Per molti anni ho cercato di mantenere una pasta madre a base di farina bianca e ho sempre fallito miseramente: ci facevo il pane un paio di volte, ma poi la pasta madre richiedeva troppa cura e attenzioni che finivo sempre per dedicare a qualcos’altro. Dato che non tutti abbiamo una pasta madre centenaria tramandata dai nostri antenati o un amico paziente che ci rifornisca del prezioso lievito all’occorrenza, oggi vi spiego come farvi in casa facilmente in un paio di giorni la pasta madre di segale.
PANE NERO di Segale antica ricetta del pane di segale CON IL TRUCCO pane di segale Pane cereali
Una coltura basata interamente sulla farina di segale è facile da mantenere, non si trasforma in fango puzzolente e inutile come fa una pasta madre di farina bianca quando ci si dimentica di occuparsene, è più facile mescolare perché ha pochissimo glutine e sopporta molto meglio gli errori dei principianti nelle proporzioni di acqua e farina.
Prima di cominciare, lasciami dire che tutto ciò che so a proposito della pasta madre di farina di segale l’ho imparato da Ed & Marieke di Weekendbakery.com, il cui sito vi consiglierei di consultare perchè contiene molte informazioni interessanti sulle colture a pasta acida e sulla preparazione del pane. Dato che Ed e Marieke spiegano molto ma molto meglio di me la scienza dietro la coltura della pasta madre, io oggi vi faccio saltare la teoria e vado direttamente a spiegarvi come avviare il miracolo della nascita della pasta madre di segale nella vostra cucina.
Come Preparare la Pasta Madre di Segale in Casa
Io ho iniziato con una piccola quantità di acqua e farina per non sprecare troppe cose, in parte perchè mi aspettavo di fallire miseramente e in parte perché metà della pasta madre va buttata via a ogni rinfresco. Non preoccupatevi di avere poca pasta madre perchè una volta che la creatura è viva, farla crescere in termini di quantità è molto semplice.
- Primo step: lavatevi bene le mani, prendete un piccolo barattolo sterilizzato, aggiungete 40 ml di acqua e 40 g di farina di segale integrale, mescolate bene con un cucchiaio e appoggiatevi sopra il coperchio (non chiudete veramente come fareste con la marmellata). Mettete una fascia elastica intorno al vaso per segnare l’altezza della miscela in modo da poter monitorare come cresce. Conservate a temperatura ambiente lontano dalla luce solare diretta per 24 ore.
- Secondo step: se siete fortunati potresti vedere delle piccolissime bollicine d’aria nella miscela, ma se no, niente panico! Aggiungete 20 ml di acqua e 20 g di farina di segale integrale, mescolate come al solito e spostate l’elastico. Ecco un’immagine della miscela dopo 24 ore.
- Terzo step (questo passaggio non è necessario se tutto funziona bene, ma potrebbe anche darsi di no, quindi per scrupolo…): la vostra miscela dovrebbe ora essere attiva, ma questo dipende molto anche dall’ambiente in cui lavorate; quando ho provato a fare la mia seconda pasta madre da zero, è cresciuta più velocemente della prima grazie ai batteri che sono già nell’aria nella mia cucina a causa della presenza dell’altra pasta madre; il vostro impasto potrebbe richiedere più tempo.
- Quarto step: quando la pasta madre è attiva e si vedono le bollicine, procetede al vostro primo vero e proprio rinfresco. Buttate via due terzi dell’impasto e aggiungete 30 ml di acqua e 30 g di farina di segale integrale, dunque mescolate, chiudete il coperchio come al solito e fate riposare fuori dal frigo. Una pasta madre attiva raddoppia/triplica le dimensioni in 24 ore al massimo.
Ora petete lasciare riposare la vostra pasta madre per alcuni giorni. Una pasta madre di segale non ha bisogno di molta manutenzione: tenuta in frigo dovrebbe sopravvive anche due settimane senza rinfreschi, molto ma molto meglio di una pasta madre di farina bianca.
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A questo punto tocca a voi mettervi all’opera e preparare la pasta madre di segale, perchè la prossima settimana vi insegnerò a fare un pane con 100% farina di segale, super gustoso ed estremamente salutare, usando una ricetta tradizionale svedese a prova di bomba.
La Mia Scoperta del Pane di Segale
Alcuni mesi fa ho assaggiato il mio primo boccone di un pane 100% segale: era super scuro e denso, non molto invitante… eppure me ne sono innamorata. Per tantissimi anni, inclusi quelli che ho trascorso in un paese famoso per la sua cultura del pane nero, la Germania, mi sono sempre rifiutata di provare quel pane che mi sembrava proprio cartoncino: la bambina in me era sicura che l’avremmo odiato ancora prima di assaggiarlo, ed era anche certissima che la mia porzione di carboidrati giornaliera fosse meglio investita in baguette.
Eppure improvvisamente mi sono convertita. Improvvisamente, mi sono ritrovata con una voglia pazzesca di questo pane. Dopo una settimana passata a consumarlo tutti i giorni a pranzo, ho sentito chiaramente che non avrei più voluto con la stessa intensità nessun altro pane, anzi, tutti i pani bianchi mi sembravano malsani, zuccherini, in qualche modo volgari. Sfortunatamente però la mia vacanza a Tel Aviv è giunta al termine e mi sono ritrovata a casa, con un bruciante desiderio per un pane che sta dall’altra parte del Mar Mediterraneo.
Così, mi sono messa a studiare come produrre un pane 100% segale con la pasta madre, per farmelo io in casa, e ho trovato la ricetta che vi racconto oggi. Questa ricetta mi ha motivato a ricominciare a coltivare una pasta madre e ha fatto di me una di quelle bizzarre persone (esistono per davvero) che si fanno il pane in casa ogni settimana. E, vi confesserò la cosa più grave: adesso me lo porto anche quando sono in viaggio, per non rimanere mai senza.
Ricetta per il Pane di Segale al 100% con Pasta Madre
Ero molto scettica che si potesse combinare qualcosa di buono con la sola farina di segale, ma ancora una volta ho dovuto ricredermi: si può fare un pane 100% segale, con pasta madre di sola segale, ed è anche facile! Questo pane non lieviterà come un pane bianco, ma sarà più umido e denso e si conserverà molto più a lungo, almeno una settimana, se non lo finite prima.
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In una ciotola capiente mescolate tutti gli ingredienti del primo impasto per ottenere un miscuglio di consistenza simile al porridge. Coprite la ciotola con la pellicola da cucina, chiudendola bene, e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 12 ore. Io faccio questo impasto la sera verso le 8 e lo riprendo il mattino dopo quando mi alzo.
Trascorso il tempo indicato, unite al primo impasto gli ingredienti del secondo impasto, mescolando bene con un cucchiaio per qualche minuto. Dimenticatevi le vostre precedenti esperienze col pane: l'impasto del pane 100% segale è denso e fangoso, ma va bene così. Ungete generosamente uno stampo da plumcake o per pane a cassetta, dunque trasferitevi l'impasto a cucchiaiate e livellate la superficie.
Spolverate l'impasto con un po' di farina di segale o con un po' di fiocchi d'avena, se ne avete (creano un bellissimo effetto). Fate lievitare l'impasto del vostro pane, scoperto, a temperatura ambiente, fino al raddoppio: ci vogliono circa 5 ore a casa mia, col mio lievito. Se preferite prendervela comoda perchè avete altro da fare, potete anche decidere di far lievitare il pane 8 ore in frigo, rallentandone lo sviluppo.
Preriscaldate il forno a 230°. Trasferite la teglia nel forno già caldo e lasciate cuocere il pane per circa 40 minuti. Il pane di segale con lievito madre è straordinario, ha un profumo intenso e un sapore tutto suo.
Consigli e Trucchi per un Pane di Segale Perfetto
La farina di segale non è facile da gestire per noi panificatori, infatti contiene pochissimo glutine e ci crea un sacco di problemi soprattutto durante l’impasto e la formatura. Ringrazio la mia amica Angela che vive in Germania, dove il pane di segale è molto diffuso. I suoi consigli sono stati utilissimi per domare questa difficile farina. Usandola in purezza si ottiene un pane scuro, compatto, con la mollica piuttosto umida. La sua consistenza è molto particolare e diversissima da quelle che siamo abituati a mangiare in Italia.
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Quello che vi propongo oggi non é un pane 100% segale, perché ho preferito mixare questa farina con una di grano tenero per ottenere un impasto più gestibile e un prodotto con una consistenza più vicina al pane che siamo soliti mangiare. La presenza della segale al suo interno comunque si sente moltissimo: noterete un profumo diverso e un sapore molto particolare. Provate questo pane e vedrete che bontà, io lo adoro!
Ingredienti
Divideremo la preparazione in più fasi per aiutare il lievito madre e dare una spinta in più al nostro impasto.
Passaggi
Se siamo in estate: rinfreschiamo il lievito madre la sera; al mattino prepariamo l’autolisi, il preimpasto e quando sarà raddoppiato impastiamo. Se siamo in inverno invece: rinfreschiamo il lievito nel pomeriggio, prepariamo l’autolisi e il preimpasto prima di andare a letto e lasciamoli a temperatura ambiente tutta la notte. Al mattino impastiamo.
Puoi congelarlo intero oppure a fette. Se ti piacciono le mie illustrazioni potrai trovarle in tanti gadget! Pittrice, Gattara, Fornarina della domenica. Con me scoprirai tutti i segreti della lievitazione naturale!
Impastare la segale integrale non è affatto semplice, quindi quando proverai a fare questo pane preparati psicologicamente e non ti aspettate i risultati che puoi ottenere con la farina di grano tenero oppure con quella di grano duro. Quella di segale, specie se integrale, è una farina “debole”, con una alta capacità di assorbimento dell’acqua, un’altissima attività enzimatica ma povera di glutine, quindi il tuo impasto per il pane 100% segale integrale non formerà la maglia glutinica ma tenderà a sfaldarsi e spezzarsi se proverai a stenderlo.
Innanzitutto, circa 4 ore prima di impastare, rinfresca il lievito madre. Per il rinfresco del lievito madre, sia del li.co.li. Nella ciotola per l’impasto versa l’intera quantità di farina e di acqua e mescola insieme, creando un impasto grezzo. Trascorso il tempo per l’autolisi, procedi con l’impasto. Versa il lievito madre nella ciotola con l’impasto grezzo di acqua e farina e impasta, amalgamando tutti gli ingredienti. L’impasto risulterà un po’ duro e appiccicoso.
LIEVITAZIONE FINALE - Rovescia l’impasto su una spianatoia o un piano di lavoro ben infarinato, fai una leggera formatura della tua pagnotta con una pirlatura abbozzata (vedrai che l’impasto non si lascerà maneggiare molto facilmente, quindi aiutati sempre con della farina) e mettilo a lievitare in un cestino da lievitazione ricoperto da un canovaccio ben infarinato, per evitare che si attacchi. Metti il cestino con dentro la pagnotta a lievitare in frigo per 12 ore circa.
Cottura
- Se usi la pentola di ghisa (preriscaldata nel forno per 40 minuti a 230°C): i primi 30 minuti lascia cuocere con il coperchio, poi toglilo via e lascia cuocere per altri 30/40 minuti sempre a 230°C. Io ho usato questo metodo per questa specifica ricetta.
- Se usi la pietra refrattaria (preriscaldata nel forno per 50 minuti a 250°C) e con vapore: i primi 15 minuti a 250°C, poi abbassa il forno a 220°C per altri 30 minuti.
- Se usi una teglia da forno (preriscaldata nel forno per 20 minuti a 250°C): i primi 15 minuti a 250°C, poi abbassa il forno a 220°C per altri 40 minuti.
Valuta tu anche in base alle dimensioni della tua pagnotta e alle particolarità del tuo forno se è il caso di cuocerlo qualche minuto in più o in meno. Lascia raffreddare su una griglia per almeno 2 ore. Poi lascia asciugare la pagnotta dalla sua umidità interna per almeno 1 giorno (se resisterai). Se hai bisogno di qualcosa, puoi contattarmi sia qui sul blog che attraverso i miei profili social!
La segale integrale è forse una delle mie farine preferite. Sì, è vero, da impastare non è semplice, ha una grande capacità di ritenzione idrica ma è povera di glutine e spesso mi fa impazzire perché, mescolata con l’acqua, si appiccica tutta alle mani. Ma il gioco vale la candela: il pane che ne viene fuori è profumato e ha un sapore eccezionale, rustico ma particolare, messo in risalto ancora più quando viene tostato. Il merito di un tale risultato va a una farina - quella di segale, appunto - ricca di fibre, ma anche fonte di ferro e potassio e vitamine del gruppo B.
320 g acqua temp. Aggiungi il sale pizzicandolo nell’impasto con la mano bagnata. Adesso porta l’impasto su una spianatoia. Vedrai che la superficie della pagnotta si tende e diventa più liscia. Fai lo stesso passaggio su tutti i lati della pagnotta e ripeti più volte. Posiziona la pagnotta capovolte nel cestino da lievitazione ricoperto da un canovaccio in lino o in cotone. Lascia lievitare così per 4 ore circa a una temperatura di 21°C - 24°C (temp. ambiente).
Per capire che il pane è cotto puoi fare così: capovolgi una pagnotta e bussa sul fondo o tamburella con le dita. E se proverai il pane di Segale, Frumento semintegrale e semi di lino, fammi assolutamente sapere come ti sei trovato/a, ci tengo molto! E, se ti va, taggami in un post o una storia.
La segale contiene pochissimo glutine ma ha una quantità notevole di fibra e le sue proteine sono più pregiate di quelle del frumento e contiene più vitamine e sali minerali. Da questo mix, con farro e frumento nasce un gusto di antichi sapori davvero interessanti.
Tabella degli Ingredienti
| Ingrediente | Peso | Note |
|---|---|---|
| Farina | 150 g | Setacciare e miscelare fra di loro le farine. |
| Acqua | 150 g | |
| Acqua rimanente | 300 g | |
| Farina di segale | 360 g | |
| Lievito Madre | 125 g | Rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. |
| Malto | 3 g | |
| Sale | 12 g |
*Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 125g. di pasta madre con 125g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +21g. di farina e togliendo -21g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo.
Trascorso il tempo di autolisi si impasta aggiungendo gli altri ingredienti: il lievito madre, l'acqua rimanente, il malto, il sale. Impastare fino a formare un composto liscio ed omogeneo. Dopo l'ultimo giro di pieghe trasferitelo in un cestino da lievitazione, o ciotola foderata da telo abbondantemente cosparso di semola di grano duro rimacinata. Coprire con i lembi dello stesso telo e lasciate lievitare il tutto fino a quando non avrà quasi raddoppiato il suo volume, cercate di cogliere il momento giusto considerando che è meglio toglierlo un poco prima che non dopo.
Rovesciatelo sulla teglia o direttamente sulla pala che userete per infornarlo. Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo iniziale ed ottenere una crosta croccante.