La torta con glassa a specchio è un dessert moderno, di grande effetto e molto sofisticato, ideale per eventi importanti. La glassa a specchio è perfetta per ricoprire dolci come torte moderne, bavaresi, piccole delizie e semifreddi.
Vogliamo mostrarvi come realizzare questa glassa senza il glucosio, che sarà sostituito dal miele per ottenere lo stesso risultato lucido. Ecco una ricetta semplice per preparare una torta con glassa a specchio, con alcuni accorgimenti per un risultato perfetto.
Come preparare una glassa fondente a specchio
Ingredienti
Base
- 90 g di biscotti secchi (Digestive)
- 30 g di burro pomata
Mousse al cioccolato
- 350 g di panna montata fresca
- 125 g di latte intero
- 200 g di cioccolato fondente fuso
- 3 g di gelatina in fogli
- 2 cucchiai di zucchero o 1 cucchiaio di dolcificante
Glassa
- 100 ml di latte condensato
- 150 g di zucchero o 75 g di dolcificante
- 75 g d’acqua
- 175 g di gocce di cioccolato bianco
- 12 g di gelatina in fogli
- Coloranti (Bianco, Rosso, Polvere d’oro)
Preparazione
Base
Sbriciolare i biscotti e far sciogliere il burro in un tegame. Amalgamare i due ingredienti e stenderli uniformemente con un cucchiaio da tavola sul fondo di uno stampo a cerniera di 18 cm di diametro, foderato con carta da forno. Stabilizzare in freezer per 30 minuti.
Mousse al cioccolato fondente
- Mettere la gelatina a mollo in abbondante acqua fredda.
- Sminuzzare il cioccolato.
- Bollire il latte, unire il dolcificante (in alternativa lo zucchero).
- Incorporare la gelatina reidratata e strizzata e versare in tre riprese sul cioccolato, emulsionando con una spatola dal centro verso l’esterno durante tutta l’operazione, per amalgamare bene tra una fase e l’altra.
- Quando il composto avrà raggiunto una temperatura di 35°C, unire la panna semi-montata.
- Versare la mousse nello stampo che si è scelto e completare con la base di biscotto al cioccolato.
- Lasciare in congelatore per almeno 4 ore.
Glassa allo specchio
- Portare a ebollizione in un tegame il latte condensato, l’acqua e il dolcificante (in alternativa lo zucchero).
- Unire la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda per 10 minuti.
- Infine incorporare il cioccolato bianco, lavorando per un minuto con un mixer a massima potenza.
- Aggiungere il colorante a piacere.
Composizione
- Predisporre la torta appena uscita dal congelatore su una griglia.
- Glassare con la miscela colorata a 32°C.
- Trasferire su un’alzata e decorare con fantasia.
Consigli Utili
- Temperatura della glassa: Deve essere intorno ai 35°C per garantire una copertura uniforme.
- Congelamento della torta: Se si glassa completamente un’intera torta, è meglio che sia completamente congelata per ottenere una glassatura ottimale.
- Filtraggio della glassa: Filtrare sempre la glassa prima di utilizzarla per trattenere eventuali bollicine.
- Recupero della glassa: Mettere una teglia pulita sotto la torta o la gratella per recuperare la glassa in eccesso.
La ricetta di questa glassa al cioccolato è molto semplice ed è perfetta per decorare torte moderne, bavaresi, piccole delizie come il dolce di san Valentino e semifreddi, ma ci sono alcuni accorgimenti a cui dovrete prestare molta attenzione. Uno di questi è sicuramente la temperatura della glassa, che deve essere intorno ai 35°: in questo modo risulterà fluida al punto giusto, ricoprirà il dolce alla perfezione e si stenderà senza difficoltà.
Passaggi per la glassa al cioccolato
- Tritare finemente il cioccolato fondente e trasferirlo in una ciotola.
- Aggiungere l'acqua e cuocere per 3 minuti non appena inizierà a bollire.
- Mescolare energicamente con una marisa facendo attenzione a non incorporare aria, sino a che il cioccolato non sarà completamente sciolto.
- Trasferire la glassa in un bicchiere alto ed emulsionare con un frullatore ad immersione, senza incorporare aria, sino ad ottenere una glassa liscia.
- Utilizzare la glassa il prima possibile per evitare che si rapprenda. Nel caso si indurisse troppo potete scaldarla 20/30 secondi in microonde. La temperatura corretta di utilizzo è 35°.
La glassa si conserva in frigorifero per una settimana.
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Alternative e sostituzioni
È possibile utilizzare l’agar agar al posto della colla di pesce, tenendo presente che l’agar agar non ha la stessa intensità di gelificazione della colla di pesce. Si dice che un cucchiaino di agar agar sostituisca un foglio di colla di pesce (da 2 g). Comunque ti consiglio di cercare sul web la proporzione tra colla di pesce e agar agar. l’utilizzo dell’agar agar varia anche in base alla consistenza del tuo composto.
Tabella riassuntiva degli ingredienti e sostituzioni
| Ingrediente | Quantità | Sostituzioni |
|---|---|---|
| Colla di Pesce | 12 g | Agar Agar (circa 4-5 g) |
| Zucchero | 150 g | Dolcificante (75 g) |
| Glucosio | - | Miele (per un effetto lucido simile) |
Con questa base potrai realizzare tantissimi tipi diversi di dolce e dare spazio alla tua fantasia!
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