È così buono che non si può non sapere come fare lo gnocco fritto. Per i pochi che non lo conoscessero, è una specialità gastronomica tradizionale tipica delle province di Modena e Reggio Emilia. Da disciplinare viene chiamato "il gnocco fritto" ma è comunemente noto come "lo gnocco fritto". Si tratta di un piccolo gustosissimo bocconcino di pasta leggermente lievitata fritto in strutto o olio bollente e servito ancora caldo e fragrante.
Le crescentine fritte sono un piatto della tradizione emiliana, originarie di Modena. Anche a Bologna e provincia, la “crescentina fritta” regna sovrana. Si mangiano accompagnate da salumi e formaggi, sono piuttosto simili allo gnocco fritto, ma non sono da non confondere invece con le tigelle.
Lo gnocco fritto è particolarmente diffuso soprattutto in Emilia Romagna anche se con nomi differenti. La nascita di questa specialità è antichissima e sembra risalire addirittura all’arrivo dei Longobardi in Italia. Infatti la cucina di questa popolazione era ricca di carni animali e in particolare di suino, dal quale si usava ricavare lo strutto, ingrediente fondamentale nella preparazione dello gnocco fritto.
Tra influssi longobardi e origini emiliane, questa ricetta ha piantato le sue radici nelle province di Modena, Reggio Emilia e Bologna, tanto da ottenere il riconoscimento di “prodotto agroalimentare tradizionale” (PAT). Ma attenzione, perché tra una zona e l’altra ci sono alcune piccole differenze che si rispecchiano anche nei diversi nomi con cui viene chiamata.
Gnocc frett, al gnocch frètt, ‘l gnoc: sono parecchie le versioni in dialetto per chiamare “il” gnocco fritto, ltro nelle province di Modena e di Reggio Emilia. Secondo la Confraternita del Gnocco d’Oro, la ricetta originale prevede l’uso di ingredienti semplicissimi, come farina, acqua gassata, sale e strutto. Niente lievito, quindi: si gonfia naturalmente grazie all’effetto dell’acqua minerale gassata.
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A Bologna e provincia, lo gnocco fritto è anche conosciuto come “crescentina fritta”. In tutto il territorio parmense si chiama “torta fritta”. Qui lo gnocco fritto o crescentine fritte sono chiamate “pinzini”. Originariamente, la forma era più piccola e circolare, bucherellata in superficie con i rebbi della forchetta, mentre adesso si possono trovare anche tagliati a rombi. Concludiamo il nostro viaggio alla scoperta delle varianti del gnocco fritto nella Bassa piacentina, al confine tra il Parmense e il Cremonese: qui, questa specialità di pasta fritta è chiamata in dialetto locale chisulén e poi italianizzato con “chisolini”.
Noi invece puntiamo dritti a darvi la ricetta del gnocco fritto o crescentina modenese, l'ennesima invenzione culinaria emiliana. Si usa la pasta di pane, la si stende bene, si ricavano dei rombi o delle forme che più desiderate, si cuociono in olio di frittura ben caldo e si servono con formaggio tenero e fresco e salumi. Semplice no?
Naturalmente si può impiegare pasta di pane fatta in casa o comperarla già pronta per l'uso. Vai al Super, compera la pasta di pane, il formaggio fresco (tipo crescenza o tomini tenerissimi e spalmabili), i salumi e una bottiglia di olio di semi.
La ricetta originale è depositata alla Camera di Commercio di Modena e prevede sia ingredienti obbligatori che facoltativi. Il lievito, ad esempio, fa parte degli ingredienti facoltativi e a Modena, nella preparazione classica dello gnocco fritto infatti, non viene aggiunto. La nostra versione invece lo prevede e vi consigliamo di utilizzare non solo acqua, ma anche il latte (altro ingrediente facoltativo) che rende l'impasto più morbido. Seguite tutte le nostre indicazioni e scoprirete come fare lo gnocco fritto a casa.
Per preparare le crescentine raccogliete la farina e il lievito nella ciotola della planetaria. Miscelate con un cucchiaio e aggiungete lo zucchero e lo strutto. Iniziate a impastare a bassa velocità versando l’acqua e il latte a filo. Montate il gancio a uncino e continuate a impastare fino a ottenere un impasto liscio, unendo verso la fine il sale.
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L'impasto delle crescentine che io vi propongo è a base di farina, acqua, latte, lievito, sale e strutto e una volta fritto si gonfia per diventare un morbido e gustosissimo scrigno pronto ad ospitare affettati, formaggi freschi o semi stagionati, sottoli e sottaceti, verdure trifolate.
Come Friggere alla Perfezione
Come tutte le preparazioni fritte anche lo GNOCCO FRITTO va mangiato appena cotto ed ancora tiepido. Vi sconsiglio di tenerlo in frigo perchè diventerebbe mollo. In compenso l’impasto da crudo può essere surgelato.
Per ottenere una buona cottura l’olio deve essere molto caldo ma non bollente. Si potrebbe pensare che una frittura sana si ottenga cucinando a fuoco lento; in realtà una temperatura troppo bassa è sconsigliata, perché porta l’alimento ad assorbire notevoli quantità di olio. La temperatura dell’olio, inoltre, diminuisce quando si friggono in una sola volta dosi di cibo troppo elevate, con il risultato che le varie pietanze tendano ad impregnarsi di olio e ad attaccarsi tra loro. Una temperatura eccessiva, però, può risultare dannosa per il superamento del punto di fumo e l’alimento risulterà dorato all’esterno, ma crudo all’interno.
Per una frittura a immersione perfetta gli alimenti da friggere devono essere ricoperti di olio e la quantità di olio dovrà essere 10 volte superiore a quella del cibo. Se optate per una frittura in padella dovrete stare attenti a girare la pietanza, in modo che si frigga su entrambi i lati.
Scaldate dell’olio (abbondante) in una padella e friggete le crescentine. L’olio deve essere estremamente caldo: solo questo vi garantisce una frittura dorata e croccante. Una volta dorate, scolate le crescentine e ponetele su un foglio di carta da cucina per eliminare l'olio in eccesso. Se necessario tamponatele ulteriormente.
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Metti una casseruola sul fuoco con 1/2 litro di olio per frittura. Se hai un termometro da cucina, immergi la punta e stai attenta a non superare i 180 gradi di temperatura. Abbassa la fiamma quando occorre. Mentre l'olio di frittura va in temperatura, stendi poca pasta di pane per volta con un mattarello. Stendila fino ad ottenere un foglio ben sottile, senza romperlo.
Quando l'olio di frittura ha aggiunto i 180 gradi ( se non disponete di un termometro per cottura - e usate solo quello, non altri! - mettete un po' di pasta di pane. Se frigge bene, l'olio è pronto) immergete 4 rombi di pasta, che girerete con la schiumarola dopo poco tempo. La pasta di pane deve colorarsi, non bruciare. Continuate anche a stendere altra pasta di pane e a tagliarla. Cuocetela appena tagliata, perché tenderà a ritirarsi. Se la pasta di pane è fresca e stirata bene e l'olio alla giusta temperatura, si gonfierà quando in cottura.
Versate abbondante olio di arachidi in una padella in rame oppure in una pentola di pietra. Quando l'olio raggiunge la giusta temperatura (160-170°C), tuffare i rombi e friggerli per 2-3 minuti per lato, rigirandoli a metà cottura.
Ricordate che più olio utilizzate per friggere, meno ne assorbirà l'alimento! Mantenete una temperatura corretta, non troppo bassa (per evitare che lo gnocco assorba troppo olio), né troppo alta (per evitare che si bruci la pasta ed ovviare al rischio che si formino i composti tossici). Scolare lo gnocco fritto con una schiumarola e servire caldissimi accompagnando a piacere con verdure grigliate e salse vegetali (per la versione vegana) o con salumi e formaggi (per la versione classica).
In un padellino scaldare abbondante olio di oliva e quando è ben caldo (circa 180°C) tuffarvi le crescentine. Non riempire troppo il padellino per non far diminuire eccessivamente la temperatura.
La temperatura dell’olio di frittura va da un minimo i 130° a un massimo di 180°. La temperatura dell’olio di frittura varia anche in base al tipo di fuoco, che può essere alto, medio o basso. Gli alimenti che hanno bisogno di cuocere per più tempo sono gli alimenti considerati “voluminosi”. E' il caso del pesce in tranci, del pollo o della carne con l’osso, che ha bisogno di assorbire molto calore prima di cuocersi alla perfezione. Alimenti più piccolini, invece, come pesciolini, carciofi fritti, cotolette e patatine, cuociono più velocemente, quindi vanno fritti a fuoco alto.
Quale Olio Scegliere?
Quale olio scegliere in base ai cibi che volete cucinare? L’olio che meglio mantiene la temperatura senza alterare il sapore e la consistenza dei cibi è l’olio extravergine d'oliva, ideale con tutti i tipi di cibo. Il suo punto di fumo arriva a 210°. L'olio di semi di arachidi, che raggiunge il punto di fumo a 180°, è perfetto per qualunque tipo di frittura, soprattutto quelle che richiedono un maggior tempo di cottura. L'olio di semi di girasole, ad esempio, è un ottimo condimento su verdure, insalate, filetti di pesce e alimenti cotti al vapore.
La ricetta originale dello gnocco fritto prevede l'uso dello strutto, utilizzato sia nell'impasto sia nella frittura. Per evitare l'uso di grassi saturi e grassi animali, in questo caso suggeriamo di sostituire lo strutto con olio di semi.
In alternativa al lievito di birra secco, si possono utilizzare 6 g di lievito di birra fresco, che dovrà essere sciolto nell'acqua prima di essere unito alla farina.
Trascorso il tempo necessario, procedere con la messa in forma dello gnocco. Stendere la pasta con il matterello fino ad ottenere uno spessore di 3-4 mm. Ritagliare la sfoglia con una rotellina per pizza per ottenere dei rombi o dei quadrati dal lato di 5 cm.
Si tratta di una preparazione semplice e veloce che richiede poco tempo. Se non volete utilizzare lo strutto potete sostituirlo con lo stesso peso di burro morbido o di olio extravergine di oliva.
Come farlo senza planetaria
È possibile realizzare l'impasto dello gnocco fritto a mano. Gli ingredienti sono gli stessi ma cambia leggermente la prima parte del procedimento. Sbriciolate il lievito, unitelo all'acqua, mescolate brevemente, versate questa miscela nel latte e aggiungete lo zucchero. Setacciate la farina all'interno di una ciotola capiente e versatevi poco alla volta il composto a base di acqua, latte e lievito.
Quando il composto sarà abbastanza compatto aggiungete il sale e lo strutto, trasferite il tutto su una spianatoia e impastate energicamente per almeno 10 minuti.
A differenza della ricetta dello gnocco fritto modenese o reggiano, questa preparazione prevede come ingredienti anche il lievito, olio extravergine, acqua tiepida e latte intero. Si taglia l’impasto a losanghe, non troppo grandi, per poi friggerle nell’olio o se si preferisce nello strutto. Il risultato? A parte, unite acqua e latte in un pentolino e fateli cuocere a fuoco basso per qualche minuto. Una volta raggiunta la giusta temperatura (basta che diventi caldo), lasciate intiepidire fuori dal fuoco. Poi, aggiungete il lievito e fatelo sciogliere. Lavorate a lungo il composto fino a ottenere un impasto morbido ed elastico che lascerete lievitare in una ciotola coperta con della pellicola da cucina, in un posto caldo e asciutto. Trascorso il tempo, stendete la pasta sul ripiano della cucina, dandole uno spessore di non più di mezzo centimetro, per poi tagliarla a riquadri.
Si consiglia di servire lo gnocco fritto con un bel tagliere di salumi come prosciutto di Parma, mortadella, lardo, coppa o altri prodotti tipici.
Le crescentine sono una preparazione di pasta fritta tipicamente emiliano romagnola, comunemente chiamato anche gnocco fritto, pizza fritta, torta fritta. A seconda della zona ci sono variazioni anche consistenti sulla ricetta, ogni famiglia ha la sua, un po' diversa ma ugualmente buona. Tradizionalmente, soprattutto nel bolognese, le crescentine si friggono nello strutto. Sempre più spesso però si usa anche friggerle nell'olio di oliva.
Ecco una tabella riassuntiva delle temperature ideali per la frittura:| Tipo di Cibo | Temperatura Ideale |
|---|---|
| Verdure, patate, pesci grandi, crescentine, dolci | 150°C |
| Preparazioni in pastella, impanate o infarinate | 160°C-170°C |
| Pesci piccoli (acciughe, sardine) | 180°C |
Ingredienti per 6 persone:
- 500 g di farina 00
- 150 g di latte fresco intero a temperatura ambiente
- 110 g di acqua a temperatura ambiente
- 45 g di strutto
- 12 g di sale marino fino
- 8 g di lievito di birra fresco
- 5 g di zucchero semolato
Per la frittura:
- 1 L di olio di semi di arachidi
Procedimento
- Sbriciolate il lievito e unitelo all'acqua. Mescolate brevemente quindi versate questo composto nel latte e aggiungete anche lo zucchero.
- Trasferite questo composto nella ciotola di una planetaria equipaggiata con la foglia. Azionate il robot a bassa velocità e unite poco alla volta metà della farina.
- Spegnete la planetaria e sostituite la foglia con il gancio. Riavviate il robot a bassa velocità e aggiungete il sale.
- Proseguite con la restante farina e infine lo strutto. Continuate la lavorazione per circa 8 minuti o fino a che l'impasto non sarà liscio, compatto e omogeneo.
- Trasferite l'impasto su una spianatoia e impastate brevemente anche a mano. Formate una palla e adagiatela all'interno di una ciotola, coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare per un'ora a temperatura ambiente.
- Trascorso questo tempo riprendete l'impasto, tagliatene un piccolo pezzo e mettetelo sulla spianatoia leggermente infarinata. Stendetelo allo spessore massimo di 6 mm e tagliatelo dando la forma che preferite (rombi, quadrati o cerchi con lato o diametro tra i 5 e i 15 cm).
Come friggere lo gnocco fritto
- Versate l'olio di semi di arachidi in una casseruola d'acciaio con i bordi alti e il fondo spesso.
- Fate scaldare l'olio su fiamma vivace fino alla temperatura di 175° e immergetevi i pezzi di impasto pochi alla volta.
- In cottura si gonfieranno e in 2 minuti assumeranno un colore dorato.
- Recuperateli con una schiumarola e fateli sgocciolare su un foglio di carta assorbente. Serviteli ben caldi.
Le nostre fritture preferite:
- Frittura mista all’ascolana
- Frittura mista alla piemontese
- Seadas
- Mare e monti: scampi e finferli fritti
- Gnocco fritto
- Verdure in pastella
GNOCCO FRITTO: la RICETTA TRADIZIONALE di MODENA dello Chef Stefano Corghi😍
Semplice no?
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