La Red Velvet è una torta molto scenografica di origine statunitense, ormai diffusa in tutto il mondo. Questo dolce è composto da strati di pan di Spagna dal colore rosso vivo, alternati ad una farcitura a base di crema al formaggio. Qualsiasi forma abbia, la Red Velvet è sempre bellissima e molto scenografica. Non sono brownies, non sono cheesecake.
Origini e Storia della Red Velvet
Le origini di questo dessert sono dibattute: c'è chi dice che questo dolce venisse servito già nel '900 in un ristorante newyorchese, riscuotendo un grandissimo successo. Secondo un'altra leggenda, pare che la torta red velvet sia nata dalla volontà di un pasticcere americano di voler rappresentare il contrasto tra il bene e il male. Per questo motivo scelse una glassa bianca con cui coprì un impasto dal colore rosso fuoco.
Tra gli antecedenti della red velvet vi è la cosiddetta velvety cake, un dessert con un trito di pasta dolce “vellutato” (da cui il nome della torta) che si differenziava dalla più famosa crumb cake con briciole grossolane. La devil’s food cake, altro dolce che avrebbe precorso la red velvet, si distingue da quest’ultima in quanto viene preparato utilizzando un’abbondante quantità di cioccolato al posto della polvere di cacao.
Alla Adams Extract è attribuito il merito di aver popolarizzato la red velvet in tutti gli USA durante la grande depressione, in quanto fu una delle prime aziende a promuovere dei coloranti alimentari rossi e altri estratti aromatici tramite volantini per i punti vendita e schede di ricette che potevano essere strappate dalle riviste.
Negli anni quaranta e cinquanta la red velvet divenne uno dei dolci più noti della catena di negozi canadese Eaton’s. Alcuni erano convinti erroneamente che il dolce fosse stato ideato da Lady Eaton, moglie del fondatore Timothy Eaton.
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A contribuire alla fama della red velvet vi fu il Waldorf-Astoria Hotel di New York, tanto che il dolce venne qualche volta soprannominato Waldorf-Astoria cake. Benché sia considerata una specialità del sud degli Stati Uniti, la red velvet è oggi reperibile in tutti gli USA, ove viene spesso mangiata a San Valentino, in Canada e in molti Pesi europei.
Ricetta Originale della Torta Red Velvet
Ingredienti
- 3 uova a temperatura ambiente
- 150 g zucchero
- 145 g farina 00
- 10 g cacao amaro
- 1 cucchiaino di colorante alimentare rosso
- 60 g acqua calda
- 60 g olio di girasole
- 10 g lievito per dolci
- q.b. vaniglia
- q.b. sale
Preparazione
Per preparare la Red velvet comincia preparando il latticello. In una ciotola versare un vasetto di yogurt bianco magro (da 125 g) e aggiungervi 125 g di latte scremato e un cucchiaino abbondante di gocce di limone. Mescolare il tutto, coprire la superficie della ciotola con pellicola e lasciare riposare per 20-30 minuti a temperatura ambiente.
Ora puoi dedicarti alla preparazione delle basi. In una ciotola capiente setacciare la farina 00, il cacao amaro e il bicarbonato. Unire anche lo zucchero e il sale. Nella ciotola della planetaria munita di fruste metti il burro a temperatura ambiente insieme allo zucchero e lavora il tutto fino a quando avrai ottenuto un composto soffice e spumoso: ci vorranno circa 10 minuti.
Aggiungi nel latticello il colorante in polvere e versa il composto nella planetaria. In un’altra ciotolina unisci il bicarbonato, l’aceto di mele e il sale e mischia, aggiungi l’agente militante al composto in planetaria. Spegnila e mescola manualmente. Imburra e infarina 3 stampi a cerniera di 20 cm di diametro ciascuno e versa al loro interno 1/3 di impasto ottenuto (circa 350 g). Puoi anche rivestirli con staccante e carta forno.
Cuoci ognuno di esso in forno ventilato a 160° per 15 - 20 minuti, oppure in forno statico preriscaldato a 175° per 15 - 20 minuti. Una volta sfornate le basi, lasciale raffreddare e livellale bene aiutandoti con un coltello. Conserva gli scarti della torta da parte e frullali in un cutter: le briciole ti serviranno per la decorazione finale.
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Nell’acqua calda sciogliamo il colorantealimentare rosso. Io ne ho usato uno in pasta rosso intenso. Potrete utilizzare anche quello in gel o in polvere. Separiamo i tuorli dagli albumi. Setacciamo insieme farina, cacao e lievito. Iniziamo a montare i tuorli con lo zucchero in un recipiente piccolo.
Aggiungiamo man mano l’acqua colorata, che nel frattempo si sarà intiepidita. Uniamola poco alla volta, in modo che il composto di tuorli diventi gonfio e spumoso. Aggiungiamo allo stesso modo anche l’olio. Infine il pizzico di sale e la vaniglia. Teniamo da parte. Montiamo gli albumi a neve ben ferma.
Versiamo il composto di tuorli montati in una ciotola ed aggiungiamo poco alla volta le polveri setacciate, facendole sempre scendere da un setaccino. Mescoliamo con cura e aggiungiamo gli albumi montati a neve in due volte. Versiamo in uno stampo da 15 cm di diametro e 10 cm di altezza imburrato e infarinato (andrà bene anche uno stampo da 17/18cm di diametro abbastanza alto).
Nel caso abbiate solo quello da 20 o 22 cm vi consiglio di fare almeno una dose e mezza oppure doppia dose (si raddoppiano tutti gli ingredienti) se volete fare quattro dischi. Inforniamo a 170°, in forno già caldo,statico oppure 160° ventilato. Nel mio forno ha impiegato all’incirca 45/50minuti. Nel caso utilizzate uno stampo più grande e largo, i tempi di cottura diminuiranno.
Vi consiglio di misurare la temperatura con un termometro da cucina. Io ho tolto la torta a 85 gradi, misurati al centro. Facciamo raffreddare qualche minuto prima di toglierla dallo stampo e sformarla su una gratella. Lasciamo raffreddare completamente la torta prima di tagliarla a strati. Potremo prepararla il giorno prima o, se ne abbiamo necessità, anche congelarla e tagliarla a strati da congelata.
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Imburrare e infarinare 3 tortiere del diametro di 15-16 cm e versare in ognuna di essa 300 g di composto. Versare l’impasto che avanza in 2-3 pirottini da muffin. Cuocere in forno statico preriscaldato a 175°C per circa 20-25 minuti nel ripiano centrale. I muffin ci impiegheranno meno tempo, ma la temperatura di cottura resta la stessa.
Farcitura
Ingredienti
- 150 g formaggio spalmabile
- 250 g mascarpone
- 250 g panna fresca da montare
- 100 g zucchero a velo vanigliato
Dedicati ora alla preparazione della crema al formaggio. PER IL FROSTING: Versare in planetaria con la frusta, o in una ciotola con lo sbattitore elettrico, il mascarpone, il formaggio spalmabile, lo zucchero a velo e la panna fresca.
Prepariamo la crema: Montiamo la panna ben fredda aggiungendo mentre monta un cucchiaio di zucchero a velo. Mescoliamo insieme mascarpone, formaggio spalmabile, zucchero a velo. Montiamo leggermente il composto poi aggiungiamola panna montata. Io ne ho tenuta da parte qualche cucchiaiata per servirla separatamente insieme alla fetta di torta.
Mettete la ciotola e le fruste in freezer in modo che la vostra crema si monti velocemente. Con le fruste a velocità minima montate il mascarpone insieme alla panna fresca e lo zucchero a velo. Aumentate la velocità man mano e fermatevi appena avrete un composto cremoso, perché se lavorate troppo rischiate di trasformare la vostra bella crema in burro. Usatela subito o conservatela in frigo.
Decorazione
Ingredienti
- q.b. lamponi
- q.b. ribes
- q.b.
Mettete il primo disco di torta sul piatto da portata. Disporre al centro i frutti rossi e a piacere è possibile decorare anche con delle foglie di menta. Eliminate la parte superficiale della torta e tagliamone una piccola fetta se vogliamo decorarla con le briciole. Tagliamo il resto della torta in tre strati.
Io ho preferito non bagnare perché la torta è sofficissima. In alternativa vi consiglio solo dello sciroppo di acqua e zucchero oppure latte e zucchero. Ricopriamo ogni strato con dei piccoli ciuffi di crema. Sull’ultimo strato, metteremo anche dei frutti rossi e le briciole di torta. Passiamo in frigo per almeno un’oretta.
Versiamo la crema di formaggio in una sac a poche con bocchetta tonda liscia da ca. 1 cm. Componiamo la torta:Eliminiamo la parte superficiale della torta e tagliamone una piccola fetta se vogliamo decorarla con le briciole. Tagliamo il resto della torta in tre strati. Io ho preferito non bagnare perché la torta è sofficissima.
In alternativa vi consiglio solo dello sciroppo di acqua e zucchero oppure latte e zucchero. Ricopriamo ogni strato con dei piccoli ciuffi di crema. Sull’ultimo strato, metteremo anche dei frutti rossi e le briciole di torta. Passiamo in frigo per almeno un’oretta. La nostra torta red velvet sarà pronta da servire per la nostra occasione speciale!
Se necessario rifilate le basi per avere strati tutti uguali. Mettete la prima base sul piatto da portata. Con l'aiuto di una sac à poche con punta tonda di medie dimensioni (10-12 mm) applicate uno strato uniforme di farcia al centro del dolce; fate tanti ciuffetti lungo la circonferenza.
Se non avete la punta tonda potete semplicemente tagliare la sac à poche ricavando un foro di medie dimensioni. Posizionate la seconda base e procedete come avete fatto in precedenza. Ultimate il dolce con l'ultima base di torta, mettete un leggero strato di crema solo al centro, fate tanti ciuffetti di crema al mascarpone lungo la circonferenza, con l'aiuto di una spatola o con il dorso inumidito di un cucchiaino stendete un ciuffetto alla volta verso il centro (vedi foto.) Decorate la torta con lamponi ed una spolverata di zucchero a velo sui lamponi. La vostra Red Velvet Cake è pronta, tenetela in frigorifero fino al momento di gustarla, sarà un successo!
Potete fare delle piccole incisioni in 3 punti della torta in modo da essere più precisi. A questo punto ponete la crema in una sacca da pasticcere, dotata di bocchetta liscia 34. Iniziate a comporre il dolce, tenendo presente che la parte che era la vostra superficie iniziale adesso sarà lo strato inferiore. Farcite il dolce con circa 1/3 della crema spremendo dei ciuffetti 35 e affiancandoli in modo da ricoprire l'intera superficie della torta. e fate la stessa cosa di prima, farcendolo con metà della crema rimasta 37. Ultimate la decorazione con qualche meringhetta 43 e dei pezzetti di foglia d'oro 44, maneggiandola il meno possibile.
RED VELVET CAKE di Ernst Knam
Consigli e Varianti
Qual tipo di colorante posso usare per la red velvet? Per ottenere un rosso intenso, degno di una red velvet da pasticceria, dovete usare la giusta tintura, quindi utilizzate solo polveri o gel densi. I coloranti alimentari in polvere professionali sono un po' più difficili da trovare e anche da dosare. Per i principianti o chi non vuole perdere troppo tempo, consigliamo quindi di utilizzare un bel rosso intenso in gel, facile da dosare e perfetto per raggiungere il colore caratteristico della red velvet.
Posso utilizzare il mascarpone al posto dello yogurt? In alternativa, al posto dello yogurt, potete usare anche il mascarpone, a patto di ricordare che è un prodotto leggermente più denso dello yogurt o della ricotta. Allo stesso modo, se volete imitare la consistenza dello yogurt normale, potete utilizzare 80 g di mascarpone con 2 cucchiai di latte (anziché 125 g di yogurt). Il risultato sarà più che soddisfacente!
Posso preparare l'impasto e cuocerlo il giorno dopo? Potete preparare l'impasto per la torta red velvet proprio come indicato nei passaggi della nostra ricetta e poi procedere con la cottura il giorno successivo. Prima di tutto riunite gli ingredienti secchi in una ciotola: farina, zucchero e burro. Aggiungete gli ingredienti liquidi: uova, latte o yogurt e, a questo punto, aggiungete il colorante alimentare rosso.
Se non avete tempo per cuocere subito il composto, riponetelo in una ciotola e mescolatelo velocemente, poi mettetelo in frigorifero, coperto con pellicola trasparente o un canovaccio, oppure all'interno di un contenitore ermetico. Al bisogno, tirate fuori il composto dal frigorifero e lasciatelo in un luogo tiepido per circa mezz'ora.
Potete decidere di utilizzare anche 3 stampi da 18 cm di diametro, suddividendo tutto l’impasto in 3 parti uguali (circa 350 g a tortiera). Utilizzando uno stampo leggermente più grande l’impasto servirà tutto per la torta e non ne avanzerà per preparare anche 2-3 cupcake.
*La pigmentazione del colore è dovuta dalla tipologia e dalla marca del colorante alimentare che utilizzi. *Se hai un forno ventilato, puoi cuocere in contemporanea i tre dischi, altrimenti ti consiglio di prendere uno stampo da 24 cm di diametro dai bordi piuttosto alti e poi suddividere la base singola in 2 o 3 strati.
Se realizzate 1 dose e mezza di questa ricetta potete cuocere l’impasto in 3 tortiere da 22 cm di diametro. Andrà fatta anche 1 dose e mezza di frosting. Temperatura e ripiano di cottura restano gli stessi della ricetta originale, le tempistiche restano simili, potrebbero variare di qualche minuto.
Se realizzare 1 dose e ¾ di questa ricetta potete cuocere l’impasto in 3 tortiere da 24 cm di diametro. Andrà fatta anche 1 dose e ¾ del frosting. Temperatura e ripiano di cottura restano gli stessi della ricetta originale, le tempistiche restano simili, potrebbero variare di qualche minuto.
Se realizzate 2 dosi di questa ricetta potete cuocere l’impasto in 3 tortiere da 26 cm di diametro. Andranno fatte anche 2 dosi di frosting. Temperatura e ripiano di cottura restano gli stessi della ricetta originale, le tempistiche restano simili, potrebbero variare di qualche minuto.
Se volete realizzare dei Red velvet cupcake , perché non volete una torta così grande, potete utilizzare la metà degli ingredienti indicati. Poi cuocete nello stampo per muffin per circa 20 - 25 minuti e una volta freddi decorare la superficie con la crema al formaggio. Una volta preparata può essere conservata 2 - 3 giorni in frigo, se volete conservarla più giorni vi consiglio di congelarla.
Tabella Riassuntiva delle Dosi per Diverse Dimensioni di Tortiera
| Diametro Tortiera | Dosi Ricetta | Dosi Frosting |
|---|---|---|
| 18 cm | 1 dose | 1 dose |
| 22 cm | 1 dose e mezza | 1 dose e mezza |
| 24 cm | 1 dose e ¾ | 1 dose e ¾ |
| 26 cm | 2 dosi | 2 dosi |
Puoi conservare la Red velvet in frigorifero per circa 2 o 3 giorni chiusa in un contenitore ermetico.