La Torta Saint Honoré è uno dei dolci più amati della pasticceria francese, un vero capolavoro elegante ideale per le grandi occasioni. Prende il nome dal santo patrono dei pasticcieri francesi, Honoré di Amiens.
Questo sontuoso dolce è fatto di strati golosi di pasta choux o pan di spagna e pasta sfoglia, farcito con crema chiboust (la tipica crema saint honoré) alla vaniglia e al cioccolato e decorata con bignè caramellati e ciuffi di chantilly. La sua bellezza e golosità, fatta di consistenze e texture diverse, vi farà dimenticare il tempo impiegato per la preparazione.
Inventata nel 1849 dal pasticcere M. Chiboust insieme all’apprendista Auguste Julien, nella sua pasticceria in via Saint Honorè a Parigi, la torta ha subito tante trasformazioni nel tempo, dando vita a numerose varianti.
Storia e Origini
Le fonti storiche fanno risalire l’origine al 1846, anno in cui il pasticciere parigino Chiboust la realizzò nella sua bottega di rue Saint Honoré. Altri, invece, attribuiscono il curioso nome al santo patrono dei pasticceri francesi, Onorato di Amiens.
In Francia sono venerati due santi col nome di Onorato: uno è St. Honoré di Arles, il fondatore del monastero di Lérins, e l’altro è St. Honoré vescovo di Amiens; è a quest’ultimo che è dedicata la famosa torta, o come la chiamano i francesi, gâteau. Honoré visse nel 600 e la sua vocazione gli apparve fin dalla tenera età; ben presto venne nominato vescovo d’Amiens.
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La storia vuole che un giorno, mentre celebrava la Messa, gli apparve la mano del Signore che consacrò l’ostia innalzata sopra al calice del vino e fu questo episodio che spinse i fornai a radunarsi attorno a lui. Questo ha dato origine alla sua iconografia, nella quale è rappresentato con una simbolica pala da fornaio in mano su cui si vedono 3 pagnotte.
Circa 4 secoli dopo la sua morte, il territorio di Amiens subì un brutto periodo di siccità che compromise i raccolti e mise a dura prova l’esistenza della popolazione, tanto che la popolazione stessa cominciò ad invocarlo affinché intercedesse e mandasse la pioggia. Il figlio del Conte di Amiens, Monsignor Guy, impose di portare in processione l’urna contenente le reliquie di Saint Honoré d’Amiens e la leggenda narra che, subito dopo, iniziò a cadere la pioggia.
Due secoli dopo, il panettiere Theriens Renold fece una donazione alla città di Parigi: un terreno sul quale sarebbe sorta una cappella dedicata al santo, in Rue du Faubourg Saint-Honoré, attuale sede anche dell’Eliseo.
Nel 1400 gli stessi fornai parigini istituirono la sede della loro gilda proprio nella chiesa di Saint Honoré, stabilendo la sua festa il 16 maggio; la sua venerazione si diffuse ben presto tanto da riconoscerlo come il patrono dei panettieri e dei pasticceri francesi.
Arriviamo così al 1846, data in cui il pasticcere Chiboust, coadiuvato dagli assistenti Auguste Julien e Fauvel, preparò in onore del patrono questa deliziosa torta. Auguste ideò la base ispirandosi ad una torta che aveva conosciuto a Bordeaux; Fauvel ideò la genoise, un’innovativa pasta per dolci, a base di farina, molto simile al Pan di Spagna, che va cotta in una teglia foderata di carta da forno; ed infine, proprio Chiboust, inventò la crema che ancora oggi porta il suo nome e con la quale viene farcita tutt’oggi la torta Saint Honoré, tanto più che il caso volle che la pasticceria di Chiboust avesse la sede proprio in Rue St. Honoré a Parigi.
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Inizialmente, la Saint-Honoré era una grande brioche ripiena di crema pasticcera. Fu solo nel 1863, dopo aver fondato la sua pasticceria, che Julien ebbe la possibilità di migliorare la ricetta e di inventare la famosissima “torta Saint Honoré”. Per fare ciò, il giovane pasticcere utilizzò come base la pasta choux, alla quale però aggiunse una fragrante pasta sfoglia, farcita con strati e strati di crema chiboust. In un secondo momento, con l’ausilio di qualche goccia di caramello come collante, dispose sul bordo della Saint-Honoré dei bignè farciti anch’essi di crema chiboust. Con la panna fresca distribuita sulla superficie della torta decorò il tutto.
Ricetta Originale e Varianti
Così, dopo uno studio attento e un corso di pasticceria professionale, vi spiego che chiarire che la Ricetta originale francese è realizzata con uno strato di Pasta choux e pasta sfoglia, ed è più bassa e sottile. Mentre la Torta saint honorè all’italiana prevede l’aggiunta di pan di spagna.
Tradizionalmente si dovrebbe usare un fondo di pasta sfoglia, però spesso viene usata la pasta brisée (o margherita o maddalena) o -come in Italia- una base di pan di Spagna imbevuta di liquore. L’elemento comune continua a restare l’uso di creme per la farcitura e di bignè per la guarnizione, che rendono fortemente distintiva e dal sapore unico questo tipo di torta.
Tuttavia, anche in questo caso ci sono delle differenze: alcuni pasticcieri usano la tradizionale crema chantilly, altri la crema pasticcera arricchita di gusto dall’aggiunta di crema chantilly e mascarpone o la crema allo zabaione/ la crema inglese guarnita con frutta candita e/o rosette di panna.
Ecco gli strati della mia Saint Honore: pan di spagna, crema chiboust al cioccolato, pasta sfoglia, crema chiboust bianca, pan di spagna, panna montata, bignè e decorazioni di crema.
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La torta si realizza con la pasta choux con aggiunta di una base di sfoglia croccante e una golosa farcitura. Dopo la cottura in forno, la torta deve essere lasciata raffreddare. Per decorare la torta, vengono usati bignè farciti con un sac-à-poche di creme a base di latte, zucchero e uova e vaniglia, successivamente intinti nel caramello.
Ingredienti
Gli ingredienti per preparare la torta Saint Honoré sono tanti perché la torta è composta da vari elementi che si differenziano tra di loro.
- Pan di Spagna
- Crema pasticcera
- Meringa
- 8 bigné
- 600 g di panna fresca liquida
- Un rotolo di pasta sfoglia
- Zucchero a velo
- Zucchero e acqua per il caramello
Preparazione
- Preparare il pan di Spagna
- Cuocere la pasta sfoglia
- Preparare la crema Chiboust
- Assemblare la torta
- Decorare con panna montata e bignè caramellati
Essendo una preparazione complessa, richiede tempo a disposizione. Uno dei segreti per un risultato perfetto è di dividere la preparazione in 2 giorni.
Esempio:
- GIOVEDI: pan di spagna, pasta sfoglia, bignè, bagna
- VENERDI: crema chiboust e assemblaggio torta
- SABATO: decorazione torta con panna, farcitura bignè, copertura con caramello e poi servire
Consigli Utili
- Per semplificare la realizzazione potete acquistare bignè vuoti pronti da farcire.
- Se non avete voglia e tempo di realizzare la Pasta sfoglia potete acquistare quella del supermercato arrotolata, vi consiglio tonda per evitare tagli e sprechi.
- Per avere un taglio perfetto, vi consiglio di conservare la torta in frigorifero tutta la notte e decorarla e servirla il giorno dopo ancora e solo in quel momento rivestire la torta con la panna montata, farcire i bignè con la panna e preparare il caramello per i ricoprire i bignè.
- In ogni caso, la torta assemblata, ha bisogno di un riposo in frigorifero di almeno 5 ore, prima di essere ricoperta e decorata, per dare il tempo alla crema di avere la giusta consistenza.
La Torta Saint honorè si conserva perfettamente 2 giorni in frigo. Se volete conservarla più giorni, potete procedere a congelare il dolce e scongelare in frigo piano piano.
Crema Chiboust: la Crema Saint Honoré
La crema originale per realizzare questa torta è la Chiboust, non a caso conosciuta anche come la Crema saint honorè. Altro non è che una crema pasticcera alleggerita da meringa italiana. La sua texture spumosa e soffice è paradisiaca. In fase di preparazione viene divisa a metà per ottenere il doppio gusto alla vaniglia e al cioccolato per il tipico effetto bicolore. Vi consiglio di preparala perché fa veramente la differenza!
Un composto goloso che si addensa sul fuoco, in un pentolino, a base di crema pasticcera e meringa italiana. Tuttavia capita spesso di assaggiare la Saint Honorè anche farcita con crema chantilly, panna montata o cacao.
Crema Chiboust al Cioccolato per Torta Saint Honoré
Decorazione Finale
La decorazione avviene con file alternate di panna montata bianca e al cioccolato, sostituita da alcuni con crema Chiboust o crema chantilly sempre ai due gusti. Ma c’è anche ci preferisce mettere un solo colore oppure decorare non con file ma con cerchi concentrici.
I bordi vengono decorati con granetta di nocciole o di pasta sfoglia.
La Saint Honoré: un Dolce per Occasioni Speciali
La Saint Honoré è tra le torte più rappresentative della tradizione della pasticceria francese grazie al suo impatto estetico e al gusto unico. La si può preparare in casa con un po’ di attenzione e abbastanza manualità per un risultato che non ha niente da invidiare alle migliori pasticcerie.
Questa non facile torta fredda della tradizione è di solito consumata durante eventi importanti come comunioni, cresime o compleanni; è una preparazione elaborata ma non fatevi impaurire; provate anche voi a preparare la torta Saint Honorè, o compratela (più comodamente!). Non vi rimane che munirvi di cucchiaino e gustare questo angolo di paradiso.
La Santanorè (o Saint-Honoré, per dirla à la française) è molto più di un dolce: è un monumento alla golosità, una sfida all’equilibrio tra leggerezza e opulenza, una di quelle torte che quando arriva in tavola fa effetto “wow” assicurato.