L’immediata periferia a sud di Napoli è tutto un fermento per la pizza. Sulla Cozzolino Benedetto, la strada che tratteggia il confine del Parco Nazionale del Vesuvio, nel territorio di Ercolano, Giuseppe Pignalosa è in dirittura di arrivo per la riapertura della sua pizzeria “storica”, Le Parùle. Pochi chilometri separano le due pizzerie che si candidano a diventare indirizzi cult in questo caldo autunno della pizza napoletana.
Entrambe hanno seguito un eguale percorso. I fratelli Francesco e Salvatore Salvo hanno riaperto dopo un profondo restyling la loro pizzeria “storica” in Largo Arso a San Giorgio a Cremano da una decina di giorni. Da case madri sono diventate filiali, succursali. Quella dei Salvo per l’apertura della nuova sede alla Riviera di Chiaia, a Napoli, con l’insegna che inalbera orgogliosamente la scritta San Giorgio a Cremano a ricordare la casa madre.
Giuseppe Pignalosa, invece, è “emigrato” a Salerno per l’apertura della Pignalosa Pizzeria, la filiale che è diventata in poco tempo base centrale e curiosamente porta nell’insegna il suo cognome a differenza de Le Parùle. Un percorso uguale, questa volta a Nord Ovest di Napoli, a quello della pizzeria Pizzaingrammi che dalla sede di Quarto ha aperto qualche giorno fa una filiale a Pozzuoli che si candida a recitare il ruolo di prima attrice e di cui già conoscete pizze, menu e prezzi.
Le due pizzerie dei fratelli Salvo e le due pizzerie di Giuseppe Pignalosa portano la stessa firma, quella di Marco Falconio il cui studio ha realizzato molti altri locali di successo, da Pescheria a Salerno a IT con Gennaro Esposito a Milano per citarne alcuni. Come detto, Le Parùle è in fase di ultimazione (l’apertura è prevista a metà ottobre), mentre Salvo è già operativa.
I contenitori si adeguano alle richieste di novità e di confort sconosciute a moltissime delle pizzerie tradizionali (il benchmark nel settore è la pizzeria di Salvatore Lioniello a Succivo che al momento resta irraggiungibile).
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Quindi della rinnovata pizzeria di Giuseppe Pignalosa posso solo produrvi qualche foto di rapina. Eccole con l’esterno in cui campeggerà il nuovo marchio basato sul visual di Pignalosa Salerno con il sottotitolo Pizzeria&Orto a ricordare sia il significato del nome Le Parùle sia l’attenzione per i prodotti della terra che da sempre contraddistingue il “pizzaiolo dei due Golfi” (Napoli e Salerno, appunto).
Chiara l’impronta stilistica di Marco Falconio che in questo caso è stato supportato nella realizzazione da Smaf di Salvatore Pizza (nomen omen) che ha curato la costruzione di tutti gli elementi di arredo. Iconici i due forni di Roberto Fazzone che campeggiano in una nuova posizione nella zona lavoro (sulle sistemazioni ha influito anche il vincolo paesaggistico del Parco). E prendete nota del tiraggio diretto delle due canne, in pratica un fatto eccezionale per le pizzerie, che dovrebbero rendere ancora più performanti le due macchine termiche. Che sono rivestite di un verde molto raffinato, altro unicum. Il colore sembra richiamare l’anima green di Giuseppe Pignalosa che tra i suoi cavalli di battaglia ha la Giagiù.
I clienti affezionati che entreranno nella nuova Parùle resteranno sicuramente sorpresi dalla trasformazione impressa da Marco Falconio.
Proprio come è accaduto alla pizzeria Salvo, rivista in maniera robusta a partire dal banco della zona forni. Sono sparite tutte le leziosità dei corpi illuminanti e il frazionamento della sala ha permesso di ricavare ambienti più raccolti definiti dalle armadiature e dagli scaffali in legno.
Si distinguono tre aree: la veranda esterna, le salette centrali e la sala di chiusura con elementi specifici. La veranda accoglie tavolini a due, le sale centrali hanno anche poltroncine, la sala di fondo è attrezzata con tavoli mobili e sedie impagliate per consentire le tavolate. Una buona distribuzione funzionale per una quantità di sedute maggiori rispetto a Le Parùle che punta su un ambiente ancora più raffinato anche se, assicura Pignalosa, i prezzi saranno pop.
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E veniamo proprio all’offerta gastronomica dei Salvo (non confrontabile con la canotto crunch di Pignalosa a Salerno poiché il pizzaiolo di Ercolano ha specificato che le pizze di Parùle saranno diverse). Prezzi sufficientemente pop per i Salvo con la “curiosità” della Margherita e della Marinara con egual costo a 5 €. Un menu chiaro e la mano di Di Robilant che traspare dalle scelte cromatiche.
C’è la possibilità di scegliere un antipasto Fritti&Bollicine cioè 1 calice di Ferrari Maximum e 2 antipasti di friggitoria a scelta a 6,50 €. Resistiamo e chiediamo una frittatina classica e una con pasta e patate (entrambe a 1,50 €) cui aggiungiamo una montanara con genovese di cui è consigliata la condivisione a centro tavola come antipasto (6,50 €).
Ottime realizzazioni di fritto con la giusta pesantezza per la genovese che utilizza cipolla ramata di Montoro, scaglie di formaggio ragusano e pepe di Sarawak. Per le frittatine a guidare la scelta potrà essere solo il gusto personale considerata la pariteticità di esecuzione (qui si usano bucatini gragnanesi).
Ad accompagnare, un Fiano di Pietracupa del 2016 a prezzo onesto scelto da una carta ben strutturata. Due le pizze. Inevitabile la Margherita basic tra le classiche, come detto a 5 €, che sfoggia un ottimo pomodoro e un fiordilatte di Agerola un po’ restio a sciogliersi, mentre dalla lista customizzata Francesco e Salvatore (con alcune non modificabili) prendiamo una Angus (8 €) sulla scia di quanto assaggiato a Pizzaingrammi. Da cui si discosta perché la carne è macinata e c’è un non troppo comprensibile abbraccio di latticino vaccino e bufala.
Che del tutto tradizionale non è poiché l’impasto dei Fratelli Salvo ha quei caratteri di cedevolezza e di idratazione che non sono propri della classicità. Tant’è che un’era geologica fa, 2014, parlai di pizza contemporanea come concetto. E quello stesso impasto “muollo” permise ai Salvo di vincere il Campionato del 2014 con un rotondo 94/100.
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Da allora acqua (e farina) sotto i ponti ne è passata e il blend dei Salvo è sempre performante, ma meno di punta di quanto lo fosse 5 anni or sono. Ricorderò sempre la stratosferica margherita di grandissimo equilibrio proprio per l’impasto. A questi livelli basta un nonnulla nella ricerca del punto di pasta perfetto per ottenere risultati differenti.
Detto questo, le pizze sono molto buone e il consiglio è di andare a provarle in vista del nuovo confronto che in questa area si creerà a tutto beneficio dei clienti che dai Salvo possono contare su eccezionali materie prime. A 10 giorni dall’avvio qualche sbavatura come la non perfetta asciugatura dell’impasto non macchia il percorso della nuova pizzeria dei Salvo che torna ad essere la vera casa madre dei fratelli.
Pizzeria Salvo. Largo Arso 10. San Giorgio a Cremano (NA). +39 081 275306
Le Parùle. Via sacerdote Benedetto Cozzolino, 67. Ercolano (NA).
La zuppa di cozze con salsa forte alla napoletana è un tipico piatto partenopeo, ed è una delle ricette piú utilizzate per la preparazione delle cozze, dopo l’impepata di cozze. A Napoli si fa tutto l’anno ma il giovedì santo è d’obbligo e vede caos e file in quei locali, nella zona tra Porta Capuana e Porta Nolana, dove viene consumata a Napoli tradizionalmente quale pranzo (ormai soprattutto cena) del giovedí santo, in passato di rigore prima di dedicarsi al sacramentale struscio.
Tra questi il top per noi resta sempre ‘A Figlia d”o marenaro dove saremo stasera a raccontarvi la vera Napoli in live, con Francesco Andoli e Eddy Ferro. A noi piace sempre, ogni anno, ricordare la sua storia, con le parole che Raffaele Bracale scrisse per noi anni fa:
“Ferdinando I di Borbone ra golosissimo di pesce e di frutti di mare e segnatamente delle cozze che lui stesso pescava nelle acque sotto Posillipo e spesso soleva farsele approntare in maniera piuttosto sontuosa con una ricetta di sua invenzione (cozzeche dint’â connola). Un anno per il giovedì santo volle accettare l’ammonimento del padre domenicano Gregorio Maria Rocco, frate domenicano, molto noto sia tra il popolo che a corte, che si prodigava a Napoli e provincia in opere di assistenza e di apostolato per alleviare la sofferenza di poveri ed emarginati e per combattere il vizio in tutte le sue forme. Il frate consigliava insomma al re di non eccedere con peccati di gola, almeno durante la settimana santa.
Il monarca, furbescamente, per non rinunciare alle sue cozze tanto gradite ordinò ai cuochi di ammannirgli, il giovedí santo, prima di recarsi a via Toledo per lo struscio di rito, i mitili con una preparazione meno sontuosa e si fece servire in tavola la zuppa di cozze con pomidoro e salsa forte di peperoni. La notizia uscí dalle cucine di palazzo e si diffuse per la città e da quel giorno non vi fu piú, dapprima fra la borghesia e poi tra tutto il popolo, chi seguendo l’esempio del re si facesse mancare quella gustosa zuppa. Successivamente il popolo basso sostituí le costose cozze con le piú economiche lumache e si contentò d’ una zuppa di lumache (ciammarruche), preparata con il medesimo sugo di quella di cozze”.
E veniamo alla ricetta della tradizione, per quattro persone:
- 1 kg cozze pulite
- 250 g di vongole veraci
- 500 g di polpo verace
- 200 g di fasolare
- 200 g di maruzzielli o lumache di mare
- 4 scampi o gamberi
- 8 freselle o vascuotto
- 50 g di “o russ” (l’olio piccante)
- 100 g di olio extravergine di oliva
- Aglio
- Prezzemolo tritato
Procedimento:
- Pulite il polpo e bollitelo in acqua sale, pepe. Conservatelo nella sua acqua di cottura. Tagliatelo a cubetti e lasciate almeno due piccoli tentacoli per la decorazione finale.
- Pulite le cozze, lavatele velocemente sotto acqua corrente e conservatele in frigo ben strette in un panno umido.
- Mettete a stabulare in acqua e sale le vongole, le fasolare e le lumache per pulirle da eventuali residui di sabbia.
- Preparate un fondo con olio e aglio. Quando sarà ben dorato, togliete l’aglio e aggiungete al soffritto i frutti di mare (precedentemente sciacquati) e un po’ d’acqua di cottura del polpo. Coprire e lasciate cuocere il tutto per un paio di minuti a fiamma viva.
- Nel fratempo riscaldate il polpo in un po’ della sua acqua insieme agli scampi.
- Una volta pronto il pesce, procedete alla preparazione della zuppa disponendo in un piatto fondo da portata le freselle passate velocemente nel sugo. Aggiungete prima le cozze semi aperte poi gli altri frutti mare e infine il polpo tagliato, i tentacoli, gli scampi e o ”russ” a piacere.
- Chiudete con una spolverata di prezzemolo tritato e servire.
Per preparare O Russ, cioè l’olio piccante, in un pentolino mettete a scaldare 100 grammi di olio extravergine di oliva con 2 spicchi d’aglio. Quando comincerà a bollire, unite 50 g di salsa di pomodoro concentrata e 50 g di peperoncino tagliato a pezzetti, abbassate la fiamma e fate cuocere mescolando spesso fino a che tutto l’olio non sarà salito in superficie.
Una storia di pizza e soprattutto di famiglia costruita tassello su tassello quella di Bani’s, il locale di San Giorgio a Cremano con dehor esterno ed ampio parcheggio, facilmente raggiungibile perché a poca distanza anche da via Benedetto Cozzolino, nella parte alta di Portici ed Ercolano. Marco Bani, pizzaiolo di 28 anni con un’esperienza di 4 anni a Bristol, con il fratello Luca in sala e mamma Lucia all’ingresso danno il benvenuto ai clienti (ecco il perché del nome scelto). Arredi nei toni del verde e marrone, spicca nella sala interna una scultura che raffigura la testa di Ercole con uno spicchio di pizza, omaggio alle origini ercolanesi della famiglia Bani, 50 posti la capienza totale del locale.
Menu “pop” con pizze tradizionali sempre con un tocco di creatività, studio accurato di abbinamenti e materie prime del territorio. La pizza è contemporanea, leggera, con un cornicione lievemente alveolato, con topping ben dosati ed equilibrati che esaltano il disco e gli ingredienti di volta in volta scelti. Non mancano le pizze romane (180 grammi), con farciture stagionali e differenti idratazioni. Il richiamo al passato e alla cucina di casa oltre che alle preparazioni che richiedono tempo e pazienza è sempre presente, così come la valorizzazione di piccole aziende del territorio da cui provengono i prodotti.
Il must di Bani’s è l’omonima frittatina come antipasto: asciutta e croccante con bucatini, besciamella, vellutata di piennolo giallo, fonduta di bufala, pancetta croccante, olive caiazzane e peperone crusco.
Abbiamo provato la pizza “Alla Romana” con fiore di zucca, fiordilatte di Agerola, alici di Cetara, ricotta vaccina Gargiulo, con un tocco di limone. La Schiacciata Mediterranea con hummus di melanzane (un richiamo al babaganoush), pomodorino semi dry, crumble di pane aromatizzato alla buccia di melanzane e menta, semi di sesamo, basilico e olio. Influenze mediorientali per questa pizza vegana, fatta sempre con ingredienti locali.
Nel viaggio di sapori, accompagnati dai vini di Casa Setaro, si arriva ovviamente a Napoli, alla ricetta della nonna riproposta sul disco di pizza: si tratta della contemporanea “Provola in Purgatorio” con pomodoro Corbarino, San Marzano, Piennolo e Pomodoro antico di Napoli, aggiunta di fettine di provola e origano.
Aromi e profumi di un tempo che Marco Bani ha sapientemente riproposto dando vita ad una pizza davvero interessante. I peperoncini verdi di fiume in salsa di pomodoro con aggiunta di mozzarella di bufala, invece, arricchiscono la pizza “Bufala e Puparulilli” tipica di questo periodo dell’anno che ricorda il contorno tanto amato dai napoletani.
Durante la degustazione piacevoli “incursioni” di Pedro (Pietro De Matteo) bar manager di Donna Romita al centro storico di Napoli che ha proposto Gin & Tonic utilizzando il Gin 1861 abbinato alla Rovere San Pellegrino, una tonica secca che fa sprigionare le 20 botaniche del particolare gin (con botaniche provenienti da diverse regioni italiane).
La pizzeria, che fa anche asporto, è aperta tutti i giorni solo di sera.
Oggi a tavola, armati di forchetta, coltello e bavaglio abbiamo incontrato il pizzaiolo Giuseppe Pignalosa. Natio di Portici, 49 anni, professionista del settore, che ci ha raccontato la sua esperienza nel dare vita ad una pizzeria sostenibile, anzi qui parliamo al plurale, parliamo di pizzerie! La sua formazione è stata, a nostro avviso, la migliore che si possa avere: la pratica sul campo ed il toccare con mano la materia ed il lavoro. Figlio d’arte, Giuseppe inizia la sua attività da ragazzino, a 15 anni era davanti la bocca del forno nel locale aperto dal padre, con un socio, a Milano.
Giuseppe Pignalosa non è solo un bravo pizzaiolo, ma anche un pluripremiato imprenditore. Nel 2021 riceve a Venezia il premio International Starlight Cinema Award 2021 per l’impegno nella promozione dell’ecosostenibilità delle produzioni e della biodiversità. Il suo mondo e la sua offerta di ristorazione è divisa, ad oggi, in tre. Sono tre, infatti, i brand a cui fa capo: Gina Pizza, Pignalosa Pizzeria e Le Parùle.
Le pizze proposte sono le classiche partenopee, con cornicione leggermente pronunciato, croccanti e preparate con prodotti DOP e IGP, di stagione. Infatti, i menù rispettano questi due requisiti: tradizione e naturale ciclo delle stagioni. In menù si vedono abbinati fritti e pizza, fritti classici, panzarotti di patate, arancini di riso e frittatine di bucatini, pizze con ortaggi di stagione e naturalmente le pizze storiche.
Gina Pizza è il marchio che tratta esclusivamente asporto e delivery. Ci sono attualmente tre sedi: Ercolano, Portici e San Giorgio a Cremano offrendo la classica pizza napoletana realizzata sempre e solo con prodotti selezionati. Ordinare è facilissimo, anche grazie alla App scaricabile dagli AppStore per Android e iOS.
Pignalosa Pizzeria si trova a Via Roma, 238-240, Salerno. Pizzeria al tavolo, aperta insieme ai suoi soci Enzo e Fabio Esposito, Guido e Marco Guariglia. L’obiettivo è portare la pizza napoletana contemporanea nel salernitano.
Le Parùle, brand che si occupa sempre di pizzeria al tavolo, nell’area vesuviana (e non solo). Ad oggi ci sono due sedi: una ad Ercolano ed un’altra in apertura, di cui vi parleremo a breve. La prima si trova a Via Sacerdote Benedetto Cozzolino, 71. Un locale dal gusto stiloso, gli interni eleganti fanno pendant col pensiero che c’è dietro: essere Green. La parola Le parùle, infatti, ha origini antiche, in dialetto napoletano vuol dire proprio “l’orto“.
La novità è proprio questa, la presenza di orti, classici e idroponici all’occorrenza, da cui vengono raccolti i prodotti vesuviani che vengono proposti sulle pizze e nei percorsi di degustazione: un’esperienza unica ed una novità assoluta nel mondo della ristorazione del settore pizzeria. La Parùle aprirà una nuova sede nel porto turistico di Marina d’Arechi, a Salerno, precisamente in Via Salvador Allende. Il pizzaiolo Giuseppe è molto legato a questa città sia per la sua qualità della vita, ma soprattutto per la sua fame di buona pizza napoletana. Inoltre nel nuovo menù ci sarà anche un percorso di degustazione dal nome “i tre quarti di Giuseppe Pignalosa“.
Lungo la principale strada di collegamento dei paesi vesuviani, è situata la pizzeria Le Parùle, precisamente nel territorio di Ercolano, città turistica della zona del napoletano, famosa per i suoi scavi archeologici che fanno rivivere la vecchia Ercolano, seppellita sotto una coltre di ceneri, lapilli e fango durante l’eruzione del vesuvio del 79. La location è accogliente e familiare, appena entrati si può notare il forno dove Giuseppe Pignalosa ed il suo staff preparano a vista le pizze. L’impasto è come da disciplinare della pizza napoletana, lunga maturazione ed alta idratazione per renderla soffice e digeribile.
Il menù offre una vasta scelta di pizze, dalle classiche a quelle particolari, tutte pensate con attenzione ai prodotti di qualità, dal pomodorino del piennolo Dop, al pomodoro San Marzano, ai latticini, agli oli. Tra gli antipasti vi segnaliamo sicuramente le fritture. La polenta fritta in particolare, arricchita con pancetta, prezzemolo e un po di peperoncino. Inoltre vi segnaliamo il crocchè fatto in casa e la mozzarella fritta con una panatura spessa e molto croccante.
Tra le classiche vi segnaliamo sicuramente la margherita, la bufalina, la marinara e la marinara miracolo di San Gennaro creata con questa varietà antica di pomodori presidio slow food. Tra le pizze innovative segnaliamo la Guagiù con pomodorini gialli del vesuvio, burrata, alici di Cetara e zucchine grigliate. La pizza simbolo che porta il nome della pizzeria con provola, papaccelle, olive nere di Gaeta e capperi. La Scarulella con fiordilatte, alici, scarola schiana e granella di nocciole di Giffoni Valle Piana a dare un tocco di croccantezza. Da segnalare infine omaggio a Bologna con mortadella e pistacchi di Bronte. Queste sono solamente alcune delle specialità che potrete degustare.
Ecco una tabella riassuntiva delle pizzerie menzionate:
| Pizzeria | Indirizzo | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Salvo | Largo Arso 10, San Giorgio a Cremano (NA) | Rinnovata, con tre aree distinte e attenzione ai dettagli. |
| Le Parùle | Via sacerdote Benedetto Cozzolino, 67, Ercolano (NA) | In fase di ultimazione, con focus su prodotti dell'orto e design raffinato. |
| Pignalosa Pizzeria | Via Roma, 238-240, Salerno | Filiale di Giuseppe Pignalosa, con pizza napoletana contemporanea. |
| Gina Pizza | Ercolano, Portici, San Giorgio a Cremano | Asporto e delivery, con pizza napoletana realizzata con prodotti selezionati. |
| Bani’s | San Giorgio a Cremano | Pizza contemporanea con un tocco di creatività e materie prime del territorio. |
La pizza napoletana, un simbolo della tradizione culinaria campana.
Giuseppe Pignalosa, pizzaiolo e imprenditore impegnato nella promozione dell'ecosostenibilità.
In questo panorama culinario in fermento, non resta che esplorare queste nuove proposte e lasciarsi conquistare dai sapori autentici della tradizione napoletana, rivisitati con un tocco di innovazione e creatività.
Ecco un'idea per un video:
'A Figlia d''o Marenaro: tutti i segreti di una vera zuppa di cozze
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