La Pastiera è un dolce tipico della tradizione pasquale napoletana, conosciutissimo in tutto il mondo. Richiede l’utilizzo solo dei migliori ingredienti e ha da sempre conquistato i palati più esigenti, ispirando miti, leggende e aneddoti curiosi.
Durante il periodo pasquale, in particolare il giovedì Santo, nelle cucine partenopee si assiste alla tradizionale preparazione della pastiera napoletana. Un vero e proprio rito, fatto di gesti e segreti che si tramandano di generazione in generazione. Ogni famiglia custodisce il proprio modo per preparare la frolla perfetta, per aromatizzare il ripieno al grano e ricotta (tutta pecora o metà vaccina), per lo spessore e il numero delle losanghe (o gelosie).
L’ingrediente speciale della pastiera napoletana, si sa, è il grano. Intorno alla cottura del grano c’è una preparazione quasi rituale che richiede lunghe ore. Come cuocere il grano per pastiera? Ecco tutti i consigli per preparare il grano cotto per il ripieno della pastiera napoletana tradizionale.
Per preparare la pastiera napoletana di grano, oramai tutti comprano il grano cotto in barattolo. Il grano per pastiera si trova in tutti i supermercati, sia in barattolo di vetro che in lattina ed è molto comodo, perchè consente di abbreviare tantissimo i tempi di preparazione della pastiera di grano napoletana.
Una volta però il grano per la pastiera si cuoceva direttamente in casa, non si comprava il grano in barattolo ma si cuoceva il grano "originario", quello crudo, in modo da ottenere grano cotto come quello che oggi troviamo nei barattoli al supermercato. Più sotto troverete sia il metodo antico per cuocere il grano originario crudo, sia il metodo veloce per cuocere il grano cotto in barattolo.
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Se si cuoce in casa il grano per pastiera, partendo dal grano originario crudo, poi, comunque, il grano cotto così ottenuto, andrà cotto nel latte così come si fa per il grano nel barattolo.
Vediamo nel dettaglio come procedere con entrambi i metodi.
Come Cuocere il Grano Precotto
Preparare la pastiera di grano napoletana - casaegiardino.it
Per cuocere il grano precotto, segui questi passaggi:
Ingredienti
- 1 Barattolo di Grano cotto
- 150 ml di Latte intero
- 1 Noce di burro
- Scorza d’arancia (circa 1 cucchiaio)
- 1 pizzico di Sale fino
- Cannella in polvere
- 50 g di Zucchero
Preparazione
- In una pentola in acciaio dai bordi alti, versare il grano cotto (tutto il contenuto del barattolo di grano), il latte, il sale e il burro.
- Portare la pentola sul fuoco e cuocere il tutto per circa 20 minuti, mescolando continuamente, soprattutto a fine cottura, in modo che la crema di grano non si attacchi sul fondo della pentola.
- Togliere quindi la pentola dal fuoco, aggiungere la scorza d’arancia grattugiata, lo zucchero e la cannella in polvere e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Far raffreddare completamente la crema di grano per pastiera, prima di utilizzarla per preparare il ripieno della pastiera di grano napoletana.
Come Cuocere il Grano Crudo
Se, invece di utilizzare il grano precotto in barattolo, volete cuocere voi stessi il grano "originario", quello crudo, procedete come spiegato più sotto.
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Preparazione
- Lavare bene 300 g di grano crudo e ammollarlo per 4-5 giorni in acqua fredda, cambiando l’acqua almeno una volta al giorno.
- Dopo i 4-5 giorni di ammollo, sciacquare nuovamente il grano "originario" crudo sotto l’acqua corrente e versarlo in una pentola grande.
- Aggiungere nella pentola con grano tanta acqua, quanto basta a superare di 3 volte il volume del grano.
- Portare il grano crudo sul fuoco e cuocere per circa 60-70 minuti, senza coperchio e senza girarlo. Continuare in ogni caso la cottura del grano fino a che non sarà diventato morbido.
- Quando il grano sarà cotto, scolarlo e lasciarlo nello scolapasta per un po' prima di pesarlo ed utilizzarlo per la preparazione della pastiera napoletana.
- Il grano cotto in questo modo, per poter essere utilizzato per la preparazione della pastiera, deve poi essere comunque cotto nel latte con il burro, come spiegato più sopra nel procedimento del grano precotto.
In pratica, dopo aver cotto il grano crudo, si otterrà il grano come quello che si compra nel barattolo. A questo punto, si pesa il grano cotto e si fa cuocere nel latte con il burro e il sale.
Consigli Aggiuntivi
- Ricotta: La tradizione napoletana vuole che venga usata la ricotta vaccina, tipica delle zone del vesuviano. Ma i gusti sono gusti e nulla vieta di usare ricotte dal sapore più deciso, come la ricotta di bufala.
- Conservazione: La Pastiera si conserva per circa 7 giorni in luogo fresco e asciutto. Si consiglia di non riporre la pastiera in frigorifero, perché altrimenti si asciuga e perde morbidezza.
- Aromi: Cannella e fiori d’arancio sono fondamentali, ma non bisogna eccedere con le quantità. Il profumo e il gusto sono delicati nella pastiera classica e spezie e aromi quasi impercettibili.
- Frolla: La frolla va lavorata pochissimo e poi lasciata in frigorifero per essere poi stesa quando è ben fredda.
- Teglia: La pastiera va cotta negli stampi appositi, quelli in alluminio con i bordi alti.
Ricetta Base della Pastiera Napoletana
Ecco una ricetta base per preparare la pastiera napoletana:
Ingredienti
- Pasta Frolla:
- 500 g di farina
- 200 g di zucchero
- 200 g di burro o strutto
- 3 uova intere
- Una grattugiata di arancia
- Ripieno:
- 1 barattolo di Grano cotto Miele gr 560
- 300 g di latte
- 1 cucchiaio di strutto o burro
- 700 g di ricotta
- 700 g di zucchero
- 7 uova intere e 3 tuorli
- 1 busta di vaniglia
- 2 fiale di fiori d’arancio Miele
- 300 g di crema pasticcera
Preparazione
- Preparare una pasta frolla con farina, zucchero, burro o strutto, uova e una grattugiata di arancia.
- Versare il contenuto di 1 barattolo di Grano cotto in un tegame aggiungendo il latte e un cucchiaio di strutto o burro. Far bollire e mescolare finché non diventi crema.
- Appena si è raffreddata versare in un tegame, aggiungere ricotta, zucchero, uova intere e tuorli, vaniglia, fiori d’arancio e crema pasticcera.
- Versare il ripieno nella pasta frolla.
- Decorare con strisce di pasta frolla. Secondo tradizione, la Pastiera ha 7 strisce.
- Portare il forno a 200 gradi, mettere la pastiera, e non appena diventa bionda, aprire il forno e spegnerlo. Lasciare per circa un’ora affinché si asciughi.
Curiosità: C’è chi narra che sia stata creata dalla bellissima sirena Partenope, chi racconta che sia riuscita a far sorridere l’imperturbabile regina Maria Teresa D’Austria con il suo gusto inconfondibile e chi crede che sia il frutto dell’ingegno e della creatività delle suore benedettine del convento di San Gregorio Armeno.
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