Una buona frittura parte sempre dalla giusta temperatura dell’olio. In questo articolo vedremo insieme come capire la giusta temperatura dell’olio quando si frigge, senza bisogno di utilizzare il termometro da cucina. La temperatura ideale che l’olio deve raggiungere è di circa 180 gradi. Se non abbiamo a disposizione una friggitrice o un termometro da cucina però potrebbe essere difficile capirlo.
Se la temperatura è troppo bassa i cibi che friggiamo assorbono troppo olio risultando pesanti, al contrario se la temperatura è troppo alta rischiamo di bruciarli lasciandoli crudi all’interno. Ci sono dei semplici trucchi per capire la giusta temperatura dell’olio quando si frigge.
Scegliere l'Olio Giusto
Per una buona frittura è fondamentale scegliere il giusto olio o grasso (margarina, strutto). L’olio per friggere alla perfezione deve essere a circa 180 gradi e non deve mai superare il suo punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale l’olio inizia a bruciare. Bruciare l’olio non solo rende cattivo il sapore dei cibi, ma in più fa male alla salute!
Da sempre si discute molto sull’olio più adatto alla frittura. Alcuni sostengono che gli oli migliori siano quelli raffinati, come l’olio di arachidi. Gli oli non raffinati, come l’olio extra vergine di oliva, secondo i sostenitori di questa tesi, hanno un punto di fumo troppo basso. Gli oli raffinati (ottenuti chimicamente) hanno tutti un punto di fumo superiore ai 200 gradi Celsius.
Come Distinguere gli Oli e Quale Scegliere
Per distinguere un olio dall’altro bisogna principalmente guardare il loro grado di punto di fumo, ossia la temperatura oltre la quale l’olio brucia diventando tossico e causando fumo. Quindi quale è il migliore olio per friggere? L’olio di semi di arachide è considerato il miglior olio per friggere in quanto il suo punto di fumo è molto alto. Nel momento in cui in cucina durante la frittura si sente un cattivo odore o c’è fumo significa che il cibo che si sta friggendo sta bruciando.
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L’olio che meglio mantiene la temperatura senza alterare il sapore e la consistenza dei cibi è l’olio extravergine d'oliva, ideale con tutti i tipi di cibo. Il suo punto di fumo arriva a 210°. Questi tre oli hanno anche altre importanti caratteristiche che li distinguono gli uni dagli altri. L'olio di semi di girasole, ad esempio, è un ottimo condimento su verdure, insalate, filetti di pesce e alimenti cotti al vapore. L'olio di semi di arachidi, che raggiunge il punto di fumo a 180°, è perfetto per qualunque tipo di frittura, soprattutto quelle che richiedono un maggior tempo di cottura.
La scelta dell’olio dipende anche da ciò che prepari. Per esempio l’olio di oliva ha un sapore più forte che donerà un gusto più intenso, mentre l’olio di arachidi è più delicato e la frittura sarà più digeribile e leggera. Altri oli come l’olio di girasole standard, di soia e di mais sono meno consigliati per la frittura poiché ricchi di grassi polinsaturi e con un punto di fumo che va dai 130 ai 160 gradi. Ma se decidi di usarli in cottura, ricorda di mantenere una bassa temperatura, così da avere un fritto più gustoso e sano, anche se con dei tempi di preparazione più lunghi.
La frittura è una tipologia di cottura molto amata e utilizzata che si basa su un riscaldamento lungo e ad alte temperature dell’olio. È un metodo molto antico che però presenta delle controindicazioni. Come saprai l’olio tende ad ossidarsi sviluppando sostanze dannose e nocive. Per questo bisogna stare molto attenti alla temperatura e al tempo di utilizzo dell’olio. Non esiste un unico olio migliore rispetto ad altri, la scelta, oltre che dalla capacità di resistere all’alta temperatura (punto di fumo), dipende da ciò che devi preparare.
Dal condimento alla frittura: come scegliere l'olio giusto
Tabella Comparativa dei Punti di Fumo
Ecco una tabella che riassume i punti di fumo di alcuni oli comuni:
| Olio | Punto di Fumo (°C) |
|---|---|
| Olio di palma | 240 |
| Olio extravergine di oliva | 210 |
| Olio di oliva | 190 |
| Olio di arachidi | 180 |
| Olio di mais | 160 |
| Olio di soia | 130 |
| Olio di girasole | 130 |
Trucchi per Verificare la Temperatura dell'Olio Senza Termometro
Se non hai un termometro da cucina, puoi utilizzare alcuni metodi tradizionali per capire se l'olio ha raggiunto la temperatura giusta.
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Metodo della Mollica di Pane
Questo è il classico trucchetto che ci hanno tramandato le nostre nonne. Mettiamo l’olio in padella, accendiamo la fiamma e aspettiamo qualche minuto, quindi tuffiamo una mollica di pane. Se la mollica tende a precipitare sul fondo della padella assorbendo l’olio, significa che la temperatura è troppo bassa. Al contrario se la mollica diventa subito scura vuol dire che la temperatura è troppo alta, quindi dobbiamo abbassare la fiamma.
Metodo dello Stuzzicadenti
Un altro metodo per capire se l’olio è alla giusta temperatura è quello dello stuzzicadenti o dello stecchino. Prendiamo uno stecco in legno (quello che solitamente usiamo per fare gli spiedini) e immergiamolo nell’olio caldo; se intorno allo stecchino di legno si formano delle bollicine significa che l’olio è alla giusta temperatura.
Regole Fondamentali per Friggere
La frittura è un’arte, quindi per friggere bene serve un artista… ben informato! Eh si, perché conoscere le caratteristiche degli oli, i punti di fumo e la giusta combinazione tra tipi di olio e alimento da friggere sono le basi per ottenere ottime, ma soprattutto non dannose, fritture. Attenzione allora, perché oggi parliamo di olio per frittura!
Dorato e croccante fuori e morbido dentro, un buon fritto è semplicemente squisito! Che sia dolce o salato, carne o pesce, frutta o verdura, per ottenere un fritto perfetto, e che non sia pericoloso per la salute, bisogna rispettare alcune regole.
Ecco alcune regole per un friggere a regola d'arte:
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- Scegliere l’olio giusto.
- Temperatura. Nella frittura la temperatura dell’olio è fondamentale.
- Quantità dell’olio.
- Cambio olio.
- Preparazione degli alimenti. Gli alimenti da friggere devono avere le stesse dimensioni ed essere asciutti (eliminate l’eventuale umidità superficiale).
- Fine frittura. Terminata la frittura, gli alimenti vanno sgocciolati e asciugati su carta assorbente. Il sale e lo zucchero vanno messi alla fine. I fritti vanno serviti caldi.
Per un cibo fritto perfetto è importante utilizzare abbondante olio, è necessario che gli alimenti siano immersi completamente nell’olio così da risultare più leggeri. La temperatura dell’olio di frittura va da un minimo i 130° a un massimo di 180°. La temperatura dell’olio di frittura varia anche in base al tipo di fuoco, che può essere alto, medio o basso.
Alimenti più piccolini, invece, come pesciolini, carciofi fritti, cotolette e patatine, cuociono più velocemente, quindi vanno fritti a fuoco alto. Gli alimenti che hanno bisogno di cuocere per più tempo sono gli alimenti considerati “voluminosi”. E' il caso del pesce in tranci, del pollo o della carne con l’osso, che ha bisogno di assorbire molto calore prima di cuocersi alla perfezione.
Consigli Pratici per una Frittura Sana
Come anticipato, i fritti andrebbero consumati con moderazione. Tuttavia non bisogna demonizzare questa preparazione, soprattutto se fatta seguendo alcune regole basilari.
La prima riguarda la conservazione dell’olio che andrebbe riposto in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e calore dirette. È importante usare sempre olio fresco, senza riutilizzare più volte lo stesso. Se proprio non se ne può fare a meno, attenzione a non rabboccarlo con olio nuovo - se ne comprometterebbero le proprietà - e a non riutilizzarlo per troppe volte.
Bisogna sapere infatti che l’olio già usato tende ad avere un punto di fumo più basso, con tutte le conseguenze che questo comporta per la cottura degli alimenti, e a mal sopportare persino le basse temperature. A questo proposito, è sempre consigliabile dotarsi di un termometro da cucina che aiuti a misurare con esattezza la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggere, evitando di superare la soglia critica dei 180°.
È poi necessario che la quantità d’olio in padella sia adeguata: quando se ne usa troppo poco infatti si rischia di abbassare la temperatura anche sotto i 150°, lasciando così il cibo crudo all’interno. Una volta terminata la cottura, è bene togliere l’olio vecchio e usarne di nuovo, lasciando scolare gli alimenti su fogli di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Se si vuole aggiungere sale o spezie, meglio farlo a frittura conclusa, perché anche questi ingredienti potrebbero alterare la qualità dell’olio.
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