La sbrisolona è un dolce tipico lombardo, precisamente della città di Mantova. È una torta dura, friabile e dal sapore ricco, realizzata e servita a pezzi grossolani. Proprio come la torta sbriciolata, è ottima da gustare come dolce per colazione e merenda con una tazza di tè, ma anche da servire in tavola come dessert dopo i pasti quando si hanno ospiti.
La caratteristica della sbrisolona di Mantova è che l’impasto è sabbioso e non viene compattato, ma viene distribuito sbriciolato all’interno di una tortiera. La torta sbrisolona viene servita a pezzi e non tagliata a fette e, essendo croccante, si gusta con le mani. La torta mantovana sbrisolona è quel dolce che una volta assaggiato conquista tutti!
Il maestro Iginio Massari ha condiviso la sua ricetta, mostrando quanto è semplice preparare questo dolce di origini contadine, oggi molto apprezzato anche all'estero, tanto da essere patrimonio culinario italiano. Il suo nome deriva da "sbrisa" ovvero briciola, e la sua consistenza è appunto sbriciolata.
La sbrisolona è un dolce mantovano semplicissimo da preparare e che piace a tutti. La sbrisolona (detta anche sbriciolata) è un tipico dolce della tradizione contadina del mantovano a base di farina di mais, zucchero, strutto (oggi spesso sostituito dal burro) e mandorle. Con questi ingredienti si ottengono delle grosse briciole che, leggermente pressate, vanno a formare il dolce che conosciamo e che comunque tenderà a sbriciolarsi.
Perfetta per una merenda o un tè, viene spesso accompagnata da una crema, oppure preparata arricchendola con frutta o crema al cioccolato. Ne esiste anche una versione salata.
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Un dolce antico con origini povere, ma attualissimo se pensate che ormai sul web spopolano miriadi di ricette di torte “sbriciolate” in tutte le loro varianti, che proprio da questa hanno preso ispirazione. Una torta antica e povera che proviene dal mondo contadino di un tempo; gli ingredienti erano quelli che comunemente si trovavano allora e che nel tempo sono divenuti simbolo di lussuosità per la ricchezza del gusto.
Sbrisolona Mantovana - dolce tradizionale
Ingredienti e Preparazione
La torta sbrisolona è formata da semplici ingredienti tra cui la farina di mais che le dona croccantezza e le mandorle che le danno sapore. Ecco la ricetta della Torta Sbrisolona mantovana (da "Non solo zucchero" vol. 3 di I. Massari):
Ingredienti
Per la sbrisolona:
- 330 g di farina 00
- 2,5 g di baking
- 330 g di burro di ottima qualità
- 170 g di mandorle grezze
- 100 g di farina di mais macinata finemente
- 250 g di zucchero semolato
- 3 g di sale
- 100 g di uova
- 1 baccello di vaniglia del Madagascar
Per la crema inglese:
- 250 ml di latte
- 1/2 baccello di vaniglia Tahiti
- 60 g di tuorli
- 55 g di zucchero
Procedimento
- Preparare la sbrisolona: amalgamare le farine, il lievito in polvere, le mandorle grezze macinate grossolanamente e il burro per circa 5 minuti in planetaria con lo scudo. La massa non deve incorporare aria per ottenere un buon risultato di friabilità totale.
- Successivamente aggiungere lo zucchero, il sale sciolto in 10 g di acqua, le uova e i baccelli di vaniglia, lavorando pochissimo la massa.
In una ciotola capiente versare la farina 00 setacciata, la farina di mais, lo zucchero, la scorza grattugiata di un limone e il pizzico di sale. Impastare con le mani fino ad ottenere un composto sbriciolato. Disporre all’interno le briciole d’impasto, in modo uniforme ma comunque rustico e senza pressare tra loro le briciole di impasto per non ottenere poi un unico blocco di frolla.
Versate in una ciotola burro e strutto (volendo potete utilizzare anche tutto burro anziché lo strutto) quindi unite le mandorle tritate. Unite poi la farina di mais, la farina 00 la scorza dell’arancia o del limone grattugiata e mischiate brevemente. Unite anche i semi di vaniglia e 3/4 del totale dello zucchero; mischiare a mano molto velocemente per non scaldare l’impasto. In ultimo versate i tuorli e amalgamateli con le mani, sempre molto velocemente. Versate i 2/3 dell’impasto in una tortiera di 30 cm di diametro sbriciolando il più possibile, l’impasto non deve assolutamente essere compattato sul fondo.
Unite adesso il restante impasto alle mandorle intere tenute da parte, mischiare velocemente e versare anch’esso nella teglia. Cospargete con lo zucchero che averete tenuto da parte, infornate per 40 minuti circa a forno ventilato 180 gradi.
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Prima di tutto, con l’aiuto di un mixer tritate 90 gr di mandorle con lo zucchero, fino ad ottenere una farina polverizzata. Infine il tuorlo e il burro freddo a pezzettini e iniziate a sbriciolare con le mani per creare un composto sabbioso a briciole grosse. Mescolate insieme, disponete il composto in una teglia bassa. Se volete una Sbrisolona molto biscottata prolungate la cottura sul fondo del forno per circa 5 - 6 minuti.
È indispensabile che l’impasto rimanga granuloso e non liscio ed omogeneo come quello della pasta frolla. Il suo nome deriva da Brisa o briciola e la sua consistenza e’ appunto sbriciolata, gli ingredienti vengono amalgamati a mano lasciando la consistenza disomogenea che la caratterizza.
Cottura: cuocere in forno statico preriscaldato a 175°C per circa 35-40 minuti nel ripiano in basso del forno e altri 5 minuti nel ripiano centrale, per far dorare meglio la superficie. Utilizzare una tortiera classica per torte e crostate, evitare quelle con fondo removibile o a cerniera perché potrebbe colare fuori dalle giunture qualche goccia di burro e finire sul fondo del forno, provocando fumo e odore di bruciato.
Una volta in forno la sbrisolona mantovana sarà pronta quando la sua superficie sarà ben dorata.
La tradizione vuole che la torta sbrisolona non venga tagliata in fette precise ma venga rotta in pezzi, non uniformi e simmetrici, e venga messa in centro al tavolo in questo modo.
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Conservazione: la sbrisolona si può conservare per 1-2 settimane sotto una campana di vetro a temperatura ambiente, in alternativa può essere congelata per massimo 2 mesi.
Varianti
È possibile preparare anche la sbrisolona al cacao, una rivisitazione che si allontana dalla ricetta tradizionale ma che farà felice tutti i golosi.
Se dopo aver provato la ricetta torta sbrisolona volete assaggiare una ricetta sbriciolata non perdetevi la Sbriciolata alla Nutella, la Sbriciolata al Caffè, la Sbriciolata Ricotta e Cioccolato, la Sbriciolata alla Crema Pasticcera, la Sbrisolona Ripiena alla Ricotta e Amaretto e la Sbriciolata alle Fragole Senza Cottura, tutte ricette buonissime proprio come la torta sbrisolona di Mantova.
Se cercate una torta con farina di mais che non sia la sbrisolona ricetta, vi consiglio l’ Amor Polenta che è anch’esso un dolce tipico della Lombardia.
Consigli
- Ricordatevi che per un risultato perfetto è indispensabile che l’impasto rimanga granuloso e non liscio ed omogeneo come quello della pasta frolla.
- Se volete una Sbrisolona molto biscottata prolungate la cottura sul fondo del forno per circa 5 - 6 minuti.
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