L'Emilia Romagna, con le sue zdore (o sfogline), è indubbiamente la patria della pasta fresca all'uovo. Tra tagliatelle, cappellacci di zucca, tortellini in brodo, passatelli e così via, i formati e le ricette sono innumerevoli! Tra le varie tipologie di pasta ripiena, i tortelloni di ricotta e prezzemolo appartengono alla tradizione più vera e profonda della città di Bologna e del territorio limitrofo.
Così come i tortellini sono il piatto delle feste, i tortelloni di ricotta, proprio come i cappelletti romagnoli al formaggio, sono quello del mangiar di magro e delle vigilie, quando i precetti religiosi imponevano di non mangiare carne.
Nel 2006 la ricetta è stata depositata presso la Camera di Commercio bolognese e, con sorpresa, tra gli ingredienti, oltre a Parmigiano, prezzemolo, noce moscata, ricotta non di mucca ma di pecora, uovo e, facoltativo, l’aglio.
Come sempre, le ricette nate nelle cucine di casa sono ricche di varianti. Personalmente non ho mai mangiato tortelloni con ricotta di pecora al sapore d’aglio.
I tortelloni di ricotta e prezzemolo sono delicati, se aggiungi uno spicchio di aglio tritato il suo sapore prevalente manderà a gambe per aria l’equilibrio tra formaggi (ricotta e Parmigiano), aromatica (prezzemolo), spezia (noce moscata).
Leggi anche: Tortelloni Burro e Salvia: un piatto tradizionale
Nel ripieno non possono mancare ricotta (di mucca, non ho mai assaggiato dei tortelloni con formaggio di capra o pecora), prezzemolo, Parmigiano e noce moscata. Alcuni mettono il tuorlo, non l’uovo intero, soprattutto se la ricotta è un po’ umida (personalmente scelgo una ricotta vaccina poco acquosa o la metto a scolare ma non uso il tuorlo).
Quella che condivido, per molti bolognesi, è LA ricetta dei tortelloni di ricotta, di certo era quella che si faceva a casa mia.
Ingredienti e Preparazione
La Sfoglia
Si inizia la preparazione partendo dalla sfoglia: io metto uova e farina nel robot da cucina e aziono, si formerà un impasto a palline che finisco di impastare sulla spianatoia in modo da renderlo più omogeneo. Da questo punto in poi, lavora l'impasto per circa 10 minuti con mani e polsi imprimendo un movimento che spinge il composto in avanti fino a ottenere un impasto liscio e morbido ma non appiccicoso.
Forma una palla e fai riposare l’impasto fuori frigorifero, avvolto nella pellicola o in un sacchetto per alimenti, per almeno 30 minuti. Dopo il riposo, infarina spianatoia e impasto.
Sistema il secondo al centro del tagliere, appoggia il matterello al centro dell’impasto e inizia a stendere. Ogni 2-3 colpi di matterello, ruota la sfoglia di 90 gradi per darle una forma regolare. A mano a mano che la sfoglia si allarga, avvolgila attorno al matterello per ruotarla senza romperla. Stendi una sfoglia sottile e poi ricava dei quadrati di 6 oppure 8 cm per lato (per me 8 cm è la misura giusta).
Leggi anche: Segreti Tortelloni
Il Ripieno
Nel frattempo si prepara il ripieno. In una ciotola impastare la ricotta con l’uovo, unire il parmigiano, la noce moscata, il sale, il pepe e per ultimo il prezzemolo tritato.
Assemblaggio e Cottura
Con la rotella taglia pasta ritagliare dei quadrati di cm 6 x 6 e riempire con il ripieno che deve essere abbondante, ma non deve fuoriuscire dai bordi altrimenti rischiate che durante la cottura i tortelloni si aprano. Assemblaggio Tortelloni di ricotta Sistema una noce generosa di ripieno al centro.
Poi unisci due punte del quadrato formando un triangolo. Fai pressione con le dita sui bordi per sigillarli. Ora congiungi le altre due punte, come per fare dei cappelletti o dei tortellini, e fai pressione per unirle. Fai riposare la pasta su vassoi infarinati con semola per trenta minuti.
Mettere sul fuoco l’acqua per la cottura della pasta, portate a bollore, salare e cuocere i tortelloni metà per volta. Cuoci i tortelloni di ricotta in acqua bollente salata per 4-5 minuti. Prima di scolarli controlla che l’unitura del tortellone sia cotta.
Scola e condisci con burro e salvia oppure pomodoro, burro e Parmigiano.
Leggi anche: Un tocco di sapore italiano: la Crema di Burrata
Consigli:
- Se il ripieno ti sembra un po’ acquoso, aggiungi un tuorlo.
- Se devi fare riposare l’impasto della sfoglia per un tempo più lungo di 30 minuti, riponilo in frigorifero, riportandolo a temperatura ambiente per 15 minuti prima di usarlo.
- I tortelloni di ricotta sono molto umidi e tendono ad attaccarsi all’essiccatoio. Per il riposo meglio sistemarli su un vassoio abbondantemente infarinato con semola.
Per la stessa ragione segui questo consiglio: se vuoi congelarli per un uso successivo, prima di metterli in freezer sbollentali per un minuto in acqua non salata. Toglili dall’acqua con un mestolo forato, ungi i tortelloni con poco olio d’oliva, lascia raffreddare, metti la pasta in un sacchetto e poi in freezer.
Come Condire i Tortelli di Ricotta?
Consigliamo di condire i tortelloni con sapori semplici, ecco le proposte del nostro Blog:
- Tortelloni di ricotta con burro e salvia
- Tortelloni di ricotta con panna e speck
L’Artusi, nell’arte di mangiare bene” del 1896, scrive: “Quando sentite parlare di cucina bolognese fate una riverenza, che se la merita”. L’Emilia ha infatti una cucina corposa, sostanziosa e saporita, ricca di paste ripiene e molto condite, di cui è la patria indiscussa: i sapori della sua tradizione sono vanto di un patrimonio diffuso, come quello dei suoi prodotti e delle sue ricette, da rispettare salvaguardare e tramandare.
La semplicità dei tortelloni è il sunto della gastronomia petroniana, piatti schietti e consolatori.
L’Accademia Italiana della Cucina, ha decretato nel 2006 che i Tortelloni di ricotta bolognesi hanno questo ripieno: ricotta, uova, prezzemolo, parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Sapori che vengono esaltati ancor di più se per questo primo piatti viene scelto un condimento semplice e delicato: burro e salvia o burro e pomodoro.
Come si piegano tortellini e tortelloni
Un'Alternativa: I Balanzoni Bolognesi
C’è un piatto di pasta fresca che da qualche tempo si sta facendo strada nei menù dei ristoranti tradizionali bolognesi, subito dopo i tortellini, le tagliatelle al ragù, le lasagne e i tortelloni burro e salvia. Si riconoscono per via del loro colore verde brillante e della forma simile a quella dei tortellini, ma in versione extra-large.
Tra le varie tipologie di pasta ripiena ci sono anche i Balanzoni, dei tortelloni preparati con pasta fresca verde (la stessa che si usa per le tradizionali lasagne alla bolognese) e un ripieno di mortadella, ricotta e spinaci.
Se c’è una cosa certa sulla storia dei balanzoni è che non se ne conosce l’origine. Alcuni sostengono che siano nati dopo la Seconda Guerra Mondiale come ricetta di recupero, altri che si debbano invece all’inventiva di una sfoglina bolognese che negli anni ‘80 e ‘90 ideò una nuova ricetta mescolando gli ingredienti rimasti in cucina, in particolare la sfoglia verde delle lasagne e il ripieno dei tortellini.
Qualsiasi sia la versione corretta della storia, di sicuro i balanzoni non compaiono nei ricettari antichi.
Per i bolognesi, il nome porta subito alla mente il dottor Balanzone, la tipica maschera del Carnevale cittadino: un avvocato vestito di nero, saccente e pignolo, che non perde occasione di sfoggiare la sua cultura in modo pedante e contorto. Altro tratto caratteristico di Balanzone è il suo aspetto florido, che denota una grande passione per la buona cucina.
Secondo un’altra ipotesi potrebbe invece rifarsi alla natura povera e “di riciclo” dei balanzoni, il cui aspetto sembra promettere un ripieno opulento ma in realtà nasconde ingredienti semplici, seppur deliziosi.
Per i balanzoni non esiste una ricetta depositata, a differenza dei tortellini. Le differenze tra le varie ricette reperibili online e nei moderni ricettari sono comunque minime, sia per gli ingredienti che per le modalità di preparazione.
Per prima cosa bisogna occuparsi della sfoglia, che deve il suo tipico colore verde alla presenza degli spinaci (o dell’ortica, a seconda dei gusti e della stagione). Nel frattempo si può preparare il ripieno.
Anzitutto mettiamo gli spinaci in padella con uno spicchio d’aglio, una noce di burro, il sale e un po’ della loro acqua. Distribuiamo poi il ripieno sulla sfoglia, precedentemente tagliata a quadrati di circa 6 centimetri di lato, e chiudiamo i balanzoni come fossero grossi tortellini.
I balanzoni vengono solitamente conditi con burro e salvia; alcuni aggiungono un po’ di prosciutto crudo rosolato in padella oppure li tuffano in una saporita crema di parmigiano.
Come Preparare la Sfoglia Verde per i Balanzoni
In un cutter frulla le uova con gli spinaci freschi lavati ed asciugati, fino ad ottenere un composto omogeneo. Prendi un po’ d’impasto riposato e stendilo con la sfogliatrice fino ad arrivare all’ultima tacca.
Ricava dalla striscia una sfoglia lunga circa 60 cm e alta 12 cm; tagliala poi per il lungo formando due strisce di 6 cm di larghezza.
Ottieni dalla striscia dei quadrati di 6 cm di lato. Spremi al centro 7 g di ripieno e richiudi ogni quadrato su se’ stesso facendo combaciare i due angoli opposti ottenendo un triangolo. Prima di sigillarlo bene, fai fuoriuscire tutta l’aria all’interno.
Sistema il triangolo con la punta verso l’alto, piega i due lembi laterali verso l’interno alzando così la punta del triangolo e porta le due estremità dalla parte opposta ad esso sigillandole tra loro. Hai ottenuto il tuo primo balanzone.
Fai bollire ora i balanzoni in abbondante acqua salata per 5-6 minuti, nel frattempo, fai sciogliere il burro in una padella dal fondo largo assieme alle foglie di salvia e non appena i balanzoni saranno pronti scolali e mettili direttamente nella padella, saltandoli con gli ingredienti.
Puoi preparare in anticipo i balanzoni e conservarli fuori frigo per qualche ora o in frigorifero ben separati. In Emilia Romagna questi tortelli, per il loro colore, vengono chiamati anche “tortelli matti”, e in passato preparavano sopratutto nei giorni che precedono la quaresima.
Offerta Speciale
Disponibile Tortelloni di Ricotta Bolognesi 500gr
Il prezzo originale era: 14,99 €.
Il prezzo attuale è: 11,99 €.
I nostri tortelloni di ricotta ripieni sono chiusi a mano uno ad uno, la pasta viene tirata a mattarello dalle nostre sfogline ed il ripieno è fatto secondo ricetta tradizionale con ingredienti di primissima qualità.
Spedizione in 24/48H Prezzo al kg: 24€ 19.20€
| Caratteristica | Dettagli |
|---|---|
| Peso | 500gr (Quantità suggerita per 3 persone) |
| Spedizioni | In tutta Italia con mezzo refrigerato 24/48 h (72H Isole e zone disagiate) |
| Conservazione | 0 / +4°C |
| Trasporto | Refrigerato: 0 / +4°C |
| Durata | Consumare entro 3-4 giorni dalla ricezione o congelare per massimo 6 mesi |