La Tarte Tatin è un dolce tipico della pasticceria francese, una torta di mele rovesciata bassa e croccante di pasta brisée e mele caramellate. Si tratta di una bontà che risale a fine 1800 nata da un errore delle Sorelle Tatin, due pasticcere francesi, che dimenticarono di mettere la base sotto le mele! Come ogni ricetta tradizionale, esistono diverse versioni: con pasta sfoglia, altre con pasta frolla, con altra frutta; nel tempo sono state introdotte anche varianti salate.
La Tarte Tatin originale è nata in Francia a fine Ottocento. Tutto iniziò a inizio Novecento, a Lamotte-Beuvron, un comune francese della Valle della Loira. Qui le due sorelle Stephanie e Caroline Tatin gestivano una piccola locanda; un giorno una delle due, realizzando la classica torta di mele, si dimenticò di posizionare come sempre la pasta brisée sul fondo. Per non buttare tutto, decise di mettere la pasta sfoglia al di sopra delle mele. Era nata così la tarte tatin.
Ma qual è la ricetta originale della tarte tatin? Lo zucchero va caramellato con l’aggiunta di un po’ d’acqua. La Tarte Tatin è un classico dolce alle mele della tradizione francese nato all'inizio del secolo grazie all'inventiva delle sorelle Carolina e Stephanie Tatin albergatrici a Loret-Cher, in Francia. Sembra che questa deliziosa torta sia nata da un errore, come un'altra famosissima ricetta francese: la crema ganache. Pare infatti che Stephanie, cuoca provetta, dovette rimediare all'ultimo ad una grave dimenticanza: la sala era piena di avventori ma lei quel giorno non aveva preparato la sua leggendaria torta di mele.
Senza farsi prendere dal panico corse in cucina, imburrò e cosparse di zucchero una tortiera, ci mise dentro le mele e la infornò. Ma per la fretta si accorse poco dopo di aver scordato la base di pasta brisée: allora ricoprì la tortiera con un solo strato di pasta e rimise tutto in forno. La storia ha un lieto fine: terminata la cottura, Stephanie ribaltò la torta su un piatto e la portò in sala dove fu letteralmente divorata dai presenti.
Oggi questa magia si ripete. La tarte tatin: un grande classico della cucina francese che grazie alla sua bontà si è diffusa in tutta Europa e poi ovunque. Si tratta di un dolce, una torta rovesciata che ha la caratteristica di avere una superficie molto morbida grazie alla frutta e una base più croccante.
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E' molto importante che il caramello non sia bianco e che assuma un bel colore perchè sarà quello che donerà colore alla torta. Nel frattempo occupatevi di imburrare uno stampo da 22 cm di diametri. Una volta che il burro sarà sciolto completamente spostate il caramello dal fuoco, aspettate qualche istante in modo che non sia estremamente bollente e versatelo all'interno dello stampo appena imburrato.
Adesso riprendete la pasta brisèe posizionatela sul piano di lavoro ben infarinato e stendetela con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 2 mm; è importante stendere la pasta partendo sempre dal centro e mai sui bordi. Dopo ogni volta che passate il mattarello, occorre girare leggermente la pasta in senso orario e stenderla ancora, ruotando e stendendo. Quando sarà già un po' più larga, potete girarla delicatamente in modo da infarinare anche l'altro lato e continuate a stendere e ruotare leggermente, fino a raggiungere lo spessore indicato.
Ora per evitare di tagliare via tutta la pasta in eccesso, ripiegate leggermente verso l'interno la parte esterna in modo da recuperare il più possibile, arricciando e spingendo con i pollici l'impasto verso l'interno sulla superficie della torta: servirà anche ad avere uno spessore maggiore ed una base più solida. Poi eliminate gli eccessi di pasta con il mattarello e passate la punta del pollice tra il bordo interno dello stampo e la brisè: questo vi aiuterà a sformare meglio la tarte tatin dopo la cottura.
La tarte tatin dovrà avere un colore uniforme e dorato. Una volta cotta sfornatela e lasciatela raffreddare per circa 30 minuti prima di sformarla: questo riposo servirà a far rapprendere il caramello. Consigliamo di consumare la tarte tatin appena preparata; in alternativa è possibile conservarla per un giorno ma risulterà meno fragrante.
La tarte tatin si prepara con le mele renette, ma vanno benissimo anche le mele chantecler, come quelle che abbiamo utilizzato noi. La tarte tatin originale è fatta con le mele, ma è una ricetta molto versatile e si presta all'utilizzo anche di diversi tipi di frutta, come le pesche, le ciliegie, le albicocche, scegliete voi quella che vi piace di più! Ma sapete che si può fare anche la tarte tatin salata? Si può fare sia per esempio con i pomodori che con le cipolle, anche questa ha un gusto e un profumo incredibili!
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Gli ingredienti per fare la ricetta tarte tatin non vi serviranno molti ingredienti e inoltre scommetto che la maggior parte di essi già li avrete in casa. La torte tatin è buona poi sia d'estate che d'inverno perché si può servire fredda, anzi fatta riposare un po' secondo me è anche più buona! Quella che vi vado a proporre è inoltre la versione classica, fatta con la pasta brisèe fatta a mano, che vi garantisco essere semplicissima, ma volendo, se non avete tempo e modo potete anche fare la torte tatin pasta sfoglia, verrà ottima anch'essa, credetemi! Volete sapere come si fa la torte tatin? Ora ve lo dico subito! Pochi passaggi fanno si che questa preparazione sia facilissima e alla portata di tutti.
Il caramello che si brucicchia in superficie conferisce una nota croccante che davvero non guasta in tutta questa morbidezza. Seguite il mio passo passo e la torta tarte tatin sarà perfetta! Da un errore, a volte, possono nascere capolavori. Come nel caso della tarte tatin, un classico della pasticceria e della cucina francese, dolce tradizionale conosciuto e amato in tutto il mondo.
Protagoniste della storia sono le sorelle Stephanie e Caroline Tatin che, ad inizio Novecento, gestivano un ristorante a Lamotte-Beuvron, in Francia. Un giorno una delle due, nel preparare la torta di mele, dimenticò di stendere la sfoglia prima di mettere le mele sulla torta stessa: per rimediare, mise la pasta sopra al composto e diede vita ad uno squisito dolce “al contrario” che piacque agli ospiti del ristorante e che conquistò man mano fama nazionale e internazionale.
La Tarte tatin è a questo punto pronta per essere servita. Può essere mangiata così, da sola, o può essere servita seguendo fino in fondo la ricetta tradizionale francese, che prevede di accompagnare le fette di tarte tatin con della crème fraîche, quella che noi in Italia chiamiamo più o meno propriamente panna acida. Prepararla non è difficile: sarà sufficiente mescolare in egual misura panna e yogurt, aggiungendo un po’ di limone per dare acidità.
La Tarte Tatin è un dolce classico della cucina francese, forse anche uno dei piatti che la rappresentano nel mondo se vogliamo. La ricetta originale, come spesso accade, nacque da un errore o da una disattenzione, in questo caso da parte di una delle due sorelle, Caroline e Stéphanie Tatin, proprietarie dell’Hotel Ristorante Tatin a Lamotte-Beuvron in Francia.
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La leggenda narra infatti che Stéphanie fosse solita preparare un’ottima torta di mele per i suoi clienti e che un bel giorno, forse presa dalla fretta o dai troppi ospiti, cosparse di zucchero una tortiera mettendovi all’interno direttamente le mele, senza il guscio di pasta brisée, e la infornò. Si accorse dell’errore solo in un secondo momento, quindi tentò di porvi rimedio posizionando sopra alla mele un sottile strato di pasta brisée, rimise il tutto in forno per ultimare la cottura, al termine della quale non fece altro che rigirare la torta su di un piatto prima di servirla in sala, dove fu divorata dai presenti.
Questa torta di mele rovesciata oggi viene preparata in moltissime varianti sia dolci che salate, più o meno fantasiose, nelle quali le mele vengono sostituite da altri tipi di frutta (come la tarte tatin alle pere, albicocche, ecc.) oppure da ortaggi, come indivia belga, pomodori, patate per citare alcuni esempi. Io ho scelto di preparare la tarte tatin nella maniera tradizionale, seguendo la ricetta. Ho ottenuto una tarte Tatin a dir poco perfetta (e, credetemi, non è che mi sia capitato così tanto spesso in passato), sia nel gusto che a livello estetico.
Torta che trovo semplicemente deliziosa per il contrasto tra le morbide e succose mele caramellate e la base, burrosa e friabile, di pasta brisée, che consiglio di servire, tiepida o a temperatura ambiente, accompagnando con una pallina di gelato alla vaniglia o della crème fraiche non zuccherata.
Per chi volesse velocizzare la preparazione potete utilizzare la pasta brisée già pronta. il risultato perde in termini di sapore però. La Tarte Tatin si conserva perfettamente a temperatura ambiente 6 - 7 h poi vi consiglio di riporla in frigo dove si conserva per 2 giorni.
Perchè quando capovolgo la Tarte tatin si scompone? In realtà è possibile che al momento di capovolgere si possa un pò scomporre, in quel caso, se cade un pezzo o resta attaccato alla teglia, staccatelo delicatamente e inseritelo di nuovo al suo posto. Per evitare o meglio ridurre il problema, è necessario comporre bene il dolce il fare di preparazione seguendo questi consigli: prima di tutto tagliare i pezzi di mela in modo che formino uno strato uniforme e siano perfettamente uniti e senza grossi spazi, dal momento che i frutti in cottura un pochino si restringeranno.
Quindi aggiungete piccoli pezzi che fanno da tappa buchi e formino un decoro già in fase di realizzazione. Se avete dubbi su quali mele utilizzare vi suggerisco oltre alle Renette che hanno una polpa soda e le Pink Lady che conservano consistenza, in Francia si usano le mele Chantecler.
E se avanza qualche fetta? Ottima fredda, quando tutti i profumi e sapori si sono assestati. L’ho adorata come dessert di fine pasto quando me l’hanno servita con la crème fraîche. Ma è perfetta anche al naturale, oppure con una pallina di gelato alla vaniglia!
Ingredienti e Preparazione
Prima di tutto preparate la pasta brisée mescolando tutto insieme con le mani: farina, burro freddo a pezzettini, un pizzico di sale e acqua di frigo. In pochi secondi si compatterà l’impasto. Ci vorranno 7 - 10 minuti affinché lo zucchero da solito diventa liquido e poi da liquido granuloso e infine bruno caramello. Girate ogni tanto per controllare la situazione, ma non in continuazione! Quando finalmente lo zucchero è diventato liquido color caramello, spegnete il fuoco, trasferite il pentolino lontano del fuoco, aggiungete 50 gr di burro e girate con una frusta a mano molto velocemente.
Prima di tutto imburrate la teglia e lasciatela qualche minuto in forno in modo che si scaldi, in modo che quando andrete ad aggiungere il caramello avrete il tempo di distribuirlo bene. Nel giro di pochi secondi il caramello si solidificherà. E’ normale! Infine bucate con una forchetta qua e là e cuocete in forno caldissimo a 220° forno statico ( 200° forno ventilato) nella parte media per circa 30 minuti.
Ricordate che bisogna capovolgere quando il caramello è ancora fluido. Qualora si volesse preparare la pasta brisée in casa sarà invece necessario dotarsi di due etti di farina, di un etto di burro e di un pizzico di sale.
Ecco una tabella riassuntiva degli ingredienti:
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina | 200 g |
| Burro | 100 g |
| Zucchero | 150 g |
| Mele | 6 |
| Cannella | q.b. |
| Sale | q.b. |
La Tarte Tatin è una preparazione molto semplice. La Pasta brisée si prepara in 5 minuti. Le mele semplicemente si sbucciano e si tagliano in pezzi grossi. Vi lascio quindi una serie di trucchi, che ho aggiornato nel corso degli anni, corredati da tante foto passo passo e consigli per non sbagliare nulla e credetemi realizzerete una Tarte Tatin da figurone!
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