Il tempura è uno dei piatti più conosciuti e amati della cucina del Sol Levante, nonché uno dei più richiesti nei ristoranti in giro per il mondo. Ci fa impazzire al ristorante giapponese per la sua consistenza e la leggerezza: il tempura altro non è che una frittura realizzata con una tecnica in qualche modo simile alle nostre pastelle. Si tratta di un delizioso mix di crostacei e verdure in pastella.
Ma come nasce il tempura? Tradizionalmente questa ricetta nasce come fritto di crostacei, molluschi e verdura. Pare che i nipponici abbiano però imparato questa tipologia di cottura, durante il periodo Edo, dai gesuiti portoghesi che intorno al 1600 abitavano l’isola. Il nome tempura infatti deriverebbe da tempora (l’origine della parola è chiaramente latina) che altro non sarebbe se non il periodo (i tempora per l’appunto) in cui i cristiani non consumavano cibo o almeno non mangiavano carne.
La ricetta ancora oggi è preparata con una mistura di farina di frumento, acqua e poco uovo, in cui ostriche, gamberi, scampi, ma anche peperoni e zucchine vengono immersi per poi essere fritti in abbondante olio. Nulla vieta di cuocere in tempura anche il pollo, la carne o perché no del formaggio a pasta filata. E allora, è giunta l’ora di sfruttare qualche suggerimento dei maestri giapponesi per rendere più buoni anche i fritti di casa nostra!
Gli Ingredienti Chiave per un Tempura Super Croccante
La tempura è un tipo di pastella per fritti che si distingue dalle altre fritture grazie alla sua croccantezza dorata e alla sua leggerezza. Prepararla non è complesso ma per ottenere un risultato ottimale dovrai avere qualche accortezza tra cui la temperatura dell’acqua gasata e la temperatura dell’olio in cui friggerai. Vediamo insieme quali sono i segreti per un tempura perfetto.
Scegliere la Farina Giusta
Utilizzate una farina di frumento debole, ovvero povera di proteine, che ben si adatta a queste preparazioni. Verificatene la forza cercando sulla confezione la W che è l’indicatore della forza. Una farina con un W minore di 170 è definita debole. Qualora non ci sia questa specifica indicata, sappiate che una farina debole ha una percentuale dell’8- 9 % di proteine totali. Leggete l’etichetta.
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L'Importanza dell'Acqua Fredda
Alla base del tempura perfetto c’è un procedimento fisico molto interessante: lo shock termico. La pastella del tempura, infatti, viene realizzata adoperando acqua gelida. Utilizzare una pastella gelata, infatti, permette ai cibi, una volta ricoperti e immersi nell’olio, di creare immediatamente un involucro croccante che impedisce l’assorbimento di olio. Il fritto risulta così croccantissimo e leggero.
La Preparazione della Pastella
Come primo ingrediente quindi versate in una ciotola capiente l’acqua. Potete aggiungere uova al tempura per ottenere un fritto leggermente dorato, ma senza esagerare, un cucchiaio di uovo sbattuto è sufficiente per 200 g di acqua e 100 g di farina. La pastella non deve essere mescolata troppo. Lavorare molto questo impasto fa sì che la farina diventi collosa alterando completamente la consistenza del tempura. Scegliete di amalgamarla con le bacchette in modo da mescolarla senza farla ammassare. Se ci fossero dei grumi lasciatela riposare in frigo per dieci minuti o fino a che i grumi non sono dissolti.
L'Olio Ideale per la Frittura
Utilizzate un olio di qualità che abbia un punto di fumo alto e che quindi permetta una frittura a temperature elevate. La pastella deve cuocere a circa 170°C. Sono oli adatti allo scopo quello di arachidi o di girasole alto oleico. Utilizzatene in quantità per garantire che i cibi ne siano completamente ricoperti.
Trucchi per la tempura
Come Preparare il Tempura Perfetto: Consigli e Tecniche
Ecco alcuni passaggi e consigli per preparare un tempura a regola d'arte:
- Ricordate di infarinare leggermente tutti i cibi prima di ricoprirli di pastella, in modo da raccogliere all’interno di questo film i succhi e se preferite infilzateli con uno spiedino. In questo modo gli scampi o i gamberi non si piegheranno e anche il pollo diventerà ben cotto senza arrotolarsi su se stesso.
- Immergete il cibo nella pastella e subito dopo sollevatelo in alto. In questo modo scolerà la pastella in eccesso. Completate il movimento lasciando il pezzo di tempura nell’olio caldo.
- Altra tecnica interessante che gli chef giapponesi adottano è quella che chiamano la fioritura. Consiste nello schizzare nell’olio a temperatura poca pastella, in modo da creare delle gocce. Qualche istante dopo aver inserito le verdure, i crostacei o la carne pastellati, fate cadere nell’olio nuove gocce di pastella. Le gocce aderiscono così alla superficie diventando delle scagliette croccantissime quando il tempura sarà pronto.
- Questa tecnica può essere replicata anche con panature a grana grossa o il panko giapponese. Provatelo ad esempio con il tostato premium o il pan cereali. Bisogna prestare attenzione però a non far bruciare il tutto, basta poco prodotto tuffato nell’olio direttamente sulla pastella ancora non del tutto rappresa per far aderire perfettamente questa panatura.
- Ricordate di non toccare il tempura fino a che la crosta non è diventata croccante, solo in quel momento potrete girare i pezzi di tempura durante la cottura una sola volta in modo da ottenere un fritto uniforme e ben cotto. Eliminate con un mestolino anche tutta la pastella in eccesso versata durante la fioritura.
- Il tempura è pronto quando le bollicine dell’olio si fanno più piccole. Scolatelo su un foglio di carta paglia. Il tempura è pronto!
Varianti e Abbinamenti del Tempura
Possiamo friggere qualsiasi tipo di verdura: funghi, patate, asparagi, zucca, melanzane e chi più ne ha più ne metta. Al momento di friggere questa tempura di pesce e verdure sarà importante cuocere prima le verdure e solo dopo i calamari e i gamberi. Per preparare le verdure fritte in tempura puoi utilizzare le verdure che più ti piacciono. Noi ti consigliamo di procedere con zucchine e carote: ti assicuriamo che il successo sarà garantito!
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Che tu scelga di utilizzare le verdure, il pesce o altri ingredienti come il pollo, la tempura è eccezionale soprattutto quando abbinata ad alcune salse o contorni. Per una volta però lasciate da parte la salsa di soia: la tempura infatti viene tradizionalmente accompagnata con una particolare salsa agrodolce chiamata tentsuyu, insieme a daikon e zenzero grattugiato.
Vediamo insieme le migliori salse per tempura:
- La salsa tentsuyu è la salsa giapponese che si accompagna per tradizione alla tempura.
Per quanto riguarda gli ingredienti da friggere, non avete che l’imbarazzo della scelta: zucca, melanzane, patate dolci, funghi shiitake, cipolle, fagiolini, asparagi, peperoni… l’importante è che siano verdure di stagione perché cuoceranno poco e manterranno intatto il loro sapore.
Tabella Nutrizionale (per porzione)
| Nutriente | Valore Approssimativo |
|---|---|
| Calorie | Circa 300-400 kcal |
| Grassi | 20-30g |
| Carboidrati | 20-30g |
| Proteine | 10-15g |
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