Il cioccolato, con la sua dolcezza avvolgente e il suo sapore profondo, ha conquistato i palati di generazioni di ghiottoni. Ma come è nato questo alimento divino e come si è evoluto nel corso dei secoli? Scopriamo insieme il viaggio affascinante del cioccolato, dalle antiche civiltà precolombiane fino alle moderne tavolette che adoriamo oggi.
Le Origini del Cacao e la Xocoatl
Le origini del cacao risalgono alle antiche civiltà mesoamericane, come gli Aztechi e i Maya, che coltivavano il cacao nella regione che oggi copre il Messico, il Belize, il Guatemala e l'Honduras.
Liquore al cioccolato
La preparazione della xocoatl variava a seconda delle civiltà e delle regioni, ma di solito prevedeva appunto la tostatura, la macinazione e la mescolanza delle fave di cacao con spezie come peperoncino, vaniglia e cannella. Il liquido ottenuto veniva poi filtrato attraverso un tessuto fine e servito caldo o freddo. La xocoatl era spesso utilizzata anche come base per la preparazione di altri cibi, come polveri e dolci.
Come è noto, il seme di cacao è un prodotto calorico che contiene molti grassi, per questo all'epoca, dato che il cibo scarseggiava, la bevanda che si otteneva era considerata sacra e veniva utilizzata in rituali religiosi e cerimonie. Oggi con il termine xocoatl si intende anche la forma solida del cacao, simile all'attuale cioccolato modicano, un prodotto che gli abitanti del Messico ricavavano dai semi di cacao triturati su una pietra chiamata metate, attraverso la cui lavorazione si sprigionava il burro di cacao e si otteneva una pasta granulosa.
Xocoatl rappresenta anche la radice del termine "cioccolato"; composta dalle parole "xoco" che significa "amaro" e "atl" che significa "acqua", xocoatl letteralmente significa "acqua amara". Inizialmente il cioccolato veniva commercializzato come una massa informe poiché il principale utilizzo era appunto quello di bevanda amara.
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La Prima Tavoletta di Cioccolato: Un'Invenzione Svizzera
Ma allora quando nasce davvero la prima tavoletta? Si narra che la prima barretta di cioccolato della storia sia stata inventata nel 1875 da un svizzero di nome Daniel Peter, il quale lavorava in una fabbrica di cioccolato a Vevey, in Svizzera. Questo Swiss chocolatier ha avuto l'idea di aggiungere del latte condensato alla pasta di cacao per creare un cioccolato più morbido e cremoso. Questa innovazione ha permesso di creare una barretta di cioccolato facilmente divisibile e mangiabile, che si è presto diffusa in tutto il mondo.
Inizialmente chiamata "Gala Peter", la sua tavoletta cambiò successivamente il nome in "Milka", in onore della figlia.
Il Cioccolato in Italia: Una Lunga Tradizione
Cosa successe poi? Il nostro Bel Paese vanta una lunga e rinomata tradizione cioccolatiera, i cui capostipiti sono Amedei e Domori, iniziata durante la conquista spagnola del Mesoamerica. Il cacao arriva in Italia con i conquistatori spagnoli del XVI secolo, dopo la scoperta dell'America da parte di Cristoforo Colombo. Tra il 1600 e il 1700, l'Italia divenne un importante centro di produzione di cioccolato di alta qualità.
È proprio Firenze e la corte medicea a diventare uno degli scali più importanti per la distribuzione del cioccolato. Una delle più grandi ambasciatrici della cioccolata è stata proprio Caterina de' Medici; regina consorte di Francia dal 1547 al 1559, ha avuto un ruolo importante nella diffusione della bevanda in Francia e in Europa, grazie alla sua grande passione per questo nettare. Caterina, originaria della Toscana, ha portato con sé la sua conoscenza e amore per il cioccolato quando si è trasferita in Francia per sposare il futuro re Enrico II, introducendo la bevanda al cacao profumata al gelsomino alla corte francese.
Inoltre grande appassionata di cucina, ha utilizzato le fave di cacao in molte delle sue ricette e ha incoraggiato i suoi chef a sperimentare con il cioccolato.
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Regioni Italiane Rinomate per il Cioccolato
Come abbiamo detto nel paragrafo precedente, in Italia, vi sono alcune regioni particolarmente rinomate per la produzione di cioccolato di alta qualità. Storicamente ciò è dovuto al fatto che questi distretti facevano parte delle rotte commerciali dei conquistadores spagnoli.
- Piemonte e la città di Alba: famosa per la produzione di cioccolato fondente di alta qualità e il gianduiotto, come quello prodotto da Guido Gobino uno dei cioccolatieri più premiati da Compagnia del Cioccolato.
- Lombardia: forse poco conosciuta dal punto di vista del cacao ma che ha dato i natali a laboratori artigianali eccellenti, come quello di Marco Colzani.
- Toscana e la città di Firenze: famosa in particolare per le sue praline e i suoi cioccolatini, di questo distretto fanno parte Slitti, Manufatto Cacao, e Amedei, solo per citarne alcuni.
- Emilia Romagna: con Gardini e Banchini.
- Puglia: rinomata per le frutte ricoperte e i molti maestri cioccolatieri che hanno fatto grande il cacao in Italia, come Maglio Arte Dolciaria e Santomiele.
Dalla Bevanda alla Tavoletta: Un Percorso Storico
Finora abbiamo visto, dai Maya agli Aztechi, alla scoperta degli spagnoli fino al resto del mondo, che la cioccolata era consumata soprattutto come bevanda. Ma quando passa da sostanza liquida a solida? Chi la inventò?
Siamo a Londra all’epoca della libertà di stampa e di religione ma soprattutto per il nostro viaggio, troviamo le Chocolate & Coffee house, piccoli ritrovi della borghesia e dei futuri politici del tempo. Nel 1728 a Bristol la Fry & Sons produceva la cioccolata per tutto il mercato inglese, in modo ancora manuale.
In Sicilia, a Modica, Ragusa, troviamo il “ciucculattaru†che si sposta di casa in casa per fare la cioccolata con la macina di pietra. Possiamo affermare che a Modica nasce la prima tavoletta di cioccolato ottenuta tramite la lavorazione “a freddoâ€, in cui la pasta di cacao viene cotta a temperatura compresa tra i 30 - 40 C °. Questo procedimento consente ai cristalli di zucchero di sciogliersi solo in parte donando al cioccolato il tipico sapore. Oggi, il cioccolato si fa come agli inizi del 1700, certo con macchinari moderni,ma il gusto è rimasto molto simile a quello del passato.
La rivoluzione industriale (1760) e la rivoluzione francese (1789) segnano due passi importantissimi per la cioccolata come la conosciamo noi adesso. Infatti, con la rivoluzione industriale si è potuto creare, macchine che macinavano le fave di cioccolato in modo più veloce e con meno fatica. Infatti, nel 1795, Fry & Sons sarà la prima azienda a introdurre il motore a vapore nel reparto della cioccolateria. La rivoluzione francese invece porta il consumo del cioccolato nelle classi più basse.
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Il chimico olandese C.J Van Houten (1828) brevetta un sistema che consente di ottenere il cacao magro in polvere separandolo dal burro di cacao. Questa scoperta rendeva la cioccolata una bevanda più “light†rispetto all’originale, sia per la consistenza meno oleosa sia per il prezzo. Infatti, un grosso “competitor†della cioccolata era il tè! Nel 1847 sempre la Fry & Sons produce il primo cioccolato solido mescolando cacao in polvere. zucchero e burro di cacao fuso.
Usciamo dalle terre inglesi e dirigiamoci in Svizzera dove, vuoi per gli alpeggi vuoi per l’ottimo latte che ancora oggi producono, si scopre il cioccolato al latte.Considerate che fino adesso abbiamo parlato sempre e solo di cioccolato fondente. Il passo sarà breve nel mescolare la polvere di cacao con quella di latte, no? E infatti, spetta questa genialata a Daniel Peter che nel 1879 mescola le due polveri per ottenere un nuovo tipo di cioccolato.
Concludiamo questo viaggio nelle patrie terre e dirigiamoci a Torino dove, per far fronte ai prezzi assurdi della cioccolata, da bravi italiani ci si ingegna! Sà¬, sto parlando della Tonda Gentile delle Langhe varietà di nocciola IGP. Proprio questa genialata ha dato la possibilità di far nascere la pasta gianduia e il famosissimo gianduiotto (1852). Ma non finisce qui, nel 1922 grazie Luisa Spagnoli e Giovanni Buitoni nascono a Perugia i Baci, mentre a Torino si vedrà festeggiare la Pasqua con l‘uovo di cioccolato.
Il Movimento Bean to Bar: Un Ritorno alle Origini
Il termine “bean to bar” significa letteralmente “dalla fava alla tavoletta” e descrive un processo di produzione del cioccolato in cui il produttore controlla ogni fase, dalla selezione delle fave di cacao fino alla realizzazione del prodotto finale. Il movimento bean to bar è nato come reazione alla standardizzazione e all’industrializzazione del cioccolato. Negli ultimi decenni, un crescente numero di artigiani ha iniziato a esplorare modi per produrre cioccolato di alta qualità, focalizzandosi su trasparenza, sostenibilità e autenticità.
Controcorrente rispetto all’industrializzazione del cioccolato, negli anni ’90 del XX secolo comincia ad emergere il movimento bean to bar. Piccoli produttori iniziarono a esplorare metodi tradizionali e artigianali di produzione, focalizzandosi sulla qualità e sulla purezza degli ingredienti. Questi veri e propri pionieri cominciarono a selezionare personalmente le fave di cacao, controllando ogni fase del processo produttivo, dalla tostatura alla raffinazione, fino alla realizzazione delle tavolette. Questa attenzione ai dettagli non solo migliorava il gusto del cioccolato, ma garantiva anche una maggiore trasparenza e sostenibilità.
Tra i pionieri del movimento bean to bar vi sono produttori come Scharffen Berger, che fu uno dei primi negli Stati Uniti a iniziare questa pratica. Fondato nel 1996, Scharffen Berger mise in evidenza l’importanza della qualità delle fave di cacao e della lavorazione artigianale. Un altro nome significativo è quello di Domori, un’azienda italiana che ha puntato sull’eccellenza del cacao Criollo, una delle varietà più pregiate e difficili da coltivare.
Nel panorama globale, aziende come Amedei, Valrhona e Michel Cluizel hanno contribuito a diffondere la filosofia del cioccolato bean to bar, elevando il cioccolato artigianale a livelli di eccellenza culinaria. Questi produttori non solo hanno ridefinito gli standard qualitativi, ma hanno anche sensibilizzato i consumatori sulla provenienza e sulle condizioni di produzione del cacao.
Con la crescita del movimento, si sono sviluppate nuove tecniche e innovazioni nella produzione del cioccolato artigianale. I produttori bean to bar hanno iniziato a sperimentare con metodi di tostatura personalizzati per esaltare i sapori unici di diverse varietà di cacao. Inoltre, l’uso di tecnologie avanzate per la raffinazione e il conching ha permesso di migliorare la texture e il profilo aromatico del cioccolato. Alcuni produttori hanno anche introdotto pratiche sostenibili e biologiche, promuovendo metodi di coltivazione del cacao che rispettano l’ambiente e le comunità locali.
Tipi di Cioccolato: Un Mondo di Sapori
Oggi esistono moltissimi tipi di cioccolato, i più famosi e consumati sono il fondente, il cioccolato al latte, il cioccolato bianco, quello crudo, alla gianduia, con aromi o altri ingredienti aggiunti ecc. Difficile stabilire quanti tipi di cioccolato esistano, sul nostro sito puoi trovare moltissime varietà, tutte da gustare!
| Tipo di Cioccolato | Caratteristiche |
|---|---|
| Fondente | Contiene almeno il 43% di pasta di cacao, burro di cacao e zucchero. |
| Al Latte | Si ottiene aggiungendo latte in polvere nella pasta di cacao. |
| Alla Gianduia | Proviene da una ricetta realizzata per la prima volta nel 1865, con nocciole del Piemonte. |
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