La torta pistacchio e lamponi è un vero capolavoro di gusto e colore, un dessert moderno che combina la ricchezza del pistacchio con la freschezza dei lamponi. Questa torta, ideale per celebrare occasioni speciali o semplicemente per concedersi un momento di piacere, è composta da strati soffici e farciture golose che la rendono irresistibile.
La cosa migliore è che potrete realizzarla da soli in pochi passi e senza troppa fatica, perché è piuttosto semplice da preparare, anche se a prima vista potrebbe non sembrarlo.
Ricetta della torta ai lamponi e pistacchi | Barbara Cherryglimmer
Ingredienti e Preparazione
La ricetta della torta ai lamponi con pistacchi e cioccolato fa parte del terzo ricettario BAM: Dessert moderni. La ricetta si trova qui. Oltre al tempo di preparazione, bisogna tenere conto del tempo di congelamento: 1 ora + 12 ore. Per la preparazione della torta sono necessarie due tortiere rotonde di 18 cm e 16 cm di diametro.
Ecco una panoramica degli ingredienti e dei passaggi principali per realizzare questa delizia:
Pan di Spagna al Cacao
Per preparare il pan di Spagna:
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- Preriscaldare il forno a 180 °C.
- Sbattere le uova e lo zucchero alla massima velocità per 10 minuti.
- Unire la farina e il cacao, setacciare il composto di uova e incorporarlo delicatamente con una spatola.
- Distribuire il composto in modo uniforme su una teglia di 16 cm di diametro foderata con carta da forno (fondo) e cuocere per 10 minuti.
- Se non utilizzate le uova a temperatura ambiente, riscaldatele con lo zucchero a 45°C.
- Montate in planetaria con la frusta fino a ottenere un composto spumoso e ben montato. Ci vorranno circa 6/7 minuti, il composto deve in gergo "scrivere", ovvero alzando le fruste e disegnando con il composto, i disegni dovranno restare in superficie belli compatti.
- Aggiungete a mano, poco alla volta, le polveri setacciate mescolando con movimenti circolari, dal basso verso l’alto, assicuratevi che non resti farina sul fondo.
- Versate delicatamente il composto in uno stampo da 16/18 cm imburrato ed infarinato senza livellare. Se utilizzate uno stampo più grande avrete un pan di spagna meno alto e di conseguneza con meno strati.
- Infornate a 170°C forno statico per 30 minuti circa.
- Fate raffreddare completamente poi coprite con pellicola e mettete in frigorifero fino al giorno dopo. Questo passaggio faciliterà il taglio.
Iniziate dalla preparazione del pan di Spagna; troverete il procedimento completo nella pagina “Ricette base “. Sfornate, sformate e capovolgete il pan di Spagna ancora caldo su un foglio di carta da forno leggermente cosparso di zucchero e lasciatelo raffreddare completamente.
Crema al Pistacchio
Per la crema al pistacchio:
- Montare la panna dolce a picchi morbidi.
- Ammollare la gelatina in acqua fredda per 5 minuti.
- Mescolare il mascarpone, la crema di pistacchi e lo zucchero a velo.
- Scaldare il latte e sciogliervi la gelatina sgocciolata.
- Aggiungerla alla base di pistacchio e mescolare bene per unire gli ingredienti.
Nel mentre dedicatevi alla preparazione del cremoso al pistacchio. Idratate la gelatina in fogli in acqua fredda per una decina di minuti. In una ciotola aggiungete la panna liquida, il mascarpone e lo zucchero a velo, e con l’aiuto delle fruste elettriche montate a velocità media sino ad ottenere un composto cremoso. Incorporate la crema spalmabile al pistacchio, prima con una spatola e poi montate nuovamente con le fruste elettriche per qualche istante. Scaldate un po’ di panna, aggiungete la gelatina ben strizzata e poi incorporatela nel cremoso al pistacchio, facendo attenzione a non smontare la massa, se il caso montate con le fruste elettriche qualche istante. Trasferite il cremoso coperto con pellicola in frigo a stabilizzarsi.
Gel al Lampone
Per il gel al lampone:
- Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 5 minuti.
- Portare a ebollizione la purea di lamponi e lo zucchero e sciogliervi la gelatina sgocciolata.
Mousse al Lampone
Per la mousse al lampone:
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- Ammollare la gelatina in acqua fredda per 5 minuti.
- Montare la panna dolce a picchi morbidi.
- Mescolare il mascarpone, lo zucchero a velo e la purea di lamponi.
- Scaldare il latte e sciogliervi la gelatina sgocciolata.
- Versarlo sulla panna e mescolare bene per unire gli ingredienti.
Glassa a Specchio
Per la glassa a specchio:
- Ammollare la gelatina in acqua fredda per 5 minuti.
- Portare a ebollizione lo zucchero, l''acqua e il latte condensato in un pentolino e cuocere finché lo sciroppo non raggiunge i 103 °C.
- Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina filtrata e mescolare finché non si scioglie.
- Versare sul cioccolato, attendere un minuto e frullare il tutto con un frullatore a immersione.
- Aggiungere il colorante e mescolare di nuovo; scolare la glassa e coprirla con pellicola alimentare in modo che si tocchi.
Assemblaggio
Per assemblare la torta:
- Posizionare un foglio di pellicola di plastica per alimenti su una superficie rigida, collocarvi un anello di 16 cm di diametro e avvolgere strettamente la pellicola intorno all''anello.
- Disporre il pan di Spagna nell''anello e inumidirlo.
- Spalmare la crema di pistacchio sul biscotto e appiattire la superficie.
- Posizionare una teglia di 18 cm di diametro su una superficie solida, sulla quale si è posto un foglio di pellicola di plastica per alimenti e avvolgerlo strettamente intorno all''anello.
- Posizionare il centro congelato al centro e riempire il bordo intorno al centro con la crema, quindi coprire la parte superiore e lisciare la superficie.
- Riscaldare la glassa a 30-32 °C, mescolare e filtrare.
- Separare la torta congelata dall''anello, posizionarla su un piatto più stretto o su un bicchiere più grande e versare sopra la torta.
Con l’aiuto di una sac à poche, fate un cordoncino con il cremoso al pistacchio e poi adagiate al centro dello stampo il primo disco di Pan di Spagna. Fate la bagna e ricoprite con il cremoso al pistacchio. Incorporate dei lamponi sparsi e fate un’ulteriore cordoncino di cremoso. Inserite al centro il secondo disco di pan di Spagna, fate la bagna e nuovamente il cordoncino di cremoso al pistacchio. Aggiungete al centro dello stampo, sul disco di pan di Spagna, con l’aiuto di una sac à poche la mousse al cioccolato fondente e livellate la superficie con una spatola a gomito o semplicemente un cucchiaio da cucina. Trasferite la torta nel congelatore per un paio di ore.
Per la glassa, portate la panna al bollore, incorporate la gelatina in fogli precedentemente idratata in acqua fredda e versatela sul cioccolato precedentemente tagliato a pezzetti, con l’aiuto di una frusta emulsionate il tutto, aggiungete anche la noce di burro e continuate ad emulsionare sino ad una temperatura ideale di 28-32°C. Riprendete la torta dal congelatore, sformate ed adagiatela su di una gratella sovrastante una teglia e glassate partendo dal centro della torta verso l’esterno. Se è il caso, recuperate la glassa nella teglia e fate un secondo glassaggio. Decorate con granelli di pistacchio e lamponi e riponete la torta in frigo fino al momento di servirla; la vostra torta moderna è pronta per i festeggiamenti!!!
Consigli:
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- La torta deve essere ben congelata per glassarla;
- È consigliabile rivestire l’anello di acetato o comunque con della carta da forno;
Tagliate il pan di spagna in quattro strati, adagiate il primo strato sul fondo e bagnate bene con la bagna al cacao. Con dei cerchi concentrivi realizzate prima uno strato e poi un cornicione con la chantilly al mascarpone. Realizzate un cerchio di ganache al pistacchio, un cerchio di confit ai lamponi e poi di nuovo uno di ganache al pistacchio e uno di confit (vedi Reel). Coprite con il secondo disco, bagnate con la bagna e realizzate due cerchi di chantilly, due di ganache al pistacchio, due di chantilly. Coprite con il terzo disco e procedete come per il primo disco. bagna, ganache al pistacchio, confit di lamponi, ganache al pistacchio e confit di lamponi. Coprite con l'ulitmo strato di pan di spagna, bagnandolo sotto e non sulla superficie dove invece andrete a ricoprire con la restante chantilly al mascarpone. Ricoprite anche i bordi aiutandovi con una spatola e lisciate la superficie aiutandovi con un tarocco. Mettete in frigorifero per qualche ora.
Preparate la ganache: spezzettate finemente il cioccolato, portate a sfiorare il bollore la panna e versatela sul cioccolato mescolando bene con una spatola. Coprite con pellicola e tenete a temperatura ambiente fino all'utilizzo. Trascorso il tempo di riposo, riprendete la vostra torta e con l'aiuto di un cucchiaio realizzate l'effetto drip colando un po' di ganache su tutto il bordo esterno facendo in modo che alcune gocce scendano più di altre. Se al momento dell'utilizzo la ganache dovesse compattarsi troppo, scaldatela leggermente ma non troppo altrimenti tenderà a colare troppo, deve avere la giusta consistenza. Fate delle prove su un bicchiere capovolto. Decorate infine a piacimento con le creme avanzate e per un effetto wow una bella spruzzata di polvere glitter color oro.
Per la bagna, aggiungete in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portate al bollore, cuocete per un paio di minuti sino al completo scioglimento dello zucchero. Una volta raffreddata, aggiungete le gocce di vaniglia e mescolate.
La Torta rovesciata lamponi e pistacchi è forse la ricetta su cui ricevo più domande e feedback. Ho deciso quindi di metterla a punto e di mostrare i passaggi passo passo. L’idea è nata da una ricetta vista in una nota rivista di cucina: tortini ai lamponi e farina di mandorle. Questi tortini rovesciati mi piacevano molto e la ricetta mi sembrava facile da riprodurre. Mi sono chiesto se potevo trasformarla in torta. E perché non provare con altra frutta secca?
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