Il lievito, insieme alla farina, è un ingrediente fondamentale in cucina. Utilizzato per preparare pizza, focacce o dolci, è un organismo vivente a tutti gli effetti, con centinaia di specie esistenti. Il più comune è il saccaromicete, adoperato nella produzione di vino, pane e birra, e "domesticato" dall'uomo nel corso dei secoli.
Secondo alcune fonti storiche, il lievito era già noto agli egizi, che, pur senza comprenderne appieno il funzionamento, ne riconoscevano l'importanza nella preparazione del pane. L'uso del lievito di birra è continuato nei secoli, sia per la panificazione che per la produzione di birra, da cui il suo nome.
L’importanza del lievito però non fu chiarita e spiegata fino al 1857 quando, a pochi anni dalla scoperta delle cellule, si capì cosa realmente fosse e cosa facesse. Louis Pasteur, in quell'anno, comprese che aggiungere il lievito ai preparati attivava un processo di fermentazione. Nel caso in cui il lievito lavorava con l’ossigeno produceva allora anidride carbonica che, intrappolata negli impasti, consentiva un aumento di volume degli stessi e portava alla famosa lievitazione. Pasteur inoltre scoprì che il lievito poteva vivere anche in assenza di ossigeno, e in quel caso invece ciò che produceva era l’alcol etilico, indispensabile per la fermentazione alcolica.
I Vari Tipi di Lievito
Esistono lieviti naturali e chimici. Nei lieviti naturali, un organismo vivente permette la fermentazione. Nei lieviti chimici, invece, non ci sono tempi di lievitazione perché producono anidride carbonica direttamente durante la cottura, come nel caso del lievito per dolci in bustina.
Utilizzare il lievito è indispensabile in alcune ricette, per questo è molto importante saperlo maneggiare con cura e conoscerne alcune caratteristiche base. Partiamo innanzitutto con il dire che esistono diversi tipi di lievito, ognuno con le sue caratteristiche: il lievito di birra secco, il lievito di birra fresco, il lievito madre e il lievito madre essiccato.
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- Lievito di birra fresco: Si presenta come un panetto solido di circa 25 g, color beige. Va conservato in frigorifero a causa dei microorganismi vivi che contiene. Per utilizzarlo, basta scioglierlo in acqua tiepida e aggiungerlo all'impasto. Garantisce una lievitazione di qualche ora, di solito conclusa quando il composto raddoppia o triplica di volume. Ideale per pane, ciambelle e babà.
- Lievito di birra secco: Si trova in bustine contenenti polveri o granuli. Simile al lievito fresco, richiede una lievitazione di alcune ore fino al raddoppio o triplicazione del volume. Va riattivato immergendolo in acqua tiepida zuccherata fino alla formazione di una schiumetta. Perfetto per pane, pizza e dolci.
- Lievito madre: È un lievito fresco ottenuto da un impasto precedente contenente lievito. Richiede alcuni accorgimenti, come toglierlo dal frigorifero un paio d'ore prima dell'uso e utilizzare acqua a temperatura ambiente per il rinfresco. Va aggiunto all'impasto solo dopo aver raddoppiato il suo volume, idealmente quasi triplicato. Ottimo per grandi lievitati come pandori e panettoni.
- Lievito madre essiccato: Si trova facilmente nei supermercati, ma non è un vero lievito madre. Contiene anche lievito di birra, che avvia il processo di lievitazione. Essendo secco, deve essere reidratato.
Un cubetto di lievito di birra da 25 gr è la quantità sufficiente per fermentare 500 gr di farina in poche ore o almeno 2 ore che sia di tipo”0″, “00”, semola rimacinata o altri tipi di farina.
Al momento dell’acquisto, fai molta attenzione alla data di scadenza del lievito di birra: è molto importante che sia freschissimo per un impasto gonfio e un risultato soffice della tua torta con il lievito di birra o della tua focaccia salata.
Lievito di birra secco o fresco? Chiariamo subito un dubbio: non c’è molta differenza tra un impasto lievitato con il lievito secco o quello fresco, devi solo sapere come si usa uno piuttosto che l’altro. Il lievito di birra secco o disidratato lo trovi nei negozi di alimentari, tra gli scaffali dei prodotti per preparare i dolci. È in granuli, contenuti in bustine da 7 gr l’una: una quantità che corrisponde a 25 gr di lievito di birra fresco.
Come Usare il Lievito di Birra
Preparare l’impasto con il lievito di birra ben gonfio e fermentato è un gioco da ragazzi! Il lievito di birra fresco è uno degli ingredienti base, indispensabili per la preparazione di impasti soffici sia dolci sia salati. È facile da trovare tra i prodotti da frigo dei negozi di alimentari, generalmente confezionato in cubetti da 25 gr ed ha un costo veramente molto economico. Lo trovi in vendita anche dal tuo panettiere di fiducia, nella quantità che desideri.
- Sciogli 25 gr di lievito di birra in un liquido tiepido ma non caldo (mai sopra i 35° C ), puoi utilizzare acqua o latte a seconda della ricetta dolce o salata! Fai attenzione che il liquido non sia bollente, altrimenti bloccherà la fermentazione.
- Versa il tuo lievito sciolto al centro di 500 gr di farina disposta a fontana. Fai attenzione a creare una conchetta a lato, dove sistemare (se previsto) il sale, in modo che quest’ultimo non sia a contatto con il lievito.
- Impasta e fai lievitare il panetto una prima volta, coprendolo con un panno umido.
- In ogni caso, ricorda sempre di far nuovamente lievitare il tuo impasto base con lievito di birra prima di utilizzarlo per completare la tua ricetta sofficissima. I tempi della seconda lievitazione variano a seconda della ricetta.
A Cosa Serve la Conversione dei Pesi del Lievito
Se ci si vuole cimentare nella preparazione dei lievitati, l’ingrediente imprescindibile con cui fare i conti è il lievito. Indispensabile è conoscerlo, conoscere il processo di fermentazione e soprattutto sapere come utilizzarlo.
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Se volete provare l’emozione di preparare il pane fatto in casa, o la pizza sono diversi i fattori di cui tenere conto, ma, presi alcuni accorgimenti, il risultato sarà ottimo e porterete in tavola preparati unici. Uno di questi fattori è il tempo. Per preparare alcune ricette bisogna innanzitutto prendersi del tempo e ricordare che la riuscita di un buon lievitato dipende appunto da quanto lo si è fatto lievitare. Lasciate quindi il vostro impasto a riposare in un luogo non troppo asciutto (sotto un canovaccio umido, oppure accanto a una bacinella di acqua) e riprendetelo in mano soltanto quando avrà almeno raddoppiato il suo volume, meglio se è quasi triplicato, per un risultato da 10 e lode.
Il secondo scoglio è che non sempre il lievito indicato nelle ricette che troviamo corrisponde al lievito che abbiamo già in casa. A tal proposito una buona notizia: utilizzare lievito di birra o lievito madre non cambia il risultato finale della preparazione. Entrambi hanno i loro vantaggi: il lievito di birra ha una lievitazione più veloce, mentre il lievito madre ci mette un po' più di tempo ma il risultato è straordinariamente gustoso.
Tuttavia affinché la ricetta venga al meglio è utile prestare attenzione ad alcune regole di conversione. Ad esempio un primo fattore di conversione da ricordare è che un pezzo da 25 g di lievito di birra fresco corrisponde a 7 g di lievito di birra secco. Per la stessa ricetta basterà quindi sottrarre circa un terzo della quantità di lievito secco rispetto alla quantità di lievito fresco indicato e viceversa.
Nel caso utilizziate il lievito madre invece, esso potrà essere liquido al 100 per cento o solido al 50 per cento. Il processo di lievitazione è molto simile; tuttavia è utile saper passare dall’uno all’altro per capire anche con quale dei due stati si lavora meglio e le piccole sfumature che lo contraddistinguono. In questo caso di fondamentale importanza sono l’acqua e la farina.
Per lavorare il lievito madre poi ricordate che è importante che sia a temperatura ambiente. Tiratelo fuori dal frigo ore prima e non sottovalutate la stagione. Il freddo dell’inverno e il caldo dell’estate comportano procedure differenti e di conseguenza, anche in questo caso, dosi differenti di acqua e farina.
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Saper convertire e trattare i lieviti con i dovuti accorgimenti è quindi il modo migliore per non farsi ostacolare nella preparazione di nessuna ricetta.
Come Calcolare la Conversione del Lievito
La conversione del lievito è un passaggio fondamentale per dirsi pronti a maneggiare questo ingrediente nel migliore dei modi. Maggiore è la dimestichezza con il calcolo, minore sarà il tempo che dovrete perdere per effettuare questo passaggio e più veloce sarà la preparazione della vostra ricetta.
Potete riscrivere i valori in una semplice tabella, da tenere sempre con voi nel vostro ricettario o tra le note importanti salvate sul telefono. Ecco quindi tre semplici fattori di conversione che vi consentiranno di muovervi nel mondo dei lieviti senza difficoltà.
| Tipo di Lievito | Conversione |
|---|---|
| 1 grammo di lievito di birra secco | 36 grammi di lievito madre |
| 1 grammo di lievito di birra fresco | 12 grammi di lievito madre |
| 1 grammo di lievito di birra secco | 3 grammi di lievito di birra fresco |
Se per esempio in una ricetta troverete quindi che occorrono 10 grammi di lievito di birra fresco, ma voi disponete del lievito madre, sarà sufficiente moltiplicare 10 per 12 e ottenere così i grammi di lievito madre necessari per la ricetta; in questo caso 120.
Per passare da lievito di birra fresco a lievito di birra secco il rapporto è invece di 3:1. Questo valore è indicativo, infatti, se dovessimo essere precisi, questo rapporto sarebbe di 23:7. In pasticceria, grazie alle bilance di precisione, si possono effettuare conversioni molto più precise, ma anche voi potete calcolare il cambio tra lievito secco e lievito fresco tenendo conto di un valore: 3,29.
Per passare dal lievito secco a quello fresco moltiplicate quindi il valore di lievito secco che trovate nella ricetta per 3,29 e otterrete così i grammi di lievito fresco da utilizzare.
Per effettuare invece il passaggio contrario è sufficiente dividere per 3,39 e il gioco è fatto.
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Ora niente potrà più fermarvi nelle vostre ricette. Provate e sperimentate con i diversi lieviti e trovate quello che per voi è il migliore. Preparare i vostri impasti in casa vi regalerà molte soddisfazioni e gioie.
Come Variano le Quantità di Acqua e Farina
Acqua, farina e lievito sono i tre ingredienti necessari per la preparazione dei lievitati. Le farine più utilizzate sono la Manitoba o la 00, mentre più difficile è panificare con la farina integrale. Questo perché le farine integrali contengono molte proteine, quando invece per la lievitazione ne occorrono soltanto due: la glutenina (responsabile della forza dell'impasto) e la gliadina (importante per la flessibilità). Le proporzioni di acqua, farina e lievito sono molto importanti per la riuscita dell'impasto e possono variare.
Nel caso utilizziate il lievito di birra per esempio un fattore di cui tenere conto è la velocità di lievitazione. Se "avete fretta" potete utilizzare anche un panetto intero (25 grammi) a kilo di farina, mentre se volete una lievitazione molto più lenta potete usare anche soltanto 2 o 3 grammi di lievito per la stessa quantità di farina.
Nel caso utilizziate il lievito madre è necessario prima rinfrescarlo. Per questo passaggio prelevate dalla pasta madre solida un tot di grammi, aggiungete la stessa quantità di farina e la metà invece di acqua e impastate. Pesate e dal nuovo impasto prelevate il lievito madre necessario e riponete il restante in frigo per una prossima ricetta. Ad esempio se prelevate dalla pasta madre solida 100 grammi, dovrete aggiungerne altri 100 di farina e 50 di acqua. Avrete ottenuto così 250 grammi di lievito madre. Utilizzate quelli che vi servono per la ricetta e riponete i restanti in frigorifero.
Farina e acqua sono indispensabili anche per il processo di conversione del lievito madre liquido (licoli), in lievito madre solido (pasta madre).
Utilizzare il lievito madre liquido o solido ha lo stesso effetto sulla preparazione dei lievitati, tuttavia mantenerlo allo stato liquido ha alcuni vantaggi. Il lievito madre solido infatti va rinfrescato ogni 3/4 giorni, mentre quello liquido può restare in frigorifero senza rinfreschi per un periodo di trenta giorni.
Inoltre l'odore che emana dal lievito madre liquido è meno acido rispetto a quello emanato dal lievito madre solido e questo farà sì che anche i lievitati che preparerete avranno un odore diverso. Altro vantaggio da non sottovalutare è che gli impasti preparati con il lievito madre liquido lievitano più velocemente.
Per passare dall'uno all'altro però, quindi da un lievito idratato al 50 per cento (quello solido) a un lievito idratato al 100 per cento (quello liquido), sono necessari diversi passaggi.
Partite da 100 grammi di pasta madre, a cui vanno aggiunti 100 grammi di farina e 60 grammi d'acqua. Amalgamate a mano fino a ottenere un panetto omogeneo, che dovrà riposare almeno 4 ore. Passato il periodo indicato avremo un lievito madre idratato al 60 per cento.
Possiamo passare a un lievito madre idratato al 70 per cento aggiungendo ancora 100 grammi di farina e 70 di acqua. Per raggiungere l'80 per cento, i grammi di acqua da aggiungere saranno ottanta e così via fino a ottenere il lievito madre idratato al 100 per cento.
Non vi resta altro che provare i diversi tipi di lievito e cimentarvi nella preparazione della focaccia, pizza e pane.
25g di Lievito di Birra: Quanta Farina?
Quanti grammi è il classico cubetto di lievito di birra casalingo? precisamente è di 25 grammi. Ma 25 gr di lievito di birra per quanta farina va usato? dipende dalla ricetta ma soprattutto dai tempi di lievitazione.
Sia nel caso della pizza che del pane, alcune vecchie ricette casalinghe prevedono l’utilizzo di tutto o meta cubetto di birra su circa 1 kg di farina. Ovviamente l’utilizzo di tutto questo lievito è sconsigliabile, questo non perché il lievito di birra faccia male (dato che in cottura muore) quanto più perché l’utilizzo di troppo lievito velocizzerebbe troppo i tempi di lievitazione rendendo impossibile dare i giusti tempi di maturazione all’impasto.
Cosa sono i tempi di maturazione
Tutti conosciamo i tempi di lievitazione essendo questi ultimi visibili (la crescita del volume dell’impasto). Quelli che non tutti tengono in considerazione sono i tempi di maturazione, che permettono all’impasto di scomporre gli zuccheri semplici in zuccheri compressi (questo renderà il nostro prodotto più digeribili). Questi tempi variano in base alla tipologia di farina che stiamo utilizzando, in linea generale più la farina in questione ha una percentuale di proteine alto, più i tempi di maturazione aumenteranno. Ad esempio, per una farina con una percentuale proteica dal 12%, in linea generale avrà dei tempi di maturazione di 24 ore.
Lievitazione: 25 gr di lievito di birra per quanta farina
Ciò che andremo a fare, sarà dosare le quantità di lievito per far combaciare i tempi di lievitazione con quelli di maturazione.
Prendendo l’esempio fatto nel paragrafo precedente, per permettere ad un impasto di maturare e lievitare in 24 ore sarà necessario sia dosare il lievito, sia sottoporre l’impasto a temperature controllate (frigo 4° C).
NB con il Calcolapizza della (confraternita della pizza) inserendo tutti gli indicatori richiesti vi genererà le dosi per ottenere l’impasto che desiderate.
Per aiutarvi ad orientarvi vi lascio una tabella indicativa.
| Lievito di birra | Temperatura ambiente |
|---|---|
| 1 gr Lievito di birra per kg di farina | dai 28°ai 30°Gradi |
| 1.5 gr Lievito di birra per kg di farina | dai 22° ai 26°Gradi |
| 2.5\3 gr Lievito di birra per kg di farina | dai 16° ai 21°Gradi |
| 3.5\4.5 gr Lievito di birra per kg di farina | dai 10° ai 15°Gradi |