La torta fritta, conosciuta anche come gnocco fritto o crescentina a seconda della zona dell'Emilia, è un classico della cucina emiliana. Si tratta di un piatto semplice ma gustoso, perfetto da servire come antipasto o apericena, accompagnato da salumi e formaggi. Scopriamo insieme la ricetta tradizionale e alcuni consigli per preparare una torta fritta perfetta.
Le Varianti Regionali
Questo piatto tradizionale è diffuso un po’ in tutta l’Emilia con nomi diversi e ingredienti o procedimenti sensibilmente differenti: a Bologna le chiamiamo crescentine, a Modena e Reggio Emilia gnocco fritto, a Parma torta fritta, e così via. Non sono propriamente la stessa identica cosa, anche se il concetto alla base è il medesimo: sono lembi di pasta fritti da mangiare caldi con salumi e formaggi. A scanso di equivoci io oggi vi parlo della tradizione bolognese di casa mia.
Nelle varie ricerche che faccio di norma prima di pubblicare una ricetta della tradizione ho scoperto che esistono due versioni delle crescentine: una bassa, tonda e croccante chiamata “gnocco” che si trovava alle sagre di paese o che i contadini preparavano come merenda a fine giornata nei campi, e l’altra invece è di forma rettangolare o romboidale e risulta appunto più morbida e gonfia. Io ho sempre preferito quest’ultima versione ed è di questa che sono a darvi la ricetta.
Ingredienti e Preparazione
Ecco gli ingredienti e i passaggi per preparare la torta fritta, seguendo la ricetta tradizionale bolognese:
Ingredienti:
- 500 g di farina 00
- 1 bustina di lievito istantaneo per torte salate (16 g)
- 100 g di panna fresca o formaggio fresco: ricotta, stracchino o robiola
- 220 ml latte intero qb (circa 220-240 ml)
- 1 cucchiaino di sale
- Strutto per friggere (in alternativa olio di semi di arachide)
Come Preparare le Crescentine:
- In una ciotola raccogliete la farina con il lievito e il formaggio fresco (o la panna) e aggiungete a mano a mano il latte.
- Iniziate ad impastare e unite il sale.
- Aggiungete ancora latte poco per volta, regolandovi così in base all'assorbimento della vostra farina, e impastate a mano fino a ottenere un impasto liscio, elastico e morbido (non appiccicoso).
- Avvolgetelo nella pellicola alimentare e fatelo riposare per 1 ora in frigorifero.
- Trascorso questo tempo stendete l'impasto sulla spianatoia (non occorrerà farina) con il mattarello in una sfoglia sottile (circa 3-4 mm) e, aiutandovi con un coltello, ricavate dei rettangoli di pasta che disporrete a mano a mano su un vassoio foderato con un panno da cucina.
- Friggete le crescentine, poche alla volta, nello strutto bollente girandole con una forchetta in modo da ottenere una cottura omogenea. Noterete che si gonfieranno come palloncini, va bene così. Non devono dorare troppo, il loro caratteristico colore è giallo dorato chiaro.
- Scolatele con un mestolo forato, asciugatele su carta da cucina e servitele calde con salumi e formaggi.
Importante: La quantità esatta di latte dipende dall'assorbimento della farina che state utilizzando, fattore che non è uguale per tutte le marche di farina presenti in commercio, e anche dal tipo di formaggio che impiegherete. Regolatevi a occhio: l'impasto dovrà essere morbido e liscio, ma non appiccicoso, facile da impastare a mano sulla spianatoia.
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Consigli per una Torta Fritta Perfetta
Prima di procedere alla ricetta, che è facilissima, ci tengo a specificare che quando avrete steso l’impasto con il mattarello dovrete fare attenzione allo spessore della sfoglia ottenuta. Perché è lì che sta il segreto per ottenere quella precisa consistenza di cui vi parlavo nell’incipit di questo post. Io indicativamente ho scritto 3-4 mm, ma fate delle prove per trovare lo spessore che fa per voi.
Per la frittura: voi lo sapete che noi bolognesi mettiamo il grasso di maiale un po’ dappertutto (lo trovate anche nella crescente ad esempio), non stupitevi quindi se le crescentine le friggiamo nello strutto. È la regola. Se proprio non volete utilizzarlo, male, vi dico già che potete ovviamente sostituirlo con dell’olio di semi di arachidi bollente. Non serve che stia a spiegarvi che vanno mangiate calde e accompagnate da salumi, formaggi e sott’oli vero?
Ricetta che alla fine, dopo tanto cercare, mi ha dato mia madre e il risultato quindi è doppiamente garantito. È un impasto a base di farina 00, latte intero, formaggio fresco o panna (io uso la robiola, ma va bene la ricotta o lo stracchino) e lievito istantaneo per torte salate. Questo significa che l’impasto non avrà bisogno di molto tempo per la lievitazione, aspetto che lo rende davvero molto pratico, ma solo di 1 ora di riposo in frigorifero. Io ho aspettato anche 2-3 ore e devo dire che sono venute ottime lo stesso.
TORTA FRITTA | RICETTA SEMPLICISSIMA #tortafritta
La Torta Fritta con Emmentaler DOP
Un’idea originale è quella di abbinare la torta fritta con l'Emmentaler DOP, un grande classico svizzero. Da piccola non ero una grande amante dei formaggi, ma ce ne erano alcuni ai quali non sapevo proprio dire di no e il formaggio “coi buchi” era uno di questi. Si, a casa mia l’Emmentaler DOP è sempre stato chiamato così a causa dei tanti fori presenti nella forma di formaggio dovuti al periodo di stagionatura. Queste occhiature insieme al colore avorio della pasta dura rendono unico e indimenticabile questo formaggio.
L’Emmentaler DOP è prodotto da latte vaccino crudo di vacche alimentate unicamente a erba e fieno, una volta messo in forma si lascia stagionare almeno 4 mesi dopo di che viene confezionato e spedito in tutto il mondo.
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