Se vi dicessi che il piatto tipico della città di Pavia è una zuppa, ci credereste? Più precisamente una zuppa in brodo a base di pane raffermo e formaggio, con un uovo al centro. Avete già capito di cosa sto parlando? Proprio lei, la zuppa alla pavese. Fatta con ingredienti poveri e molto semplici, ma non per questo meno ricchi di sapore, è stata interpretata anche dallo Chef due stelle Michelin Davide Oldani in occasione di Autunno Pavese 2018 in una variante con i passatelli. Siete curiosi di scoprire la ricetta? Allora non vi resta che proseguire con la lettura di questo articolo.
La zuppa alla pavese è un piatto tipico della cucina lombarda. La ricetta è originaria della città di Pavia, da cui prende il nome. Pietanza povera, a base di ingredienti semplici, è una minestra composta da fette di pane raffermo inzuppate nel brodo caldo, che vengono poi ricoperte con uova e formaggio grattugiato.
I piatti della cucina regionale spesso raccontano la vita delle persone che li hanno creati e consumati nei secoli. È il caso della zuppa pavese, ricca di storia e parte dell’identità popolare locale.
Le Origini Storiche della Zuppa Pavese
Le origini della zuppa alla pavese risalgono alla storica battaglia di Pavia del 1525, quando Francesco I, re di Francia, dopo essere stato sconfitto dai Lanzichenecchi e fatto prigioniero, fu condotto in una cascina per rifocillarsi. Si narra che la contadina che si trovava lì, colta alla sprovvista, fu costretta a inventarsi un piatto con quello di cui disponeva in cucina: un pezzo di pane raffermo, del formaggio e un uovo.
Ecco come nacque quella che oggi è diventata la famosa zuppa alla pavese! Ma al di là di questo racconto, pare che il connubio di uova e brodo fosse presente già da tempo nelle cucine più povere. Poi, proprio in epoca rinascimentale, le uova iniziarono a essere introdotte anche nelle cucine dei più ricchi con lo scopo di donare densità e sapore a preparazioni che altrimenti sarebbero risultate troppo liquide, come appunto le zuppe. Di questa usanza abbiamo testimonianza anche da cuochi del ‘500 come Bartolomeo Sappi, autore del trattato L’arte di cucinare e Cristoforo da Messibugo.
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La storia della zuppa pavese è singolare, poiché è il classico piatto nato in modo fortuito. In verità, un tempo, parecchie ricette prendevano forma “occasionalmente” - soprattutto quelle della cucina povera. Com’è vero che la necessità affila l’ingegno! La zuppa pavese è un piatto sobrio, di origine bucolica, che però si è ritagliato un posto in prima fila nella gastronomia internazionale.
A Pavia - il 24 febbraio del 1525 - Francesco I di Valois fu sconfitto da Carlo V. Va rammentato che le legioni del regnante francese erano più stremate rispetto a quelle spagnole, e ciò contribuì all’esito della tenzone. Francesco I - sfiancato dalla battaglia - trovò rifugio in una catapecchia, a metà strada tra Pavia e Borgarello.
Il sovrano chiese ai contadini della cascina di poter mangiare un boccone caldo. I poveracci imbastirono una zuppa con ciò che avevano in casa: brodo di borragine, pane raffermo e qualche uovo. Realizzarono, senza saperlo, un potage destinato a entrare nel gotha culinario. In ogni modo, il re di Francia apprezzò l’ospitalità e naturalmente la zuppa.
Il podere dove si svolse l’evento passò alle cronache - soprattutto per aver ospitato il re (piuttosto dell’ideazione culinaria). La storia narra che il nobile francese fu catturato e condotto in prigionia, e in seguito liberato. Tornato in Francia, nella sua magione, impartì ai cuochi di preparare la zuppa nello stesso modo dei braccianti pavesi - le soupe à la pavoise. E così, la vivanda plebea composta di pane, uova, formaggio e brodo ebbe il suo sacrosanto ruolo nella gastronomia internazionale.
Narra la leggenda che il piatto nacque quasi per caso in una cascina delle campagne pavesi. Durante la battaglia di Pavia, nel 1525, Francesco I di Francia fu catturato e imprigionato nel casolare. La contadina che viveva lì, colta alla sprovvista, inventò il piatto utilizzando il poco che aveva a disposizione.
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Nonostante siano trascorsi molti secoli, ancor oggi la zuppa gode di prestigio. E’ preparata quasi nella stessa maniera, anche se in alternativa al brodo di borragine si preferisce impiegare quello di carne - più sapido e nutriente.
ZUPPA ALLA PAVESE
La zuppa alla pavese è una zuppa a tutti gli effetti. Infatti, l’etimologia del termine ci riporta alla parola gotica “suppa”, che si usava per riferirsi proprio alla fetta di pane appoggiata nella ciotola su cui poi veniva versato il brodo.
Ma quali sono quindi le caratteristiche che rendono questo piatto caldo amato in ogni stagione?
- Gusto, accentuato dal parmigiano, si sprigiona a ogni sorso con una ricchezza di sapore inconfondibile data dal connubio tra brodo di carne, formaggio e pane tostato nel burro.
- Consistenza, intesa non soltanto come densità e “spessore” del brodo ma anche come ricchezza di nutrienti.
Come abbiamo già potuto intuire, la zuppa alla pavese è un piatto fatto da ingredienti poveri, ma non per questo meno a affetto rispetto alle preparazioni più elaborate che spesso vediamo nelle grandi cucine stellate.
È stato proprio con una zuppa alla pavese infatti che il famoso Chef milanese Davide Oldani, ex allievo del celebre Gualtiero Marchesi e dal 2003 proprietario del ristorante D’O a Cornaredo, ha partecipato ad Autunno Pavese 2018, l’evento che si propone di valorizzare al meglio i prodotti del territorio di Pavia. La sua interpretazione si chiama zuppa pavese 2.0 ed è a base di brodo di pollo e verdure, passatelli, uovo barzotto (simile all’uovo sodo, ma con il tuorlo più morbido) e una sfoglia di pane croccante.
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Abbiamo visto quali sono le caratteristiche di questo piatto tipico della tradizione lombarda. Sapete qual è la cosa bella delle zuppe? Che si può avere tutta la fretta del mondo, ma bisogna mangiarle lentamente o altrimenti ci si scotta. Ed è solo così che le si assapora: rallentando.
Rustica e facilissima da cucinare, la zuppa pavese è il piatto ideale per scaldarsi durante le fredde serate invernali. Piatto gustoso e ricco, caldo e confortante, la zuppa alla pavese come suggerisce il nome stesso è una ricetta tipica della città di Pavia.
Una pietanza di origini umili e contadine, come la maggior parte delle ricette tradizionali di questa zona, che non sempre è conosciuta al di fuori dei confini lombardi. Entrata nel 2015 all’interno della tutela dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia, la zuppa alla pavese si realizza con brodo, pane raffermo, uova e parmigiano.
Un piatto che stava scomparendo, e per il quale è stato anche istituito un comitato volto a salvaguardarlo. Parliamo del Sodalizio dei Cavalieri della zuppa alla pavese, creato tramite il Circolo culturale La Barcela, nato con lo scopo di raccogliere e diffondere materiale popolare pavese e di promuovere in varie forme la pavesità.
Come affermano i Gran Maestri del Sodalizio dei Cavalieri della zuppa alla pavese, questo piatto nacque in seguito a una battaglia. Parliamo della famosa battaglia di Pavia del 1525 e la sua diffusione ha a che fare con Francesco I di Francia. Il re, una volta fatto prigioniero, venne ristorato da una contadina della zona che preparò una zuppa con quello che aveva a disposizione. Quindi del semplice brodo di carne, parmigiano, uova e pane raffermo: ricetta ricostituente e allo stesso tempo semplice, che il monarca francese apprezzò così tanto da volerne la presenza nel menu regale una volta tornato in patria.
Come leggiamo sul manifesto del Sodalizio dei Cavalieri: “La zuppa alla pavese assume questa menzione quando è realizzata con brodo, pane e uova”. Si tratta di un piatto semplicissimo e gustoso, da fare in poco tempo. Basta tostare con del burro una fetta di pane, adagiarla su un piatto con del brodo caldo e finire il tutto con un uovo fresco e dell’abbondante parmigiano.
I locali che a Pavia e dintorni servono questa ricetta storica sono numerosi e si riconoscono anche grazie al Marchio di Qualità che il Sodalizio consegna a chi si impegna a seguire le orme della tradizione.
A volte una ricetta non è solo un piatto da gustare nella quotidianità o per un'occasione speciale, ma è una storia, raccontata che si sviluppa tra i fornelli e la tavola. Come quella della zuppa alla Pavese, un piatto di origine contadina: la leggenda vuole che una contadina di una cascina della zona, per sfamare Francesco I di Francia sconfitto in battaglia dai Lanzichenecchi e fatto prigioniero, mise insieme gli ingredienti di cui disponeva, ovvero uova, pane raffermo e un pò di brodo di gallina.
Una volta tornato in Francia Francesco I non dimenticò quella pietanza molto semplice e rustica che divenne molto celebre nei secoli.
Di seguito vi propongo la ricetta della famosa zuppa alla pavese, che ho appena aggiunto alla mia lista di cibi da preparare nelle serate relax. Caldo, sostanzioso e ricco di gusto, questo piatto si può infatti considerare un perfetto comfort food.
Scopri come preparare la zuppa alla pavese seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il nüsat e la torta paradiso.
Ricetta della Zuppa Pavese
Ingredienti per 4 persone:
- 1 L di brodo di carne
- 8 fette di pane raffermo
- burro q.b.
- 8 uova
- 30 g di grana padano
- sale
- pepe
Procedimento:
- Per prima cosa preparate il brodo. In una pentola mettete la carne, le verdure e gli aromi e ricoprite tutto con 2 l di acqua fredda. Portate a bollore, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere per 3/4 ore. Una volta trascorso il tempo filtrate e lasciate raffreddare.
- Fate scaldare il brodo di carne. Se non lo avete, preparatelo con un pezzo di carne di manzo o pollo, 1 cipolla, 1 carota, 1 patata , 1 costa di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo e due foglie di alloro. Coprite con dell’acqua, salate leggermente, portate ad ebollizione e fate cuocere almeno un’ora. Togliete la carne e la verdura per utilizzare il brodo.
- Passate ora al pane. Prendete quindi due scodelle e metteteci al centro le fette di pane.
- Metti il burro a tocchetti in una padella antiaderente.
- Fate scaldare una grossa pentola antiaderente, fate sciogliere il burro e friggete il pane da entrambi i lati. Dovrà rimanere croccante fuori ma morbido dentro.
- Girale con l'aiuto di una spatola o di una pinza da cucina e tostale anche dall'altro lato, in modo da renderle croccanti.
- Disponi due fette di pane in ogni ciotola, una sul fondo e una appoggiata in modo obliquo lungo il bordo.
- La ricetta tradizionale prevede di rompere sopra le uova direttamente - facendo attenzione a lasciare integro il tuorlo - e poi versarci sopra il brodo bollente. In questo modo le uova coaguleranno per effetto del calore, ma senza cuocersi completamente.
- Mettete il pane nelle ciotole, adagiate delicatamente sulle fette di pane le uova e cospargete con il Grana Padano.
- A questo punto cospargetele di formaggio grattugiato, e infine terminate il piatto versando il brodo.
- Versate il brodo nelle ciotole lateralmente in modo da non versarlo direttamente sulle uova. I tuorli dovranno rimanere morbidi. Se l’uovo dovesse rimanere troppo crudo, passatelo qualche minuto in forno a 150 °C.
- Esegui la stessa operazione per tutti i piatti.
- Preriscalda il forno a 200 gradi e inforna la zuppa pavese per qualche minuto, il tempo di cuocere gli albumi e fare gratinare il formaggio.
- Servite la zuppa pavese caldissima, con un po’ di pepe nero macinato al momento. Se vi piace, potete completare la zuppa con della noce moscata al posto del pepe.
- Gusta subito la tua zuppa alla pavese.
Consigli:
- Per una resa ottimale e per evitare qualsiasi rischio per la salute, ti consigliamo di procurarti delle uova freschissime e di provenienza biologica, prestando attenzione alle caratteristiche riportate sull'etichetta.
- Ti suggeriamo di utilizzare del pane raffermo, per renderla una ricetta anti spreco davvero deliziosa; se non ne hai a disposizione, puoi optare per delle fette di pane in cassetta, private della crosta.
- Se desideri, inoltre, puoi sostituire il parmigiano con il grana, nella stessa dose, e insaporire le uova con un pizzico di sale e una macinata di pepe nero.
- Se desideri, puoi optare per il brodo di pollo o per il brodo di gallina, come nella preparazione originale, che comprendeva, oltre alle uova crude, anche il crescione d'acqua, un'erbetta dal piacevole retrogusto piccante.
Variante:
Un'altra versione altrettanto gustosa della zuppa alla pavese è la stracciatella pavese: in questo caso, si sbattono le uova con il grana grattugiato, si aggiunge un po' di sale e pepe, e si versa il composto nel brodo di carne bollente, lasciando sobbollire a fiamma dolce per qualche minuto. Infine, si serve la pietanza su delle fettine di pane tostate.
Zuppa Pavese: Versione Leggera
Nella ricetta tradizionale della zuppa pavese, il pane va fritto nel burro. Per una versione più leggera potete spennellare leggermente il pane con il burro e poi farlo tostare in padella.
Oppure, potete far tostare direttamente il pane in padella o al forno senza l’aggiunta di grassi.
Diffusione Attuale
A partire dal 2015 la zuppa alla pavese è stata inclusa nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia e si trova ormai nei menu di molti ristoranti, non solo in Europa, ma anche in Asia e in America.
| Regione | Status |
|---|---|
| Lombardia | Prodotto agroalimentare tradizionale |
| Europa | Presente in molti ristoranti |
| Asia | Presente in alcuni ristoranti |
| America | Presente in alcuni ristoranti |
E voi conoscevate la zuppa alla pavese?
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