o due, cioè 3 o 4 filetti, se è sott’olio. Azionate il robot o il pimer a bassa velocità e minimizzando il tempo di azione per ossidare i componenti il meno possibile.
Salsa di Pecorino
Si tratta di una salsa rara e oggi poco conosciuta, in passato tipica della cucina borghese e di fattoria del centro Italia. Si fa facilmente e velocemente col pecorino ben stagionato e piccante: una volta nel mortaio, oggi nel robot da cucina o meglio ancora col pimer a immersione.
Ingredienti per 4 persone:
- 150 g di pecorino piccante e stagionato
- 3 tuorli di uovo sodo
- 10 foglie di basilico
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 6 o più cucchiai di olio di oliva
- q.b. di sale e pepe
Mettete nella coppa del frullatore da appoggio o nel vasetto per il pimer il formaggio grattato, i tuorli sodi, le foglie di basilico e di prezzemolo spezzettate con le mani. Aggiungete 4 o 5 cucchiai di olio di oliva e azionate il frullatore, poi aggiungete l’olio necessario a ottenere una salsa morbida, omogenea e ben cremosa, che scenda bene dal cucchiaino. Alla fine regolatela di sale e pepe.
Tabella Riassuntiva delle Salse e Abbinamenti
| Salsa | Ingredienti Principali | Abbinamenti Consigliati |
|---|---|---|
| Maionese allo Zafferano | Maionese, zafferano, fumetto di pesce | Filetti di pesce al vapore |
| Salsa Rosa | Maionese, ketchup, salsa Worcester | Cocktail di scampi e gamberi |
| Salsa alle Erbe Aromatiche | Olio, limone, timo, prezzemolo | Pesce al vapore |
| Salsa allo Yogurt | Yogurt greco, limone, olio | Insalate, carni e pesce |
| Salsa all'Arancia | Arance, burro, zucchero | Crostacei |
| Salsa alle Acciughe | Capperi, prezzemolo, acciughe | Pesce bollito o al vapore |
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