Il lievito madre è un ingrediente straordinario, simbolo di tradizione e di cura in cucina. Con la sua fermentazione naturale, non solo arricchisce pane, pizza e dolci con sapori complessi e inimitabili, ma offre anche una qualità di lievitazione che rende gli impasti più digeribili.
Custodire un lievito madre richiede attenzione e dedizione: è un impasto vivo che necessita di essere rinfrescato regolarmente per mantenersi attivo e in salute. Ogni rinfresco, però, produce una quantità di esubero che molti non sanno come utilizzare.
Spesso, questo scarto viene gettato via, ma è importante sapere che l’esubero non è un rifiuto: è ancora un ingrediente prezioso, ricco di sapore e versatilità. Con un po’ di creatività, può trasformarsi in base per numerose preparazioni, dolci e salate, riducendo al contempo gli sprechi in cucina.
In un contesto in cui la sostenibilità alimentare è sempre più rilevante, dare nuova vita all’esubero del lievito madre rappresenta una scelta consapevole e rispettosa delle risorse.
Ecco perché ho scritto questo articolo pensando a come guidarti passo dopo passo nell’utilizzo dell’esubero, fornendoti idee pratiche e ricette deliziose per valorizzarlo al meglio.
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Cos’è l’Esubero del Lievito Madre?
L’esubero del lievito madre è la parte di impasto che viene scartata durante il rinfresco per mantenere il lievito madre attivo e in equilibrio. Questa operazione è necessaria per evitare che il lievito diventi troppo acido o perda la sua forza lievitante.
Sebbene l’esubero non sia potente come il lievito appena rinfrescato, conserva comunque molte delle sue proprietà aromatiche e nutritive. A differenza del lievito madre fresco, l’esubero ha una capacità lievitante ridotta, ma è perfetto per preparazioni che non richiedono una lunga lievitazione.
Questo lo rende ideale per ricette veloci o per piatti in cui la lievitazione non è un elemento fondamentale, come crackers, frittelle, pancakes o grissini. Utilizzando l’esubero, non solo rispetti l’impegno preso nel mantenere il tuo lievito madre, ma ti concedi anche l’opportunità di sperimentare nuovi sapori e consistenze.
Scoprirai come sfruttarlo al meglio, trasformando quello che sembrava uno scarto in un vero protagonista della tua cucina. Se poi hai ancora dubbi o domande, tempo fa ho scritto anche una mini guida sul lievito madre che spero possa tornarti utile.
Caratteristiche dell'Esubero
Vediamo che caratteristiche ha e che differenza c’è tra l’esubero e il lievito madre attivo. Per esubero vecchio si intende un esubero che giace in frigo da qualche giorno.
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Esempio: oggi 1 settembre rinfresco il lievito. Esempio: oggi rinfresco il lievito ma non lo utilizzo perché ho da fare. Qualcuno utilizza l’esubero anche per fare pane e lievitati.
Il mio consiglio però, soprattutto se sei alle prime armi e ancora stai imparando a gestirlo, è di utilizzare sempre lievito madre rinfrescato per le ricette che devono lievitare come pane, pizza e dolci lievitati e l’esubero solo per le ricettine veloci che non richiedono molta lievitazione. Niente pigrizia!
Se l’esubero è vecchio utilizzalo subito oppure buttalo via perché già sarà lento e un po’ acidino.
PANE ARABO CON ESUBERO DI PASTA MADRE
10 Idee Creative per Utilizzare l’Esubero del Lievito Madre
Ecco una serie di ricette versatili per riutilizzare il tuo esubero, trasformandolo in piatti gustosi e originali:
1. Crackers Croccanti
Ingredienti:
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- 150 g di esubero di lievito madre
- 100 g di farina
- 30 ml di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino di sale
- Spezie a piacere (origano, rosmarino, paprika)
Preparazione:
- Mescola tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Stendi l’impasto sottilmente su carta forno.
- Taglia in rettangoli e inforna a 180°C per 15-20 minuti, finché non risultano dorati.
2. Focaccine Veloci
Ingredienti:
- 200 g di esubero di lievito madre
- 100 g di farina
- 80 ml di acqua
- 30 ml di olio extravergine d’oliva
- 1 pizzico di sale
Preparazione:
- Mescola tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido.
- Forma delle focaccine e cuocile in padella o in forno a 200°C per circa 15 minuti.
3. Pancakes o Waffles
Ingredienti:
- 150 g di esubero di lievito madre
- 100 ml di latte
- 1 uovo
- 30 g di zucchero
- 100 g di farina
- 1 cucchiaino di bicarbonato
Preparazione:
- Mescola l’esubero con latte e uovo.
- Aggiungi zucchero, farina e bicarbonato.
- Cuoci il composto in padella per pancakes o in una piastra per waffle.
4. Grissini
Ingredienti:
- 200 g di esubero di lievito madre
- 100 g di farina
- 30 ml di olio extravergine d’oliva
- Semi di sesamo o papavero (opzionale)
Preparazione:
- Impasta gli ingredienti fino a ottenere una consistenza liscia.
- Forma dei bastoncini e spennella con olio.
- Cuoci in forno a 200°C per 15-20 minuti.
5. Torte Dolci o Salate
Ingredienti Base:
- 150 g di esubero di lievito madre
- 200 g di farina
- 100 ml di latte o acqua
- 2 uova
- 80 ml di olio (per dolci) o 100 g di burro fuso (per salati)
Preparazione:
- Mescola gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio.
- Aggiungi ingredienti a piacere (es. cioccolato per dolci o formaggi per salati).
- Versa in una teglia e cuoci a 180°C per 30-40 minuti.
6. Pane Veloce
Ingredienti:
- 300 g di esubero di lievito madre
- 300 g di farina
- 200 ml di acqua
- 10 g di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 5 g di lievito di birra
Preparazione:
- Sciogli il lievito di birra in acqua tiepida con lo zucchero.
- Unisci l’esubero e la farina, poi aggiungi il sale.
- Impasta, fai lievitare per 2 ore e cuoci a 220°C per 30 minuti.
7. Frittelle
Ingredienti:
- 200 g di esubero di lievito madre
- 150 g di farina
- 100 ml di latte
- 1 uovo
- 50 g di zucchero (per dolci) o 50 g di parmigiano (per salate)
Preparazione:
- Mescola tutti gli ingredienti.
- Friggi cucchiaiate di impasto in olio caldo.
8. Piade o Chapati
Ingredienti:
- 200 g di esubero di lievito madre
- 150 g di farina
- 80 ml di acqua
- 20 ml di olio
Preparazione:
- Impasta tutti gli ingredienti.
- Stendi l’impasto e cuoci in padella antiaderente per pochi minuti per lato.
9. Gnocchi di Lievito Madre
Ingredienti:
- 200 g di esubero di lievito madre
- 200 g di farina
- 1 uovo
- 50 g di parmigiano grattugiato
Preparazione:
- Mescola tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto compatto.
- Forma gli gnocchi e cuocili in acqua bollente.
10. Crêpe Salate
Ingredienti:
- 150 g di esubero di lievito madre
- 100 ml di latte
- 1 uovo
- 50 g di farina
Preparazione:
- Mescola gli ingredienti fino a ottenere una pastella liscia.
- Cuoci in padella e farcisci a piacere.
Pane Pita con Esubero di Lievito Madre Cotto in Padella
Se siete alla ricerca di una ricetta facile, veloce e senza l’utilizzo del forno, il Pane pita con esubero di lievito madre che si cuoce in padella arriva in vostro soccorso! La pita è un tipo di pane piatto lievitato, rotondo, che grazie alla sua forma e morbidezza è utilizzato generalmente per raccogliere sughi o salse.
Molto diffuso in Grecia e nel mondo arabo, il Pane pita con esubero di lievito madre si presta ad accompagnare i cibi e rende più golosi gli aperitivi estivi o, in alternativa, vi salva quando siete rimasti senza pane!
Ovviamente ci sono moltissimi modi di prepararlo, io ho scelto ancora una volta di utilizzare l’esubero del mio lievito madre (in questo caso pasta madre solida, ma si può utilizzare anche l’esubero di licoli, o un mix di entrambi).
Impasto e Lievitazione
Per preparare questo semplicissimo pane pita con esubero di lievito madre, inizio con lo sciogliere l’esubero di lievito nell’acqua, tenendo da parte circa 20gr (50gr se state utilizzando l’esubero di licoli che è già molto liquido). Aggiungo poi lo zucchero e la farina (sconsiglio di utilizzare una farina molto forte perchè sarebbe poi difficile la stesura), iniziando ad impastare.
Poco dopo aggiungo il sale, il bicarbonato e l’acqua rimasta (se noto che l’impasto presenta ancora troppa farina secca) e l’olio continuando ad impastare fino a che la palla non si stacca dalla ciotola e la ciotola risulta pulita. L’impasto ottenuto non deve essere appiccicoso e deve risultare liscio ed omogeneo. Se così non fosse, procedo ad impastare ed eventualmente spolvero qualche grammo di farina in aggiunta.
Inserisco la palla in una ciotola di lievitazione ben chiusa e lascio riposare a temperatura ambiente per almeno mezzora. Poi divido l’impasto in 8 porzioni di peso simile e formo delle palline. Lascio riposare le palline coperte da un panno di cotone umido per un’altra mezzora e poi le stendo con un matterello fino ad arrivare a 1cm di spessore.
Stesura e Cottura
Ricopro i dischi col panno umido e attendo un’altra mezzora. Intanto scaldo bene una padella antiaderente fino a farla risultare bollente. Quando sono pronta, bucherello ogni disco coi rebbi di una forchetta e cuocio in padella un disco alla volta, circa 3 minuti circa per lato.
Durante la cottura alcune parti del disco si gonfieranno (è normale) e diventeranno più bruciacchiate. Eventualmente abbasso la fiamma per evitare che si carbonizzino.
Consigli e Salse di Accompagnamento
Il pane pita con esubero di lievito madre è buono mangiato in giornata. Se dovesse avanzare consiglio di congelarlo, perchè lasciandolo a temperatura ambiente o in un sacchetto, col passare delle ore diventa eccessivamente gommoso e a me non piace.
Volendo è possibile preparare l’impasto del Pane pita in anticipo di qualche ora e riporlo in frigorifero. Basterà farlo poi acclimatare e procedere come da indicazioni sopra.
Io lo ho tagliato in quarti e lo ho accompagnato a un tris di salse: tzatziki, babaganoush e hummus di ceci.
Come Conservare l’Esubero del Lievito Madre
Se non puoi utilizzare subito l’esubero, puoi conservarlo senza comprometterne la qualità:
- In frigorifero: Conservalo in un contenitore ermetico per 1-2 giorni. Prima di utilizzarlo, lascialo acclimatare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
- In freezer: L’esubero può essere congelato fino a un mese. Dividilo in porzioni da 100-150 g per agevolarne l’uso futuro. Quando serve, scongelalo a temperatura ambiente o in frigorifero per alcune ore.
- Essiccazione: Puoi essiccare l’esubero stendendolo su carta forno in uno strato sottile. Una volta secco, frullalo e conservalo in barattoli. Questo metodo è perfetto per chi usa l’esubero saltuariamente.
Fagottini da Colazione con Esubero di Lievito Madre
La comodità è che si impastano prima di cena, si lasciano lievitare tutta la notte e la mattina si cuociono in 20 minuti. …e anche questa volta, la colazione è salva!
Impasto e Lievitazione
Ho sperimentato che l’orario migliore per iniziare questa preparazione sono le 17:30/18:00. Potete ovviamente ritardare il tutto a quando tornate dal lavoro ma vi consiglio di non spingervi oltre le 20:00.
Inizio con l’intiepidire il latte intero insieme allo zucchero. Quando è tiepido ci tuffo dentro il burro e lascio ammorbidire. In una ciotola peso l’esubero di licoli (o di pasta madre) e poi aggiungo il mix di latte-zucchero-burro e mescolo bene.
(NB: i miei esuberi sono lieviti non rinfrescati da non più di 4-5gg. Attenzione ad utilizzare esuberi troppo “vecchi” perchè tendono ad essere eccessivamente acidi e per questo tipo di preparazione non vanno bene.
Aggiungo poi la farina e il sale e inizio ad impastare per circa 5 minuti. Se l’impasto è troppo molle, aggiungo un cucchiaio di farina ma senza esagerare. Devo ottenere una palla liscia e morbida ma non appiccicosa.
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