Siamo o no un popolo di eroi, santi, poeti e navigatori? Sì, ma anche di pescatori che fin da tempi remoti si trasformavano in cuochi. Quel che ieri si nascondeva, perché tradiva uno status inferiore, adesso si esibisce. Quindi la zuppa di pesce diventa un piatto gourmet, trasformando la miscellanea di pesci, con l’anarchia del “tutto fa brodo”, in preparazioni strutturate e precise.
Secondo la letteratura gastronomica, la zuppa di pesce trae origine dai coloni pescatori greci che sbarcarono sulle nostre coste (VII-IV sec. a.C.). Narra la leggenda che Venere la preparò per ammansire l’ingenuo Vulcano, dubbioso della fedeltà della dea. La ricetta è assente nei trattati che vanno da Apicio al Rinascimento, perché “povera” e poco interessante da documentare. A partire dal ‘600, il consumo del pesce viene promosso dal Vaticano. Cessa di essere cibo solo per il popolino ed entra nelle mense dei ricchi con zuppe di varietà pregiate.
Una ricetta unica regionale non esiste perché la costa ha caratteristiche locali molto diverse, a partire dalla differenza di scenario tra sabbia e scogli. Analizziamo il panorama. Cominciamo da un romano d’eccezione, lo scrittore e giornalista Livio Jannattoni, cui rendiamo omaggio citando la sua Zuppa di pesce portodanzese, cioè di Anzio, con nove varietà di pesce. Parliamo di: seppie, polpi, scorfani, tracina, coccio, palombo, lucerna, marmora, alici con frutti di mare quali cozze e vongole veraci.
Ada Boni nel suo classico sulla cucina romana del 1929 non cita la zuppa di pesce, ma vent’anni dopo in una panoramica sulle zuppe di pesce italiane nomina la Zuppa di Civitavecchia e delle coste laziali, con nove varietà di pesce. Oggi la tendenza generale si attesta sulle sette-otto varietà; anche questo, nel suo piccolo, forse è un segno dei tempi.
A questo punto, ci farebbe molto piacere la vostra ricetta per una gustosa Zuppa di pesce del Lazio.
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La Ribollita Toscana: Un'Altra Zuppa con Storia
È un vero e proprio capolavoro di gusto e tradizioni culinarie, un piatto che racconta la storia e la vita delle campagne attraverso ogni boccone. La Ribollita è tra i piatti più celebri e apprezzati di una cucina, quella toscana, rinomata e famosa in tutto il mondo per la sua semplicità, autenticità e per l’uso sapiente di ingredienti freschi e di alta qualità.
La Ribollita ha radici antiche, risalenti addirittura al Medioevo. Pare che il tutto sia nato da una zuppa di recupero che massaie e contadine cucinavano il venerdì, giornata di “magra” per via della povertà e di precetti religiosi, astenendosi così dal consumare carne. A rimanere a disposizione erano principalmente il pane, talvolta recuperato dagli avanzi dalle mense dei nobili, ma anche verdure, erbe selvatiche, legumi, pasta o polenta. A volte era disponibile anche il pesce, per questo, nelle case contadine più povere, era usanza tenere un’aringa essiccata sulla tavola, in modo che i commensali potessero a turno strofinarla sul pane per renderlo più saporito.
Venivano dunque preparate il venerdì abbondanti zuppe di verdure e legumi che duravano sino alla domenica e che venivano quindi bollite più volte. Proprio da qui, pare, derivi il termine ribollita, ossia da quella pratica di ribollire il piatto, che veniva consumato per diversi giorni, migliorando il sapore dopo ogni riscaldamento.
La Ribollita toscana è a base di verdure, pane raffermo e legumi. Gli ingredienti principali includono cavolo nero (noto anche come cavolo toscano), fagioli cannellini, pomodori, carote, sedano, cipolle e, naturalmente, il pane toscano raffermo. Questi ingredienti si combinano per creare un piatto sostanzioso e ricco di sapori autentici. Inoltre, per rendere il piatto ancora più speziato e saporito, è uso aggiungere timo selvatico, salvia, origano e rosmarino. Tante sono comunque le varianti di questa pietanza. In ogni caso, la vera ricetta, più vicina alla tradizione, è quella che prevede più ribolliture, almeno due, in modo da renderla ancora più gustosa.
La preparazione della Ribollita è un processo che richiede tempo e attenzione. Inizialmente, si prepara un soffritto con cipolla, sedano e carota, poi seguono i pomodori freschi o pelati. Dopo aver aggiunto i fagioli cannellini lessati e il cavolo nero tagliato a strisce, il tutto viene cotto lentamente fino a creare un brodo ricco e saporito. A questo punto, viene aggiunto il pane raffermo a pezzi, che si scioglie nel brodo, creando una consistenza densa e cremosa. Il piatto viene quindi ribollito, come suggerisce il nome, per permettere agli ingredienti di mescolarsi e sviluppare ulteriori profumi.
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Per servire la Ribollita, si consiglia anche di aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva crudo sulla parte superiore del piatto e di accompagnarla con fette di pane toscano abbrustolite.
Nonostante le sue umili origini, la Ribollita è diventata un simbolo della cucina toscana e una prelibatezza apprezzata da locali e turisti. Ristoranti di alta classe e trattorie tradizionali offrono spesso la Ribollita nei loro menu, celebrando così l’eredità culinaria di questa regione.
La Ribollita toscana è molto più di un semplice piatto: è una testimonianza vivente della storia, della cultura e del legame profondo tra la terra e la tavola.
RIBOLLITA TOSCANA - Autentica e Ruspante - Zuppa Toscana con Cavolo Nero
Zuppa bianca di topinambour con porro e polpettine di pollo
Sbucciare una piccola patata e quattro topinambur, tagliare tutto a pezzetti, affettare la parte bianca di un porro e versare tutte le verdure in un pentolino. Coprire a filo con dell’acqua, e lasciar cuocere per 20 minuti. Aggiungere un bicchiere di latte, salare, frullare il tutto, e riportare a ebollizione.
Tritare 100g di petto di pollo, condire con sale e noce moscata, poi formare delle piccole polpette e buttarle nella zuppa, in modo che cuociano direttamente nel liquido caldo. Lasciar cuocere per 5 minuti, spegnere e servire.
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