Può una torta essere al centro di continue azioni legali? La sua ricetta è segreta ed il marchio brevettato per tutelarla dalle tante “imitazioni”: stiamo parlando, infatti, di una delle torte più imitate del Piemonte e non solo, la famosa torta 900 di Ivrea.
La Torta 900 è una preparazione iconica della città di Ivrea, nata alla fine del XIX secolo ad opera del pasticciere Ottavio Bertinotti. La ricetta è da sempre segreta: il suo autore la tutelò con un marchio brevettato (ad oggi il marchio "Torta 900" è un marchio registrato di proprietà della pasticceria Balla di Balla Stefano & C. Snc.) e anche la pasticceria della famiglia Balla continua a custodirne gelosamente ingredienti e procedimento.
Per mangiare l’originale Torta 900 bisogna andare dalla pasticceria Balla a Ivrea e fare un dolcissimo viaggio attraverso questa delizia al cioccolato.
Il suo papà è il pasticcere eporediese (si chiamano cosi gli abitanti di Ivrea) Ottavio Bertinotti che a fine Ottocento decise di omaggiare i suoi clienti con una nuova specialità per festeggiare l’arrivo del nuovo secolo, da qui deriva il suo nome.
In questa città, borghese e vivacissima, Ottavio Bertinotti, che sul finire dell’Ottocento aveva aperto la sua pasticceria in via Arduino, all’angolo con via Luca, decide di salutare e omaggiare il nuovo secolo nel modo che più gli è congeniale ovvero dedicandogli un dolce.
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Storia e Origini
Si dice che questa torta risalga agli inizi del 900, quando negli Stati Uniti veniva servita in un ristorante chiamato The Waldorf Astoria Hotel, oggi invece chi non conosce la Red Velvet?
Nasce così il suo capolavoro, la famosissima Torta ‘900, la specialità di Ivrea per antonomasia, il cui marchio è, dal 1972, proprietà esclusiva della famiglia Balla che, nella sua pasticceria di corso Re Umberto I, lo ha traghettato con successo nel terzo millennio.
Un Dolce Semplice, ma Sublime
La torta è composta da due sottili strati di un impasto simile al pan di spagna al cioccolato ed è farcita con una delicata crema al cioccolato, il tutto spolverato da uno strato di zucchero a velo. Ingredienti semplici ma che rendono questo dolce semplicemente sublime.
Alla base della torta 900 c'è un impasto al cacao, che ricorda il classico pan di Spagna, e un ripieno di golosissima crema al cioccolato.
Un successo che non conosce incrinature e che continua ad arridere a quei «due dischi al cacao - spiega il sito della pasticceria - di una pasta simile al pan di Spagna, ma molto più soffice e leggera, composta da una collaudata miscela di differenti farine e farcita da una delicata crema a base di cioccolato, burro e crema pasticcera lavorata al momento e decorata da una spolverata di zucchero a velo».
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Un dolce semplice solo all’apparenza, ma frutto di un complesso studio per raggiungere l’equilibrio perfetto tra gli ingredienti tanto che, per scoraggiare le improbabili imitazioni, Bertinotti depositò il brevetto nel 1960 e Stefano, figlio di Umberto Balla che, nel 1972, ne divenne titolare, è ancora oggi, dopo quasi 50 anni, l’unico a conoscere nei dettagli l’autentica ricetta, gli ingredienti e le quantità, nonché le operazioni di lavorazione.
Nonostante i numerosi e spesso fantasiosi tentativi di imitazione nessuno è ancora riuscito a scoprire il segreto della versione originale uguagliandone il sapore.
Una segretezza che aumenta il fascino della ‘900 e la rende la specialità più richiesta della pasticceria, anche se da tempo l’hanno affiancata altri dolci altrettanto squisiti.
L’elemento che la rende speciale è la sua crema, la cui ricetta è segretissima, tramandata dal pasticcere Bertinotti a Umberto Balla che a sua volta l’ha svelata a suo figlio Stefano e ancora oggi è lui a vigilare su questa divina creazione. Un mix di cioccolato, burro e crema pasticcera che rende questo dolce speciale e unico.
La torta viene, inoltre, farcita solo al momento dell’ordine proprio per garantire la massima freschezza della crema.
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Per restare in tema di dolci eccellenti della città, non può mancare la Polenta d’Ivrea, non meno conosciuta della Torta ‘900. Ideata da dai fratelli Pietro e Giovanni Strobbia, successori della premiata confetteria Caffaro, fu da loro brevettata quasi un secolo fa, nel 1922 e divenne ben presto un vanto dell’omonima pasticceria in via Palestro.
Già nel 1931, la Polenta, prodotta in vari formati, compresa la monoporzione, fu addirittura inserita nella Guida gastronomica d’Italia, edita dal Touring club italiano, che la citò tra le specialità dolciarie caratteristiche del territorio eporediese.
Tra le specialità prodotte dagli Strobbia anche un famosissimo panettone al marzapane, raffigurato anche nel logo delle cartoline d'epoca, e i Canavesani al rhum e al maraschino, questi ultimi confezionati in scatole su cui erano riprodotte vedute panoramiche di Ivrea e immagini significative della tradizione locale.
La pasticceria Strobbia chiuse all’inizio degli anni Ottanta.
Ricetta semplificata della Torta 900
Ecco una ricetta semplificata, ispirata alla Torta 900, che puoi preparare a casa:
- Montate con lo sbattitore elettrico le uova intere, i tuorli e lo zucchero per 30 minuti, poi unite delicatamente 60 g di farina e la fecola, facendole cadere da un setaccino.
- Ungete uno stampo quadrato con 10 g di burro e spolverizzate con la farina rimasta, versatevi quindi il composto e fatelo cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 35 minuti. A fine cottura, sfornate e lasciatelo raffreddare prima di toglierlo dallo stampo.
- Sbattete il burro rimasto con un cucchiaio, fino a quando si gonfia, unitelo alla crema pasticciera e al liquore crema cacao. Dividete in due parti e mescolate a una metà il cacao.
- Tagliate orizzontalmente la base ottenuta in 4 dischi e conservate i ritagli. Bagnate ogni strato con il curaçao mescolato al latte. Farcite il primo disco con la crema bianca , poi l’altro con quella al cacao, ripetendo l’operazione anche per gli altri 2 dischi. Terminate con lo strato alla crema al cacao, con la quale ricoprirete anche il bordo della torta.
- Distribuite sulla superficie i ritagli della base sbriciolati e ricoprite il bordo con il cioccolato bianco in granella. Spolverizzate su tutto il dolce lo zucchero a velo.
Consigli
- Prima di sfornare la torta, fate comunque la prova stecchino per verificarne la cottura: inseritelo al centro e, se asciutto, vuol dire che è pronta.
- Se preferite regalare maggiore aromaticità al dolce, potete bagnare leggermente la base con un liquore a vostra scelta.
- In sostituzione del cacao amaro in polvere oppure in aggiunta a questo, potete cospargere la superficie del dolce con un po' di zucchero a velo e guarnire il tutto con ciuffetti di panna montata.
Conservazione
La torta 900 si conserva, ben sigillata in superficie con un foglio di pellicola trasparente, per 2-3 giorni in frigorifero.