La mousse ai tre cioccolati di Ernst Knam è una cosa eccezionale, una vera goduria! Questa è una delle prove tecniche sostenute a Bake Off Italia 2017. È composta da tre strati di cioccolato (fondente, al latte e bianco) con una base più solida, la marquise. Per avere una stratificazione perfetta bisogna usare ingredienti di alto livello e fare molta attenzione ai vari passaggi.
La mousse ai tre cioccolati è composta da 3 strati di cioccolato: fondente, al latte e bianco. Oggi ha anche una T-shirt dedicata, una versione cioccolatino da 1 kg. Il suo segreto? È un semifreddo a tre strati con tre cioccolati diversi, semplice da fare, adatto a ogni stagione e che piace a tutti: una torta molto semplice, senza aggiunta di zuccheri e con un pan di Spagna privo di farina.
La ricetta oggi, anche monoporzioneCon il passare degli anni, la creazione cambia forma e sembianze, ma la sostanza rimane sempre la stessa: una base di marquise (pan di Spagna senza farina), una mousse al cioccolato fondente, una al cioccolato al latte e una mousse al cioccolato bianco, decorata infine con dei riccioli di gianduia.
Knam diventa sempre più famoso e con lui la sua torta Tris che fa il suo debutto televisivo nella trasmissione Il Re del cioccolato fino a diventare protagonista indiscussa di una delle prove della prima stagione di Bake Off Italia. In occasione dei 20 anni della pasticceria, celebrati nel 2012, ne era stata elaborata una Special Edition e oggi si trova in diverse declinazioni come cioccolatini, lingotti, Kubi e altro ancora. Costa dai 30€ per 4 persone.Ecco la sua ricetta per farla proprio come in pasticceria, con una forma perfetta e l’anello di acetato.
Vediamo nel dettaglio come preparare questo dolce iconico, partendo dagli ingredienti necessari per ogni strato.
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Mousse ai Tre Cioccolati di Ernst Knam
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare la torta ai 3 cioccolati:
Per la Marquise:
- 25 g di tuorli
- 55 g di albumi
- 70 g di zucchero a velo
- 20 g di cacao amaro
- 8 g di fecola di patate
Per la Mousse al Cioccolato Fondente:
- 125 g di cioccolato fondente
- 125 g di panna fresca liquida
- 1,5 g di colla di pesce
Per la Mousse al Cioccolato al Latte:
- 125 g di cioccolato al latte
- 125 g di panna fresca liquida
- 2,5 g di colla di pesce
Per la Mousse al Cioccolato Bianco:
- 125 g di cioccolato bianco
- 125 g di panna fresca liquida
- 2,5 g di colla di pesce
La mousse al cioccolato è un dessert piuttosto calorico, con una prevalenza energetica imputabile ai lipidi, i carboidrati sono abbondanti mentre le proteine risultano carenti. Il colesterolo non è eccessivo, le fibre sono quasi insignificanti mentre gli acidi grassi sono prevalentemente saturi.
Temperatura del cioccolato: tutti e 3 i cioccolati si possono sciogliere nel forno a microonde oppure a bagno Maria. Importante è la temperatura perchè deve essere compresa tra i 45° gradi e i 50°, perché oltre i 50° scioglierebbe la panna e sotto i 45° si indurirebbe subito. Se fai il bagno Maria la temperatura dell’acqua deve essere di 90°-95°.
Montatura della panna: inizialmente la panna va montata molto poco, si aggiunge poi la gelatina e il cioccolato e si monta fino alla consistenza desiderata.
Consigli
- È molto importante sciogliere il cioccolato a bagnomaria a bassa temperatura (max 55°C);
- Non bisogna montare la panna a neve ferma, altrimenti si avranno difficoltà ad incorporarla al cioccolato;
- Il tuorlo va montato per creare le bolle d’aria nella mousse;
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Preparazione
Segui questi passaggi per realizzare la torta ai 3 cioccolati di Ernst Knam:
Preparazione della Marquise (la base della torta):
- Montare 20 g di zucchero a velo con i tuorli.
- A parte montare gli albumi con i restanti 50 g di zucchero a velo.
- Unire i due composti aggiungendo il cacao e la fecola. Mescolare delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti.
- Versare il composto ottenuto su una teglia per pizza rotonda ricoperta di carta forno e livellare con una spatola in uno strato di circa 8 mm.
- Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 8-9 minuti. Lasciare raffreddare.
- Mettere in ammollo la gelatina in pochissima acqua.
- Con uno stampo a cerniera o un disco da pasticceria del diametro di 18 cm ricavare un disco dalla marquise fredda, utilizzando lo stampo come formina, togliere poi lo stampo.
- Adagiare il cerchio di marquise su di un piatto che poi userete per servire, rimettere lo stampo e rivestire i bordi dello stampo con l'acetato.
Iniziate con la preparazione della Marquise; come già anticipato, troverete il procedimento completo nella pagina “Ricette base “. Foderate uno stampo a cerniera diametro 20cm con carta da forno ed inserite alla base il disco di marquise al cacao.
ProcedimentoIniziate a preparare la marquise montando insieme albume e zucchero a velo, quest’ultimo va aggiunto in più volte. Ora montate insieme anche tuorlo e zucchero a velo. Trasferite poi i due composti in una ciotola e mescolate con l’aiuto di una marisa. Unite la fecola ed il cacao setacciati, e mescolate sempre con una marisa. Stendete l’impasto su una teglia e cuocete in forno a 200°C per 12 minuti. Appena sfornerete cospargete subito con dello zucchero.
Trascorso questo tempo togliete la marquise dal forno e spolverate immediatamente la superficie con zucchero semolato. Una volta raffreddata, coppatela con un anello di diametro pari a 18 cm.Prendete un foglio di acetato, di altezza pari allo stampo a anello e riponetelo su di una placca da forno rivestita con un foglio di carta forno. Adagiatevi un disco di marquise mantenendo la parte zuccherata verso il basso.
Preparazione della Mousse al Cioccolato Fondente:
- Mettere la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla.
- Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, non deve superare i 50°.
- In un pentolino scaldare 20 ml di latte e sciogliere la gelatina.
- Poi unire ai tuorli il cioccolato fondente sciolto e la gelatina.
- A parte semi-montare la panna, dev’essere spumosa e cremosa, non a neve e men che meno ferma perché si rischierebbe di farla impazzire mentre la si mescola con il cioccolato.
- Aggiungere al composto di cioccolato la panna semi-montata e mescolare bene con una frusta.
- Versare la mousse al cioccolato fondente sul fondo di marquise e livellare bene la superficie.
- Riporre il dolce nel congelatore.
Preparate la mousse di cioccolato fondente: Mettete sul fuoco il pentolino dell'acqua per il bagno maria e quando l'acqua avrà raggiunto la temperatura di 90° immergetevi il pentolino con il cioccolato e mescolate fino a che non si sarà sciolto e avrà raggiunto una temperatura compresa tra i 45° e i 50°. In alternativa mettete il cioccolato nel forno a microonde per 2 minuti e controllate la temperatura con il termometro. Montate la panna ma molto poco, Eliminate l'acqua in eccesso dalla gelatina e mettetela per 3 secondi nel microonde, si deve sciogliere. Mettete la gelatina nella panna e montate per altri pochi secondi. Aggiungete il cioccolato fuso e montate fino ad ottenere una crema abbastanza montata ma morbida. Riempite lo stampo con la mousse, avendo cura di versarla al centro e facendo in modo che si livelli bene, e mettete in freezer finchè non si sarà ben solidificata oppure in abbattitore con la funzione mousse.
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Partendo dalla prima tipologia, scioglietelo a bagnomaria avendo cura di non superare una temperatura di 55° C, aggiungete una parte di gelatina, una parte di tuorli e un terzo di panna semimontana. Emulsionate con una frusta. Quando il composto risulterà liscio e cremoso, aggiungete la restante panna, incorporandola delicatamente con movimenti circolari dal basso verso l’alto.
Riempire 1/3 dello stampo con la mousse al cioccolato fondente, livellate con un cucchiaio e mettete in congelatore.
Preparazione della Mousse al Cioccolato al Latte:
- Mettere la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla.
- Sciogliere a bagnomaria il cioccolato al latte, non deve superare i 50°.
- Montare con uno sbattitore elettrico i tuorli.
- In un pentolino scaldare 20 ml di latte e sciogliere la gelatina.
- Poi unire ai tuorli il cioccolato al latte sciolto e la gelatina.
- A parte semi-montare la panna, dev’essere spumosa e cremosa, non a neve e men che meno ferma perché si rischierebbe di farla impazzire mentre la si mescola con il cioccolato.
- Aggiungere al composto di cioccolato la panna semi-montata e mescolare bene con una frusta.
- Prendere lo stampo dal congelatore, versare il composto sulla mousse di cioccolato fondente e livellate anche questo strato.
- Riporre di nuovo nel congelatore.
Prendere lo stampo dal congelatore, versare il composto sulla mousse di cioccolato fondente e livellare bene la superficie. Riporre il dolce nel congelatore.
Iniziate idratando la gelatina in fogli in acqua fredda per una decina di minuti.Sciogliete il cioccolato al latte a bagnomaria ad una temperatura non superiore ai 55°C a fiamma bassa per alcuni minuti.In una ciotola, con l’aiuto di una frusta montate il tuorlo con lo zucchero per qualche minuto.Sciogliete la gelatina ben strizzata in un po’ di latte o panna calda e mescolate bene gli ingredienti.In una ciotola precedentemente congelata, semimontate la panna lucida.In un’altra ciotola, aggiungete il cioccolato fuso ad una temperatura ideale di 45°C, la panna liquida con la gelatina, il tuorlo montato e metà della panna semimontata.Con l’aiuto di una frusta emulsionate tutti gli ingredienti ed aggiungete poi anche l’altra metà della panna semimontata continuando ad emulsionare sino ad ottenere una spuma.
Preparate ora la mousse al cioccolato al latte: sciogliete il cioccolato a bagnomaria, unite i tuorli e la gelatina sciolta nel latte e mescolate con una frusta. Infine, unite anche la panna semimontata continuando a mescolare.
Preparazione della Mousse al Cioccolato Bianco:
- Montare con uno sbattitore elettrico i tuorli.
- In un pentolino scaldare 20 ml di latte e sciogliere la gelatina.
- Poi unire ai tuorli il cioccolato bianco sciolto e la gelatina.
- A parte semi-montare la panna, dev’essere spumosa e cremosa, non a neve e men che meno ferma perché si rischierebbe di farla impazzire mentre la si mescola con il cioccolato.
- Aggiungere al composto di cioccolato la panna semi-montata e mescolare bene con una frusta.
- Togliere lo stampo dal congelatore, versare il composto sulla mousse di cioccolato al latte e livellate anche questo strato.
- Rimettere lo stampo nel congelatore per 3-4 ore.
Togliete lo stampo dal congelatore, versare il composto sulla mousse di cioccolato al latte e livellate anche questo strato. Rimettere lo stampo nel congelatore per 3-4 ore.
Ripetete la stessa operazione per la mousse al cioccolato bianco; sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria per alcuni minuti.Sciogliete la gelatina in fogli ben strizzata ( precedentemente idrata) in un po’ di latte o panna calda e mescolate bene.In una ciotola e con l’aiuto di una frusta, montate il tuorlo con lo zucchero. Con l’aiuto delle fruste elettriche, montate la panna a metà, lucida, deve essere cremosa ma non ferma.In un’altra ciotola versate il cioccolato bianco fuso, la panna liquida con la gelatina, il tuorlo montato, metà della panna semimontata e con l’aiuto di una frusta emulsionate la mousse. Aggiungete poi l’altra metà della panna continuando ad emulsionare con la frusta.
Per ultima preparate la mousse al cioccolato Ruby: sciogliete il cioccolato a bagnomaria, unite i tuorli e la gelatina sciolta nel latte e mescolate con una frusta. Infine, unite anche la panna semimontata continuando a mescolare.
Assemblaggio e Decorazione:
- Riprendere la torta dal frigo, versate la mousse al cioccolato al latte, livellate nuovamente la superficie con un cucchiaio da cucina e trasferite in frigo per altri 15 - 20 minuti.
- Riprendete la torta dal frigo, versate la mousse al cioccolato bianco, con l’aiuto di un cucchiaio livellate bene la superficie e trasferite la torta nel congelatore per un paio di ore.
- Trascorso il tempo di rassodamento, con l’aiuto di un coltellino liscio cercate di staccare la mousse superiore dallo stampo; poi scaldate lo stampo sfregando le mani sulla superficie dello stesso e sformate la torta dallo stampo a cerniera.
- Trasferite la mousse ai tre cioccolati in frigorifero almeno per un paio di ore o sino al momento di servirla!!!
- Lasciate in freezer per mezz'oretta, togliete l'acetato quando è ancora fredda e poi mettete in frigorifero. Decorate a piacere.
- Servite utilizzando un coltello che pulirete ad ogni taglio per riuscire a fare delle fette perfette.
Iniziate a comporre la torta: in un anello disponete la base di marquise e poi versate la mousse. Mettete in freezer per circa 30 minuti.
Riprendere ora lo stampo, foderatelo con un foglio di acetato e riempitelo per un terzo con la mousse al cioccolato fondente. Livellate con un cucchiaio e riponete la torta in congelatore per circa 2 ore.
Preparate la mousse al cioccolato al latte, nello stesso modo indicato per il cioccolato fondente. Riprendete la torta dal congelatore e versate per un altro terzo la mousse, lasciatela riposare nuovamente in freezer per ulteriori 2 ore.
Versate la mousse sulla torta, sopra a quella al cioccolato fondente e mettete nuovamente in freezer per circa 30 minuti.
Procedete nello stesso modo con le altre mousse.
Temperare il Cioccolato:
- Fate sciogliere 100g di cioccolato a bagno maria: quando la temperatura dell’acqua avrà raggiunto i 90°-95° allora ponete il pentolino con il cioccolato e controllate che la temperatura non superi i 55°, rovesciate due terzi del cioccolato fuso su di un piano che non sia assolutamente di legno e con una spatola e lavoratelo spalmandolo a destra e a sinistra e dopo circa 1 minuto avrà raggiunto la temperatura di 23°, rimettetelo nel pentolino e riportate il tutto a 30°. Adesso il cioccolato è temperato e potete usarlo per fare anche i cioccolatini.
- Temperare il cioccolato significa far si che i due elementi base che sono “massa di cacao” e “burro di cacao” si incastrino alla perfezione.
La torta ai 3 cioccolati di Ernst Knam è un dolce che richiede pazienza e precisione, ma il risultato finale è un vero capolavoro di gusto e consistenza. Perfetta per occasioni speciali o semplicemente per concedersi un momento di puro piacere.
| Mousse | Preparazione | Tempo di Riposo |
|---|---|---|
| Cioccolato Fondente | Sciogliere il cioccolato, unire gelatina e panna | 2 ore in congelatore |
| Cioccolato al Latte | Sciogliere il cioccolato, unire gelatina e panna | 2 ore in congelatore |
| Cioccolato Bianco | Sciogliere il cioccolato, unire gelatina e panna | Almeno 2 ore in frigorifero |
