Ecco uno dei piatti stuzzicanti della cucina ligure: la Pasqualina di carciofi è una prelibatezza primaverile, tipica della tradizione pasquale. Da sempre, sin dalla mia infanzia, a casa mia non c’è pranzo di Pasqua che si rispetti senza torta salata: proprio per questo oggi ho pensato di proporti la torta pasqualina integrale con carciofi, una variante della classica torta pasqualina ligure.
La torta pasqualina con carciofi è una variante sfiziosa del classico rustico ligure, preparata con i carciofi al posto degli spinaci. La torta pasqualina è immancabile sulla tavola di Pasqua. Provatela ai carciofi: l'antipasto tipicamente pasquale è così rivisitato in una versione primaverile. Se però volete qualcosa di originale, va la proponiamo in una nuova versione, con i carciofi al posto degli spinaci.
La torta pasqualina è materia nota agli italiani, non solo ai liguri, e a dimostrarlo è l'impennata di ricerche sul tema quando si avvicinano i festeggiamenti legati alla Resurrezione. Perché si tratta ormai di un grande classico, già documentato nel XVI secolo dal letterato Ortensio Lando a cui piaceva «più che all'orso il miele», quando almeno per Pasqua ci si concedeva ingredienti pregiati come il formaggio e le uova, splendidamente abbinati all'amarognolo delle bietole.
Vediamo nel dettaglio come preparare questa delizia, partendo dagli ingredienti e passando per le diverse fasi di preparazione.
TORTA PASQUALINA AI CARCIOFI - Ricetta in diretta con Benedetta
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti
- Per la pasta sfoglia:
- 150 ml di acqua
- 125 g di farina 00
- 125 g di farina Manitoba
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
- Per il ripieno:
- 6 carciofi
- 6 uova
- 250 g di ricotta vaccina
- 100 g di pancetta a cubetti
- 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 1 cipolla piccola
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Maggiorana
Preparazione
- Prepara la pasta: Sulla spianatoia impasta la farina con 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale e aggiungi lentamente l’acqua tiepida fino a ottenere un composto molto soffice ed elastico. Dividi il composto in dieci pezzi, disponibili su un telo cosparso di farina e coprili con un canovaccio leggermente umido. Lascia riposare.
- Prepara i carciofi: Stacca i gambi, lavali e sbucciali con il pelapatate. Affettali e mettili da parte. Elimina dai carciofi le foglie esterne più dure e taglia le punte. Dividi in due i carciofi e privali del fieno centrale. Tagliali a fettine e unisci i gambi affettati. Scotta i carciofi in acqua bollente, per un quarto d’ora, scolali e poi passali in padella dove hai rosolato uno spicchio di aglio in 20 g di olio. Togli l’aglio, aggiungi i carciofi lascia che si insaporiscano bene, a fuoco medio, per circa cinque minuti.
- Prepara il ripieno: In una terrina capiente unisci la ricotta, il parmigiano grattato, la panna e un pizzico di sale.
- Stendi la pasta: Sulla spianatoia infarinata, con il mattarello tira le dieci palline, una alla volta, in sfoglie sottilissime. Ungi una teglia con l’olio, stendi la prima sfoglia e falla aderire bene al fondo e ai bordi, spennellala con un po’ di olio e aggiungi una seconda sfoglia. Fai così con altre 4 sfoglie.
- Assembla la torta: Stesa la sesta sfoglia, da non ungere, versa lo strato di carciofi, ricopri con lo strato di ricotta e parmigiano e quindi stendi lo stato di crema di carciofi e noci. Ora crea sei fossette abbastanza profonde (dentro lo strato di ricotta). Metti sul fondo un ricciolo di burro, rompici dentro un uovo, condisci con un pizzico di sale e un cucchiaino di parmigiano. Ricopri il ripieno con gli ultimi quattro strati di sfoglia.
- Completa e cuoci: Tira bene i lembi delle sfoglie che fuoriescono dalla base della torta Pasqualina di carciofi e che escono dalla teglia. Uniscili ai lembi delle sfoglie di copertura della torta e ripiegali in un cordone lungo tutto il bordo della teglia. In questo modo il ripieno resta perfettamente chiuso come in una scatola. Ungi la superficie con l’olio e bucherella la sfoglia in diversi punti con i rebbi della forchetta, ma non in corrispondenza delle uova.
- Inforna: Cuoci il rustico a 180 °C per 40 minuti, finché non risulterà ben dorato in superficie.
La torta pasqualina con carciofi si conserva in frigo per due o tre giorni. Buonissima appena sfornata, la torta Pasqualina con i carciofi diventa ancora più golosa mangiata a temperatura ambiente, anche il giorno successivo. Ecco perché la si trova spesso nei menu del pic nic di Pasquetta.
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Tempi: PREPARAZIONE: 45 min. COTTURA: 65 min. DIFFICOLTÀ: media. COSTO: medio.
Consigli: Per rendere più leggera e rapida la preparazione, puoi limitarti solo a lessare i carciofi senza passarli in padella: la crema di carciofi e noci aiuterà a esaltare il sapore della verdura e a renderlo molto appetitoso.
Varianti: Potrebbe essere interessante rivisitare la torta pasqualina anche con altri ortaggi di primavera come per esempio gli asparagi, cotti al vapore o saltati in padella, le taccole o la barba di frate. Non dimenticate però di versare nel ripieno le uova che sono la caratteristica della torta e la rendono speciale al taglio.
Se la cuoci in una teglia rettangolare, molto più pratica quando soprattutto quando prepari la sfoglia con le tue mani, puoi tagliare la torta pasqualina in quadrotti da sistemare su un piatto di portata. Puoi servirla tiepida oppure fredda, la torta Pasqualina genovese di carciofi è sempre ottima. Se ne avanza qualche fetta, riponila nel frigo ben chiusa in un contenitore ermetico.
Se stai cercando altre idee per proseguire il tuo pranzo di Pasqua (e per finirlo in bellezza con i dolci pasquali) prova a dare un’occhiata anche al mio speciale sulle ricette di Pasqua, nel frattempo ti invito a radunare gli ingredienti necessari e metterti all’opera, la torta pasqualina con carciofi ti aspetta. E per dolce?
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Nella torta Pasqualina di carciofi o di altre verdure il formaggio da usare è la prescinsêua, una cagliata tipica dell’entroterra genovese che si trova facilmente nei supermercati del capoluogo. La ricotta è la migliore alternativa, già prevista dalla versione più elitaria della ricetta tradizionale perché veniva usata per nobilitare la preparazione.
A proposito di ripieno, nella tradizione ligure si può farcire la torta Pasqualina genovese con carciofi e altri differenti ortaggi. Si possono usare le sole bietole o erbette, lessate e poi saltate in padella. Si possono abbinare carciofi e bietole, sempre seguendo la stessa preparazione indicata dalla ricetta.
Il ripieno classico prevede le bietole, in questa ricetta troverai invece il carciofo: ortaggio dal sapore in equilibrio fra dolce e amarognolo, perfetto da abbinare al ripieno di ricotta e yogurt.
Sulle tavole dei ricchi, tuttavia, compariva la (magnifica) versione con i preziosi carciofi al posto delle erbette. Ed è proprio questa la torta salata pasquale proposta dal ristorante Doc di Borgio Verezzi, in provincia di Savona, in omaggio agli ottimi carciofi della vicina Albenga, delicati e teneri. Perfetti anche da gustare crudi in insalata.
Esplora le diverse varianti e personalizza la tua torta pasqualina per un risultato unico e delizioso!
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| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina 00 | 125 g |
| Farina Manitoba | 125 g |
| Acqua | 150 ml |
| Carciofi | 6 |
| Ricotta vaccina | 250 g |
| Uova | 6 |
Curiosità: Si può preparare la Pasqualina di carciofi utilizzando la sfoglia base già pronta. Ma la ricetta vera prevede tutt’altro: in origine il guscio della torta Pasqualina genovese di carciofi, bietole o altre verdure veniva preparato con 33 sfoglie sovrapposte, a indicare gli anni di Cristo.
