Il brodetto alla vastese è un piatto tipico della cucina abruzzese, in particolare della zona di Vasto e della Costa dei Trabocchi. Si tratta di una zuppa di pesce ricca di storia e sapori autentici, che racchiude in sé i profumi del mare e della terra. Noto anche con il termine dialettale "lu vrudàtte", il brodetto alla vastese affonda le sue radici in un passato di pescatori e tradizioni contadine.
Il brodetto nasce come una ricetta antispreco, un modo ingegnoso per riutilizzare i pesci più piccoli e invenduti che i pescatori portavano a casa nella tipica "scafetta". Le massaie, con la loro sapienza, hanno poi arricchito il piatto con verdure fresche, trasformandolo in una vera e propria prelibatezza.
La Storia e le Origini
Il brodetto alla vastese, come lo conosciamo oggi, nasce nell'800 con l'arrivo del pomodoro nelle cucine. Questo ortaggio, importato dalle Americhe, ha rivoluzionato la cucina mediterranea e ha trovato nel brodetto un'applicazione perfetta.
La ricetta del brodetto di pesce alla vastese oggi è strettamente codificata e comprende sia pesce che verdure.
Una delle versioni più note è quella che si prepara a Vasto, nel sud dell’Abruzzo: una zuppa di pesce povero che cuoce lentamente e che è simbolo della cultura e cucina marinara. Il brodetto alla vastese come oggi lo conosciamo nasce nell’800 con l’arrivo nelle cucine del pomodoro, ortaggio importato dalle Americhe dai conquistadores spagnoli ma inutilizzato in cucina fino alla metà del secolo XVIII, da allora, vista anche la sua semplicità di coltivazione esso diventa un elemento imprescindibile nella cucina mediterranea, utilizzato in centinaia di piatti, cotto o crudo.
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Secondo la leggenda, a ideare il brodetto alla vastese fu la moglie di un pescatore del chietino che un giorno decise di integrare il pesce, utilizzato comunemente per la zuppa, con gli ortaggi.
Gli Ingredienti Chiave
Gli ingredienti del brodetto alla vastese sono un mix di sapori di mare e di terra. Il pomodoro mezzotempo (ossia il pomodoro costoluto fiorentino) insieme a peperone, peperoncino, prezzemolo e aglio rappresentano la parte vegetale del piatto, introdotta dalle massaie per renderlo ancora più saporito.
Per quanto riguarda il pesce invece, sono immancabili gallinella, scorfano, razza, seppia, sogliola, rana pescatrice, cicala di mare, tracina, triglia, merluzzo, mentre a discrezione è possibile aggiungere cozze e vongole. Secondo le attente regole di oggi, il brodetto può considerare anche altri prodotti del mare, come frutti di mare, scampi, seppie, merluzzo, triglia, scorfano, palombo, razza.
Al pesce si affiancano gli odori, pomodoro fresco maturo, peperone dolce, prezzemolo e aglio.
Se è vero che per l’aggiunta del pomodoro abbiamo dovuto aspettare gli americani, è altrettanto vero che questa terra vanta un pomodoro Presidio Slow Food, che è la Pera d’Abruzzo. Una base fondamentale secondo Italo per il brodetto, perché ha molta polpa e pochi semi, una buccia sottile e un sapore in giusto equilibrio tra acidità e dolcezza.
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Tra i pesci prediletti, in base alla stagione, vi sono triglie, testone, panocchie, razza, seppioline, merluzzo, sogliole, calamari, scorfano, cefalo, tracina, gallinella, cianghette, coda di rospo.
Ingredienti per 4 persone:
- 1,5 kg pesce fresco misto
- 500 g. pomodori freschi
- 1 peperone
- Aglio
- Peperoncino
- Prezzemolo
- Olio extravergine di oliva
La Preparazione: Un Rito da Seguire
Ci sono alcune regole da seguire per preparare una perfetta zuppa di pesce alla vastese: la prima è non tagliare mai il pesce (fatto salvo quelli più grandi che proprio non entrano nel tegame), la seconda prevede l’utilizzo di un tegame di coccio e infine l’ultima e forse più importante… ossia mai mescolare. Un ruolo fondamentale, per la preparazione di un buon brodetto alla vastese, lo gioca anche il tegame nel quale esso viene preparato: si tratta di tegami in terracotta di grandezza variabile a seconda del quantitativo di pesce utilizzato e del numero delle persone per le quali si prepara questa zuppa tipica.
Il pesce è cucinato intero (per ordine di durezza), nella tjella di coccio, e durante la cottura va scosso e non girato, per evitarne la rottura.
La tradizionale ricetta del brodetto alla vastese si caratterizza soprattutto per l'impiego di pesci interi e non divisi a pezzi; la cottura ancora oggi, avviene in un tegame di terracotta secondo l'uso abruzzese. Il segreto per una zuppa perfetta per preparare un eccellente brodetto alla vastese è quello di non mescolare mai il pesce durante la cottura, per non sbriciolarlo: ci si deve sempre limitare a scuotere delicatamente la casseruola.
I Passaggi Fondamentali:
- Pulite il pesce eviscerandolo e privandolo delle squame. Potete anche chiedere al pescivendolo di prepararvi il pesce già pulito.
- In un tegame di coccio rosolate aglio, olio e peperoncino tritati al coltello.
- Unite poi il peperone e il pomodoro lavati e tagliati a tocchetti di circa un centimetro. Aggiungete anche una presa di sale e lasciate cuocere per 20 minuti.
- Aggiungete i pesci in ordine di cottura, tenendo presente che il tempo totale dovrà essere di 15-20 minuti in modo che non si cuociano troppo. Cominciate con le cicale di mare, proseguite con le seppie, la rana pescatrice, la tracina, triglie, sogliole e merluzzo a filetti (per forza di cose). In ultimo unite i gamberi e a vostra discrezione cozze e vongole.
- A cottura ultimata servite il brodetto con crostoni di pane abbrustolito conditi giusto con un filo di olio extravergine di oliva.
“Prima mettiamo la lucerna o pesce prete e la tracina, che sono quelli più tenaci che richiedono più cottura, poi man mano la pescatrice, la razza, il saraghetto o sarago sbaraglione, poi per ultimi merluzzo e triglia. Io alla fine aggiungo anche dei frutti di mare, con uno scampo e una pannocchia”. Il tempo di cottura complessivo è di circa venti minuti, durante i quali i pesci non vanno mai girati per evitare che si sfaldino e vengono coperti da un coperchio che ne garantisce la cottura uniforme.
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Brodetto alla vastese Vasto, Abruzzo 1880. Nel litorale abruzzese, adagiata su una collina ai margini di una splendida spiaggia dorata che abbraccia il mare, nasceva la piccola Atene degli Abruzzi, meglio conosciuta con il nome di Vasto, la costa dei trabocchi.
Brodetto alla vastese
Il brodetto alla vastese è un primo piatto dal profumo e dal gusto esagerato! Se amate i piatti dai sapori autentici dove in essi si ritrovano tutti gli aromi del Mediterraneo questo fa proprio per voi!
Dove Gustare il Vero Brodetto alla Vastese
Il brodetto alla vastese si mangia in tantissime osterie, trattorie, ristoranti di Vasto. Come appena detto uno dei migliori è quello di Italo e sua moglie Patrizia ferri, alla Trattoria Ferri. Vicino al faro e al porto di Punta Penna di Vasto, un indirizzo storico dove provare la ricetta con una sorpresa a fine pasto. Italo Ferri è solito portare un po’ di pasta in bianco per finire il sughetto, come si faceva una volta. Stessa tradizione che viene portata avanti dal 1951 anche da Micchele, un’istituzione a Vasto ancora oggi.
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