L'hamburger è un classico del fast food, apparentemente semplice da preparare. Tuttavia, come tutte le cose semplici, può risultare eccezionale se fatto nel modo giusto! Ecco alcune regole per trasformare il tuo hamburger in un capolavoro che tutti invidieranno.
La Scelta della Carne: Il Segreto Fondamentale
La cosa principale è utilizzare carne di primissima qualità. Qualsiasi tipo di carne che avete deciso di usare per il vostro hamburger, la cosa importante è che sia carne di altissima qualità. La carne deve essere della migliore.
La carne dovrebbe essere tagliata a coltello e non macinata ma tritata. Potete farlo fare in macelleria dopo aver scelto il giusto pezzo che può essere un mix di controfiletto, collo e fiocco.
La carne magra va bene ma una certa percentuale di grasso (30%) è necessaria per non ritrovarsi con un hamburger troppo compatto e rigido. Io consiglio di fare da soli il proprio hamburger.
Per avere un hamburger morbido, saporito e succoso e assolutamente non secco, dovete scegliere una carne non magra: la percentuale di grasso dovrà aggirarsi tra il 20% e il 30%.
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L’hamburger americano classico è preparato con carne di manzo e dovrete chiedere il taglio reale o la punta di petto o la polpa di pancia. Anche un mix tra tutti e tre và benissimo! Potete farla tritare grossolanamente, per una perfetta cottura in padella, in modo che aiuti a preservare parte dei liquidi della carne, favorendone la succosità del vostro hamburger.
Per un hamburger gourmet potete utilizzare anche filetto, controfiletto e fiocco.
Potete anche scegliere altri tipi di carne, ad esempio di maiale (ogni taglio và bene), di pollo o tacchino, utilizzando la carne macinata di cosce o sovracosce, che sono le parti più grasse, o di vitello. Anche se vi consiglio sempre di utilizzare il macinato di manzo.
Anche un mix tra tutti e tre và benissimo! Potete farla tritare grossolanamente, per una perfetta cottura in padella, in modo che aiuti a preservare parte dei liquidi della carne, favorendone la succosità del vostro hamburger.
La cosa importante quando si parla di carne macinata è la consistenza. Mischiare macinati di consistenze diverse influenza parecchio la texture dell’hamburger. Se scegliete un macinato troppo fine l’hamburger potrebbe avere la consistenza di un patè. Troppo spessa e il vostro hamburger si sarà trasformato in un polpettone. Scegliete un paio di tagli e se riuscite macinatevi da soli la carne, o andare dal vostro macellaio di fiducia e fate macinare i tagli di carne che preferite. Il taglio non dev’essere troppo magro, meglio avere una percentuale di grasso intorno al 20%-30%. I tagli più adatti sono il reale (taglio che la nostra Teresa Balzano usa per fare una deliziosa pasta al ragù), la punta di petto e la polpa di vitello. Meglio ancora se fate un mix dei tre.
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Come Preparare l'Hamburger Perfetto
L’hamburger è composto solo da carne macinata! Io ci metto giusto una spolverata di pepe e un pochino di sale, ma solo prima di andare in cottura, dato che il sale scioglie le proteine della carne e tende quindi a renderlo più compatto (e meno succoso e morbido). Se aggiungete uova e pangrattato, viene fuori una polpetta. Gli ingredienti per hamburger sono solo la carne, praticamente!
Se utilizzate dell’ottima carne, non avrete bisogno di altro. Potete comunque insaporirlo, creando delle varianti molto gustose: potete aggiungere della paprika, oppure mezza cipolla, oppure del peperone tagliato a pezzetti molto sottili, 2 cucchiai di parmigiano. Ma anche spezie e formaggio edamer tagliato sottile. Ma sono varianti che si discostano dal classico hamburger.
Prendete la carne macinata. Unite una spolverata di pepe e lavoratela con le mani. Prelevate ca. 180 grammi di carne (io la peso) e con le mani inumidite, in modo che la carne non si appiccichi alle dita, create una palla. Schiacciatela e date una forma tondeggiante di ca. 10 centimetri.
La quantità di carne varia in base ai vostri gusti: l’hamburger americano pesa da 150 g a 220 g con uno spessore da 1,5 cm a 2 cm. Questa è anche l’altezza ottimale per mantenere la carne morbida.
Se volete, invece, creare una forma tondeggiante perfetta, come quelli comprati, potete utilizzare un coppapasta da 10 cm. Prendete il cerchio e inserite la carne (sempre 180 g) e compattate con le mani o con un batticarne. Poi estraete delicatamente il cerchio e avrete il vostro hamburger pronto.
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Preparatevi dei rettangolini di carta da forno, da fare aderire sulla base e sulla superficie, in modo da non rovinare la carne.
Lo chef Heston Blumenthal, 3 stelle Michelin con il suo inglesissimo The Fat Duck, ha fatto delle ricerche scientifiche su come preparare alcune ricette perfette, tra cui l’hamburger perfetto. Ha scoperto che se raccogliete la vostra carne macinata dandogli la forma di un tubo (come per gli gnocchi), questo gesto contribuirà a creare un hamburger gustosissimo. Dopo aver formato il vostro tubo di carne, copritelo con della pellicola e mettetelo in frigo per una mezz’oretta. Poi ricavate i vostri hamburger tagliando il tubo di carne come fareste per tagliare il sushi. Un gesto così banale vi aiuterà a mantenere sapore e compattezza.
Sarebbe meglio non condire l’interno del vostro hamburger. Usate esclusivamente sale e pepe, e potete fare quest’operazione anche prima di mettere la carne sulla griglia. In teoria avrete sempre bisogno di più sale di quello che credete. Quello che renderà il vostro hamburger speciale e incredibilmente succoso è condirlo con anticipo, lasciandogli dalle 2 alle 12 ore per riposare con il condimento.
L’hamburger medio ha un peso che oscilla tra i 180g e i 200g. Più esagerate con le dimensioni e con il peso più invadete prepotentemente il feroce territorio delle polpette. Per ovviare ai problemi di cottura potete limitarvi a fare hamburger da 150g e a combinarne più di uno in un solo panino.
Tecniche di Cottura: Griglia, Padella o Forno?
La cottura deve essere fatta sulla piastra o sulla griglia. A me non piace cuocere gli hamburger in padella ma la cosa importante è cuocerli per il tempo giusto. “ Pochi minuti per parte secondo l’altezza e il gusto , girandoli con la paletta senza mai, e ripeto mai, schiacciarli.
Intanto fate scaldare bene la piastra o preparate la griglia. Tirarefuori gli hamburger attendere 5 minuti per farli acclima tare e metterli delicatamente sulla piastra. Cuocerlipochi minuti per parte senza mai schiacciarli. Il tempo di cottura dipende dall’altezza, dalla misura e dal gusto.
Riscaldate molto bene la vostra padella o la vostra griglia o la piastra. Scegliete voi se ungere leggermente con un po’ di olio. Io onestamente utilizzo il grasso che fuoriesce direttamente dall’hamburger, senza aggiungerne altro. Appoggiate gli hamburger in padella e fate cuocere per 4-6 minuti per lato, in base al grado di cottura che volete dare. Non schiacciate, né bucate gli hamburger durante la cottura per evitare che i preziosi succhi, che lo rendono morbido e succoso, fuoriescano. Se avete la fortuna, potete utilizzare anche il barbecue, con cottura indiretta.
L’hamburger di manzo deve essere servito con la parte centrale rosata, ancora semi-cruda, “al sangue” (sempre se piace). Gli hamburger di pollo, tacchino e di maiale devono essere cotti molto bene invece, per evitare infezioni ed eliminare completamente la carica batterica.
Un grande hamburger dovrebbe avere un equilibro di consistenza per cuocersi in modo uniforme e per raggiungere la consistenza ideale. In questo modo dovreste evitare tutti i problemi di cottura, sia su griglia che in padella. La regola aurea è che la carne va maneggiata il meno possibile. Quindi se durante la cottura prendete una spatola e fate pressione sulla carne perderete tutti i succhi in padella. Se vi siete sempre chiesti perchè i vostri hamburger sembrassero troppo secchi, questa potrebbe essere la risposta che stavate aspettando. Quindi trattenetevi il più possibile dalla voglia di prendere i vostri arnesi e schiacciare l’hamburger sulla griglia rovente come fanno nelle pubblicità di fast food e nei vostri telefilm preferiti.
Forse vi avranno detto che dovete girare l’hamburger una volta sola durante la cottura, ma in realtà va benissimo girarlo più di una volta. Girare costantemente l’hamburger (anche ogni 20 secondi) incoraggia una cottura interna più veloce diminuendo di un terzo il tempo che starà sulla griglia. Questo metodo aiuta a mantenere una temperatura più uniforme all’interno della vostra carne. Quindi armatevi di spatola e girate, girate, girate.
Il formaggio è importante tanto quanto il resto degli ingredienti, ma è fondamentale farlo sciogliere bene. Il formaggio deve fondere e abbracciare la carne per dare il giusto sapore e la giusta sensazione in bocca. Per far sciogliere bene il formaggio usando una griglia coperta grigliate un lato dell’hamburger, giratelo e metteteci sopra il formaggio. Poi coprite la griglia in modo che si sciolga bene. Potete anche aggiungere del formaggio grattugiato al posto del formaggio a fette che si scioglie meglio. Grattugiate il formaggio che avete scelto e mettetelo al centro del vostro hamburger così non cadrà tutto imbrattando la griglia.
Come cucinare gli hamburger in padella:
- Padella sempre rovente: La padella dev'essere sempre rovente.
- Carne a temperatura ambiente: La carne fredda abbassa la temperatura della padella.
- Controllate la temperatura di cottura: Utilizzare un termometro da cucina per misurare la temperatura al cuore durante la cottura.
Temperature al cuore per carni bovine:
- Da 50°C a 55°C per carne al sangue
- Da 55°C a 65°C per carne a media cottura
- Da 66°C a 70°C per carne ben cotta
Tecniche di grigliatura:
- Grigliatura diretta: Disporre gli hamburger sulla griglia calda e chiudere il coperchio. Cuocere per 3-4 minuti per lato per ottenere una cottura media.
- Grigliatura indiretta: Chiudere il coperchio e cuocere gli hamburger per 6-7 minuti per lato, mantenendo una temperatura interna della griglia tra i 160°C e i 180°C.
Cottura Sottovuoto (Sous Vide)
La cottura a bassa temperatura, conosciuta anche come cottura sous vide, è una tecnica che sta guadagnando sempre più popolarità nelle cucine professionali per la sua capacità di garantire risultati costanti e di alta qualità. Questo metodo consente di cuocere gli alimenti, inclusi gli hamburger, in modo preciso, mantenendo la succosità e la tenerezza della carne. Gli alimenti vengono sigillati in sacchetti sottovuoto e immersi in un bagno d’acqua riscaldato da un dispositivo chiamato roner, che mantiene una temperatura costante e precisa. La sicurezza alimentare è un aspetto cruciale, soprattutto quando si parla di carne macinata, più suscettibile alla contaminazione rispetto ai tagli interi.
Temperature e tempi per la cottura sottovuoto:
- Per ridurre al minimo il rischio di agenti patogeni come l’escherichia coli, la carne deve essere cotta a 54,4°C per almeno 21 ore o a 60°C per 12 minuti.
Temperature per diversi gradi di cottura sottovuoto:
- Hamburger al Sangue: Cuocere a circa 50°C.
- Hamburger Medio: Cuocere a 54,4°C.
- Hamburger Ben Cotto: Cuocere sopra i 60°C.
I Condimenti: Il Tocco Finale
I condimenti completano il tutto. Lattuga fresca e croccante, tipo gentilina o iceberg. Il pomodoro va tagliato in fette non troppo doppie, quelle centrali sono perfette perché più grandi. Potete aggiungere delle rondelle sottili di cipolla rossa, quella di Tropea è dolcissima e 2 fettine di cetriolini sotto aceto (sceglieteli di qualità).
Il pomodoro va sempre in cima all’hamburger (prima del pane eh non fate i furbi) mentre la lattuga va sotto in modo che possa raccogliere i succhi che altrimenti andrebbero a bagnare eccessivamente il panino. Per gusto e consistenza meglio scegliere una lattuga croccante e per i pomodori provate con i San Marzano che sono polposi e hanno un acidità moderata che aiuta a sottolineare l’aroma dell’hamburger. Se invece volete siete alla ricerca di sapori più inusuali provate con il kimchi, cavolo fermentato che si usa molto nella cucina coreana, che aiuta a sgrassare il sapore dell’hamburger e aggiunge un contrasto di aromi molto interessante.
Spalmate sulla base le salse per hamburger che preferite: un classico come ketchup e maionese, ma anche salsa barbecue, ranch o senape. Adagiate sopra una foglia di lattuga croccante (iceberg o gentile), delle fette di pomodoro e della cipolla tagliata a rondelle sottili. Io spesso la griglio leggermente insieme all’hamburger.
Appoggiate sopra il vostro Hamburger. Per la ricetta del Cheeseburger, fate fondere, a fine cottura, delle fette di formaggio cheddar. Spalmate delle salse anche sulla parte interna dell’altra metà di panino e richiudete. Ovviamente potete aggiungere del bacon fatto abbrustolire in una padella a parte e posizionato sopra l’hamburger a croce, per avere un perfetto Hamburger americano fatto in casa, gustoso e sfizioso. Mi stavo dimenticando i cetriolini: beh quelli proprio non mi piacciono insieme all’hamburger, ma se volete, ne potete aggiungere 2 tagliati a striscioline.
Per l’Hamburger all’Italiana potete utilizzare come formaggi: fontina, asiago, provola e provolone. Al posto della classica cipolla, potete usare della cipolla di Tropea. Ogni variante è ben accetta anche con peperoni grigliati, radicchio o qualsiasi altro ingrediente vi venga in mente. Potete preparare degli hamburger sfiziosi in 1000 modi diversi! Mio marito adora il Cheeseburger con l’uovo all’occhio di bue non troppo cotto. Una variante strepitosa!
Come Preparare un Perfetto Hamburger Americano
Siete alla ricerca della ricetta perfetta per fare degli hamburger d’acquolina come quelli classici americani? Siete nel posto giusto. Partiamo dal pane, preparatelo in casa, con la mia ricetta avrete in poco tempo dei burger buns strepitosi, soffici che non si sbriciolano, perfetti per contenere un ripieno ricco. La carne deve essere di ottima qualità.
Potete decidere di prepararli voi calcolando 200 g di carne tritata da condire con sale e pepe oppure fare come me ed usare hamburger pronti ma di qualità. Se volete fare i cheeseburger usate il formaggio Cheddar per rispettare la tradizione americana, oppure usate fette sottili di emmenthal, fontina o provolone per un hamburger all’italiana.
Dopo aver formato il vostro tubo di carne, copritelo con della pellicola e mettetelo in frigo per una mezz’oretta. Poi ricavate i vostri hamburger tagliando il tubo di carne come fareste per tagliare il sushi. Un gesto così banale vi aiuterà a mantenere sapore e compattezza.
Come lo preparate il pane per i vostri hamburger? Scommetto che molti di voi presi dalla pigrizia non lo scaldano nemmeno o lo passano velocemente nel forno. Il pane dell’hamburger però è un elemento molto importante per la buona riuscita del vostro hamburger e dovrebbe essere sempre tostato e imburrato. Vi consiglio di scegliere un pane morbido come il pan brioche se non avete un ottimo pane per hamburger e di metterlo a scaldare la griglia. Imburrate il pane anche dopo averlo grigliato, di burro non ce n’è mai abbastanza, e tutti vi chiederanno stupiti “che sapore è questo?”.
Una volta pronti, potete servire gli hamburger con un’insalata o delle classiche patatine fritte, anche se vi consiglio di preparare i classici Hamburger americani completi di panino.
Se volete servire il Panino con hamburger, preparate in anticipo i miei meravigliosi Panini per Hamburger, sicuramente molto più soffici di quelli comprati. Tagliateli a metà e tostate la parte della mollica sulla griglia per 1-2 minuti, per creare uno strato protettivo ed evitare che il pane si bagni.
Consigli Extra per Hamburger Perfetti
Quelli fotografati erano morbidi e succosi, talmente perfetti che anche quando si sono raffreddati (la prova del nove) sono rimasti teneri e gustosi. Per questo devo ringraziare la mia rivendita di fiducia. Salateli e pepateli e metteteli per circa 20 minuti in frigorifero affinché si insaporiscano.
Lasciare riposare gli hamburger per 2-3 minuti dopo la cottura aiuta a ridistribuire i succhi, rendendoli più succosi.
Come preparare patatine fritte perfette:
- Lavate le patate.
- Tagliatele a fette sottili di circa 1 mm con una mandolina senza togliere la buccia.
- Mettetele in una ciotola con acqua fredda per almeno 30 minuti per far perdere l'amido.
- Sciacquatele bene.
- Asciugatele benissimo con canovaccio.
- Riscaldate abbondante olio in una pentola e friggete poche fette per volta fino a quando saranno ben dorate e croccanti.
- Scolate con una schiumarola su carta assorbente e mettetele ben distanziate.
- Salate e servite.
L’hamburger è una di quelle cose facili da fare che tendiamo a dare per scontato. Come fare un hamburger? Basta accendere griglia o scaldare la carbonella e mettere a cuocere gli hamburger. Panino, salse, condimenti ed è tutto fatto. Tuttavia rimangono diverse cose da considerare prima di cimentarci nel tentativo di creare l’hamburger perfetto: dalla qualità della carne, alla temperatura, al tipo di pane e ai condimenti. Abbiamo pensato di darvi 10 consigli per portare il vostro hamburger a livello professionale, sarà così ambito che alle grigliate estive sarete i maestri della griglia e tutti chiederanno di voi. Siete pronti a correre il rischio di preparare i migliori hamburger in città (ma anche campagna, laghi, mari e montagne)? Prima di occuparvi di come cuocere gli hamburger preoccupatevi di scegliere la carne.
Hamburger di manzo fatti in casa - Le ricette di Che Preparo!
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