Gustoso e succulento: un hamburger a regola d’arte una volta assaggiato deve provocare sensazioni piacevoli: se avviene il contrario, qualcosa è andato storto. Spesso ci si preoccupa solo della tecnica di cottura, con la paura di renderlo secco, stopposo o, viceversa, di addentarlo ancora crudo. In realtà, il primo errore in cui si cade è quello di dare poca importanza alla scelta della materia prima con cui realizzare il patty, così com’è chiamata la classica polpetta schiacciata da inserire tra le due fette di pane.
Gli hamburger sono uno dei piatti più iconici della cucina americana, amati in tutto il mondo per la loro semplicità, versatilità e, soprattutto, per il loro gusto. Spesso visti come simbolo di un pasto veloce, ma anche di convivialità e comfort food, gli hamburger possono essere preparati in molte varianti. La base, però, rimane sempre la stessa: l'impasto di carne macinata, che con il giusto bilanciamento di ingredienti e tecniche, porta alla creazione di un hamburger succulento e saporito.
Per preparare un impasto per hamburger all'americana perfetto, è fondamentale scegliere ingredienti freschi e di qualità. Sebbene il nome "hamburger" derivi dalla città di Amburgo in Germania, dove la carne macinata veniva già preparata in forme simili nel XIX secolo, l'hamburger moderno nasce negli Stati Uniti alla fine del XIX secolo, quando gli immigrati tedeschi portarono con sé la tradizione della carne tritata, che veniva poi cotta su un piano caldo o arrostita.
La vera svolta per l’hamburger avviene con l'invenzione del panino, che rende questo piatto facilmente consumabile anche per strada. Nel 1904, durante l’Esposizione Universale di St. Louis, i panini farciti con carne macinata iniziano a diffondersi in tutto il paese, segnando l'inizio della fama dell'hamburger come simbolo della cucina americana.
Hamburger fatti in Casa / tutti i trucchi per renderli perfetti / La cucina del Cuore
La Carne Migliore per Hamburger
Quando si parla di carne che proviene dal bovino, la più usata per gli hamburger è quella di manzo. Si tratta di un esemplare maschio castrato, dai 2 ai 4 anni. La polpa è saporita e morbida, con un buon bilanciamento tra parte magra e parte grassa: fondamentale per la riuscita dell’hamburger, infatti, è preferire tagli che abbiano tra il 15% e il 20% di grasso, o c’è il rischio che diventi asciutto. I più gettonati sono la punta di petto (con cui si fa anche il brisket), il reale e il controfiletto, che hanno una buona distribuzione di tessuto adiposo all’interno dei muscoli: questo assicura gusto e tenerezza. I primi due sono tagli di seconda categoria che arrivano dalla parte anteriore dell’animale, mentre il secondo è più nobile e si trova nella zona dorsale. La porzione ideale per persona è di 150-180 grammi. E la cottura? Tra al sangue e ben cotta, non vince nessuna delle due, ma la terza via: media, con temperatura al cuore di 60 °C-65°C.
Leggi anche: Ricetta hamburger con carne tritata
Alternative al Manzo: Pollo, Tacchino, Maiale e Agnello
Per preparare il patty le opzioni non si limitano al manzo. Anche il pollo e il tacchino si prestano per hamburger più leggeri e delicati: cosce e, soprattutto, sovracosce disossate sono le parti più adatte, perché hanno un ottimo equilibrio tra carne e grasso, che non le fa seccare in cottura: il petto da solo, essendo molto magro, si usa con minore frequenza, ma può rientrare in un mix con i precedenti. La salsiccia di suino, invece, ricca, aromatica e leggermente speziata, può essere unita al manzo in piccola qualità per renderlo ancora più allettante. Infine c’è la carne di agnello, con il suo sapore ben riconoscibile: opta per la spalla, ricavata dalla zampa anteriore: si distingue per essere soda, tenera e con una notevole marezzatura. Per quanto riguarda il consumo finale, pollo, tacchino e maiale non devono esser crudi per evitare contaminazioni di virus e batteri, mentre l’agnello mantiene la sua appetibilità quando è medio-ben cotto.
Preparazione dell'Impasto per Hamburger All'Americana
La preparazione dell'impasto per hamburger all’americana è semplice, ma ci sono alcuni passaggi fondamentali per ottenere un risultato perfetto.
1. Scegliere la Carne Giusta
La carne di manzo macinata è l'ingrediente principale per un hamburger succulento. È importante scegliere una carne con un buon contenuto di grasso (circa il 20%), poiché il grasso rende l'hamburger più morbido e saporito. Se possibile, acquistate carne macinata al banco di macelleria, così da avere il controllo sulla qualità e sulla percentuale di grasso. Se si desidera rendere più intenso e corposo il sapore della carne, è possibile aggiungere al macinato delle spezie, degli aromi, oppure insaporitori specifici per carne tra cui le numerose miscele e preparati per hamburger di Alimenta.
2. Mescolare gli Ingredienti
In una ciotola capiente, mettere la carne macinata e aggiungere il sale, il pepe, preferibilmente pepe nero di qualità il pepe nero macinato di Alimenta, la salsa Worcestershire (se la si usa), l'aglio tritato, la cipolla in polvere o fresca, e la paprika. Se si vuol dare più consistenza all'impasto, si può aggiungere un uovo, ma attenzione a non esagerare con gli ingredienti liquidi, per non compromettere la consistenza dell'impasto. Mescolare bene il tutto con le mani o con una forchetta, facendo attenzione a non lavorare troppo la carne, altrimenti si rischia di ottenere un hamburger troppo compatto e meno morbido. La carne deve rimanere ben mescolata, ma senza perdere la sua texture naturale.
3. Formare le Polpette
Una volta mescolato l’impasto, iniziare a formare delle polpette di carne. Generalmente, per ottenere hamburger di dimensioni standard, prendere circa 120-150 g di impasto e forma una pallina, che poi andranno schiacciate delicatamente con le mani per ottenere una forma rotonda e piatta. Fare attenzione a non pressare troppo la carne, altrimenti gli hamburger potrebbero risultare troppo duri.
Leggi anche: Come preparare gli Spaghetti alla Pizzaiola con Carne
4. Lasciare Riposare in Frigo
Per ottenere hamburger più compatti e facili da cuocere, lasciar riposare le polpette in frigorifero per almeno 30 minuti.
5. Cuocere gli Hamburger
Si possono cuocere gli hamburger su una griglia, su una piastra o in una padella antiaderente. Assicuratevi che la padella sia ben calda prima di aggiungere gli hamburger. Cuocere ogni lato per circa 4-5 minuti, a seconda dello spessore e della cottura desiderata.
Hamburger di Vitello: Un'Alternativa Delicata
La via di mezzo perfetta è quella dell’hamburger di vitello. La carne di vitello bianca e delicata richiede una cottura veloce ed è facilmente digeribile, anche mangiata la sera per cena.
Gli hamburger non sono tutti uguali: anche se fatti con lo stesso tipo di carne, possono essere impastati e pressati con l’aggiunta di tanti ingredienti diversi che trasformano il sapore e rendono il tutto più interessante. Spesso è lo stesso macellaio che li prepara con l’aggiunta di qualcosa in più: il macellaio di mia nonna, ad esempio, metteva sempre la carota tritata nell’impasto dei suoi hamburger (e li chiamava svizzere, come si dice in Toscana), venivano buonissimi. Ricordo che la carota era tritata talmente fina che se ne sentiva il sapore e se ne vedeva il colore, ma non se ne sentiva la consistenza sotto ai denti.
E quando ci dobbiamo arrangiare da soli? Non si improvvisa, si impara dagli chef. Qui trovi tantissime idee perfette per fare hamburger saporiti e diversi. Dal cumino alla paprika, dal pepe fresco al peperoncino, passando per i semi di sesamo, i semi di papavero, i semi di finocchio e tanti altri ingredienti da tutto il mondo.
Leggi anche: Hamburger di Carne Bianca: Scopri le Ricette
- Hamburger classico: macinato di vitello, sale e pepe. Semplice ed efficace.
- Viaggio in India: al macinato di vitello aggiungete curry, semi di cumino macinati, un pizzico di sale e una macinata di pepe fresco.
- L’abbinamento perfetto? Hamburger mexican: carne macinata di vitello con peperoncino, paprika dolce o paprika affumicata.
- L’hamburger delle mode passate: vi ricordate quando andava di moda il cibo nero? Qui la reinterpretiamo in maniera più soft, utilizzando del sesamo nero, dei semi di papavero e sale e pepe.
- Hamburger ricetta thai: con il thai curry paste, che sarebbe la salsa di curry verde, a base di semi di coriandolo, semi di cumino, citronella, zenzero fresco, lime e scalogno.
- Il giapponese: con un’aggiunta di zenzero sott’aceto tritato finemente.
- Il tocco da vero chef? L’italiano: impasta la carne macinata con un cucchiaino di concentrato di pomodoro, uno di senape, sale e pepe fresco macinato.
Una volta scelti gli ingredienti, preparatevi a mettere le mani in pasta! Unite in una ciotola tutti gli ingredienti e impastateli bene con le mani. Il composto dev’essere morbido, malleabile, compatto e non devono esserci grumi. A questo punto date la forma agli hamburger. Se non avete l’apposito strumento, dividetelo in 4 parti, realizzate delle grosse polpette e appiattitele.
Per cuocere gli hamburger di carne, scaldate una padella antiaderente e aggiungete un filo d’olio. Aggiungete gli hamburger e cuoceteli a fiamma media per 3 minuti circa, per una cottura media.
Due Raccomandazioni Importanti:
- La carne deve essere a temperatura ambiente e mai fredda di frigorifero.
- Volete realizzare anche il pane per l’hamburger? Non perderti il nostro Burger Book, con la selezione delle ricette migliori di Sfizioso dedicate all’hamburger.
Ricetta degli Hamburger di Carne Fatti in Casa
Le cose fatte in casa sono molto più buone, genuine e anche più economiche. Se volete prepararvi un fantastico panino, seguite la nostra ricetta degli hamburger di carne fatti in casa e sentirete che differenza! Noi abbiamo utilizzato macinato di manzo di ottima qualità con cui si possono creare 3 gustose varianti di medaglioni di carne: classici, alle erbe e al formaggio. Poi sta a voi aggiungere il resto!
Per preparare gli hamburger di carne fatti in casa, per prima cosa dividete il macinato in 3 ciotole: 2 da 360 g e una da 330 g. Posizionate un coppapasta del diametro di 11 cm su un quadrato di carta forno, prelevate una porzione di carne da 180 g e schiacciatela all’interno del coppapasta. Aiutatevi con un batticarne per ottenere uno spessore uniforme, poi rimuovete il coppapasta. Ora tritate le erbe aromatiche con un coltello e aggiungetele alla seconda ciotola con 360 g di carne. Formate 2 hamburger aiutandovi sempre con il coppapasta e il batticarne. Aggiungete il formaggio alla ciotola con 330 g di carne, salate, pepate e mescolate con le mani, poi formate gli ultimi 2 hamburger sempre nello stesso modo.
Gli hamburger di carne fatti in casa si possono conservare in frigorifero, coperti con pellicola, per un giorno al massimo. Cuocete gli hamburger per 4-5 minuti per lato su una bistecchiera o padella spennellata con olio; se utilizzate la padella potete aggiungere un goccio d’acqua dopo averli girati e terminare la cottura con il coperchio in modo che la carne rimanga tenera e succosa. L’importante è non schiacciarli o bucarli per evitare che disperdano i loro succhi.
Personalizzate gli hamburger di carne fatti in casa con le erbe e i formaggi che vi piacciono di più!
Consigli Aggiuntivi per un Hamburger Perfetto
- La carne deve essere freschissima, l’ideale sarebbe un macinato misto di controfiletto, collo e fiocco con parte grassa al 20-30%.
- Sarebbe preferibile consumare l’hamburger a media cottura, non al sangue né stracotto.
Tipologie di Carne Alternative
| Tipo di Carne | Descrizione |
|---|---|
| Pollo e Tacchino | Cosce e sovracosce sono le parti migliori, opportunamente ripulite. |
| Agnello | Gusto particolare e alta percentuale di grassi. |
| Cervo | Gustosa e magra, preferibile a quella di manzo per alcuni. |
| Cinghiale | Ideale per chi ama la cucina mediterranea e i gusti decisi. |
| Bisonte | Gusto e tenerezza, carne ipocalorica e nutriente. |
| Canguro | Carne prelibata, gustosa e priva di grassi. |
Fino a qui abbiamo parlato esclusivamente di carne di manzo, ma nessuno ci vieta di utilizzare altri tipi di carne per realizzare i nostri patty. Pollo e tacchino: le parti ideali sono cosce e sovracosce che andranno opportunamente ripulite dei grossi vasi e dei robusti tendini presenti. Maiale: con il maiale va bene praticamente tutto. Agnello: possiede una delle carni con la più alta percentuale di grassi. Coniglio: le parti più muscolose da cui ricavare polpa sono i lombi e le cosce. Tuttavia, avendo una percentuale di grassi inferiore al 5%, è la carne con la peggior capacità “collante”. Pesce: il salmone possiede una buona percentuale di grassi, ma ideali sono anche il merluzzo, il pesce spada, la trota.
Una volta a casa, riponetela subito in frigo, nel ripiano adatto (solitamente è quello inferiore, subito sopra i cassetti). Si conserverà per 3-4 giorni (la carne bianca per 2-3 giorni). Se volete congelarla, chiudetela negli appositi sacchetti e riponetela in freezer dove si conserverà per circa 8 mesi.
Come Cuocere l'Hamburger Perfetto
Dopo aver scelto la carne e confezionati gli hamburger arriva il momento di cuocerli. La svizzera è una tipologia di carne molto versatile e può essere cucinata in diversi modi. Prima di procedere con il dettaglio dei metodi elencati, vogliamo darti qualche indicazione sui principi comuni a tutte. Per prima cosa se l’hamburger è di manzo, può teoricamente essere servito al sangue, media cottura o ben cotto. Ne consegue che il miglior modo per presentare l’hamburger è la media cottura che si raggiunge ad una temperatura al cuore di 60-62 gradi. Per quanto riguarda il fatto del girare l’hamburger una volta sola oppure farlo più volte, il risultato finale è simile, se presti attenzione alla temperatura interna e allo stato di cottura.
Cottura in Padella e alla Piastra
Abbiamo accorpato questi due metodi perché molto simili. La cottura in padella è pratica e veloce.
Cottura alla Griglia
La cottura alla griglia è una delle più utilizzate anche per gli hamburger. Il modo migliore per cucinarli è quello di lasciare una parte della griglia senza brace. La prima cosa da fare è accendere il barbecue, aspettare che le fiamme si spengano e che si formi la brace. Solo in questo momento potrai aggiungere i patty. La zona a calore indiretto ti serve per evitare che l’esterno si abbrustolisca a causa delle fiammate generate dal grasso che cola durante la cottura.
Cottura al Forno
Uno dei rischi della cottura al forno è quello che diventino troppo secchi e stopposi.
Contorni e Salse
Indipendentemente dal fatto che tu voglia metterci contorni grigliati, pomodori secchi, funghi oppure della semplice insalata è bene condirle, anche solo leggermente per renderle più saporite. Un altro aspetto molto importante è la scelta delle salse, che puoi comprare oppure preparare da te. In ogni caso l’aspetto importante è cercare di abbinarle e dosarle al meglio. Il ketchup, ad esempio, come ben saprai è piuttosto dolciastro quindi è da usare con attenzione in presenza di cipolle caramellate che sono agrodolci.
Errori da Evitare nella Cottura dell'Hamburger
- Cucinare hamburger ancora freddi: l’errore più comune è sicuramente quello di mettere sulla griglia la carne ancora fredda di frigo.
- Rigirare continuamente gli hamburger: è risaputo che il peggior nemico quando si cucina è la fretta; quindi, lascia cucinare in pace la carne.
- Schiacciare la carne: anche qui si è spesso tentati di schiacciare con la paletta la carne sulla griglia per sentire lo sfrigolio, nulla di più sbagliato.
Una carne di alta qualità non ha bisogno di nient’altro, ma se vuoi dare una marcia in più ai tuoi burger di manzo ti consigliamo di optare per la marinatura. Per eseguirla ti basteranno davvero pochissimi ingredienti: olio, aglio, vino ed erbe aromatiche. Tra le erbe aromatiche più utilizzate per insaporire la carne troviamo sicuramente rosmarino, salvia e alloro, ma anche il timo, grazie alla sua freschezza, è un ingrediente da non sottovalutare.
Quando la carne è pronta puoi dare libero sfogo alla tua creatività in cucina assemblando il panino con gli ingredienti che preferisci: topping, salse, verdure e chi più ne ha più ne metta.
tags: #Hamburger