La salsiccia è una carne insaccata e conservata ottenuta principalmente dal maiale (specie Sus scrofa). Attualmente, la salsiccia e tutte le sua varianti regionali sono raggruppate nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
Salsiccia artigianale
Origini Storiche
La sua scoperta è imputabile alle popolazioni lucane (prima della nascita di Cristo); non a caso, la nomenclatura arcaica della salsiccia corrisponde al sostantivo di "lucanica". Effettivamente, anche Cicerone annovera la Lucania come luogo d’origine della salsiccia. Infatti si narra che al tempo dell’Impero Romano venne conquistata la Lucania, l’odierna Basilicata con qualche zona meridionale della Puglia.
Quest'affermazione, che per logica e testimonianze parrebbe abbastanza giustificata, non spiega come alcune popolazioni nordiche (longobardi) abbiano prodotto la salsiccia fin da tempi remoti; è possibile che anch'esse, per merito dei legionari romani, siano giunte a conoscenza del metodo lucano trasformandolo in una produzione tradizionale locale.
Nel I secolo avanti Cristo, Marco Terenzio Varrone parlò per la prima volta di un “insaccato” realizzato con la carne di maiale ed alcune spezie, insaccate nel budello. Lucanica, lo definiva, in quanto i soldati romani avevano appreso dai Lucani la sua preparazione.
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Sebbene una seconda corrente di pensiero attribuisca la nascita della salsiccia alla regina Teodolinda (si dice che la sovrana longobarda, sua ideatrice, abbia regalato la ricetta alla città di Monza), gli storici sono concordi: la salsiccia è nata per davvero in Lucania.
Come fare le salsicce a casa [più semplice di quello che si pensa!]
Cos'è la Salsiccia?
La salsiccia è un alimento a base di carne sminuzzata, addizionata con sale da cucina (NaCl) e rivestita da un budello naturale o sintetico (intestino di animale o pellicola di cellulosa), che lo protegge sia dall'ossidazione che dalla contaminazione biologica.
La salsiccia tradizionale viene preparata tagliando a dadini parti magre e grasse del maiale (tipicamente la spalla e la pancetta). Queste vengono poi mescolate col sale, il vino rosso e diverse spezie (finocchio, coriandolo, noce moscata, pepe) e inserite in un budello di maiale o di montone.
Finalità della Produzione
La salsiccia nasce dall'esigenza di:
- Scartare la porzione non edibile dell'animale, conservando al meglio quella edibile
- Facilitare il trasporto dell'alimento
- Porzionare la parte edibile in rocchi senza comprometterne l'integrità
- Aumentare la conservabilità della carne.
Al fine di prolungarne ulteriormente la conservabilità e, IN ORIGINE, per occultare l'irrancidimento della carne, la concia della salsiccia (comunemente detta "impasto") viene sempre integrata con spezie, aromi ed altri ingredienti (ad azione antibiotica e vermifuga); tra i più comuni citiamo: vino rosso, pepe, peperoncino, semi di finocchio, coriandolo, noce moscata, aglio, miele ecc.
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Nel periodo storico in cui è stato concepito il procedimento di elaborazione della salsiccia, l'uomo non era in possesso di alcuna tecnica di conservazione col freddo; pertanto, le derrate (salsiccia compresa) venivano stoccate a temperature inadatte per la lunga conservazione, con conseguente irrancidimento e rischio di putrefazione.
Varianti Regionali e Ingredienti
Le variabili di maggior rilievo sono:
- La qualità della carne e del grasso per la concia della salsiccia
- La presenza o meno di frattaglie nella concia della salsiccia
- La tipologia di sminuzzamento della carne per la concia della salsiccia
- Le dimensioni della salsiccia
- La scelta degli aromi per la salsiccia
- La durata della conservazione della salsiccia
- La presenza o meno di additivi alimentari nella salsiccia
La salsiccia è quindi uno dei prodotti tipici ricavati dalla macellazione del maiale; le pezzature impiegate per la concia della salsiccia sono quasi sovrapponibili a quelle del salame, dal quale si distingue prevalentemente in merito alle dosi degli altri ingredienti o per la lavorazione.
Tuttavia, come si può apprendere leggendo con attenzione l'articolo dedicato (carne di maiale), non esiste una "regola" che imponga l'utilizzo dell'una o dell'altra porzione anatomica (intese come muscolo o grasso) anche se, "per logica", dallo smantellamento di un maiale pesante ogni pezzatura si presta ad un tipo di lavorazione piuttosto che ad un'altro.
Tutti gli alimenti a base di carne sminuzzata e da conservare più o meno lungamente (come la salsiccia) richiedono: i ritagli muscolari (della coscia, del capocollo o più raramente della lombata), i distretti corporei che necessitano una mondatura profonda e indaginosa (come la spalla) e le porzioni di grasso altamente conservabile e di medio pregio (quindi non la gola ma nemmeno il surrenale; la pancetta e alcune porzioni del lardo rappresentano un buon compromesso).
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Tipi di Carne Utilizzati
Nonostante rappresenti prevalentemente (e originariamente) un prodotto conservato a base di maiale o cinghiale, non mancano altre varianti con carni bianche (salsiccia di pollo o tacchino o oca), carni rosse (salsiccia di cavallo) e carni nere (salsiccia di cervo).
Pur modificando la derivazione della carne, il grasso impiegato per la salsiccia dovrebbe essere sempre quello di maiale (in quanto è più conservabile degli altri).
Frattaglie
Oltre alle tipologie di muscolo e di grasso utilizzate, c'è anche la possibilità di integrare la salsiccia con alcune frattaglie; in particolare, sono ben note la salsiccia di fegato e la salsiccia di polmone.
Sminuzzamento della Carne
Si distinguono la "cubettatura" a coltello e quella per mezzo del tritacarne.
Dimensioni
Il diametro è variabile in base al tipo di prodotto che si intende ottenere. La salsiccia può essere stretta e lunga o corta e grossa; in merito a quest'ultima, è poi necessario applicare una legatura con spago che consenta di porzionare il budello ripieno.
Aromi
Salsiccia all'aglio, salsiccia al pepe, salsiccia al peperoncino, salsiccia al finocchio o semi di finocchio, salsiccia al coriandolo ecc.
Conservazione
Regolabile soprattutto per mezzo della quantità di sale aggiunto; la salsiccia può essere destinata al consumo a "breve termine" (con poco sale ed una asciugatura di appena 20-30 giorni) o a "lungo termine" (con più sale, più asciutta, quasi sempre grossa e stagionata similmente ad un salame).
Additivi Alimentari
Mentre le produzioni casalinghe si astengono dall'utilizzo di additivi alimentari, quelle industriali devono garantire uno standard qualitativo (alto o basso che sia) ed una certa conservabilità.
Aspetti Igienici
La salsiccia rappresenta una forma conservativa della carne fresca; tuttavia, ciò non significa che sia totalmente immune dalle contaminazioni microbiologiche o dalle infestazioni parassitarie.
Seppur con rammarico, è doveroso specificare che (in ambito ristorativo o volendo assicurare il livello massimo di sicurezza igienico-alimentare fra le mura di casa) tra un alimento "casalingo" e uno di derivazione industriale, solo quest'ultimo può definirsi "garantito" e basato sull'applicazione di un disciplinare produttivo avvallato dalle autorità competenti.
Per quel che concerne la differenza organolettica e gustativa tra i due tipi di salsiccia, beh, non vi sono dubbi! Un prodotto fatto con la cura e la tradizione familiare è di certo superiore all'alter-ego diffuso sulla grande distribuzione; tuttavia, analizzando con attenzione i rischi derivanti dall'assunzione di una salsiccia contaminata, credo non ci saranno grossi indugi sulla scelta della fonte di approvvigionamento più sicura.
Innanzi tutto, le salsicce possiedono un indice di rischio differente tra le varie tipologie di lavorazione e modalità di consumo; tutte quelle cotte non includono alcun rischio di parassitosi, in quanto tali organismi (seppur presenti) decedono col trattamento termico.
Al contrario, la salsiccia cruda (sia secca che fresca) possiede un elevato rischio di contaminazione da Toxoplasma gondii e rappresenta un alimento potenzialmente responsabile di toxoplasmosi. Questo parassita - che nell'essere umano si manifesta solo inizialmente e (in forma latente) persiste a tempo indeterminato nell'ospite - può essere la causa di gravi complicazioni nei soggetti immuno-depressi o nel feto (ad es. malformazioni gravi e/o aborto spontaneo).
Lo stesso dicasi per la Trichinella spiralis, responsabile della Trichinellosi; tale parassita è in grado di danneggiare severamente qualunque organismo e non solo gli immunodepressi o il feto. Anche la Tenia solium, l'Echinococcus e l'Opistorchis felineus fanno parte dei parassiti che possono essere rilevati nella salsiccia cruda e risultano potenzialmente responsabili di infestazioni nell'essere umano.
Per quel che concerne i batteri e le relative tossinfezioni alimentari, nella salsiccia non è raro che si sviluppino vari ceppi di Salmonelle (le quali possono originare salmonellosi) presenti nell'intestino dall'animale infetto e trasferite sulla carne per mezzo di una macellazione inadeguata; le salmonelle possono essere inoculate nella salsiccia anche per contaminazione da parte dell'operatore stesso.
Fortunatamente, le salmonelle sono termolabili e non producono tossine resistenti al calore, pertanto risultano pericolose solo quando assunte tramite una salsiccia cruda, mentre vengono annientate per mezzo della cottura.
Molto più grave ma fortunatamente più semplice da identificare (per l'odore di rancido o l'eventuale rigonfiamento dei barattoli di salsiccia sott'olio) è la contaminazione da Clostridium botulinum, che provoca il Botulismo. Questo batterio, per mezzo delle sue neurotossine, può paralizzare la muscolatura respiratoria e cardiaca fino alla morte; interessa sia la salsiccia fresca, sia quella maggiormente conservabile (secca, sott'olio, affumicata) ma comunque cruda.
Fortunatamente, il botulismo viene efficacemente scongiurato dalla cottura della salsiccia.
Un ottimo compromesso tra garanzia di salubrità e gusto della salsiccia è l'approvvigionamento presso i piccoli produttori in regola, ovvero i macellai che possiedono la licenza specifica di produzione degli insaccati.
Caratteristiche Nutrizionali
La salsiccia rientra nella categoria degli "alimenti poco idonei all'alimentazione dell'uomo moderno". Si tratta di un prodotto povero d'acqua, ricco di lipidi (acidi grassi saturi e colesterolo, soprattutto nella salsiccia di fegato), ipercalorico ed eccessivamente salato; basti pensare che 100g di salsiccia fresca apportano una quantità di sodio pari al doppio della quota minima necessaria per il mantenimento dello stato di salute, e fino al 60% del livello massimo di colesterolo alimentare consigliato.
Non sono presenti i dati specifici riguardanti il rapporto degli acidi grassi ma, analizzando la composizione delle varie pezzature impiegate nella produzione di salsiccia, è assolutamente ipotizzabile che predominino quelli saturi. Come molti sapranno, il colesterolo alimentare e gli acidi grassi saturi sono responsabili (sinergicamente al sovrappeso) di un'alterazione metabolica delle lipoproteine che innalza il rischio di aterosclerosi; non a caso, nella dieta contro l'ipercolesterolemia, le salsicce costituiscono un alimento "tabù".
La ridotta concentrazione d'acqua e l'elevato apporto di grassi e proteine conferiscono alla salsiccia un potere calorico molto elevato. Si tratta di una caratteristica decisamente negativa in quanto, in base al dispendio energetico imputabile alla media della popolazione adulta (circa 2000kcal), una porzione scarsa o media di salsiccia fresca cruda (150-200g) fornisce 450-600kcal, ovvero il 20-30% dell'energia quotidiana. L'eccesso di salsicce nella dieta (in assenza di attività fisica motoria e auspicabile) è quindi correlabile all'aumento della massa grassa e del peso corporeo.
Fortunatamente, la salsiccia non è un alimento "vuoto"; essa contiene anche nutrienti apprezzabili, come le proteine. ad alto valore biologico, il ferro (soprattutto nella salsiccia di fegato), la tiamina (vit. B1) e la niacina (vit. PP). Nella salsiccia di fegato sono presenti anche quantità apprezzabili di retinolo (vit. A), riboflavina (vit. B2) e vit. Nella salsiccia industriale, che contiene anche polvere di latte, sono presenti tracce di carboidrati costituite dal lattosio, mentre nella salsiccia di fegato compaiono piccole quantità di glicogeno (zucchero di riserva epatica).
Che sia dettata da motivi etici, religiosi o salutistici, la scelta di seguire un'alimentazione vegana impone l'allontanamento dalla dieta di tutti gli alimenti di origine animale, salsicce incluse.
Varianti Regionali Italiane
Insaccato di carne, diffuso in tutta Italia e in molti altri paesi del mondo, la salsiccia non ha una composizione fissa di ingredienti.Vediamo alcune delle varianti regionali più famose:
- Valle d’Aosta e Trentino Alto Adige: L’Hirschwurst è una salsiccia di carne di cervo, noce moscata, pepe e vino, affumicata e lasciata stagionare per venti giorni.
- Lombardia: La luganega monzese è a base di carne di suino, Grana Padano, Marsala, brodo di carne e aromi naturali, ed è l’ingrediente principe del risotto con la luganega.
- Veneto: Anche il Veneto ha la sua luganega, proposta in tante diverse tipologie. Le più celebri sono la luganega da riso e la luganega da rosto: la prima è molto delicata, la seconda è preparata con pancetta senza cotenna e carni magre di suino.
- Emilia Romagna: A metà tra un insaccato e un salume, lo strolghino si distingue per la forma a ferro di cavallo e per la sua composizione (culatello e fiocco di prosciutto).
- Marche: Il ciauscolo è un salame spalmabile preparato con pancetta, spalla, prosciutto, lombo, lardo e altri tagli minori con aromi quali vino bianco, aglio e pepe.
- Abruzzo e Molise: Tipica dei territori al confine tra l’Abruzzo e il Molise, la ventricina deve il suo nome all’antica tradizione d’insaccarla nel ventre del maiale. Originaria del comune di Pietracatella, la salsiccia di Pietracatella è preparata con carni grasse del maiale, finocchietto selvatico, peperoncino piccante e dolce.
- Lazio: Tra le salsicce più particolari d’Italia, la salsiccia di Monte San Biagio (o salsiccia monticellana) è buonissima tagliata a rondelle accompagnata da formaggi e confettura di cipolle. La si prepara con pregiati carne di maiale, con percentuali di grasso inferiori al 25%, tagliata col coltello in cubotti irregolari e insaporiti con peperoncino, sale, pepe rosse dolce, vino moscato di Terracina doc e semi di coriandolo abbrustoliti al forno.
- Puglia: La zampina, tipica salsiccia pugliese, è originaria di Sammichele.
- Basilicata: Protetto dal Presidio Slow Food, il pezzente (chiamato anche nnoglia o nuglia) viene preparato con le carni meno nobili del maiale (polmoni, fegato, milza) poi aromatizzate con peperone secco, semi di finocchio, aglio, vino e semi di coriandolo. Servito in genere insieme alle verdure, è il principale ingrediente dello ‘Ndrupp’c, ragù tipico di Potenza.
- Calabria: La salsiccia calabrese (sausizza o zazicchiu) è un alimento DOP protetto dal Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria. Questo tipo di salsiccia è ricavato da carni di spalla e sottocostola del maiale tritate a medio taglio con l’aggiunta di peperoncino rosso, dolce o piccante, pepe nero e semi di finocchio. L’insaccatura viene fatta in budella naturali di suino il che dà la caratteristica forma a catena, con legatura a mano dei singoli salsicciotti tramite dello spago naturale. Deve stagionare almeno un mese buono prima di essere consumata.
- Sicilia: La Pasqualora, così chiamata perché consumata specialmente in periodo pasquale, ha un’origine antichissima: persino Virgilio la cita nelle sue Georgiche.
- Sardegna: La salsiccia sarda, sartizzu in Sardo, è il Re dei salumi isolani; prodotto in grandi quantità in tantissime varianti e con la tipica forma del ferro di cavallo, è su tutte le tavole dei Sardi per qualsiasi occasione. L’ultima ad ottenere il prestigioso riconoscimento è stata la salsiccia "Lucanica di Picerno".
Salsicce nel Mondo
Guardando all’Europa abbiamo:
- la morcilla (Spagna), una salsiccia di sangue di maiale coagulato e poi cotto, a cui vengono aggiunti riso, pane e cipolla.
- la salsiccia di Cumberland è tra le preparazioni più diffuse in Inghilterra, il Black pudding (anch’esso inglese) è una sorta di sanguinaccio servito secondo la tradizione a colazione.
- il Loukaniko greco è di fatto una salsiccia suina con buccia d’arancia, semi di finocchio e porri.
In Svezia si mangia la Falukorv, che somiglia ad un wurstel e viene realizzata impastando con la fecola di patate la carne (di maiale, di bovino o di cavallo). La Kielbasa è la regina della cucina polacca, ed esiste in moltissime varietà, mentre la Jitrnice ceca è preparata con interiora e con la testa del maiale.
Nei Paesi Bassi si mangia la Rookworst, in Danimarca la Medisterpølse (dal sapore dolciastro), in Finlandia la Mustamakkara (una salsiccia nera con sangue e carne di maiale, strutto, segale tritata, cipolla e farina).
Tra le salsicce più particolari c’è la Moronga che - diffusa a Cuba, in Messico e a Porto Rico - ha il sapore tipico dell’origano e della menta e viene servita con cipolle fresche, chili e jalapenos. In Cile nessun barbecue può prescindere dalla longaniza de Chile servita nel panino, mentre in Corea la Sundae risale addirittura al 1600 e - oltre alla carne - vanta un mix di dangmyeon, orzo, tofu, radicchio, germogli di soia fermentati e cavolo.
Come si fa la salsiccia fatta in casa
La salsiccia fatta in casa può discostarsi dalla ricetta tradizionale, sempre considerando però la seguente proporzione: 2/3 di carne magra e 1/3 di carne grassa. La carne magra può essere di suino (coscia, spalla), di pollo o tacchino (petto, coscia), del manzo (coscia, spalla), del cinghiale, della pecora o della capra. La carne grassa è sempre di suino (pancetta, guanciale).
La carne va tagliata a piccoli pezzi, poi mescolati tra loro e “conditi” con le spezie. Si passa dunque il tutto col tritacarne, scegliendo quanto fine si vuole che sia la grana, e si ottiene così la pasta di salsiccia.
Se la si vuole insaccare, ed è questo il passaggio più complicato, bisogna avere a disposizione dei budelli (circa 1 metro per 1 kg). Prima di utilizzarli, questi vanno messi in ammollo in una bacinella colma d’acqua tiepida con un bicchiere di vino.
Dopodiché, li si infila sul tubo (un accessorio del tritacarne, fatto apposta per insaccare): il budello deve sporgere di una decina di centimetri, ed essere chiuso con un nodo.
Preparazione salsiccia fatta in casa
Preparazione della Salsiccia Sarda
La produzione della salsiccia con finocchietto selvatico, aglio e pepe nero segue i dettami dell'antica arte salumiera tramandata di generazione in generazione. In alcune zone della Sardegna è abitudine aggiungere del vino rosso al composto della salsiccia. In alcune ricette tradizionali al trito di maiale -su un chilo e mezzo di composto- viene infatti aggiunto un bicchiere di vino Carignano.
La carne utilizzata per la produzione della salsiccia è ricavata di solito da spalla, pancetta, parte del lombo, parte del prosciutto. Il budello -per ogni salsiccia di una lunghezza di circa 40 cm- tradizionalmente viene preparato partendo dalle interiora degli animali macellati di cui si utilizzano le carni, per un diametro di 2-3 cm.
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