L'impasto del pane fatto in casa è un impasto di lievito, farina, acqua e sale. Il lievito, insieme alla farina, è uno di quegli ingredienti che non dovrebbe mai mancare negli armadi di cucina. Per quanto riguarda il lievito, ne esistono di vari tipi, ma il più utilizzato è il lievito di birra. Ma quanto lievito di birra bisogna usare per una determinata quantità di farina? Scopriamolo insieme!
Determinare la quantità ideale di lievito di birra da utilizzare per un chilogrammo di farina è un aspetto cruciale per la riuscita di qualsiasi preparazione da forno, dal pane alla pizza, passando per focacce e dolci. Un dosaggio corretto assicura una lievitazione ottimale, influenzando direttamente la consistenza, il sapore e la digeribilità del prodotto finale. Non esiste, tuttavia, una risposta univoca, poiché diversi fattori entrano in gioco, influenzando la quantità di lievito necessaria.
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Cos'è il Lievito di Birra?
Partiamo dall’inizio: cos’è il lievito di birra? Si tratta di un agente lievitante che aiuta gli impasti a crescere di volume durante un tempo di riposo. In questo caso, nello specifico, si tratta di un lievito naturale tra i più conosciuti ed utilizzati. Viene chiamato lievito “di birra” perché prima veniva estratto dai depositi della fermentazione dei mosti di birra.
Il lievito di birra è costituito da colonie di funghi unicellulari del tipo "Saccharomyces cerevisiae" capaci di fermentare e quindi di fare lievitare gli impasti. Lo si trova in commercio sia fresco che essiccato. Il primo viene venduto in panetti ed ha una scadenza piuttosto breve; il secondo viene venduto in bustine ed ha una scadenza molto più lunga.
Lievito di Birra Fresco vs Secco
In commercio, però, sappiamo bene che esiste il lievito di birra fresco ed il lievito di birra disidratato. Il lievito di birra fresco si presenta in cubetto e va conservato in frigorifero ad una temperatura compresa tra i 2 e gli 8°C. Prima di essere utilizzato va tenuto a temperatura ambiente e poi solitamente sciolto in un liquido. Al contrario della versione secca, il lievito di birra fresco ha una scadenza limitata per cui va consumato entro un breve arco temporale.
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Il lievito di birra secco, invece, si ottiene dalla liofilizzazione delle cellule di Saccaromyces Cerevisiae di cui è composto il lievito fresco. Con questo processo viene rimossa l’acqua presente all’interno di queste cellule ed è proprio questo che ci consente di conservare più a lungo questo lievito, rispetto a quello fresco.
Differenze e dosaggi
Che differenza c’è tra lievito fresco e lievito secco? Nessuna! L’unica cosa che cambia, però, è il dosaggio per l’utilizzo. La conversione canonica ci dice che 3 g di lievito di birra fresco corrispondono a 1 g di lievito di birra secco. Di conseguenza un panetto da 25 g di lievito fresco corrisponde a 7 g di lievito disidratato (solitamente una bustina) ed è la dose solitamente consigliata per 500 g di farina. Questa è la conversione canonica.
Io, però, preferisco sempre utilizzare una quantità inferiore di lievito fresco, magari aumentando i tempi di lievitazione, perché spesso rispetto al lievito secco il sapore risulta più persistente e può capitare che si avverta poi nel lievitato dopo la cottura. Per essere più chiara vi faccio un esempio. Se su 500 g di farina i 7 g di lievito secco dovrei convertirli in 25 g di lievito fresco io ne andrò ad utilizzare circa 12-13 g. Questa ovviamente è la mia opinione personale secondo il mio gusto e la mia esperienza.
Non è detto, infatti, che usando la dose piena di lievito fresco (quindi nel caso dell’esempio di prima i 25 g) si senta un sapore o un profumo di lievito poi nella vostra preparazione. Alcuni lieviti di birra freschi, infatti, hanno un sapore ed un gusto meno persistenti di altri. In alcuni casi si può anche sbriciolare nella farina durante la lavorazione.
Sebbene lievito di birra secco e fresco siano la stessa cosa i metodi ed i tempi di conservazione sono diversi. Quando ne avrete bisogno non dovrete far altro che prelevare il lievito e sbriciolarlo direttamente nel latte o nell’acqua tiepida. Non sarà necessario farlo scongelare. Il lievito secco, come abbiamo detto, si conserva molto più a lungo. Quando, però, aprite la bustina il tempo di conservazione si riduce.
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Fattori che Influenzano il Dosaggio del Lievito
Diversi elementi concorrono a definire la quantità ideale di lievito di birra da impiegare. Ignorare questi fattori può portare a una lievitazione insufficiente (impasto poco sviluppato, pane compatto) o eccessiva (impasto acido, sapore sgradevole). Analizziamoli nel dettaglio:
- Tipo di Lievito di Birra: Fresco vs. Secco Attivo vs. Istantaneo
- Forza della Farina (W): La "forza" della farina, indicata dal valore "W", rappresenta la sua capacità di assorbire acqua e di sviluppare glutine.
- Temperatura dell'Ambiente e dell'Impasto: La temperatura è un fattore cruciale per l'attività del lievito.
- Tempo di Lievitazione: Il tempo di lievitazione è inversamente proporzionale alla quantità di lievito utilizzata.
- Ricetta Specifica: Ogni ricetta ha le sue peculiarità.
Dosaggio Pratico del Lievito di Birra per 1 kg di Farina
Riassumendo i fattori determinanti, ecco alcune indicazioni pratiche per il dosaggio del lievito di birra per 1 kg di farina, considerando diverse situazioni:
Scenario 1: Pane a Lunga Lievitazione con Farina Forte (W > 300)
- Lievito fresco: 20-25 grammi
- Lievito secco attivo: 6-8 grammi
- Lievito secco istantaneo: 4-5 grammi
Scenario 2: Pane a Lievitazione Media con Farina Media (W tra 200 e 300)
- Lievito fresco: 25-30 grammi
- Lievito secco attivo: 8-10 grammi
- Lievito secco istantaneo: 5-7 grammi
Scenario 3: Pizza a Lievitazione Breve con Farina Debole (W< 200)
- Lievito fresco: 30-35 grammi
- Lievito secco attivo: 10-12 grammi
- Lievito secco istantaneo: 7-9 grammi
Scenario 4: Periodo Invernale (Temperature Basse)
Aumentare la quantità di lievito di circa il 10-15% rispetto al dosaggio standard.
Scenario 5: Periodo Estivo (Temperature Alte)
Diminuire la quantità di lievito di circa il 10-15% rispetto al dosaggio standard.
È sempre consigliabile consultare le istruzioni riportate sulla confezione del prodotto specifico, poiché le concentrazioni di lievito possono variare a seconda della marca.
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Consigli Aggiuntivi per una Lievitazione Perfetta
- Utilizzare ingredienti a temperatura ambiente.
- Non aggiungere sale direttamente al lievito.
- Impastare correttamente.
- Controllare la lievitazione.
- Essere pazienti.
Conversione dei Pesi del Lievito
Se ci si vuole cimentare nella preparazione dei lievitati, l’ingrediente imprescindibile con cui fare i conti è il lievito. Indispensabile è conoscerlo, conoscere il processo di fermentazione e soprattutto sapere come utilizzarlo. Se volete provare l’emozione di preparare il pane fatto in casa, o la pizza sono diversi i fattori di cui tenere conto, ma, presi alcuni accorgimenti, il risultato sarà ottimo e porterete in tavola preparati unici.
Il secondo scoglio è che non sempre il lievito indicato nelle ricette che troviamo corrisponde al lievito che abbiamo già in casa. A tal proposito una buona notizia: utilizzare lievito di birra o lievito madre non cambia il risultato finale della preparazione. Entrambi hanno i loro vantaggi: il lievito di birra ha una lievitazione più veloce, mentre il lievito madre ci mette un po' più di tempo ma il risultato è straordinariamente gustoso.
Tuttavia affinché la ricetta venga al meglio è utile prestare attenzione ad alcune regole di conversione. Ad esempio un primo fattore di conversione da ricordare è che un pezzo da 25 g di lievito di birra fresco corrisponde a 7 g di lievito di birra secco. Per la stessa ricetta basterà quindi sottrarre circa un terzo della quantità di lievito secco rispetto alla quantità di lievito fresco indicato e viceversa.
Come calcolare la conversione del lievito
La conversione del lievito è un passaggio fondamentale per dirsi pronti a maneggiare questo ingrediente nel migliore dei modi. Maggiore è la dimestichezza con il calcolo, minore sarà il tempo che dovrete perdere per effettuare questo passaggio e più veloce sarà la preparazione della vostra ricetta.
Potete riscrivere i valori in una semplice tabella, da tenere sempre con voi nel vostro ricettario o tra le note importanti salvate sul telefono. Ecco quindi tre semplici fattori di conversione che vi consentiranno di muovervi nel mondo dei lieviti senza difficoltà.
Per passare da lievito di birra fresco a lievito di birra secco il rapporto è invece di 3:1. Questo valore è indicativo, infatti, se dovessimo essere precisi, questo rapporto sarebbe di 23:7. In pasticceria, grazie alle bilance di precisione, si possono effettuare conversioni molto più precise, ma anche voi potete calcolare il cambio tra lievito secco e lievito fresco tenendo conto di un valore: 3,29.
Per passare dal lievito secco a quello fresco moltiplicate quindi il valore di lievito secco che trovate nella ricetta per 3,29 e otterrete così i grammi di lievito fresco da utilizzare.
Per effettuare invece il passaggio contrario è sufficiente dividere per 3,39 e il gioco è fatto.
Ora niente potrà più fermarvi nelle vostre ricette. Provate e sperimentate con i diversi lieviti e trovate quello che per voi è il migliore. Preparare i vostri impasti in casa vi regalerà molte soddisfazioni e gioie.
Ecco una tabella riassuntiva per la conversione del lievito:
| Tipo di Lievito | Conversione |
|---|---|
| 1 grammo di lievito di birra secco | 3 grammi di lievito di birra fresco |
| 1 grammo di lievito di birra fresco | 12 grammi di lievito madre |
| 1 grammo di lievito di birra secco | 36 grammi di lievito madre |
Come variano le quantità di acqua e farina
Acqua, farina e lievito sono i tre ingredienti necessari per la preparazione dei lievitati. Le farine più utilizzate sono la Manitoba o la 00, mentre più difficile è panificare con la farina integrale. Questo perché le farine integrali contengono molte proteine, quando invece per la lievitazione ne occorrono soltanto due: la glutenina (responsabile della forza dell'impasto) e la gliadina (importante per la flessibilità).
Le proporzioni di acqua, farina e lievito sono molto importanti per la riuscita dell'impasto e possono variare. Nel caso utilizziate il lievito di birra per esempio un fattore di cui tenere conto è la velocità di lievitazione. Se "avete fretta" potete utilizzare anche un panetto intero (25 grammi) a kilo di farina, mentre se volete una lievitazione molto più lenta potete usare anche soltanto 2 o 3 grammi di lievito per la stessa quantità di farina.