Se c’è un fenomeno in pasticceria, questo è il grande ritorno della Millefoglie. Non che se ne fosse mai andata, è e resta uno dei dolci più amati, ma l’evoluzione della pasticceria moderna, dei prodotti e delle tecnologie ha contribuito al revival di questo dolce. Non è un caso, quindi, se è stato oggetto di discussione in occasione dell’ultimo Simposio Ampi: ai Maestri Pasticceri italiani il compito di analizzare le ricette, ma anche le criticità, per condividere nuove tecniche per modernizzare questo dolce amatissimo.
La millefoglie è una torta preparata con più strati di friabile pasta sfoglia e crema pasticcera. Un classico della pasticceria italiana, amata da tutti.
La torta millefoglie (letteralmente millefeuille o Napoleon) è un dolce tipico della pasticceria francesce realizzato con tre strati di pasta sfoglia e due strati di crema pasticcera. Le varianti più conosciute prevedono l'utilizzo della crema chantilly o alla nocciola, ma non mancano declinazioni del famoso dolce che invece prediligono la marmellata o altre creme a base di panna. La bontà di questo dolce deriva dal magnifico incontro tra la fragranza della pasta sfoglia e la sofficità della crema. Una combinazione semplicemente perfetta che ha reso questo dolce celebre nel mondo.
La millefoglie è una torta molto spesso utilizzata per festeggiare compleanni, matrimoni e occasioni speciali. Si presenta come un'alternativa alle classiche torte a base di pan di spagna, dove invece la parte principale viene ricoperta dagli strati di friabilissima pasta sfoglia. Si tratta di un dolce raffinato ed elegante, ma allo stesso tempo anche molto semplice da preparare.
Oggi vi lascio la ricetta della Torta millefoglie farcita con crema e fragole. Adoro la Torta Millefoglie, a tal punto che è diventata anche la mia Torta di nozze.
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La scelta della torta nuziale è un momento cruciale nell'organizzazione del matrimonio. Simbolo di dolcezza e condivisione, la torta rappresenta il culmine di una giornata indimenticabile. Se desiderate un dolce elegante, raffinato e capace di stupire gli ospiti, la millefoglie rappresenta una scelta originale e di grande impatto visivo.
Ne abbiamo parlato con due grandi maestri e professionisti, testimonial di due modi differenti di affrontare la questione: da un lato Paolo Sacchetti, maestro pasticcere che dalla sua Pasticceria Nuovo Mondo di Prato, che ha un approccio più classico: in sintesi, per lui non è la Millefoglie che deve cambiare, è la mentalità del cliente. Emmanuele Forcone, già Campione del mondo di Pasticceria, oggi impegnato in tutto il mondo con le consulenze, ha letteralmente ribaltato la Millefoglie, facendola diventare una monoporzione che sta in piedi da sola. Come ci è riuscito? Con l’innovazione di ricette e processi che permettono di risolvere la criticità numero uno della Millefoglie: l’umidità che va a bagnare la sfoglia, rendendola molle.
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La Ricetta Base: Sfoglia e Crema
Partiamo dalla ricetta base, che altro non è, dice Paolo Sacchetti, se non l’unione dei due elementi su cui si fonda la pasticceria italiana: la pasta sfoglia e la crema pasticcera. Poi ci possono essere mille varianti (il maestro pasticcere toscano, per esempio, la propone anche con la sua meravigliosa crema di zabaione al vin santo) e dice che oggi la più richiesta è la cosiddetta crema chantilly (crema e panna, nell’accezione italiana), l’aggiunta di cioccolato (in scaglie o gocce) o di frutta.
Ma il tema resta la cosiddetta “shelf life”: in altre parole, quanto tempo può stare al banco la Millefoglie? «Negli anni i nostri clienti hanno capito che va ordinata su richiesta e ritirata poche ore prima di essere mangiata, anche quando la proponiamo nei matrimoni come torta nuziale portiamo gli elementi separati e li assembliamo davanti agli ospiti, anche per fare un po’ di scenografia» ammette il famoso pasticciere, molto amato dai tanti stranieri che scelgono la Toscana per sposarsi.
Per la pasta sfoglia sono necessari pochi semplici ingredienti, acqua, farina, burro, limone. Questi ingredienti devono essere lavorati insieme sino ad ottenere un impasto morbido, non appiccicoso. L’impasto deve essere lasciato a riposare per qualche ora, meglio ancora sarebbe lasciarlo a riposare per una notte intera. A questo punto può essere steso e cotto in forno a 200°C. Gli ingredienti sono semplici e il procedimento piuttosto veloce, è vero, ma la preparazione della pasta sfoglia ha qualche insidia. Se non siete in possesso di grandi doti da pasticciere, potete preparare il millefoglie con la pasta sfoglia pronta. Dove comprare la pasta sfoglia per la millefoglie? Direttamente al supermercato, nel banco frigo. È un prodotto economico, venduto sia rettangolare che circolare a seconda delle preferenze, già corredato dalla carta forno. Basta srotolare la pasta e metterla a cuocere per ottenere la base per una millefoglie impeccabile.
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Per prima cosa preparate la crema pasticcera, seguendo la ricetta che trovate QUI, utilizzando solo 4 tuorli. Quando la crema è quasi pronta, ancora nella pentola, aggiungete il cucchiaio di rum che dà un buon gusto. Per i dischi di pasta sfoglia, dovrete stendere la pasta davvero sottile, ca. 1 - 1,5 mm di spessore. Aprite un disco di pasta sfoglia e stendetelo ancora un pochino. Bucate con il buca sfoglia o con i rebbi di una forchetta tutta la superficie della sfoglia e infornate a 200° per ca. 17 minuti. Appena estratta dal forno, prendete un cerchio per torte e o una tortiera della misura della torta che state realizzando e ponetelo al centro della sfoglia. Ritagliate il cerchio con un coltellino affilato e mettete da parte. Se utilizzate il panetto o la sfoglia fatta in casa, dovrete dividere il panetto in 3 parti e stendere più sottilmente possibile dei rettangoli, almeno 3-4 cm più grandi della vostra tortiera. In cottura la sfoglia tende a ritirarsi.
La ricetta tradizionale della millefoglie prevede che la torta venga glassata in superficie, ma vien da sé che si tratta di una scelta personale e che può tranquillamente essere modificata a piacere. Conosciutissima è anche la versione più semplice del dolce, secondo la quale questo viene spolverizzato con abbondante zucchero a velo e magari accompagnato da frutta fresca, come fragole e fragoline.
Ora ultimiamo la crema diplomatica, aggiungendo alla crema pasticcera 200 ml di panna montata. Ora ponete 1 cucchiaiata di crema al centro del vassoio da portata e sistemate sopra il primo disco di pasta sfoglia. Inserite il cerchio per torte, includendo il primo disco, che servirà per fare in modo che la crema non debordi. Ricoprite con un altro disco e poi ancora con crema e fragole e poi con il terzo disco. Mettete in frigo per far rassodare ca.
La vostra millefoglie è ora pronta, spolverizzatela con lo zucchero a velo e decoratela a piacere con dei riccioli di cioccolato o della frutta fresca, come frutti di bosco o fragoline fresche.
La “Tecnica Sacchetti” della Sfoglia Caramellata
La sua Millefoglie è famosa per la sfoglia caramellata, che rimane croccante un po’ più a lungo. Come la fa? «La sfoglia, che deve cuocere in forno statico a 190°, quasi a fine cottura la tiro fuori velocemente dal forno e spolvero con lo zucchero a velo. Alzo il forno a 220° e vado a caramellare per pochissimo tempo ripetendo la stessa operazione da entrambi i lati della sfoglia. 40 secondi per lato, e il gioco è fatto». In questo modo la sfoglia riesce a non inumidirsi per circa 5-6 ore e in più presenta quel retrogusto un po’ amaro della caramellizzazione, «che va a contrastare bene con le creme dolci in abbinamento» garantisce il maestro pasticcere.
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La Millefoglie Ribaltata di Emmanuele Forcone
Il campione del mondo di pasticceria, Emmanuele Forcone, ribalta però la questione e l’intero dolce della tradizione, pur mantenendone invariati gli elementi principali. Il tema è il medesimo, l’umidità della sfoglia, ma Forcone interviene anche sulla crema. «Isolare la sfoglia con la caramellizzazione è importante, ma non basta» dice. Specialmente se poi la Millefoglie la vogliamo presentare “in piedi” come ha fatto lui.
Il suo consiglio è di muoversi sulla stabilizzazione della crema, grazie a prodotti come la gelatina in fogli o la pectina: «Sono i veri alleati» dice, «per stabilizzare una crema, ma attenzione a non perdere la cremosità. Nella mia ricetta sono andato a stabilizzare una crema pasticcera che ho abbinato a un caramello, che di per sé non contiene tanta acqua, stabilizzando l’acqua con la pectina». Questo, aggiunge il pasticciere, risolve anche il problema del taglio della Millefoglie, quando è facile che, incidendo la sfoglia con il coltello, fuoriesca tanta crema. «Una crema stabilizzata consente di dare più resistenza» chiarisce Forcone.
Quanti Strati?
La quota giusta secondo Forcone sono i tre strati di sfoglia. Forcone aggiunge il tema della cottura di quest’ultima: «La pasta sfoglia nella cultura italiana viene lasciata bianca, ma la sfoglia è fatta di amidi: è ben cotta quando diventa color nocciola. In questo modo sarà, non solo più fragrante, ma anche profumata. In più perde l’umidità e non ha un retrogusto di farina cruda. Al contrario, ottengo il gusto di tostato che serve in una sfoglia». Forcone caramellizza? Sì, certo, ma non la fa così facile: non solo una spolverata di zucchero. Prepara un caramello, lo cola in una teglia, lo lascia raffreddare, lo riduce in polvere con un cutter, quindi lo spolverizza sulla sfoglia appena cotta, rimettendola in forno qualche secondo.
Dalla Tradizione all'Innovazione: Declinazioni della Millefoglie Nuziale
La classica millefoglie, con le sue sottili sfoglie di pasta sfoglia, crema pasticcera e spolverata di zucchero a velo, può essere rivisitata in mille modi per adattarsi al tema del matrimonio e ai gusti degli sposi. Possiamo partire da esempi concreti:
- Millefoglie con crema al pistacchio e fragole fresche: Un connubio di sapori mediterranei, perfetto per un matrimonio primaverile o estivo. La delicatezza del pistacchio si sposa perfettamente con l'acidità delle fragole, creando un equilibrio gustativo impeccabile.
- Millefoglie con crema al cioccolato fondente e lamponi: Un'opzione più intensa e golosa, ideale per un matrimonio autunnale. La crema diplomatica, leggera e vellutata, esalta il sapore dei frutti di bosco.
- Millefoglie con crema al caffè e amarene sciroppate: Per gli amanti del caffè, una variante originale e saporita. L'amarena sciroppata aggiunge un tocco di dolcezza e acidità che bilancia il gusto intenso del caffè.
Questi sono solo alcuni esempi, le possibilità sono infinite! Si possono utilizzare creme diverse, frutta fresca o secca, decorazioni con cioccolato, fiori edibili, o persino foglia d'oro per un tocco di lusso.
Dimensioni e Porzioni: Calcolare il Giusto Numero di Fette
La dimensione della torta millefoglie dipenderà dal numero degli invitati. È fondamentale calcolare attentamente il numero di porzioni necessarie per evitare sprechi o, peggio, di rimanere a corto di dolce. In genere, si considera una fetta di circa 100-150 grammi a persona. È consigliabile contattare il pasticcere per una consulenza personalizzata, in base alla forma e al tipo di millefoglie scelta.
La Scelta del Pasticcere: Un Partner Fondamentale
Affidarsi ad un pasticcere esperto è fondamentale per garantire la qualità e la bellezza della torta. È importante scegliere un professionista che condivida la vostra visione e sia in grado di realizzare la vostra millefoglie nuziale secondo i vostri desideri. Richiedere un assaggio delle sue creazioni è un ottimo modo per valutare la qualità del suo lavoro e la sua capacità di soddisfare le vostre aspettative.
Consigli per la scelta del pasticcere:
- Verificare le recensioni online e chiedere referenze.
- Guardare il portfolio del pasticcere per valutare lo stile e la qualità delle sue creazioni.
- Definire un budget e concordare il prezzo con chiarezza.
- Definire dettagliatamente il tipo di millefoglie, le dimensioni e le decorazioni desiderate.
- Concordare i tempi di consegna e le modalità di pagamento.
La Conservazione e il Trasporto: Garanzia di Freschezza
La millefoglie è una torta delicata che richiede una particolare attenzione durante la conservazione e il trasporto. Il pasticcere dovrà fornire indicazioni precise su come conservare la torta prima e dopo il matrimonio. Per il trasporto, è consigliabile utilizzare un contenitore adeguato per evitare che la torta si danneggi; Ricordarsi di tenere conto delle condizioni climatiche, soprattutto in estate.
Oltre la Millefoglie Classica: Idee Creative e Personalizzate
Per rendere la vostra torta nuziale ancora più speciale, potete personalizzarla con dettagli unici che riflettano la vostra personalità e il tema del matrimonio. Con la sua struttura complessa e la sua versatilità, offre infinite possibilità di personalizzazione, permettendovi di creare un dolce unico e indimenticabile.
Ricordate di affidarvi ad un professionista esperto e di pianificare attentamente tutti i dettagli, dalla scelta degli ingredienti alla conservazione e al trasporto.
Ricetta della Millefoglie Caramellata ai Frutti di Bosco di Paolo Sacchetti
Ingredienti per 1 torta da 8 persone
- 300 g fondi di sfoglia caramellati
- 400 g crema chantilly
- 200 g frutti di bosco
- 20 g zucchero a velo
Procedimento
Poggiare un disco di sfoglia caramellato del diametro di 18 cm su un vassoio da portata. Con l’aiuto di una sac à poche stendere 200 g di crema chantilly su tutta la superficie, quindi distribuire, sulla stessa, 100 g di frutti di bosco. Ripetere l’operazione sul secondo disco poggiato sopra. Con l’aiuto di un setaccio, spolverare di zucchero a velo la superficie più liscia del terzo disco e poggiarlo sopra.
Per la pasta sfoglia
Ingredienti per il panetto
- 120 g farina bianca 00
- 400 g burro pastorizzato 82% mg
Ingredienti per la pastella
- 320 g farina bianca 00
- 20 g burro pastorizzato 82% mg
- 10 g latte in polvere
- 10 g sale
- 10 g albume d’uovo pastorizzato
- 10 g cino bianco
- 150 g acqua
Procedimento
Impastare a forte velocità in planetaria il burro con la farina, quindi stendere su una teglia e riporre in frigo a +3 °C ben coperto. Inserire tutti gli ingredienti asciutti insieme, quindi i rimanenti, e impastare fino a ottenere un impasto non completamente omogeneo (grezzo). Togliere dall’impastatrice e coprire bene con la pellicola e riporre in frigo a +3°. Quando la pastella e il panetto avranno la stessa temperatura e saranno ben riposati, incorporare il pastone di burro dentro la pastella e dare una finta piega a 3 (incasso). Girare di 90° il pastone e allungarlo con il laminatoio fino a dare una seconda piega a 4. Far riposare almeno un paio d’ore, quindi dare una terza piega. Al mattino dopo dare l’ultima piega in 4. Riporre in frigo a +3 °C ben coperto. Stendere la pasta sfoglia a uno spessore di 2 mm quindi coppare o ritagliare dischi del diametro di 20 cm (che poi in forno si ritirerà di un paio di centimetri) e far riposare in frigo per circa un’ora. Cuocere in forno a 180 °C per 12 min circa quindi spolverare con zucchero a velo, caramellare e poi capovolgere per ripetere l’operazione di caramellatura sull’altro lato.
Per la crema pasticcera
Ingredienti
- 750 g Latte fresco
- 250 g panna fresca
- 40 g farina bianca
- 40 g amido di mais
- 240 g tuorli d’uovo
- 280 g zucchero extra fine
- 2 g sale
- 1 bacca di vaniglia
- 1 scorza di limone
Procedimento
Portare a bollore il latte e la panna miscelati con metà di zucchero e aromi. In un’altra casseruola miscelare insieme a secco farina, amido e l’altra metà dello zucchero, precedentemente setacciati insieme. Aggiungere alle polveri una piccola quantità di latte, quanto basta per creare un polentino sufficientemente duro da togliere tutti gli eventuali grumi. A questo polentino aggiungere i tuorli e miscelare bene. Versare il latte bollente sul composto quindi riportare sul fuoco. Raggiunto il primissimo bollore, togliere dal fuoco e raffreddare con bagnomaria di ghiaccio mescolando ogni 5 min ca. Conservare in frigo a +3°.
Per la crema chantilly
Ingredienti
- 200 g panna fresca
- 200 g crema pasticcera
Procedimento
Montare la panna stabile.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Fondi di sfoglia caramellati | 300 g |
| Crema Chantilly | 400 g |
| Frutti di Bosco | 200 g |
| Zucchero a velo | 20 g |