“Cibo per poveri, pietanza per frettolosi, alimento per vagabondi, la pizza andò oltre i monti e oltre i mari, raggiunse i napoletani sparsi per il mondo, testardi nella loro fatica e nei loro antichi gusti e costumi: come un’ancora anche di salvataggio buttata dall’anima attraverso il palato per recuperare l’odore perduto di Napoli”. Così recita la prefazione di un libro storico sulla Pizza di Roberto Minervini, “Storia della Pizza”.
La pizza napoletana è un forte elemento di identità e appartenenza, di storia e tradizione, di passato e futuro. Le Centenarie rappresentano 13 famiglie che per 100 anni e più, negli stessi locali, con gli stessi cognomi e legami di parentela, hanno tramandato di generazione in generazione l’arte di “ammaccare”: quell’arte che l’Unesco ha riconosciuto come patrimonio dell’umanità. Dietro quest’arte, dietro la pizza stessa, ci sono legami con i quartieri, con la città, con le opere d’arte, con le dominazioni, le guerre, con la storia ancora viva di Napoli.
Il Nostro Viaggio tra Le Centenarie
In questo viaggio però abbiamo capito che avevamo a che fare con qualcosa di molto più grande e importante di una semplice partecipazione ad un evento. Abbiamo capito che Le Centenarie sono la Storia della Pizza: storia che ciascuno di questi tredici luoghi “patrimonio dell’umanità” hanno creato, vissuto e attraversato fino ad arrivare - intatti - ai giorni nostri.
Ed è solo raccontandovi ad uno ad uno i nostri incontri con queste famiglie che possiamo trasmettervi la testimonianza di una storia tramandata che è viva e si ripete ogni giorno.
La Pizza di Gennaro a Secondigliano
La Storia della pizza napoletana si sposta dal centro storico di Napoli per approdare stavolta a Secondigliano dove incontriamo una vera e propria dinastia di pizzaioli dal 1884. Umberto, Generoso, Gennaro, Maurizio e Claudio. Questi i nomi dei protagonisti di questa lunga e ancora viva storia familiare che dal 1904, a Secondigliano, ancora oggi si tramanda da padre in figlio l’arte dell’ammaccare.
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Un locale moderno, curato nei minimi dettagli, ma che come per tutte le Pizzerie Centenarie, racconta la storia attraverso foto appese ai muri, articoli di giornale in bella vista, ritratti di famiglia e utensili che sono veri e propri reperti antichi del mestiere di pizzaiolo. Maurizio Del Buono, il figlio Claudio e il genero Lino, ci accolgono fieri e orgogliosi, pronti a raccontarci la loro avventura centenaria: che li ha visti anche curiosi nel ricercare documenti sulla propria storia antica, di cui hanno appreso via via e che li ha portati a entrare, poi, nell’Unione Pizzerie Storiche napoletane.
Anche la loro è una storia di trasmissione da padre in figlio, attraversando guerre, periodi di forte crisi, decisioni difficili, migrazioni e ritorni.
La famiglia Dello Buono - il nome è divenuto “Del Buono” per un errore accidentale di trascrizione nei registri comunali napoletani nel primo decennio del secolo ‘900 - è stata ad oggi in condizione di risalire nel tempo a 5 generazioni indietro, dal capostipite sposato con una discendente dei Mattozzi, di pizzaiolo in pizzaiolo per cent’anni.
Una dinastia che sembra tutta maschile, ma che ha nel ruolo di una donna un elemento fondamentale. Quando arriviamo in Pizzeria per incontrare Maurizio e Claudio Del Buono, ci accoglie anche la signora Angelina, mamma di Maurizio ma soprattutto pizzaiola di 85 anni.
La sua vivacità e la sua forza vengono fuori all’istante, nel momento in cui, guardando le foto appese alle pareti, fa la sua entrata in scena raccontandoci che negli anni 50 era lei a fare le pizze al banco e a gestire l’impresa. Il marito di Angelina, Gennaro, negli anni 50 andò per lungo tempo a cercar fortuna fuori Napoli, e sua moglie, non solo badava alla casa e ai figli ma ogni giorno a pranzo e ogni sera a cena, saliva sul banco e ammaccava centinaia di pizze: l’attività a Secondigliano è decollata grazie a lei.
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“Mi hanno paragonata a Sofia Loren - dice ridendo la signora Angelina - io semplicemente ero veloce e sapevo il fatto mio. Mio marito non c’era e qualcuno doveva darsi da fare”.
Mentre ci organizziamo per presentare nel live la pizza che i Del Buono porteranno al Bufala Fest, sarà proprio la Signora Angelina a salire sul banco e a dar vita con colpi di mano veloci, seppur affaticati dall’età, alla focaccia che poi il nipote Claudio provvederà a mettere in forno.
Una visione speciale: una donna piccola ma di estrema forza e determinazione, che in anni faticosi riesce, con un mestiere quasi prettamente maschile, a ritagliarsi un ruolo da protagonista in una dinastia di pizzaioli e a conquistarsi il suo posto nella storia di questa famiglia.
Ciononostante, sul menù non manca l’innovazione. Nella storica pizzeria, infatti, convivono letteralmente due generazioni che, grazie all’umiltà e alla preparazione di Maurizio e all’estro del figlio Claudio, danno vita a un connubio perfettamente equilibrato e organizzato tra il vecchio e il nuovo. Con mio figlio Claudio siamo alla sesta generazione. La storia è iniziata con il padre del mio bisnonno che non era proprio un pizzaiolo ma si cimentava nel preparare la pizza. Lui faceva il “pizzicagnolo” che, all’epoca - fine Ottocento - vendeva salumi e pezzi di pizza.
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È proprio con loro che nasce la mia storia, nel 1903, quando il mio bisnonno mise mio nonno a lavorare presso di loro nella pizzeria Mattozzi di Piazza Carità (ancora oggi attiva ma di proprietà della altrettanto celebre famiglia Surace, ndr). Mio padre mi aprì una pizzeria a Masseria Cardone, un quartiere di Secondigliano, quando avevo solo 14 anni. Non è che mi piacesse lavorare, però mi piaceva fare la pizza e poi - parliamoci chiaro - vedevo il guadagno e allora mi conveniva.
Io faccio scuola di pizza ai ragazzi dell’alberghiero di Scampia (uno dei migliori della provincia di Napoli, ndr) e con i ragazzi mi diverto tantissimo. Mi chiamano “Maestro” e io gli ripeto sempre che non sono un professore, sono solo Maurizio. Per prima cosa, insegno a fare la pizza con le mani: spero diventino imprenditori e proprietari ma non devono essere soggetti alle macchine. Se domani mattina l’impastatrice non funziona, devono saper fare 10 litri a mano. Come si faceva prima. Devono sapere tutto della pizza.
Mio figlio è innovativo sugli ingredienti ma l’impasto è quello. L’acqua poi dovrebbe anche bollire per togliere gli additivi non a norma ma difficilmente si fa. Prima, comunque, l’idratazione si chiamava “punto di pasta” e ogni pizzaiolo aveva il suo. Ora c’è idratazione al 75%, al 68% ecc… ma per me contiua a chiamarsi il “punto di pasta”. Inoltre, l’assorbimento della farina, se usi quella ottima, è sempre lo stesso.
Io, ad esempio, l’impasto lo faccio la mattinaper la sera. Prima la doppia lievitazione si chiamava “’a pizza screscetata” ma io seguo sempre il disciplinare Stg, anche per il forno. Uso faggio e quercia. Determinate cose le pretendo: per esempio, ancora taglio il fior di latte con la stecca e premo i pomodori a mano. I miei collaboratori no. Determinati prodotti come i funghi champignon sono sempre freschi.
Mio padre aveva molti clienti giovani e uno gli disse di essersi scocciato della solita pizza. Così papà ne preparò una che era più una focaccia, molto fresca, con insalata mista, fior di latte e olive nere. olive verdi, sale e olio. Molto semplice. Papà la fece per il Dottor Aldo Schiassi, ex direttore del Santobono a Napoli e lui gli disse: “mi avete fatto una pizza spettacolare”.
Se poi dovessi consigliare una pizza a qualcuno, lascerei fare a mio figlio. Io sono per le cose semplici tipo bianca con provola e un po’ di ricotta o Margherita con un’ombra di pomodoro o pomodoro del piennolo ma non quello giallo.
Io e Cafasso (cugino di Capasso) siamo gli unici “fuori zona”, nel senso che gli altri si raggruppano quasi tutti nel centro di Napoli: Trianon, Michele, Gorizia, Starita, Mattozzi, Umbertos al Vomero, Umbertos che ora sta a Gaeta, Gennaro a Port’Alba… è una cosa molto bella. Io e mio figlio ci dividiamo, anche se l’impasto è sempre lo stesso, cambiano le guarnizioni semplicemente. Abbiamo due banchi diversi; a volte, ancora oggi, quando chiedono una pizza particolare, io mi rivolgo a Claudio e dico: “com’è fatta questa pizza?”. Convivono letteralmente due generazioni, io per dirti uso ancora carta e penna per prendere gli ordini. Alcune richieste sono più sofisticate e altre no.
Per me sono clienti e come tali li conosco, non come personaggi. Per farti qualche esempio, Ruotolo il giornalista era cliente di mio padre, così come Schifani e parecchi che venivano addirittura con la scorta ma che noi non sapevamo nemmeno chi fossero. Molte persone dello spettacolo. Da me è fisso Adriano Pantaleo: viene una volta alla settimana e mi menziona sempre. Una volta sono stato a Cortona a fare le pizze con Cannavacciuolo e Ramaglia, mi divertii tantissimo. Sono stato presidente della prima edizione del Boss delle Pizze e siamo in “50 top pizza” ancora oggi dal 2019: dell’ultima edizione non ho ancora attaccato lo stemma! Sono i miei figli che devono fare la storia!
Mio padre è stato anche un grande costruttore di forni, ha portato il primo forno a Kyoto in Giappone, così come ha mandato lì il primo pizzaiolo, un ragazzo di Frattamaggiore. Io ho ancora tutta la documentazione. La nostra è un’arte che si è sempre tramandata di padre in figlio, solo mio nonno lavorò dai Mattozzi prima della Prima guerra mondiale.
Di positivo c’è l’intelligenza dei pizzaioli. Adesso lo studio è profondo e che ben venga, però ci sono troppe cose che non mi trovano d’accordo. Per esempio, in merito ai forni a gas e a legna: il forno basta mantenerlo pulito e seguire delle regole. Prima si puliva con la scopa di paglia bagnata, magari alcune panetterie antiche lo fanno ancora. Oggi i forni sono provvisti di abbattitori di fuliggine, la legna viene lavata ed essiccata, non bisogna usare quella con resina; ecco perché si usano faggio, quercia o magnolia. Basta avere delle accortezze e si può tranquillamente andare avanti con la tradizione attenendosi al Disciplinare di produzione della Pizza napoletana Stg.
L’innovazione è ok, ma se andassimo nel deserto con i quattro ingredienti della pizza e avessimo un forno, noi centenari potremmo fare la pizza, gli altri no. Il pizzaiolo può fare un po’ di tutto, anche il rosticciere o il panettiere, per esempio. Non viceversa.
Pensare al 1956 porta la mente agli anni che hanno segnato il boom economico, alla comparsa della televisione ma anche ad una Napoli romantica ed a quartieri che ora conosciamo per ciò che sono e che un tempo avevano un’altra valenza.
“La nostra storia è iniziata grazie a mio nonno, che da Secondigliano veniva a Bagnoli: a quell’epoca questa era considerata una zona “in”, un bel quartiere di Napoli dove venire a trascorrere le vacanze. Il nonno partiva con il suo carrettino per vendere pizze fritte e fritti per i bagnanti del lido. Con il tempo il lavoro è aumentato al punto da fargli decidere di aprire una pizzeria proprio qui a Bagnoli” ci racconta Fabio Cristiano, terza generazione della famiglia, ora volto e anima dell’Antica Pizzeria da Gennaro dal 1956, situata proprio in questo quartiere di Napoli che da un lato conduce allo stadio e dall’altro per l’appunto al mare.
“Non sono entrato in pizzeria di spontanea volontà, sono stato forzato da mio padre dopo una bocciatura a scuola. Decise che avrei dovuto lavorare ma soprattutto imparare l’importanza del sacrificio, e per questo motivo partii facendo il lavapiatti. Sera dopo sera mi sono innamorato di questa arte e ho cercato di meritarmi ogni piccola conquista poiché mio padre era all’antica e non regalava nulla.
Il periodo di studio su farine e lievitazione ha portato Fabio a decidere di dar vita anche ad uno spazio dove insegnare il mestiere a ragazzi che vengono da tutto il mondo. Nel suo rinnovato locale si tengono corsi in una saletta con forno a parte e poi si lavora a cominciare dai fritti, senza tralasciare la ricerca dei prodotti, una condizione ormai indispensabile per qualsiasi pizzeria dopo la rivoluzione degli ultimi anni.
“Penso alla pizza in ogni istante, e ci penso a 360° senza tralasciare nessun aspetto: dedico molto tempo alla mia scuola per tramandare un’arte in costante evoluzione”. Parola chiave nella filosofia di Fabio che ha saputo rendere moderna la sua pizza: “Sono partito dalla tradizione più autentica imparando a preparare l’impasto senza bisogno di pesare gli ingredienti, andando ‘ad occhio’ cosa impensabile per tanti pizzaioli d’oggi. Ma guardo sempre al futuro, perché la tradizione è un punto di partenza fondamentale dal quale partire per cogliere l’essenza dei cambiamenti.
Gennaro Lomasto nasce a Napoli il 28 aprile del 1938 nel quartiere Pendino, in una via soprannominata “Ncopp’ ‘e mura”. Gennaro ha appena due anni quando i genitori, molto poveri, decidono di affidarlo in un collegio a Bagnoli. Nel 1967 arriva a Latina, perché un suo amico gli dice che la città è in forte sviluppo e ci sono tante opportunità. Trova subito un lavoro nella pizzeria Marzullo che si trova in Corso della Repubblica sotto il palazzo D’Ercole, ma il 20 luglio del 1969 due bombole fanno saltare in aria il locale. Fortuna che il signor Marzullo decide di aprire di fronte ai palazzi Barletta e Gennaro può continuare a lavorare. La svolta è nel 1971, quando decide di aprire una pizzeria tutta sua. Lo aiuta economicamente un suo amico con il quale diventa socio. Ripagato tutto il debito la pizzeria definitivamente diverrà sua.
Pasquale ha raccolto i suoi insegnamenti e continua l’attività del papà, insieme a suo fratello Bruno.
Come era il rapporto con tuo papà? “Era un rapporto conflittuale, voleva avere sempre ragione e il bello che anche i miei amici gliela davano e oggi, da quando non c’è più, mi accorgo che ce l’aveva veramente.
“Mio padre era una persona solare, quando faceva le pizze amava raccontare storie tra una evoluzione e l’altra. A lui piaceva stupire, pensa che una volta fece due tredici di seguito, prese pochissimo, però la pizzeria si riempì di amici e conoscenti per sapere come avesse fatto. Una volta venne a mangiare la pizza Tullio De Piscopo, che a quel tempo collaborava con dei musicisti pontini, e iniziarono a parlare napoletano. In una intervista disse “a Latina mi trovo bene, perché c’è Gennarino che mi fa la pizza e mi sento a casa”.
Il legame dei Dello Buono con i Mattozzi durò ancora per anni tanto che suo figlio Umberto, classe 1884, alcuni figli e il primo nipote di questi (anch’egli Umberto) prestarono la propria arte presso la Pizzeria dei Mattozzi.
Con il passare del tempo la famiglia Dello Buono, divenuta Del Buono con la dichiarazione di nascita di Generoso agli inizi del 1900 con cognome erroneamente trascritto, si trasferì ed insediò con proprie attività nel quartiere Secondigliano.
Don Gennaro, come era chiamato da tutti in segno di grande stima e rispetto, era un bravissimo pizzaiolo che seppe anche avviare molte realtà fuori Campania o nella stessa città di Napoli come quella a Piazza Cavour con il papà del Presidente AVPN Antonio Pace dove, a detta di molti sarebbe nata la capricciosa.
La nuova sede di La Pizza da Gennaro è rimasta sempre nel quartiere di Secondigliano spostandosi ancora una volta di pochi metri dalla precedente che a sua volta era frutto del trasferimento dalla sede originaria sita, anch’essa a poche centinaia di metri.
Ristorante Pizzeria Da Gennaro racconta una storia d’amore per la cucina e per le cose buone della tradizione. Una passione di famiglia, che è rimasta immutata con il passare degli anni e delle generazioni.
Il nostro fondatore, Gennaro Mansi, era originario della Costiera Amalfitana. Trasferitosi al nord con la famiglia, nel lontano 31 dicembre 1965 egli apre la prima pizzeria di Conegliano, nei locali di Via Fenzi, dietro la Chiesa di San Martino. Essendone il pioniere, Gennaro Mansi fece conoscere ai coneglianesi la pizza, i quali, entusiasti del nuovo sapore, decretarono il successo dell’attività intrapresa.
Nel corso degli anni il menù si arricchisce: “Romana”, “Prosciutto”. L’attività di famiglia viene ereditata e gestita con passione dal figlio Giuseppe. Proprio in occasione dell’anniversario dei trent’anni, nel 1995, viene inaugurato anche il ristorante.
Per andare incontro alle nuove esigenze, l’attività viene trasferita in via Vital, dove si trova ancora oggi il ristorante pizzeria Da Gennaro. Qui i clienti possono godere di locali ampi, accoglienti e adatti per ogni occasione, come anche apprezzare un magnifico panorama del castello di Conegliano dalla bellissima terrazza.
Oggi il ristorante pizzeria Da Gennaro è gestito da Alberto e dalla mamma Rosanna, che portano avanti l’attività di famiglia nel ricordo di papà Giuseppe. Proponendo il meglio della tradizione gastronomica, ma con uno sguardo sempre rivolto all’innovazione e al miglioramento, il ristorante pizzeria Da Gennaro continua a garantire ai suoi clienti di Conegliano, San Vendemiano, Susegana e dintorni una cucina e un servizio di ottima qualità.
A Corso Secondigliano, la strada che collega il quartiere all’aeroporto di Capodichino, c’è la pizzeria La Pizza da Gennaro. Pizzeria centenaria. Qui siamo alla quinta generazione di pizzaioli attivi fin dal 1884 con la famiglia Del Buono che si tramandano arte e conoscenze. Il cognome in origine era Dello Buono modificato in Del Buono per un errore di trascrizione nei registri comunali di Napoli nei primi anni del ‘900.
Oggi in pizzeria al banco c’è Claudio Del Buono che ha raccolto la tradizione di famiglia e le innovazioni del padre alla voce farcitura.
Una pizza che, come racconta Claudio Del Buono, si fonda sul mantra dell’impasto diretto “la sera per la mattina” e “la mattina per la sera”. Cioè 12 ore che spazzano via ogni concessione ad alveoli e a lunghissime lievitazioni. Per offrire un disco di sostanza ai clienti di Gennaro che officiano il solo rito della pizza napoletana tradizionale.
La ritroviamo solo nelle farciture centellinate come novità nel corso degli anni. Basti pensare che il cavallo di battaglia della pizzeria La Pizza da Gennaro è stata messa a punto dal padre di Claudio Del Buono.
La notizia più importante è che la pizza Margherita da Gennaro costa ancora 5 €. Che diventano 4,50 € nella versione da asporto. Un prezzo incredibile. O super. Non facile da trovare in altre città e regioni d’Italia.
La seconda pizza assaggiata è appunto la specialità della casa. Che molto semplicemente si chiama Specialità ed è stata preparata per la prima volta dal padre di Claudio Del Buono, Maurizio. Non possiamo considerarla una novità, ma resta nuova rispetto alle pizze tradizionali che hanno fatto la fortuna di questa pizzeria di quartiere crescita nel tempo fino a spostarsi nella sede attuale, ma sempre su Corso Secondigliano. Tre spostamenti per passare dagli originali 30 posti a sedere agli 80 e ora ai 150.
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