La zuppa inglese, nonostante il nome possa trarre in inganno, è un dolce tipico delle tavole italiane, particolarmente presente nelle cucine romagnole. Si tratta di un dolce molto diffuso nella nostra regione e non solo.
Nonostante il nome "Zuppa inglese" rimandi alla lontana terra di Albione, questo dolce al cucchiaio è da secoli preparato nel nostro paese, con versioni che si trovano in Emilia Romagna, Toscana, Puglia e Campania. L’aggettivo "inglese" probabilmente deriva dal fatto che questo dolce assomiglia nella preparazione al tipico Trifle britannico, ma le cronache parlano di un dolce simile realizzato alla corte dei Medici già nel ‘400.
Nella nostra regione, le versioni del dolce sono numerosissime, come si può notare dalle varianti che abbiamo raccolto. Ovviamente, come tutte le ricette, a seconda delle zone presenta varianti: c’è chi usa crema pasticcera e crema al cioccolato, chi aggiunge anche marmellata di albicocche, o altre composte di frutta, come nella ricetta di Artusi ad esempio, chi dà un sapore più simile a quello del tiramisù con l’aggiunta del caffè.
La Ricetta di Pellegrino Artusi
Partiamo dalla ricetta del nostro esimio gastronomo Pellegrino Artusi che ci racconta:
ZUPPA INGLESE IN TOSCANA - la crema si fa molto sciolta, senza amido né farina e si usa servirla nelle tazze da caffè. Fatta in questo modo riesce, è vero, più delicata, ma non si presta per una zuppa inglese nello stampo e non fa bellezza. Eccovi le dosi della crema pasticcera, così chiamata dai cuochi per distinguerla da quella fatta senza farina.
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Come vedete dagli ingredienti la versione artusiana della Zuppa Inglese non contempla la crema al cioccolato, ma veniamo alla ricetta:
Lavorate prima lo zucchero coi rossi d'uovo, aggiungete la farina e per ultimo il latte a poco per volta. Potete metterla a fuoco ardente girando il mestolo di continuo; ma quando la vedrete fumare (…) [abbassate il fuoco] se non volete che si formino bozzoli. Quando s'è già ristretta continuate a tenerla sul fuoco otto o dieci minuti e poi lasciatela diacciare.
Prendete una forma scannellata, ungetela bene con burro freddo e cominciate a riempirla nel seguente modo: se avete una buona conserva di frutta, come sarebbe di albicocche, di pesche od anche di cotogne, gettate questa, per la prima, in fondo alla forma e poi uno strato di crema ed uno di savoiardi intinti in un rosolio bianco. Se, per esempio, le scannellature della forma fossero diciotto, intingete nove savoiardi nell'alkermes e nove nel rosolio bianco e coi medesimi riempite i vuoti, alternandoli. Versate dell'altra crema e sovrapponete alla medesima degli altri savoiardi intinti nel rosolio e ripetete l'operazione fino a riempirne lo stampo.
I savoiardi badate di non inzupparli troppo nel rosolio perché lo rigetterebbero; se il liquore fosse troppo dolce, correggetelo col rhum o col cognac. Se il tempo avesse indurita la conserva di frutta (della quale in questo dolce si può fare anche a meno), rammorbiditela al fuoco con qualche cucchiaiata di acqua, ma nello stampo versatela diaccia. Questa dose può bastare per sette od otto persone.
Nell'estate potete tenerla nel ghiaccio e per isformarla immergete per un momento lo stampo nell'acqua calda onde il burro si sciolga.
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Versione Moderna della Zuppa Inglese
Ecco ora invece una versione più moderna che abbiamo tratto per voi dalle Ricette della tipicità di Emilia Romagna Turismo
Ingredienti:
- Una dozzina di biscotti savoiardi
- Liquore alchermes
- Per la crema pasticcera:
- 5 tuorli d'uovo
- 1 litro di latte
- 5 cucchiai di farina
- 5 cucchiai di zucchero
- Scorza di limone
- Per il budino di cioccolato:
- 50 g di cacao amaro
- 50 g di zucchero al velo
- 50 g di farina
- 50 g di burro
- 1 litro di latte
Preparazione:
Per la crema pasticcera: amalgamate i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete la farina setacciata. Scaldate il latte con la buccia di limone e versatelo sul composto preparato, amalgamate il tutto con una frusta e riportate su fuoco moderato fino a fare addensare la crema, continuando a mescolare.
Per il budino al cioccolato: fate sciogliere il burro, poi aggiungete cacao, zucchero e farina, alla fine il latte e fate addensare il tutto su fuoco moderato, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Quando le due creme si saranno raffreddate, passate alla preparazione del dolce: immergete velocemente i savoiardi nel liquore e fate un primo strato in una terrina, versatevi sopra un po' di budino al cioccolato e altrettanta crema pasticcera. Ripetete l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti. Passate la preparazione a raffreddare in frigo
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Variante Semplice di Sandro Bellei e Tamara Valenti
Più semplice invece la versione del dolce proposta nel bel volume Emilia la dolce del giornalista e gastronomo Sandro Bellei e della chef modenese Tamara Valenti
- 300gr zucchero
- 100gr farina 00
- 50gr cacao in polvere
- 1lt latte fresco intero
- 10 tuorli
- 8 savoiardi
- 1 stecca vaniglia
- alchermes e sassolino qb
Fate bollire il latte con la vaniglia, Sbattere i tuorli insieme a 250 gr di zucchero finchè non saranno spumosi poi unite le farina e il latte tiepido passato al colino. Mettete sul fuoco e cuocete per tre minuti. Togliete metà della crema e unite all’altra metà i 50 gr di cacao in polvere e i 50 gr di zucchero rimasti. Rimettere sul fuoco e fare bollire ancora per un minuto.
In una zuppiera disporre a raggiera i savoiardi imbevuti di liquore poi versare la crema gialla e sopra quella al cioccolato. Prima di servire lasciare riposare qualche ora in frigorifero.
Zuppa a Due Colori di Anna Gossetti della Salda
Ed ora chiudiamo con un’ultima variante, denominata Zuppa a due colori, che abbiamo preso dalle pagine dedicate alla gastronomia dell’Emilia Romagna nell’inossidabile volume Le ricette regionali italiane di Anna Gossetti della Salda
Ingredienti:
- Biscotti savoiardi
- 6 uova
- 6 cucchiaiate di zucchero
- 6 cucchiaiate di farina bianca 00
- 6 bicchieri di latte
- 3 cucchiaiate di cacao dolce
- 1 cucchiaino di caco amaro
- Rum e Alchermes
Anche in questo caso si preparano separatamente la crema nera ( 3 tuorli, tre cucchiai di zucchero, tre cucchiaiate di farina, il cacao dolce e amaro e a poco a poco i tre bicchieri di latte) e la crema gialla (stessa preparazione senza cacao).
Quando le creme saranno raffreddate, prendere uno stampo e rivestirlo internamente con dei savoiardi tagliati a metà in modo da dimezzarne lo spessore (e questa è una delle varianti tipiche emiliane della ricetta) e imbevuti in una miscela di rum e alchermes in parti uguali con l’aggiunta di un po’ d’acqua. Versare quindi nel recipiente la crema nera e mettervi sopra uno strato di savoiardi tagliati e imbevuti come già detto, disposti in modo che ci sia un po’ di spazio tra l’uno e l’altro. Stendervi sopra delicatamente la crema gialla per far sì che i due strati restino distinti. Coprire ancora di savoiardi e mettere la preparazione in frigorifero, nella parte meno fredda.
La Zuppa Inglese: Un Classico Dolce al Cucchiaio
La ZUPPA INGLESE è un classico dolce al cucchiaio, ricco e davvero buonissimo, tradizionale dell’Emilia Romagna e di buona parte del Centro Italia. Le sue origini sono molto discusse, ma in ogni caso sembra che sia italianissimo, nonostante il nome, che forse allude all’amore degli inglesi per gli alcolici, presenti in questa delizia.
La zuppa inglese ha molte varianti, come tutti i dolci della tradizione. Io seguo una delle ricette più semplici ed insieme golose, con i savoiardi, l’alchermes e la doppia crema, semplice e al cioccolato, che la rendono molto ricca e perfettamente bilanciata nel gusto.
Ingredienti:
- 250 g Savoiardi
- 1 l Latte
- 8 Tuorli (medi)
- 300 g Zucchero
- 85 g Amido di mais (maizena)
- 1 Baccello di vaniglia
- 30 g Cacao amaro in polvere
- q.b. Alchermes
- Cacao amaro in polvere (per decorare)
Preparazione:
CREMA PASTICCERA In una pentola capiente ponete il latte e il baccello di vaniglia tagliato in due assieme ai suoi semi. Quindi scaldatelo quasi fino ad arrivare al bollore. In una ciotola mettete le uova e lavoratele, con una frusta a mano, assieme allo zucchero. Unite l’amido di mais setacciato e incorporatelo fino ad ottenere un composto senza grumi.
Rimettete nella pentola e nuovamente sul fuoco a fiamma dolce. Dividete la crema in due parti uguali. Nell’altra metà invece mettete il cacao setacciato e inglobatelo per bene. Quindi coprite anch’essa con la pellicola.
ASSEMBLAGGIO Prendete una pirofila capiente e dai bordi alti. Bagnate abbondantemente i savoiardi nell’alchermes. Se volete una bagna meno alcolica, adatta anche ai bambini, allungate il liquore con uno sciroppo di acqua e zucchero. Fate uno strato di biscotti, cercando di coprite bene tutta la base, e uno di crema al cioccolato. Fate lo stesso ma con la crema gialla e così via fino a riempire il contenitore. L’ultimo strato per un discorso cromatico è meglio terminarlo con la crema gialla.
Le Origini e le Leggende
Secondo questa leggenda, che vorrebbe la zuppa inglese emiliana figlia di un errore (topos narrativo non troppo originale di ogni tradizione culinaria) e nata durante il Rinascimento, rimane inspiegabile il fatto che il dolce al cucchiaio rosso giallo e marrone si sia diffuso in Italia solo un paio di secoli più tardi, a giudicare dalle poche tracce storiche di cui siamo in possesso.
Proprio questa incongruenza ha fatto nascere una seconda teoria, che riguarda un matrimonio d’interesse, quello avvenuto tra Maria Beatrice d’Este (poi Mary of Modena) e Giacomo II Stuart, re d’Inghilterra, Scozia e Irlanda dal 1685 al 1688. Leggenda vuole che la futura regina consorte, arrivata Oltremanica, si sia innamorata del trifle e che poi tornata in patria avrebbe chiesto al cuoco di riprodurlo con prodotti locali.
Se questa teoria fosse accreditata, la zuppa inglese sarebbe nata nella capitale del Ducato Este, che nel XVII secolo era proprio Modena. La verità è che Mary of Modena morì in esilio insieme al re e non tornò più in patria, inoltre la sua vita a Londra fu quasi un inferno: tra i tanti tradimenti del marito e l’odio di gran parte dei sudditi verso la sua religione cattolica, probabilmente i trifle inglesi non avevano molte chance di renderla felice.
La Diffusione della Zuppa Inglese Emiliana
La zuppa inglese sarebbe però stata certamente divulgata da Vincenzo Agnoletti, pasticciere romano che lavorava alla corte ducale di Parma all'inizio del 1800: nella ricetta, Agnoletti usava il rum per la bagna, liquore tipico della marina britannica, da qui l’appellativo inglese. In seguito il rum sarebbe stato sostituito dall'alchermes, più economico perché di produzione nazionale e più colorato alla vista, per via del suo rosso acceso.
È però del 1911 la versione della zuppa inglese che la eleva a dolce tipico italiano, firmata ovviamente da Pellegrino Artusi: la ricetta #675 “Zuppa Inglese” si fa con savoiardi intinti (non troppo) in rosolio bianco o alchermes alternati a crema e conserva di frutta.
Com’è Fatta la Zuppa Inglese Emiliana
La zuppa inglese emiliana, nella sua versione più classica, prevede più spesso l’uso dei savoiardi reggiani al posto del pan di Spagna, che tende a fondersi un po’ troppo con le due creme. I savoiardi emiliani - che combinano poco zucchero con tuorli d’uovo, farina, latte e albume montato a neve e non contengono vaniglia, scorza di limone o zucchero come quelli originali piemontesi - hanno origine a Reggio Emilia quando, nel 1909, Elico Alai mise a punto una ricetta per sostituire il pan di Spagna nella zuppa inglese.
Avendo provato centinaia di miscele, lavorando gli ingredienti in svariate proporzioni, una notte fece nascere un biscotto così leggero che, soffiandogli sotto, volava come una piuma ed era così soffice che poteva sostituire qualsiasi pan di Spagna: si trattava del savoiardo perché gli ricordava un biscotto piemontese che mangiava nella sua infanzia.
La zuppa inglese merita di essere preparata come la tradizione vuole, all’interno di uno stampo lavorato come quello per il budino, in rame o alluminio, ma al giorno d’oggi si trova anche preparato in teglie di vetro.
La Ricetta dell'Antica Trattoria La Busa
La ricetta della classica zuppa inglese ce l’ha data Simone Guerri, titolare dell’Antica Trattoria La Busa di Spilamberto in provincia di Modena: «La zuppa inglese è sicuramente il dolce che va per la maggiore sia dal punto di vista gustativo che quantitativo; se la gioca quasi alla pari con lo Stracchino della Duchessa.
A Modena tanti clienti - inclusi tanti della prima ora - lo usano come metro di misura di una cucina. “Da come fanno la zuppa inglese, capisci come lavorano” è l'esclamazione tipica. Il cuoco prepara la crema pasticcera come da ricetta, la crema di cioccolato e ancora caldi li va a unire nel contenitore apposito, precedentemente rivestito di savoiardi bagnati al punto giusto nell’alchermes. Questa è una fase da non sottovalutare, perché il biscotto troppo inumidito nel liquore tende poi a rompersi, oltre a cedere un sapore troppo liquoroso e alcolico.
La zuppa inglese è un dolce che mi accompagna da quando ero bambino: mia nonna paterna, la rezdora della Busa, lo preparava quasi tutte le domeniche. Addirittura nei giorni successivi, di ritorno da scuola come merenda pomeridiana, era ancora più buona che appena fatta. La zuppa inglese è uno dei dolci al cucchiaio più conosciuti nel nostro paese. Un dolce tipico dell'Emilia Romagna, ormai divenuto uno dei simboli della pasticceria italiana, con diverse varianti.
Preparare la zuppa inglese non è per niente difficile; realizzando per tempo le due basi di cui si compone, sarà facilissimo assemblarla e servirla come dessert in una giornata speciale! Come resistere a questo dolce al cucchiaio composto, nel nostro caso, da strati di pan di spagna bagnati con alchermes su cui si adagia dolce e lieve una crema pasticcera al cioccolato alternata a quella alla vaniglia.
Preparazione Dettagliata
Amate i dolci con l'alchermes? Per preparare la zuppa inglese cominciate realizzando il pan di spagna. In una ciotola versate le uova a temperatura ambiente e sbattetele con le fruste mentre versate il sale, i semi della vaniglia e lo zucchero un po' alla volta. Lavorate per una decina di minuti o finché il composto non diventa chiaro e spumoso: potrete inoltre fare la prova lasciando che l'impasto tracci un segno come se scrivesse. Incorporate le polveri facendo movimenti delicati dal basso verso l'alto e assicurandovi che non restino residui sul fondo della ciotola. Versate l'impasto in uno stampo da 18 cm precedentemente imburrato e infarinato.
Nel frattempo occupatevi della crema pasticcera. Versate latte e panna in un pentolino, estraete i semi di vaniglia, tenendoli da parte, dal baccello e versate quest'ultimo nel pentolino. Fate scaldare lasciando sfiorare il bollore. Aggiungete lo zucchero, sbattete rapidamente e poi setacciate l'amido di mais e versate un paio di mestolate nel composto di uova per diluirlo. Dopodiché riversate nel tegame e mescolate con una frusta mentre cuocete per qualche minuto. Dividete la crema in due ciotole e in una versate il cioccolato.
Recuperate il pan di spagna pronto e raffreddato, utilizzatene 70 g, tagliatelo a fette verticali spesse 1 cm, dopodiché rifilate affinché i pezzi possano entrare in 4 bicchieri da 150 ml di capienza e procedete versando prima un po' di crema al cioccolato e poi quella classica e le due creme. Livellate la superficie con una spatola e ripetete per tutti gli altri bicchieri. Alla fine riponeteli in frigorifero a rassodare per almeno un paio d'ore.
La zuppa inglese si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni, meglio se non spolverizzata di cacao amaro. Se preferite potete anche congelare le monoporzioni.
Conclusioni
La zuppa inglese è un morbido dolce al cucchiaio composto da strati di crema pasticcera e al cacao, intervallati da Pan di spagna (o savoiardi morbidi) inzuppato nell’Alchermes.
Secondo le tesi più accreditate, la zuppa inglese affonderebbe le sue origini nel Rinascimento, più precisamente intorno al 1500, quando un diplomatico italiano, di ritorno da Londra, chiese ai cuochi della corte dei duchi d’Este di preparargli un trifle, dolce tipico inglese assaggiato in Inghilterra e da lui molto gradito.
Nel tentativo di riprodurlo, i cuochi crearono una “versione italianizzata” del trifle inglese, sostituendo qualche ingrediente per rendere questo dolce più ricco e raffinato; il pan di Spagna sostituì la pasta lievitata all’inglese, la crema pasticcera sostituì la panna e, più in la nel tempo, vennero introdotti degli ingredienti molto colorati per rendere la preparazione vivace: l’Alchermes, liquore profumato e dal colore rosso vivo nel quale veniva inzuppato il pan di Spagna e il cacao, che serviva a creare il contrasto con la crema pasticcera.
La zuppa inglese è un dolce che si riconosce tra mille! Eh sì, lo si riconosce per i colori, per i profumi e per il suo goloso mix di sapori e aromi. Ma sapete che la ricetta della zuppa inglese ha una storia molto particolare? Quello che è certo è che questo dolce al cucchiaio sia nato in Emilia Romagna e da lì poi si sia diffuso un po' in tutto il Centro Italia, soprattutto in Toscana, e poi per sua bontà sia arrivato ovunque.
Ciò che davvero non si riesce a capire è che la zuppa inglese tradizionale di inglese non ha proprio nulla! La ricetta della zuppeta inglese viene contesa inoltre tra più città: Parma, Bologna e Ferrara, e si trovano testi risalenti all''800 in cui già si fa il suo nome. Un dolce che tutti abbiamo assaggiato almeno una volta nella vita e che vi dirò, non è assolutamente difficile da fare.
Intanto, chiariamo alcuni punti. Essendo un dolce tipico, regionale e nato molto probabilmente in ambito familiare, ha subito nel tempo qualche piccolo cambiamento, si trovano infatti in giro diverse versione della ricetta zuppa inglese.
C'è chi ci mette l'alchermes, che oltre ad essere un liquore ricco e profumato conferisce quel bel colore rosso intenso alla preparazione, chi invece usa il rosolio o il rum.
A me sinceramente piace la zuppa inglese ricetta originale, quella che prevede l'aggiunta di alchermes, anche mia nonna la faceva così! È in effetti una vera goduria affondare il cucchiaino negli strati di savoiardi ben bagnati, incontrare via via strati di crema pasticciera e crema al cioccolato. Che dolce libidinoso!
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