La frittura è uno dei metodi di cottura più popolari e amati al mondo. Tuttavia, è anche uno dei metodi più "difficili" a causa della quantità di olio assorbita dagli alimenti e della formazione di sostanze potenzialmente tossiche se non si presta la dovuta attenzione. La demonizzazione del fritto è uno dei falsi miti che da anni corrompe la cucina, ma con le giuste accortezze, è possibile ottenere risultati deliziosi e sicuri.
FRIGGERE SENZA OLIO - OVVERO come mangiare sano e cucinare meglio
Un problema di questa tecnica è posto dalle temperature elevate impiegate, solitamente superiori ai 180-190°C che mettono a dura prova la stabilità dell'olio impiegato.
Le Regole Fondamentali per Friggere in Modo Corretto
Per ottenere un fritto perfetto, dorato e croccante fuori e morbido dentro, è essenziale rispettare alcune regole fondamentali:
- Scegliere l’olio giusto: Non esiste un unico olio migliore rispetto ad altri, la scelta dipende dalla capacità di resistere all’alta temperatura (punto di fumo) e da ciò che devi preparare.
- Temperatura: Nella frittura, la temperatura dell’olio è fondamentale.
- Quantità dell’olio: La quantità di olio deve essere adeguata per immergere completamente gli alimenti.
- Cambio olio: È importante non riutilizzare l’olio più volte e sostituirlo quando diventa scuro.
- Preparazione degli alimenti: Gli alimenti da friggere devono avere le stesse dimensioni ed essere asciutti (eliminate l’eventuale umidità superficiale).
- Fine frittura: Terminata la frittura, gli alimenti vanno sgocciolati e asciugati su carta assorbente. Il sale e lo zucchero vanno messi alla fine. I fritti vanno serviti caldi.
La Temperatura Ottimale per la Frittura
La temperatura giusta della frittura di solito è 180°C: sotto questa soglia i cibi s’impregnano d’olio, sopra si bruciano. Oltre i 180°C si rischia di arrivare al punto di fumo dell’olio, con liberazione di sostanze tossiche.
Primo accorgimento essenziale, dunque, la temperatura, quella ideale è intorno ai 180°C. Se possibile, controllare che la temperatura non superi i 180°C, tramite un termostato o una friggitrice.
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Cosa è il Punto di Fumo?
Il punto di fumo di un olio è la temperatura alla quale l’olio sprigiona fumo ed insieme sostanze tossiche, tra cui l’acroleina. Quindi per una cottura meno dannosa bisogna utilizzare un olio con un punto di fumo alto e la temperatura di frittura deve essere inferiore a quella di fumo dell’olio utilizzato.
Il punto di fumo corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare assumendo un colore azzurro e iniziando a decomporsi, creando sostanze tossiche.
Fattori che influenzano la formazione di sostanze tossiche:
- Temperatura e tempo di esposizione al calore
- Concentrazione di acidi grassi polinsaturi
- Punto di fumo dell’olio
Per avere un’idea di massima del punto di fumo degli oli più comuni usati per la frittura, riassumiamo qui di seguito la temperatura in cui il grasso alimentare presente nell’olio si decompone dando vita a composti cancerogeni pericolosi:
| Olio | Punto di Fumo (°C) |
|---|---|
| Olio di girasole | < 130 |
| Olio di soia | 130 |
| Olio di mais | 160 |
| Olio di cocco | 177 |
| Olio di arachide | 180 |
| Olio extravergine di oliva | 210 |
| Olio di palma raffinato | 240 |
Quale Olio Utilizzare per la Frittura?
La scelta del migliore olio per frittura dovrebbe dipendere dal loro punto di fumo, vale a dire alla resistenza alle temperature. Per garantire una frittura più sana, che non alteri il sapore dei cibi, ma che anzi aggiunga croccantezza al piatto, dobbiamo scegliere degli oli più adatti con elevato punto di fumo e buona stabilità alle alte temperature.
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In generale gli oli con un’alta percentuale di acidi grassi polinsaturi sono meno stabili al calore, mentre l’olio di arachide e l’olio d’oliva che hanno una buona percentuale di monoinsaturi resistono meglio. Per questa ragione le sostanze grasse ricche di saturi come lo strutto, l’olio di palma, tecnologicamente sarebbero perfetti per la frittura ma vanno evitati per l’effetto negativo che i saturi hanno sulla salute cardiovascolare.
Olio di Semi di Arachide
Con l’olio di semi di arachidi si va più sul sicuro (il punto di fumo è più alto). Escludendo quindi assolutamente colza e vinaccioli, per la loro tossicità, e olio di girasole, ricco di acidi grassi polinsaturi quindi da evitare per le fritture, il migliore è l’olio di semi di arachidi che ha il suo punto di fumo a 180° e grazie a questa sua buona stabilità alle alte temperature risulta uno degli oli da preferire.
L’olio di semi di arachide rappresenta una buona alternativa all’olio d’oliva per friggere per il suo alto punto di fumo (180 °C). Questa resistenza alle elevate temperature e l’alto tasso di acido oleico, che ne previene l’irrancidimento, fa sì che esso sia una buona scelta per una frittura dal sapore leggero e inodore.
Olio Extravergine di Oliva (EVO)
Scegliere l’olio d’oliva per la nostra frittura è senza dubbio il passo giusto. L’EVO, infatti, è il migliore olio per friggere per diversi motivi:
- Non è sottoposto a trattamenti chimici
- Ha una percentuale di acidi grassi pari o inferiore allo 0,8% per 100 gr di olio
- Ha un punto di fumo adeguato (210 °C)
- Non presenta nessun difetto nel sapore e nell’odore
L’olio extra vergine è un olio particolarmente stabile ed è quello che si altera meno durante la frittura. L’olio extra vergine, come abbiamo visto, ha un elevato punto di fumo ed ha alcune caratteristiche che lo rendono particolarmente adatto anche alla frittura.
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Olio di Girasole
Mentre gli oli di semi che comunemente si usano per la frittura, di mais, di girasole, sono in realtà quelli meno adatti perché hanno un punto di fumo basso (inferiore ai 150°C circa). Con un punto di fumo intorno ai 225°, l’olio di girasole è ottimo per friggere. È un olio ricco di grassi polinsaturi e di acido oleico, il che limita notevolmente la sua velocità di ossidazione, garantendo una frittura salutare per il nostro organismo.
Tuttavia, la selezione genetica delle piante ha permesso di ottenere varietà con una composizione chimica più adatta; oggi esistono degli oli di girasole e di mais con un punto di fumo appropriato alla frittura.
Olio di Mais
Se leggessimo i dati scientifici ci accorgeremmo che l’olio di semi di mais è tutt’altro che consigliato per la frittura: infatti, esso presenta una gran quantità di acidi grassi polinsaturi che, se sottoposti ad alte temperature, diventano instabili, producendo residui nocivi per il nostro organismo, divenendo così decisamente poco salutare.
È il caso dell’olio di semi di mais non raffinato che, una volta raggiunto il punto di fumo a 160 °C, genera sostanze pericolose per la salute. La temperatura dell’olio di mais per friggere, infatti, tende a decomporlo e a rilasciare odore di polifenoli, indicatore che quacosa non va nella nostra padella.
Consigli Aggiuntivi per una Frittura Sana
Oltre alla temperatura e alla tipologia di olio, ecco altri accorgimenti per una buona frittura:
- Munirsi di padella antiaderente
- Immergere alimenti nell’olio che non siano bagnati, l’acqua altera la composizione dell’olio in cottura
- Friggere pezzi piccoli senza ammassarli, in modo da accelerare la cottura e non avere la parte esterna bruciata e quella interna cruda
- Aggiungere solo alla fine sale e spezie, in cottura alterano ulteriormente l’olio
- Scolare gli alimenti e asciugarli su carta assorbente
- Mai e poi mai riutilizzare l’olio
- Evitare la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi: il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento, preferibilmente, dopo la frittura
- Dopo la frittura, è bene eliminare l’olio in eccesso dagli alimenti
- Sostituire l’olio di frequente: se proprio si vuole riutilizzarlo, è necessario filtrare bene l’olio usato, pulire a fondo il filtro e la vasca dell’olio dal momento che le croste carbonizzate, i residui oleosi-viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l’alterazione dell’olio
- Non aggiungere mai l’olio fresco a quello usato e proteggerlo dalla luce
Ricorda che la frittura è un’arte, quindi per friggere bene serve un artista… ben informato! Conoscere le caratteristiche degli oli, i punti di fumo e la giusta combinazione tra tipi di olio e alimento da friggere sono le basi per ottenere ottime, ma soprattutto non dannose, fritture.
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