Quando si porta in tavola la pizza, l'allegria è garantita! Mette d’accordo sempre tutti e prepararla in casa dà una grande soddisfazione! Le ricette sono tante e la riuscita è sempre ottimale grazie a ingredienti semplici e genuini!
Si sa che la pizza deve lievitare molto per avere un'alta digeribilità, quindi con una lievitazione di almeno 8 ore si otterrà un ottimo risultato! Che ne dite di questa pizza soffice che si realizza con 8 ore di lievitazione? È pratica da preparare perché la si può preparare la mattina e cuocerla per la sera! Il procedimento è facile e, una volta preparato l'impasto, non dovrete più pensarci!
Farcitela con ciò che più vi piace e vedrete che non ne rimarrà neanche un pezzo! La pizza è sempre buona!! E più lievita, più è digeribile!
Gabriele Bonci, Lezione di Pizza
La Mia Esperienza con la Pizza a Lunga Lievitazione
Preparo la pizza a lunga lievitazione da sempre. Il mio percorso da impastatrice è lungo. Ho iniziato a preparare la pizza sin da quando vivevo ancora a casa con i miei genitori. A casa di mia madre, così come ora a casa mia, la domenica sera si preparava la pizza in teglia fatta in casa! Anni fa preparavo l’impasto con il panetto intero di lievito di birra…eh si…ero una folle…lo so! Un paio di anni fa poi ho scoperto Bonci.....in realtà lo conoscevo già così come conoscevo la sua pizza meravigliosa ma non pensavo si potesse riprodurre la sua pizza in casa. E così ho iniziato a studiare arrivando ad ottenere una pizza che, a detta di tutti, è eccezionale. Non l’avevo mai pubblicata perchè l’ho sempre preparata per me e mio marito e non avevo mai pensato di scriverla e fotografarla.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto Pizza Bonci
Per questa ricetta per pizza Bonci lievitazione 8 ORE, sarà necessario utilizzare una farina con un indice proteico di 10/10.5% calcolando una levitazione di 8 ore a circa 20° C. In particolare amo utilizzare per questa ricetta la farina Classica del Mulino Polselli.
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Ecco gli ingredienti per la ricetta base:
- 1 kg di farina di frumento "0"
- 750 ml di acqua (75% del peso della farina)
- 20 ml di olio extravergine di oliva
- 20 g di sale
- 3 g di lievito di birra secco o 200 g di lievito naturale
Preparazione:
Prepariamo una ciotola capiente, in alternativa può essere utilizzata quella dell’impastatrice, e mettiamo la farina “0”, inseriamo la bustina del lievito di birra da 3g ( personalmente ne metto 1g max 2g), inseriamo un buon 80% di acqua e aspettiamo 15 minuti per dare modo alla farina di assorbire l’acqua. Con l’impastatrice, a una velocità bassa e con il gancio, o a mano con un cucchiaio, mescoliamo e aggiungiamo il resto dell’acqua, finita l’acqua facciamo lavorare la planetaria per qualche altro minuto, aggiungiamo i 20g di sale, continuiamo ad impastare fino a quando il sale viene inglobato, aggiungiamo l’olio d’oliva e mescoliamo fino a quando il sale viene completamente inglobato.
In questa prima fase dell'impasto, tutti gli ingredienti vengono mescolati insieme. Prelevate una piccola parte di acqua dal totale e usatela per sciogliere il lievito di birra mettendolo in una ciotolina a parte. Mettete nella ciotola la farina e il lievito sciolto e aggiungete tutta l'acqua. Iniziate a mescolare con il cucchiaio di legno fino a quando l'acqua si sarà amalgamata alla farina. Non vi preoccupate...in questa fase l'impasto risulterà appiccicoso, liquido e ruvido.
Prima Lievitazione:
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L’impasto non è ancora pronto e si presenta non omogeneo: un pò liquido e con grumi; non è un problema in quanto verranno assorbiti successivamente dalla lievitazione, travasiamo il composto in una ciotola capiente nella quale abbiamo prima versato un pò di olio, facciamo riposare il composto per 1 ora coperto con un panno.
Pieghe di Rinforzo
Terminata la prima lievitazione di un'ora, passate alle pieghe di rinforzo. Ponete l'impasto su un piano di lavoro (meglio se di legno o di acciaio) precedentemente cosparso di semola (se non la avete va bene anche la farina). Premete l'impasto delicatamente con i polpastrelli spianandolo fino ad ottenere un rettangolo. Tirate il lato basso del rettangolo, stendetelo e ripiegatelo a metà su se stesso.
Ruotate l'impasto di 90 gradi (con le pieghe perpendicolari a voi) e ripiegate gli altri due lembi seguendo lo stesso procedimento. Prima di fare questo cospargete con un pochino di semola o farina. Ripetete le pieghe per tre volte. Alla fine delle pieghe avrete un impasto tondo ed uniforme. Ponete l'impasto di nuovo nella ciotola e fatelo riposare per 20 minuti.
Prime pieghe di rinforzo:
Versiamo l’impasto sulla spianatoia ove abbiamo prima versato un pò d’olio e la schiacciamo leggermente, uniamo la parte superiore con quella inferiore, ruotiamo l’impasto, schiacciamo sempre lato superiore con quello inferiore. Ripetete per tre volte la procedura, una volta ultimato di fare le pieghe, fate riposare l’impasto per 20 minuti per tre volte.
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Una volta finito i tre cicli di pieghe con pausa di 20 minuti prepariamo una ciotola capiente (deve essere in grado di contenere almeno il doppio dell’impasto), oliamola e versiamo il nostro impasto e copriamola con della pellicola. Riponiamola nel frigorifero, nella parte bassa, e lasciamola lievitare per un tempo che oscilla dalle 12 alle 24 ore (personalmente la pizza la preparo il giorno prima).
Seconda Lievitazione (in Frigorifero):
Prendete una ciotola che abbia un volume almeno del doppio rispetto al vostro impasto. Oleate la ciotola e ponete l'impasto al centro. Coprite con pellicola e riponete in frigo per 12-24 ore.
Dopo 24 ore in frigo, prendete la pasta dal frigo, fatela stemperare per 30 minuti, infarinate il tavolo da lavoro, iniziamo a fare le palline delle pizze, calcoliamo ogni pallina circa 350g per una teglia media, diamo qualche piega di rinforzo e una forma arrotondata, facciamola riposare a temperatura ambiente per 90 minuti (un‘ora e mezzo) o fino a quando si è realizzato il raddoppio della pallina.
La Spezzatura:
A questo punto trasferitelo su un piano infarinato e, con l'aiuto di un tarocco da cucina, dividete l'impasto. Considerate che una teglia media ha bisogno di 350 g di impasto. Regolatevi in base alla dimensione delle vostre teglie e tagliate i panetti.
Ridate la forma ad ogni panetto facendo un giro di pieghe e lasciatelo riposare per un'ora e mezza a temperatura ambiente. Questa fase è molto delicata. Dovrete maneggiare l'impasto molto delicatamente onde evitare di di intaccare tutti gli alveoli di aria che si sono formati.
Infarinate il vostro piano di lavoro ed allargate il panetto fino a dargli la forma della vostra teglia. Oleate la teglia e cospargete i bordi della teglia con un pochino di semola. Un consiglio…una volta stesa in teglia lasciatela riposare una mezz’oretta e, prima di condirla, bagnatevi le mani e toccatela molto delicatamente con i polpastrelli in modo da praticare dei buchi.
Stesura e Condimento:
Quando stendete l’impasto magari risulterà appiccicoso, è normale! Potete inumidire le mani oppure infarinarle se avete più comodità. Fate lievitare l’impasto steso nella leccarda coperto da un canovaccio o meglio ancora da pellicola facendo in modo che non aderisca alla superficie, per altre 2 ore o fino a che non dovrete cuocerla.
Io la preferisco condita con pelati, parmigiano, mozzarella e basilico ma potete scegliere il condimento che preferite. Per condirla meglio preparo i pelati in una ciotola dopo averli spezzettati ed aggiungo l’olio, il sale ed il basilico spezzettato a mano.
IMPASTO PIZZA BONCI: STEP 3 - LA COTTURA
A questo punto condite come più preferite la vostra pizza in teglia. Infornate a 250° in modalità statica, forno preriscaldato (se il forno non arriva a questa temperatura portatelo alla massima disponibile, ma non meno di 220° per un risultato ottimale) per i primi 10 minuti, nel ripiano basso del forno.
Cottura:
Cuocete in forno caldissimo alla massima temperatura (solitamente tra i 220 e i 250 gradi). Cuocete per circa 15 minuti. Personalmente ho fatto varie prove e la cuocio i primi 7 minuti sul ripiano basso del forno per poi cuocerla gli altri otto sul ripiano più in alto.
Quanto deve cuocere la pizza Bonci? Deve cuocere per 10 minuti a 250°C. In seguito, abbassare la temperatura a 230°C e spostare la teglia nel piano centrale. La pizza deve cuocere per altri 10 minuti.
Consigli per una Perfetta Pizza Bonci
Per una perfetta riuscita dell’impasto pizza Bonci è consigliabile (se non del tutto necessario) usare una farina forte, con alto indice proteico che potete vedere direttamente sulla confezione della farina: le proteine vengono indicate con W oppure la % per 100 grammi di farina. Questo dato è essenziale perché più è alta la percentuale di proteine nella farina, più è forte, più è adatta alle lunghe lievitazioni con maturazione in frigorifero.
La W migliore è superiore ai 270 (fino ai 360 che sono le migliori in assoluto!) mentre la % superiore ai 12. Chiaramente è sufficiente accertarsi che la farina usata sia adatta a lunghe lievitazioni, dalle 12 alle 24 ore. Consiglio sempre l’uso di farine di qualità, macinate a pietra, biologiche, ma a dirla tutta, è una pizza che si prepara sopratutto in famiglia, pertanto accessibile a tutti!
Alcune delle ricette più ricercate su internet sono proprio quelle del Maestro Gabriele Bonci. Gli impasti del maestro Gabriele Bonci sono sempre contraddistinti dalla loro leggerezza e sofficità.
Che sia la ricetta Farina Caputo nuvola 8/12 ore di lievitazione o altro, avere le giuste attrezzature ci aiuterà ad ottenere risultati spettacolari. Per l’acquisto delle attrezzature io mi affido ad AgriEuro, il principale operatore in Europa nella vendita e-commerce di attrezzature per giardinaggio, agricoltura e CUCINA. Dispone di una gamma di circa 8000 modelli di macchine, tutte in Pronta Consegna e con SPEDIZIONE GRATUITA a domicilio.
Eising//Getty Images La ricetta della Pizza Bonci Prima di scoprire il procedimento da seguire, ci teniamo a dire che non si tratta di una ricetta last minute. È infatti un impasto per pizza a lunga lievitazione, che necessita di circa 24 ore di tempo prima di essere pronto per essere infornato.
Un impasto per pizza in teglia veloce da preparare: si prepara la sera prima e poi a riposo fino al pomeriggio successivo! Sofficissima, “bollosa” e digeribile grazie all’uso di una piccolissima quantità di lievito di birra e ad una lenta maturazione in frigorifero. Questo metodo Bonci è senza impasto, una lunga lievitazione di ben 24 ore e matura in frigorifero. Il concetto di “senza impasto” si riferisce al fatto che non è necessario olio di gomito per impastare e nemmeno una planetaria: sono sufficienti una ciotola ed un cucchiaio!
Nel frigorifero avviene la maturazione, quindi se non vedrete molte bolle oppure aumentare di molto volume l’impasto non preoccupatevi: è normale. Nel pomeriggio del giorno successivo andrà steso in teglia e vedrete un aumento di volume, fino al momento di infornare la pizza.
Come Fare le Pieghe
Al centro della farina aggiungete metà dell’acqua (200 ml) in cui avrete sciolto il lievito di birra fresco. Se usate il lievito di birra secco, usatene meno di un grammo: non serve scioglierlo in acqua ma miscelarlo alla farina, se necessario con un pizzico di zucchero. Cominciate ad impastare con una forchetta o un cucchiaio. Unite, così, la restante parte di acqua. Mescolate energicamente e fate assorbire l’acqua. Dopodiché unite il sale che, ricordo, va sempre aggiunto lontano dall’aggiunta del lievito per evitare di compromettere la lievitazione. Infine, aggiungete l’olio di oliva. Continuate a mescolare, l’impasto sarà molto morbido, vi sembrerà liquido. Ed è normale che sia così!
Lasciate riposare per circa 10 minuti, nella ciotola coperta da un panno, a temperatura ambiente. Riprendete l’impasto e rovesciatelo sul piano di lavoro cosparso con abbonante semola rimacinata di grano duro. L’uso della semola piuttosto che la farina bianca è importante perchè non viene assorbita dall’impasto e non altera le percentuali degli ingredienti.
Fate le pieghe come in foto. Formate un rettangolo aiutanti con la semola oppure un tarocco da cucina, e piegatelo in 3 parti, prima da un lato riportando l’estremità verso il centro, e poi dall’altro. Piegate ora a metà, come fosse un libro chiuso. Coprite con un panno pulito e fate riposare l’impasto per 15 minuti poi procedete con le pieghe per almeno 3 volte sempre a distanza di 15-20 minuti. Vedrete che l’impasto sarà più forte, si chiamano proprio pieghe di rinforzo.
Questo passaggio delle pieghe è importante perchè permette all’impasto di incorporare aria e creare le famose bolle. In questo articolo spiego tutto sull’importanza delle pieghe negli impasti che, a seconda della tipologia di impasto, di lievitazione, di maturazione o di tecnica, vengono fatte in momenti differenti del procedimento.
Rimettete l’impasto nella ciotola. Coprite con pellicola. Riponete in frigo nel ripiano della verdura, in basso. E lasciate dormire l’impasto fino al giorno dopo, senza andare a controllare la sua crescita, mi raccomando!!!
IMPASTO PIZZA BONCI: STEP 2 - IL GIORNO DOPO
Trascorsa la notte e il mattino in frigorifero, alle ore 17:00 o 18:00 del giorno dopo, tirate l’impasto dal frigo. Lasciatelo a temperatura ambiente per 15 minuti: questo passaggio serve a far “acclimatare” l’impasto. Rovesciate l’impasto in teglia: il fondo può essere unto con olio di oliva o di semi oppure ricoperto di carta forno spennellata con olio. Mi raccomando, se avete leccarde smaltate (quelle moderne) non dimenticate questo passaggio perché è fondamentale.
Con queste dosi otterrete una teglia da forno 40×45 cm circa!
La pizza Bonci a lunga lievitazione è una ghiotta variante della celebre focaccia alla teglia senza impasto, realizzata dall’omonimo pizzaiolo romano. Gli ingredienti necessari per preparare questa bontà sono pochi ed economici: usa la farina di tipo 0, che donerà una leggera nota rustica al composto, l’olio extravergine di oliva, il lievito di birra secco il sale e l’acqua ed ecco che la focaccia sarà pronta. Gli amanti della pizza al taglio, lo street food più amato di sempre, adoreranno questa versione perfetta soprattutto nei mesi invernali, quando l’idea di uscire di casa non ci sfiora nemmeno per via del maltempo o della stanchezza.
Ricetta Pizza Bonci Veloce: Lievitazione di 8 Ore
Fare la ricetta pizza bonci lievitazione 8 ore è possibile? La risposta è si, basta prestare molta attenzione e la pizza è fatta. Alcune volte ci viene l’idea di preparare una pizza per la sera e non abbiamo tanto tempo per far fare la maturazione di 24 ore, quindi la pizza a lievitazione 8 ore a temperatura ambiente è possibile.
Cosa ci occorre per la ricetta pizza Bonci lievitazione 8 ore?
Per realizzare una pizza in giornata occorre una farina con poca forza. Quindi tornando al nostro discorso ci occorre una farina 0/00 con un W da 200 per ottenere un buon prodotto. Con il nostro calcola pizza vedremo come ricavare gli ingredienti in base al tempo a disposizione.
L'Importanza delle Materie Prime Secondo Bonci
Secondo Bonci è fondamentale prestare attenzione alla scelta delle materie prime, in modo da riuscire a preparare quella che definisce una pizza etica. Le materie prime non devono quindi essere solo di alta qualità, ma appunto etiche e sostenibili, come le verdure di stagione da agricoltura biologica prodotte da piccoli coltivatori, come i formaggi prodotti artigianalmente, come la carne che arriva a noi da animali allevati liberi.