Il sushi è un antico e tradizionale piatto della cucina giapponese. Nella lingua nipponica, "sushi" significa acido. Di sushi ne esistono tanti tipi, a seconda della forma e degli ingredienti che si utilizzano.
Oggi parleremo di sushi fatto in casa e i vari tipi di sushi, partendo proprio da come cucinare il riso per sushi in maniera perfetta: la ricetta base del riso per sushi. Dire sushi significa entrare in un mondo in cui il cibo è portato alla sua essenza, privo di fronzoli eppure tutt'altro che banale nel gusto e nella presentazione. Il sushi è un'arte millenaria che si tramanda in gesti precisi, sapienti e ripetuti quotidianamente fino a raggiungere la perfezione nell'essenziale.
Di base, però, c’è sempre uno stesso elemento: il riso! In chicchi piccoli e tondi, condito con l’aceto e cucinato seguendo delle regole ben precise, il riso per sushi è fondamentale per la perfetta riuscita del piatto.
Riso acidulato con aceto di riso (lo stesso che si usa per gli onigiri), pesce crudo, alghe, zenzero, wasabi, soia... pochi elementi che combinati insieme in maniera diversa regalano i bocconcini preziosi che siamo abituati ad assaggiare anche in Italia: nigiri, uramaki, hosomaki, temaki.
Il sushi è un insieme di preparazioni a base di riso, alla base della dieta giapponese. Ormai questa tradizione si è diffusa in tutto l’occidente in maniera massiccia.
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Il sushi è nato come metodo di conservazione per il pesce ed ha origini antichissime. Il pesce veniva conservato tra strati di riso cotto mescolato con aceto di riso e sale, per farlo fermentare.
Il primo sushi bar risale all’inizio dell’Ottocento quando Yohei Hanaya iniziò a servire al suo banchetto il nigiri sushi, un bocconcino di riso aromatizzato all’aceto con sopra una fettina di pesce crudo.
Per preparare il sushi in casa servono alcuni ingredienti, a seconda del tipo di sushi che abbiamo deciso di realizzare. Sicuramente ci servono i fogli di alga nori - un’alga rossa proveniente dal Giappone, chiamata anche “lattuga di mare” - il pesce crudo, le verdure, ma anche l’aceto di riso, la salsa di soia, il wasabi e lo zenzero. E ci serve del riso per sushi preparato a regola d’arte.
La preparazione del sushi non è difficile. Anzi, una volta pronto il riso, il gioco è fatto e ci metterete davvero poco. Gli ingredienti per sushi che vi serviranno non sono molti.
Tutti gli ingredienti che vi ho menzionato, dal riso alle alghe per sushi, li trovate nei negozi etnici o nei reparto etnico della grande distribuzione. In alcuni vendono anche il Kit per sushi con tutto quello che vi serve, in un’unica confezione!
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Il riso per sushi si trova facilmente nei negozi etnici e in quelli specializzati, ma anche nei supermercati più forniti. Ha i chicchi piccoli e tondi e, una volta cotto seguendo le istruzioni rimane ben compatto.
Il riso per sushi è a grani piccoli. Per la preparazione del sushi serve un riso adeguato (es. Yume Nishiki Super Premium Short Grain Rice), reperibile in supermercati ben assortiti o in negozi alimentari di prodotti asiatici.
Come cuocere il RISO per il SUSHI by Japs! e FoodLab
Come Cucinare il Riso per Sushi: La Ricetta Dettagliata
Preparare il riso per sushi non è come cucinare il riso in bianco. Dopo aver accuratamente scelto il riso per sushi arriva la seconda prova, vediamo allora come preparare il riso per sushi. Come cucinare il riso è abbastanza facile, ma serve che rispettiate poche facili regole.
Non credevate mica che sarebbe bastato buttare il riso nell’acqua bollente, vero? Iniziamo dicendo che ci vuole tempo e pazienza: se pensate di mettervi ai fornelli e gustare il vostro sushi solo 20 minuti dopo siete fuori strada.
La caratteristica principale del riso per sushi è la collosità dei chicchi di riso. Avete presente un nigiri sushi? L’ovale di riso sotto la fettina di pesce è molto compatto e non si sfalda prendendolo con le bacchette. È merito dell’amido di riso che tiene coeso i chicchi tra di loro.
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Per preparare il riso per il sushi fatto in casa come prima cosa sciacquate accuratamente il riso nishiki in acqua fredda per eliminare le impurità. Dovrete cambiare l'acqua fredda fino a che non sarà diventata limpida. Poi lasciatelo a bagno per un'ora. Scolatelo e lasciatelo riposare all'interno dello scolapasta, posizionato su un'altra ciotola per 5 minuti.
1. Lavaggio del Riso:
Per cuocere il riso per sushi prima di tutto dobbiamo lavarlo bene. Lo versiamo in una ciotola e lo sciacquiamo tante volte, finché l’acqua non diventa limpida.
- Per prima cosa dovrete sciacquare abbondantemente il riso sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare tutto l’amido.
2. Cottura del Riso:
Mettiamo, quindi, il riso in una pentola capiente con l’acqua e accendiamo a fuoco medio, facendo cuocere per circa 5 minuti con il coperchio (fino a quando non esce il vapore). Trascorso questo tempo spegniamo la fiamma e, senza togliere il coperchio, lasciamo riposare il riso per altri 10 minuti.
- Trascorso il tempo, mettete il riso per sushi in una pentola e aggiungete l’acqua, in modo che l’acqua lo ricopra del tutto. Se avete l’alga kombu, potete metterne un pezzetto all’interno ed estrarla 5 minuti dopo la bollitura.
Unite il riso pulito. Di solito il rapporto di riso-acqua è 1:1, ma in base alla stagione potrebbe variare: in autunno ne servirà meno, in primavera un po' di più. Accendete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio: noi ne abbiamo utilizzato uno in legno, ma in alternativa potete usarne uno classico. Quando inizierà a bollire girate una volta sola il riso con un mestolo di legno, per ottenere una cottura uniforme. A questo punto spostate la pentola dal fuoco senza togliere il coperchio e lasciate riposare per altri 6 minuti. Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente. Quindi spegnete.
Per cucinare con cuociriso elettrico: Metti il riso, l'acqua e le alghe konbu nel cuociriso e premere il tasto "Cook". La cottura terminerà automaticamente. Lascia il riso riposare 10 minuti con il cuociriso chiuso ed il tasto su posizione "Warm", per completare la cottura.
Per cucinare il riso in pentola: Metti il riso, l'alga e l'acqua in una pentola. Porta velocemente il composto ad ebollizione a fuoco alto, rimuovendo le alghe appena prima del punto di ebollizione. Copri il tegame e lascialo cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. (Tempo di cottura potrebbe variare a seconda della quantità di riso) Resisti alla tentazione di alzare il coperchio mentre il riso cuoce.
Spegni il fuoco, togli il coperchio e copri la pentola con un canovaccio. Lascia riposare per 10 minuti.
3. Condimento del Riso (Sushizu):
Una volta cotto il riso per sushi va condito con lo sushizu, un condimento a base di aceto di riso, zucchero e sale, che dà gusto al riso e lo rende “colloso” al punto giusto. Si prepara mentre il riso riposa nella pentola.
Preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo. In un pentolino versate l'aceto di riso e aggiungete il sale. Aggiungete quindi lo zucchero, mescolate e spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare e aggiungete l'alga kombu.
Nel frattempo preparate il condimento per il riso (Sushizu). Mettete in un pentolino l’aceto di riso, lo zucchero e il sale e scaldate il tutto a fuoco basso, mescolando per qualche minuto finchè zucchero e sale non si saranno sciolti.
Mettiamo in un pentolino l’aceto, lo zucchero e il sale e facciamo sciogliere a fiamma molto bassa tutti gli ingredienti, senza far bollire. Nel frattempo, se non utilizzi il Mizkan Sushisu, condimento pronto per riso per sushi inizia a preparare gli ingredienti per fare l'aceto per sushi.
Per l'aceto sushi: 200 ml di Mizkan KomeSu aceto di riso, 2 cucchiaio di zucchero semolato, 1 cucchiaino di sale. Metti tutto in un pentolino e riscalda fino a quando lo zucchero si scioglie senza portarlo ad ebollizione, poi togli dal fuoco e versa l'aceto per sushi in una ciotola che potrai immergere in acqua fredda per accelerarne il raffreddamento.
4. Miscelazione e Raffreddamento:
Una volta pronto il riso e lo sushizu, non ci resta che versare il primo in una capiente ciotola di legno inumidita oppure disporlo su un tagliere di legno. Quindi cospargiamo il riso con il condimento di aceto e mescoliamolo con una paletta, cercando di non schiacciarlo e cercando anche di freddarlo il più velocemente possibile, aiutandoci con un ventaglio oppure un cartoncino.
Ora che il riso è pronto, prendete l'hangiri (o in sostituzione un contenitore basso e largo in legno o in altro materiale che non sia acciaio), serve per condire il riso. Bagnatelo con dell'acqua, poi svuotatelo: in questo modo il legno non assorbirà l'aceto. e aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spagerlo sul riso. Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito.
Con la paletta, versa il riso nell'hangiri di legno o in una ciotola. Stendi il riso in modo uniforme, quindi passa la paletta nel riso di taglio per aprirlo per bene. La paletta si utilizza da un lato all'altro, poi dall'alto verso il basso.
Continuare a tagliare - non schiacciare - il riso, aggiungere l'aceto per sushi un po' alla volta. Allo stesso tempo, sventola con un ventaglio o un giornale per raffreddarlo.
Rovesciate il riso nel contenitore di legno (hangiri). Se non ce l’avete (come me) utilizzatene uno di vetro o porcellana. Versate il condimento tiepido sopra il riso e con una spatolina piatta (hamoji) muovete il riso “di taglio” senza schiacciarlo. Dovrete solo amalgamare il condimento con il riso e farlo raffreddare. Coprite il riso con un panno inumidito di acqua fredda, per non far seccare il riso. Io ho utilizzato della carta da forno bagnata e strizzata. Potete preparare anche il riso la mattina e utilizzarlo al pomeriggio.
Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu, il contenitore di legno per mantenere la temperatura del riso. Copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.
5. Preparazione degli ingredienti e composizione del sushi:
Ora che avete visto come cuocere il sushi, non vi resta che preparare il resto. Con queste dosi vi vengono ca. 8 rotolini di sushi da dividere poi in 6 pezzi. Vi consiglio di preparare sempre le strisce di avocado o altre verdure prima di iniziare a preparare i rotolini di sushi e che il pesce crudo deve essere sempre freschissimo e “abbattuto”, cioè congelato alla temperatura tra i -20 e i -30 gradi per 24-48 ore. Questo trattamento consente di uccidere l’anisakis, il parassita che può annidarsi nel pesce.
Per sushi si intendono tutte le preparazioni a base di riso e pesce crudo, tipico del Giappone ma ormai diffuso in tutto il mondo.
Nigiri, hosomaki, temaki: il riso a questo punto è pronto per preparare tutti i tipi di sushi! Con questo metodo, infatti, si preparano facilmente tante specialità di questa preparazione, sia con il pesce, sia in versione sushi vegetariano. La più classica è proprio quella dei nigiri: sono una specie di polpettina allungata di riso su cui viene adagiata e pressata una fettina di pesce crudo!
Se anche volete cimentarvi in qualcuna di queste particolari preparazioni, non perdetevi le ricette pensate per voi per portare a tavola deliziosi temaki e hosomaki!
Tipi di Sushi:
- Nigiri: sono l'essenza stessa del sushi: una fettina di pesce crudo e la polpetta di riso nishiki.
- Uramaki: Gli Uramaki si ricavano da un unico rotolo di alga nori, riso e condimento. L’uramaki è un rotolino preparato con il riso all’esterno e all’interno l’alga nori e altri ingredienti.
- Temaki: Il temaki è il famoso cono che potrete riempire come preferite: noi abbiamo scelto sushi e una foglia di shiso.
- Futomaki: Il futomaki è composto da un rotolo di alga nori, ripieno con riso e almeno 4 ingredienti tra verdure e pesce crudo.
Il pesce deve essere freschissimo e abbattuto. Il sushi andrebbe realizzato e servito immediatamente.
Il riso per sushi si può preparare in anticipo: si può scaldare anche in microonde prima dell'uso.
Strumenti Utili
- Hangiri, la ciotola di legno non trattato per far condire il riso una volta pronto.
- Shamoji, la paletta piatta e stondata per smuovere il riso di taglio e condirlo.
- Ohitsu, il contenitore di legno non trattato dove far riposare il riso e conservarlo per l'uso.
Dosi e Preparazione per il Riso
Queste dosi corrispondono a circa 350 g di riso cotto.Immettere 150 g di riso crudo in una pentola, coprire con acqua fredda e lavarlo poi con la mano mescolandolo. Ripetere l’operazione finché l’acqua con diventa quasi trasparente, poi scolarla completamente.Far riposare il riso per 20 minuti in acqua fredda, in modo che i chicchi rimangano integri durante la cottura.
Per 350 g di riso, mescolare 3 cucchiai di Condimento per Sushi Kikkoman direttamente nel riso. In alternativa, mescola insieme 2 cucchiai di aceto di riso, 20 g di zucchero e 5 g di sale.
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Riso crudo | 150 g | Preferibilmente riso specifico per sushi (es. Yume Nishiki) |
| Acqua | Q.b. | Per il lavaggio e la cottura |
| Condimento per sushi Kikkoman | 3 cucchiai | Oppure preparare in casa con aceto di riso, zucchero e sale |
| Aceto di riso | 2 cucchiai | Se si prepara il condimento in casa |
| Zucchero | 20 g | Se si prepara il condimento in casa |
| Sale | 5 g | Se si prepara il condimento in casa |
Dopo avervi svelato ogni segreto sul riso, il Senpai vi lascia liberi di sperimentare!
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